秦琛強 楊衛(wèi)芳 呂學澤 夏秋霞 王梁 趙靈改 劉毅 李興民

摘 要：采用電子舌結合核苷酸和游離氨基酸測定，對雞湯的滋味變化進行研究，通過電子鼻結合氣相色譜-質譜聯(lián)用測定，對雞湯的氣味變化進行研究。結果表明：煲湯過程中雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類物質引起;煲湯3.0 h后北京油雞雞湯中5-肌苷酸含量為64.12 mg/L，總氨基酸含量為39.54 g/L，牛磺酸含量為11.70 g/L;雞湯中的醛類物質是雞湯產生特征性香味的原因，其中壬醛、（E）-2-庚醛、（E）-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大;此外，一些含硫化合物（二硫醚）及醇類物質（1-辛烯-3-醇）也對北京油雞雞湯的特征性香味產生影響。

關鍵詞：北京油雞;煲湯;雞湯;滋味;氣味

Change in the Flavor of Beijing-You Chicken Broth during Cooking

QIN Chenqiang1， YANG Weifang2， L? Xueze2， XIA Qiuxia3， WANG Liang2， ZHAO Linggai1， LIU Yi1， LI Xingmin1，*

（1.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China; 2.Beijing Animal Husbandry Station， Beijing 100101， China; 3.Hebei Qianxin Animal Husbandry Co.Ltd.， Zhangjiakou 075000， China）

Abstract： The change in the taste of Beijing-You chicken broth during cooking was investigated by electronic tongue detection combined with the determination of nucleotides and free amino acids， and the change in the odor was examined by electronic nose combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that the taste change of chicken broth was attributed to the umami amino acid Glu and the sweet amino acid Ala and some peptides in it. The 5-inosine monphosphate （IMP） content was 64.12 mg/L， total amino acid content 39.54 g/L， and taurine content 11.70 g/L after 3.0 h of boiling. Aldehydes were identified as characteristic flavor components in chicken broth， including nonanal， （E）-2-heptanal， （E）-2-octenal， trans-2-tridecadienal， and trans-2-undecane aldehyde. In addition， some sulfur-containing compounds such as disulfide， as well as 1-octen-3-ol also contributed to the characteristic aroma of Beijing-You chicken broth.

Keywords： Beijing-You chicken; broth making; chicken broth; taste; odor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）10-0025-08

引文格式：

秦琛強， 楊衛(wèi)芳， 呂學澤， 等. 北京油雞煲湯過程中雞湯的風味變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（10）： 25-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QIN Chenqiang， YANG Weifang， L? Xueze， et al. Change in the flavor of Beijing-You chicken broth during cooking[J]. Meat Research， 2021， 35（10）： 25-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130.? ? http：//www.rlyj.net.cn

北京油雞距今已有300余年的歷史，是北京地區(qū)的地理標志性產品，具有特有的五趾性狀，體態(tài)富貴，外貌別致，是華北平原唯一列入中國家禽品種志的地方雞種，是寶貴的地方品種資源之一[1]。我國自古就有飲用雞湯的習慣，北京油雞肉質鮮嫩，肉湯香味濃郁，曾被譽為“中華宮廷雞”，在20世紀90年代曾出口日本，被日本稱為“天下第一雞”[2]。

目前對北京油雞的研究主要集中在飼養(yǎng)方式對雞肉品質、產蛋性能、屠宰性能、生長性能的影響以及貯藏過程中雞肉的風味品質變化等方面。呂學澤等[3]研究不同飼養(yǎng)方式對北京油雞雞肉風味物質的影響，結果表明，放養(yǎng)方式下北京油雞L-谷氨酸含量、鮮味氨基酸和多不飽和脂肪酸含量明顯高于集約化飼養(yǎng)，而肌苷酸相反;陳靜茹等[4]研究北京油雞雞胸肉在4 ℃真空包裝冷藏過程中的風味及品質變化規(guī)律，結果表明，真空包裝的北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏過程中的貯藏期為6 d，脂肪氧化、不飽和脂肪酸和鮮味核苷酸含量影響其貯藏過程中風味的劣變;屈佳欣[5]研究表明，超高壓處理能顯著提升北京油雞雞肉嫩度，但是會顯著降低雞肉的持水性。但對北京油雞雞湯加工過程中風味變化的研究報道還很少。

雞湯風味是雞湯食用品質的重要指標。肉制品的風味是通過肉制品在加工過程中的美拉德反應、游離氨基酸、核苷酸含量變化以及脂質氧化反應形成的[6-10]。雞肉的脂肪在加熱過程中會降解生成脂肪酸，形成多種風味成分，賦予雞湯良好的風味，蛋白質受熱后會發(fā)生降解，生成天冬氨酸、谷氨酸及肽類等，呈現(xiàn)一定的滋味，使雞湯變得鮮美[11-13]。

雞湯作為居民飲食文化的杰出代表，做法簡單，營養(yǎng)價值豐富。北京油雞的肉質較好，有良好的口感，而且北京油雞雞肉含有豐富的游離氨基酸、肌內脂肪酸和不飽和脂肪酸等風味物質，適合煲湯。近年來，液態(tài)湯類罐頭的發(fā)展前景良好，而雞湯深受廣大消費者歡迎，其具有食用方便、營養(yǎng)豐富、適于戰(zhàn)備等特點。本研究主要針對北京油雞雞湯產品加工過程中的氣味、滋味變化進行分析，采用風味分析結合電子鼻、電子舌進行探究，系統(tǒng)研究北京油雞雞湯生產過程中的氣味及滋味形成過程，為雞湯類罐頭產品的開發(fā)及工業(yè)化生產提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

