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        煎蛋之不簡(jiǎn)單

        2021-11-17 00:29:40
        婦女之友 2021年11期

        關(guān)于第一只煎蛋的誕生我有自己的想象,一定是一只美麗、健碩、機(jī)靈的小母雞,把一枚形狀優(yōu)美的、顏色米褐的、大小適中的雞蛋產(chǎn)下,那是她和雄壯矯健的情郎繁衍的后代。

        但是意外發(fā)生了,這枚完美的雞蛋掉到了一塊被夏日驕陽(yáng)炙烤得發(fā)燙的平整巖石上,蛋殼破裂,里面的內(nèi)容物流出、變色、凝固,一個(gè)可愛(ài)的煎蛋就這樣天作地和地產(chǎn)生了,雖然它的蛋生(誕生)是兩只雞的悲劇。至于享用它的,是我們?nèi)杖諡榱耸澄锒济Φ囊晃蛔嫦?,那一天那個(gè)人為了那個(gè)煎蛋而幸福,不僅學(xué)會(huì)了煎蛋的做法,還在心里樹(shù)立了天天吃一枚煎蛋的旗幟。所以在全球同此涼熱的今天,世界各個(gè)角落都看得到一枚煎蛋。

        不論是《虞美人盛開(kāi)的山坡》中一桌子的早餐煎蛋,還是《哈爾的移動(dòng)城堡》中卡西法火煎蛋,或者別的影視,煎蛋的黃白可愛(ài)模樣處處可見(jiàn)。煎蛋的做法簡(jiǎn)單,如果沒(méi)有生熟程度的要求,對(duì)形狀也不太在意就更好辦了。平底鍋抹油加熱,雞蛋直接打到鍋中,形成什么形狀就是什么形狀,邊緣有點(diǎn)焦的時(shí)候翻面(不翻面的是單面煎蛋),翻好了蛋黃不會(huì)散開(kāi),翻不好蛋黃就散花了,表面撒鹽撒胡椒,不撒也行,煎熟煎不熟都隨自己的喜好。

        要想把煎蛋做好了就不簡(jiǎn)單了。網(wǎng)上看到一意大利大廚做煎蛋,首先把蛋清蛋黃分開(kāi),蛋清不打攪,平底鍋抹油,中小火加熱,先把蛋清放入,煎到底面稍微凝固,中間劃一個(gè)小口,把蛋黃放在小口處,煎到蛋黃底部凝固,然后連鍋帶蛋一起放入烤箱,烤至表面稍微凝固但蛋黃還沒(méi)有變色時(shí)拿出。

        這個(gè)煎蛋的步驟好像也沒(méi)有什么,但處處是陷阱。蛋清蛋黃分離的時(shí)候要保證蛋黃不破,大廚是徒手分離的,對(duì)于一般的小白來(lái)說(shuō)第一步就可能以蛋黃破裂而告終,僅僅滿(mǎn)手的黏稠黃液就能讓有的人哭出聲來(lái)。第二步給蛋清劃口子,手輕了火重了蛋清底部均不容易劃開(kāi),手重了還容易把不粘鍋也劃壞,做飯的都知道不粘鍋?zhàn)钆聞澔?,那等于廢了一只鍋,不用不粘鍋的話(huà)對(duì)于生手則完全不可行,那哪是一個(gè)粘字解釋得清的事故。第三步把蛋黃放在劃開(kāi)的蛋清口處,還要讓蛋黃底部凝固,沒(méi)試過(guò)的基本不會(huì)理解人生不易是從煎蛋開(kāi)始的。意大利大廚說(shuō)煎蛋的好吃標(biāo)準(zhǔn)是:嫩的、滑的又沒(méi)有生蛋的腥味。我練習(xí)過(guò)三個(gè),都以失敗告終。

        《完美對(duì)稱(chēng)早餐》一書(shū)中多次出現(xiàn)煎蛋,翻開(kāi)任何一本菜譜煎蛋很難不在其中。也難怪,煎蛋仿佛天生就是為早餐而生的。對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō),早晨多進(jìn)食蛋白質(zhì)有助于白天保持體力充沛。

        關(guān)于有些人不吃蛋黃只吃蛋白,專(zhuān)家的解釋是這樣的:雞蛋中的蛋黃富含優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、卵磷脂。維生素A、B1、B2、鈣、鋅、膽堿、甜菜堿、葉黃素等等,集中了一個(gè)雞蛋中90%的營(yíng)養(yǎng),而蛋白中的蛋白質(zhì)僅有蛋黃的一半,其余的幾乎為零。所以吃雞蛋不吃蛋黃等于沒(méi)吃。至于人們懼怕的膽固醇,除了有些病人以外,每天一兩個(gè)雞蛋的膽固醇含量對(duì)于人體健康不會(huì)造成傷害。

        我的笨思維是這樣想的,如果不具備了全面的營(yíng)養(yǎng),怎么去孕育新的生命。人類(lèi)對(duì)雞蛋的吸收率高達(dá)98%,甚至比母乳的91%還要高出7個(gè)百分點(diǎn),更不要說(shuō)只有48%的牛奶了。所以雞蛋以及其他鳥(niǎo)類(lèi)的蛋肯定是優(yōu)質(zhì)的食物,尤其是經(jīng)過(guò)馴化、飼養(yǎng)和科學(xué)研究之后的領(lǐng)頭家禽——雞的蛋不會(huì)不靠譜到只能吃蛋白而丟棄了蛋黃。

        還是說(shuō)回煎蛋吧,煎蛋是很百搭的食物,首先當(dāng)是它的絕配——西紅柿,煎蛋與西紅柿生熟皆搭,不想費(fèi)事,煎蛋出鍋直接擺幾個(gè)小西紅柿就是一道營(yíng)養(yǎng)很全面的菜,如果想要熟食又不想把它們弄成混亂一團(tuán)的西紅柿炒雞蛋,我的做法是在煎蛋的時(shí)候同時(shí)煎西紅柿,一個(gè)中等大小的西紅柿對(duì)切去蒂,切面朝向鍋底,煎蛋煎熟的同時(shí)西紅柿也熟了,出鍋的時(shí)候撒鹽和胡椒。

        我的通常做法是平底鍋抹橄欖油或者其他色拉油,把面包片(饅頭片、燒餅等都可)、一個(gè)對(duì)切的西紅柿、切成寸段的蘆筍(菜花、甘藍(lán)等蔬菜隨意置換)、培根擺好,打火加熱的時(shí)候把雞蛋打入,有空隙就打在空隙里,沒(méi)有空隙就打在蔬菜上,中小火,蓋上蓋子兩分鐘左右,打開(kāi)蓋子撒鹽,把所有的東西翻面(不翻也行)。鍋是宜家中號(hào)精鋼不粘平底鍋,并不難看,可以直接端上桌子,當(dāng)然放盤(pán)子里也不費(fèi)事,熟練了“刷”的一下全部滑入盤(pán)中,動(dòng)作也挺耍帥的。再加一杯豆?jié){、米糊、牛奶或者咖啡什么的,就是完美的一人份早餐了,雙人份換大號(hào)平底鍋,多人份用另外的做法,以后再說(shuō)。

        編輯/雖然

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