山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院 高志霞

山東省城市服務(wù)技師學(xué)院 溫寶莉

2017年4月1日，中共中央、國務(wù)院印發(fā)通知，決定設(shè)立國家級新區(qū)——河北雄安新區(qū)。根據(jù)規(guī)劃，雄安新區(qū)地處北京、天津、保定腹地，規(guī)劃范圍主要包括保定的雄縣、容城、安新三縣行政轄區(qū)及周邊部分區(qū)域。新區(qū)將集中疏散北京的非首都職能、探索人口經(jīng)濟(jì)密集地區(qū)優(yōu)化開發(fā)模式、調(diào)整優(yōu)化京津冀城市布局和空間支持、培育創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展新引擎。

城市的人口數(shù)量決定著一個(gè)城市的規(guī)模，決定著城市的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2017年雄安新區(qū)的常住人口是104.71萬人，但截至2021年1月底，雄安新區(qū)僅戶籍人口已達(dá)到129萬余人。而在未來，雄安新區(qū)也將積極穩(wěn)妥有序地承接符合其定位和發(fā)展需要的高校、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、企業(yè)總部等，人口規(guī)模必將不斷擴(kuò)大。人口規(guī)模的擴(kuò)大，首先要解決的是飲食問題，這必然將帶動雄安新區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展。

1 雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

結(jié)合大眾點(diǎn)評及實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)，以保定市雄縣、容城、安新三個(gè)縣域城區(qū)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，整理分析發(fā)現(xiàn)目前雄安新區(qū)的餐飲業(yè)發(fā)展有如下幾個(gè)特點(diǎn)：

1.1 小吃快餐廳在雄安新區(qū)占據(jù)主要地位

按照餐廳的就餐方式、烹飪方式、菜系國別等不同，將雄安新區(qū)的餐飲業(yè)進(jìn)行劃分，包括小吃快餐廳、中餐廳、輕餐飲和外國餐飲四大類。

從圖1數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，小吃快餐廳所占的比例最高，占到整體的56%，這與雄安新區(qū)的人群年輕化有著很大的關(guān)系。根據(jù)《“未來之城”拔節(jié)生長——雄安新區(qū)2020年大數(shù)據(jù)報(bào)告》研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：2020年11月，雄安青年常住人口較2019年同期增長37.35%；其次是中餐廳，占比26%；第三是輕餐飲，占比14%；外國餐飲占比相對較少。

圖1 雄安新區(qū)不同類型餐飲門店占比情況(%)

1.2 小吃快餐廳以簡餐為主

在小吃快餐廳中，快餐簡餐所占的比例最高，這與雄安新區(qū)年輕群體因工作原因移民，生活節(jié)奏相對較快有較大的關(guān)系。其次是燒烤、小吃面食，其他的品類占比較低。

圖2 小吃快餐廳不同品類占比情況(%)

1.3 中餐廳以川味餐飲為主，其他菜系占比較低

在中餐廳中，以火鍋、川菜口味的餐廳占比較高，更受年輕群體的歡迎；其次是特色菜、東北菜；而本地冀菜占比5%，北京菜占比4%，具有很大的開發(fā)空間。

圖3 中餐廳不同菜系的占比情況(%)

1.4 輕餐飲以面包/飲品為主

在輕餐飲中，面包/飲品店的占比最高，約占輕餐飲總店數(shù)的84.2%；其次是茶館，在雄安新區(qū)輕餐飲門店中的占比相對較高，約占輕餐飲總店數(shù)的7.2%；咖啡廳占比相對較少。

1.5 外國餐廳中，僅有日、韓菜系

在外國餐廳中，雄安新區(qū)目前僅有韓國料理和日本菜兩個(gè)品類，其中，韓國料理占到外國餐廳總數(shù)的57%，略高于日本菜。

2 對標(biāo)深圳，分析雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

《河北雄安新區(qū)規(guī)劃綱要》確定，雄安新區(qū)是繼深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)和上海浦東新區(qū)之后又一具有全國意義的新區(qū)，雄安新區(qū)要規(guī)劃成為遠(yuǎn)期控制區(qū)面積達(dá)到2000平方千米，人口總數(shù)為1000萬的北方大型現(xiàn)代化城市，雄安新區(qū)將有望成為下一個(gè)“深圳”。

縱觀深圳30年的“人口規(guī)劃”，1979年深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)剛成立初期，全區(qū)常住人口僅有31.4萬，而到2019年，深圳的常住人口已達(dá)到1343.88萬人，人口量擴(kuò)大了近43倍，人口的流入首先帶來了深圳餐飲業(yè)的發(fā)展。目前，深圳的餐飲行業(yè)可以說正引領(lǐng)中華餐飲的創(chuàng)新潮流。鑒于相關(guān)數(shù)據(jù)資料的稀缺，本文采用了對標(biāo)分析法，以深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)為對象，通過研究深圳現(xiàn)有餐飲業(yè)發(fā)展對雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題進(jìn)行分析。

