葉文峰 彭玲 熊曼萍

摘要：食品工藝學(xué)是食品類專業(yè)主要課程之一，其實驗教學(xué)中必需開設(shè)一定比例的設(shè)計性和綜合性實驗，這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合能力。將 DIY-PDCA 法融入食品工藝學(xué)的課程教學(xué)過程中，旨在探索以學(xué)生為中心、以實踐為中心的創(chuàng)新模式，特別是引入PDCA循環(huán)，使學(xué)生更加重視產(chǎn)品質(zhì)量，強化了質(zhì)量意識。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué);DIY;PDCA

食品工藝學(xué)是高等院校食品類專業(yè)的一門綜合性和實踐性很強的專業(yè)課，其實驗教學(xué)是一個不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)[1]食品工藝綜合實驗是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)單獨開設(shè)的實驗課，是依據(jù)兩門主要專業(yè)課“食品工藝學(xué)和發(fā)酵食品工藝學(xué)”理論課設(shè)立的。主要使學(xué)生掌握食品原料的理化性質(zhì)、加工特性;掌握食品工藝流程及感官評價等，培養(yǎng)學(xué)生能根據(jù)食品原料的性質(zhì)，選擇某一工藝去創(chuàng)制新食品的能力[2]。其實驗內(nèi)容較多，涵蓋罐藏食品工藝、軟飲料工藝，乳制品工藝、糧谷制品加工工藝、果蔬加工工藝、肉制品加工工藝、發(fā)酵食品工藝學(xué)等內(nèi)容。遺憾的是實驗教學(xué)沿用傳統(tǒng)的驗證性實驗方法和部分綜合實驗，驗證性實驗局限于驗證食品工藝學(xué)和發(fā)酵食品工藝學(xué)教材中內(nèi)容，已很難培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，綜合實驗學(xué)生的設(shè)計沒有充分挖掘出來，缺少質(zhì)量評價。教材更新嚴重滯后，教學(xué)質(zhì)量難以提高，畢業(yè)生就業(yè)受到一定影響。這種情況就要求老師在授課時通過改進教學(xué)方法來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，采用新的教學(xué)方法尤為重要，因此我們嘗試了DIY 法和PDCA聯(lián)合使用的教學(xué)方法。

1、轉(zhuǎn)變教學(xué)理念

PDCA 循環(huán)管理教學(xué)法經(jīng)由計劃階段提出教學(xué)方案;實施階段予以實際教學(xué)，將課堂學(xué)習(xí)與實踐操作有機結(jié)合，在實踐中培養(yǎng)實習(xí)生動手能力，在自我學(xué)習(xí)中培養(yǎng)實習(xí)生學(xué)習(xí)主觀能動性;評估階段由教師對學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容予以科學(xué)評估，提出學(xué)習(xí)優(yōu)勢與不足;處理階段，學(xué)生根據(jù)教師評估結(jié)果予以針對性思考后再施，直至各項環(huán)節(jié)完美落實。經(jīng)由不斷的循環(huán)學(xué)習(xí)，更好且全面地掌握知識點，PDCA循環(huán)是基于過程方法的一種質(zhì)量管理模式[3]，在醫(yī)學(xué)臨床帶教上應(yīng)用較多 PDCA 循環(huán)法則經(jīng)由計劃、實施、評估、處理四個階段，食品工藝綜合實驗教學(xué)中，將每個實驗中的工藝要點合理解剖，不停循環(huán)，直至學(xué)生能夠全面理解第個工藝要點，并作出最佳的實驗工藝條件，生產(chǎn)中最優(yōu)產(chǎn)品，是一種高效且科學(xué)的新型教學(xué)管理模式。

DIY 是 Do It Yourself 的縮寫，本意指不依賴或聘用專業(yè)的工匠，利用適當工具與材料己來行居家住宅的修繕工作.將 DIY 引入食品工藝學(xué)綜合實驗課程教學(xué)中，讓學(xué)生自由組合分組或自行設(shè)計實驗，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性去創(chuàng)造學(xué)生喜歡的新成品。

DIY- PDCA相結(jié)合的教學(xué)模式有別于傳統(tǒng)的教學(xué)方法。它強調(diào)在教學(xué)中要以學(xué)生為主體，學(xué)生通過教師的幫助和指導(dǎo)，相互協(xié)作、共同探索來獲取知識，而教師的主要任務(wù)通過設(shè)計教學(xué)情境、營造學(xué)習(xí)氛圍，來組織和引導(dǎo)教學(xué);引入學(xué)生挑戰(zhàn)自我，自己去做，自己享受體體驗其中快樂的情景，同時又嚴格要求學(xué)生所做的產(chǎn)品的每個工藝過程，密切連接專業(yè)理論和專業(yè)實踐;吸引所有學(xué)生參與確定實驗計劃，明確具體的成果，實行開放式教學(xué)，在一定時間范圍內(nèi)，允許學(xué)生自行組織和安排自己的學(xué)習(xí)行為，這樣可以滿足學(xué)生自我實現(xiàn)的需要。這種教學(xué)方法能夠有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和創(chuàng)造性、提高學(xué)生實踐能力，具有一定的先進性。

2、建立有利于實施DIY- PDCA教學(xué)模式的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式

