文/櫻子

北京四季酒店之采逸軒打造京城最贊的點(diǎn)心盛宴

文/櫻子

剛剛在目標(biāo)之選最佳餐廳的獎項中獲得“年度最佳中餐廳”的采逸軒是北京四季酒店主推中餐廳。其內(nèi)設(shè)有八個包間，擁有著別致、極富吸引力的裝潢，奢華氣派不言而喻。其面對客群多以商務(wù)宴請及重要社交活動為主，通過展現(xiàn)粵菜的精髓和地方菜系的原汁原味，令食客的味蕾徹底綻放。

松露鮑魚紅燒肉

李強(qiáng)北京四季酒店采逸軒中餐廚師長

創(chuàng)意融合打造奢華享受

采逸軒開業(yè)時恰逢2013年，面對當(dāng)時的整體環(huán)境，始終保持五星級酒店的高標(biāo)準(zhǔn)，以北京地方特色的京、魯菜、粵菜、江浙菜為主。并且設(shè)置有午市點(diǎn)心和全天供應(yīng)的主食產(chǎn)品。

采逸軒之所以受到如此多客人的青睞，最重要的還是其產(chǎn)品的特色，菜單中不乏部分創(chuàng)意菜品。如用白蘭地加奶油調(diào)汁煎制的富貴蝦，還有搭配紅燒肉的黑松露，中西結(jié)合使得甜松露的香味和肉的香氣搭配融合。同時針對季節(jié)性的需要，餐廳推出冬季暖鍋飄香，里面盡是砂鍋、鐵鍋等鍋菜。在根據(jù)食材創(chuàng)意菜品的同時，中餐廳廚師長李強(qiáng)還想出了兼顧節(jié)約成本的方法制作，比如泡腌一口脆，其實(shí)是用蘿卜皮制成，雖然很普通，但花費(fèi)的工夫卻很長，制作較為精細(xì)，選料加工復(fù)雜。需將蘿卜表面的皮刮掉，用蘿卜皮和肉之間的部分做拌菜，出來的口感比肉質(zhì)部分更脆，剩下蘿卜里面的肉就可以用來坐蘿卜煲。而蘿卜纓還可以絞碎做成有機(jī)菜團(tuán)子。對于節(jié)省食材這部分，李強(qiáng)大廚有一些自己的心得體會：“比如姜，有切絲的、切片的。在切時要注意一定是從需要的大塊往小塊切，先切出片狀，之后再根據(jù)其他菜切成姜絲、姜末，以此由大到小依次分解，才不會浪費(fèi)食材。”

逆增長的經(jīng)驗分享

1.根據(jù)食材創(chuàng)意菜品，并且一樣食材制作出多道菜品，兼顧節(jié)約成本的方法。

2.推出點(diǎn)心盛宴，打造正宗廣式點(diǎn)心。

3.私享主廚餐桌，菜單上未曾出現(xiàn)的菜品也可隨點(diǎn)隨做。

午市點(diǎn)心盛宴

在眾多美食中，精心巧制的傳統(tǒng)點(diǎn)心無疑是采逸軒的亮點(diǎn)，不蘸任何醬汁也依然鮮味十足。制作點(diǎn)心需要高超的專業(yè)技巧，并且花費(fèi)精力領(lǐng)略其中的精髓，為采逸軒掌勺的大廚梁桂鴻指出：“細(xì)節(jié)是決定點(diǎn)心好壞的關(guān)鍵，例如一只蝦餃應(yīng)有13道褶紋，使外形彎曲如一把傳統(tǒng)的木梳。形形色色的點(diǎn)心表面上大同小異，但實(shí)際上點(diǎn)心的品質(zhì)是要看廚師是否用心制作。所有技巧均以傳統(tǒng)手藝為基礎(chǔ)，由點(diǎn)心師傅一代接一代傳承下去?！绷簬煾导捌鋱F(tuán)隊仍醉心于傳統(tǒng)，打造出北京最精致的點(diǎn)心盛宴。

除此之外，為了讓客人享用品質(zhì)上乘的精致點(diǎn)心，采逸軒堅持現(xiàn)場制作，全無預(yù)先烹調(diào)或冷藏。餐廳每天早上預(yù)備新鮮食材，每款點(diǎn)心均即點(diǎn)即做。其中的“原汁鮑魚雞粒酥”廣受好評：大廚先把由南非新鮮入口的鮑魚燜煮三小時，再釀入放有鮑汁雞粒的酥皮底之內(nèi)，然后把酥皮焗至脆身。這道點(diǎn)心質(zhì)感細(xì)膩、美味可口，回味無窮。憑著對點(diǎn)心細(xì)節(jié)、手藝和品質(zhì)的堅持，采逸軒成功打造出了京城特有的點(diǎn)心盛宴。

私享主廚餐桌

設(shè)在中餐廳采逸軒內(nèi)的開放式主廚餐桌是餐廳一塊特色區(qū)域，為食客提供私密、專屬的用餐區(qū)，由行政總廚Simon Song帶領(lǐng)一流廚師團(tuán)隊嚴(yán)格挑選新鮮食材，滿足食客提出的需求，即使是菜牌上沒有的菜品也隨點(diǎn)隨做，通過開放式制作環(huán)境，讓客人可以直接看到制作過程，并且與客人熟識，營造良好餐廳氛圍。餐廳通過因時制宜地選用當(dāng)季新鮮高品質(zhì)原料，經(jīng)過簡單直接的烹飪方式保留食物原有的口感，為客人締造一場舌尖上的盛宴。