2.1 大量外來人口遷移流入，雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展供需倒掛，供給不足

根據(jù)第七次人口普查結(jié)果顯示，與2010年第六次全國人口普查相比，深圳流動人口增加4216984人，增長51.29%。而餐飲收入從2010年的308.15億元增長到2020年的981.27億元，增長了218%，餐飲門店總數(shù)達(dá)到22.6多萬家，由此看來，人口流入對餐飲業(yè)的帶動作用是十分明顯的。而雄安新區(qū)作為北京非首都功能疏解集中承載地，從北京、天津等地方會有大批量建設(shè)者流入，但目前大眾點(diǎn)評上線的雄安新區(qū)全區(qū)餐飲門店僅4000多家，有效供給明顯不足。

2.2 人口結(jié)構(gòu)以年輕人群為主體，餐飲類型多樣化有待豐富

深圳人口結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出明顯的“兩頭小中間大”的特征，據(jù)調(diào)查，年輕人多，消費(fèi)力強(qiáng)，求新求變，這也是喜茶、美奈小館等眾多新銳網(wǎng)紅餐飲企業(yè)品牌發(fā)軔于深圳的重要原因之一。此外，深圳晚餐及宵夜時(shí)段訂單占全時(shí)段近50%，且深圳人口來源地的多元化接納、包容各種餐飲業(yè)態(tài)、口味、菜系，受消費(fèi)者的歡迎度較高。而雄安新區(qū)未來的人口結(jié)構(gòu)也將會以年輕人群為主，人口結(jié)構(gòu)偏年輕化。目前雄安新區(qū)的餐飲門店多以傳統(tǒng)餐飲為主，新銳網(wǎng)紅餐飲品牌、酒吧、咖啡廳等受年輕人歡迎的餐飲門店數(shù)量較少，年輕人喜愛的夜間餐飲消費(fèi)門店數(shù)量較少，餐飲類型的多樣化有待進(jìn)一步豐富。

2.3 雄安新區(qū)餐飲規(guī)模化連鎖經(jīng)營有待加強(qiáng)

在當(dāng)前激烈的市場競爭環(huán)境下，再加上疫情的影響，單打獨(dú)斗的個(gè)體經(jīng)營已經(jīng)不能適應(yīng)人們的消費(fèi)需求，餐飲企業(yè)只有走連鎖經(jīng)營之路，才能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，達(dá)到利潤最大化。深圳餐飲門店連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢加強(qiáng)。與之相對，雄安新區(qū)目前餐飲業(yè)連鎖化經(jīng)營的門店不到30家，這也得益于新區(qū)的設(shè)立，據(jù)調(diào)查，雄安新區(qū)有肯德基、德克士等品牌連鎖門店，但其他多為私營、個(gè)體化等經(jīng)營模式運(yùn)營，規(guī)?；B鎖有待加強(qiáng)。

2.4 雄安新區(qū)餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的程度有待加強(qiáng)

隨著時(shí)代的發(fā)展，生活節(jié)奏愈發(fā)加快，懶人經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷著從堂食到團(tuán)購再到外賣的變革?！渡钲诓惋嫲l(fā)展概況及趨勢分析》報(bào)告顯示，深圳的餐飲外賣收入占廣東省總體的36%。雖受到疫情的影響，但2020年5月到10月深圳的餐飲外賣額仍比2019年同期增長6%。不管是通過美團(tuán)、餓了么等外賣平臺還是自主配送，深圳餐飲企業(yè)和個(gè)體都正在不斷地拓展和開發(fā)外賣業(yè)務(wù)。而目前雄安新區(qū)具備外賣業(yè)務(wù)的餐飲門店數(shù)量僅占整體的15%，餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化程度有待加強(qiáng)。

2.5 雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的其他情況

雄安新區(qū)餐飲業(yè)除了以上發(fā)展情況外，還存在不足之處。第一，餐飲業(yè)一直存在“三高一低”：房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的問題在疫情后愈發(fā)嚴(yán)重，再加上雄安新區(qū)覆蓋區(qū)域多為縣域，整體上雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展起點(diǎn)低；第二，雄安新區(qū)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)相對較低，服務(wù)水平差，專業(yè)能力不足，創(chuàng)新能力低；第三，目前雄安新區(qū)對餐飲業(yè)發(fā)展尚缺少統(tǒng)一的規(guī)劃、食品安全監(jiān)管相對不到位。

當(dāng)然，雄安新區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展也有其天然優(yōu)勢，靠“千年大計(jì)”國家政策的支持，強(qiáng)有力的宣傳推動白洋淀旅游業(yè)發(fā)展。依托于保定悠久飲食文化積淀，要想把雄安新區(qū)建設(shè)成為有特色的、多元化、創(chuàng)新性的區(qū)域飲食文化中心和京津冀“美食之都”，仍需要不斷地探索和研究。