我校確立為轉(zhuǎn)型發(fā)展的地方型學(xué)校，為了實施科教興國與人才強國戰(zhàn)略，全面落實教育部實施的質(zhì)量工程，主動為地方經(jīng)濟建設(shè)和社會進步服務(wù)，改革食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)教育，積極探索應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)應(yīng)用型人才目標是很有意義的。在幾次培養(yǎng)方案的修改中加強了實踐教學(xué)體系，建立有助于實施DIY- PDCA教學(xué)模式的實踐教學(xué)體系，即由基礎(chǔ)實驗、綜合性實驗、設(shè)計性試驗組成的多層次實驗教學(xué)和到工廠實踐組成的教學(xué)體系。同時編寫食品工藝綜合實驗教材，要體現(xiàn)多層次實驗教學(xué)內(nèi)容，更加方便實施DIY- PDCA教學(xué)模式。

3、探索DIY- PDCA教學(xué)模式的實施方案

根據(jù)食品工藝綜合實驗課程的教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的特點，創(chuàng)造性地進行教學(xué)設(shè)計，一般在進行產(chǎn)品制作過程實驗中來組織實施DIY- PDCA教學(xué)模式教學(xué)，努力提高教學(xué)質(zhì)量。在教師引導(dǎo)下，教學(xué)過程經(jīng)歷了五個主要階段（見圖1）：

①采取不同方式進行DIY，可以在整個實驗過程中采取DIY，食品工藝實驗由于設(shè)備和課程的特點，往往不是一個人能獨立完成，需在通過分實驗小組來完成先分組可以1個人一組，也可以幾個人一組，最好3-5人，鼓勵采取團隊的形式，通過實驗中的“明確分工”和團結(jié)協(xié)作培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)協(xié)作精神。這些都是在以后的科研道路和工作崗位中十分重要的能力需要。其次在老師指定的章節(jié)中，自由選擇 DIY 實驗內(nèi)容，最好選擇原材料和工藝成品和日常飲食密切相關(guān)，這樣比較容易采集。而且成品工藝流程也容易在同學(xué)們之間進行推廣。

②策劃（P）：本階段在符合食品相關(guān)法律法規(guī)標準、食品工藝綜合實驗教學(xué)要求的條件下，有三項主要任務(wù)，一是確定生產(chǎn)目標，，是對整個生產(chǎn)過程中有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量、成本、產(chǎn)量、環(huán)保、安全等體進行規(guī)劃;二是制定生產(chǎn)流程，每個工序合理的組合，使生產(chǎn)的產(chǎn)品既符合產(chǎn)品的質(zhì)量標準又符合經(jīng)濟的原則;三是確立需要的資源，包括原料、生產(chǎn)設(shè)備、人力、物力等。實驗教學(xué)過程中讓每組DIY選一個側(cè)重點開展實驗。

③實施（D）：按照策劃的結(jié)果，各組學(xué)生實施模擬生產(chǎn)。在這個階段中，教師不僅要維持好整個秩序，還要引導(dǎo)學(xué)生按照自己組所設(shè)定的目標，規(guī)范操作，對學(xué)生在實驗中遇到的問題，先讓學(xué)生分析問題，解決問題，確實不能解決的，最后與學(xué)生一起解決。

④檢查（C）：本階段是對制造產(chǎn)品的過程進行品質(zhì)控制。工序?qū)嶒炓话阒皇菣z測某一指標，而流程試驗需要對制造的產(chǎn)品進行感官指標、理化指標、微生物指標等多項指標檢測，然后進行綜合評價。同時，在流程試驗過程中也要求對各個工序開展過程檢測，以便更好的合理的調(diào)整方案，完成既定目標。

⑤改進（A）：本階段對檢查的結(jié)果進行處理，對每組學(xué)生做出的產(chǎn)品，先由小組成員進行品嘗進行自我評價，然后可以邀請老師和其他同學(xué)進行品嘗交換評價，也可以和已有的工業(yè)成品比較，大家通過DIY自我評價和他人評價，總結(jié)出自己 DIY 實驗的成功與失敗，并對此進行深入分析，找出成功的經(jīng)驗和失敗的教訓(xùn)，提出改進方法。

4、DIY- PDCA教學(xué)模式的實施及效果

通過糖水桔子罐頭的制作來實施DIY- PDCA教學(xué)模式，這個實驗的主要目的：通過實驗認識各種不同的去囊衣方法（半去囊衣和全去囊衣）對制品品質(zhì)的影響、通過實驗觀察殺菌時間長短不同與罐頭品質(zhì)的關(guān)系。因此首先讓學(xué)生DY分成小組，每組5人，然后每組設(shè)計自己的生產(chǎn)工藝流程，主要在去囊衣工序設(shè)計不同的方法，在殺菌工序設(shè)計不同的殺菌時間，最后做成的成品各小組相互品嘗，并與市場購買的桔子罐頭成品作比較，從感官指標、理化指標、微生物指標來評價，最終確定工藝流程與參數(shù)。

通過實施DIY- PDCA教學(xué)法，在食品工藝學(xué)綜合實驗中強化了綜合性實驗和設(shè)計性試驗，使學(xué)生能真正撐握實驗的各個環(huán)節(jié)，加強質(zhì)量意識，為以后適應(yīng)企業(yè)的工作打下基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]姚興存，舒留泉.食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐[J].科技信息，2007（36）：14-15.

[2]劉振國，華子義.DIY 方法在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中的應(yīng)用.實驗室研究與探索，2013，32（2）：14-15.

[3]張少穎，劉禹，段江蓮等：PDCA模式在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中的應(yīng)用研究[J].實驗室科學(xué)，2010，13（4）：42-44.

基金或課題項目：江西省教育廳教改課題“DIY-PDCA模式在食品工藝綜合實驗教學(xué)中的探索與實踐”（JXJG-16-15-7）。