北京油雞母雞取自綠多樂有限公司綠嘟嘟農場，360 日齡出欄，體質量≥1.2 kg。5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，HxR）、5-腺苷酸（5-adenosine monophosphate，AMP）、5-鳥苷酸（5-guanosine monophosphate，GMP）標準品?北京索萊寶科技有限公司;37 種脂肪酸標準品、正庚烷、異辛烷、2-甲基-3-庚酮、十一碳酸甘油三酯 美國Sigma公司;庚烷磺酸鈉、三氟化硼二水合物 北京藍弋化工產品有限責任公司。

1.2 儀器與設備

pib 02/CH 2001電磁爐 奔騰電器有限公司;DZQ 400-2 D真空包裝機 上海鼎力輕工機械公司;威恒電子秤?南京好又多電器有限公司;4 L陶瓷砂鍋 景德鎮(zhèn)市龍斌陶瓷有限公司;AY220萬分之一電子天平 日本Shimadzu公司;BS210S百分之一天平 上海天平儀器廠;移液器 德國Eppendorf公司;DK-8B電熱恒溫水槽?上海精密實驗設備有限公司;1260超高效液相色譜儀、7890-5977B氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry）儀（配備DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm，2 cm，灰色）） 美國Agilent公司;L-8900氨基酸自動分析儀 日立高新技術公司;AsrreeⅡ/LS16電子舌 法國Alpha MOS公司;PEN3電子鼻 德國Airsense公司;GL-20G冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 雞湯的制備

北京油雞雞湯制備工藝如圖1所示。

操作要點：切塊：切塊前去除雞頭、雞脖和雞爪，以其余胴體為原料，將雞翅、雞琵琶腿及其他部分分別切塊，大小約為3 cm×3 cm×3 cm;焯水：將雞翅、雞琵琶腿和其他部分分別焯水，焯水時間60 s，水溫100 ℃;瀝干：將焯過水的雞肉置于濾水篩中瀝干，分別取40 g雞翅肉、80 g雞腿肉和380 g其他部位肉置于砂鍋中;加水和鹽：料水比1∶4.5（m/V），加鹽量0.4%（以雞肉和水總質量為基準）;大火煮沸、小火慢燉：采用240 ℃高溫煮沸，小火煲湯，煲湯時間共計3.5 h（水燒開計為0 h，采用電磁爐進行加熱，240 ℃對應1 600 W，小火對應400 W）。

取樣時間點為煲湯0.0、1.0、2.0、3.0、3.5 h。

1.3.2 電子舌檢測

參照張璨琳等[14]的方法并略作改動。取雞湯20 mL，水浴加熱到50 ℃，進行電子舌測定，每個樣品重復測定5～6 次，數據采集時間為180 s，以水為清洗溶液清洗20 s。雞湯酸味、咸味、鮮味響應值分別由AHS-sourness、CTS_saltiness和NMS_umami探頭測定。

1.3.3 呈味核苷酸含量測定

參照楊肖等[15]的方法并略做改動。取雞湯5 mL，8 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液進行冷凍干燥過夜，得到凍干粉后用5 mL超純水溶解，然后將溶液過0.45 μm濾膜，貯存于4 ℃冰箱中待檢測。

核苷酸的液相分析條件為：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）;柱溫25 ℃;檢測器：紫外檢測器;檢測波長254 nm;流動相：流動相A為甲醇、流動相B為磷酸二氫鉀溶液（0.1 mol/L），采用梯度洗脫：0～12 min，100% B;12～15 min，90% B;15～19 min，50% B;19～26 min，100% B;流速1 mL/min;進樣量10 μL;每個樣品分別測定3 次。

標準曲線的繪制：采用外標法進行定量分析，配制IMP、Hx、HxR、AMP和GMP標準混合溶液，每種物質的質量濃度梯度均分別為1、50、100、150、200、250 mg/L。將不同質量濃度的呈味核苷酸標準溶液在相同條件下進樣，將得到的色譜圖峰面積對質量濃度進行作圖，繪制5 種核苷酸的標準曲線。

參照Yamaguchi等[16]的方法，采用滋味活性值（taste active value，TAV）對呈味核苷酸的滋味進行評價，呈味核苷酸TAV按式（1）計算。

（1）

1.3.4 游離氨基酸含量測定和滋味評價

參照丁奇等[17]的方法并略做改動。取雞湯5 mL，8 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液進行冷凍干燥過夜，得到凍干粉后用氨基酸分析儀專用緩沖液溶解，過0.45 μm水系濾膜，采用氨基酸自動分析儀測定樣品中游離氨基酸含量。

參照Rotzoll等[18]的方法，采用TAV對氨基酸的滋味進行評價，呈味氨基酸TAV按式（2）計算。

（2）

1.3.5 電子鼻檢測

參照鄺格靈等[19]的方法并略作改動。取5 mL雞湯，置于15 mL頂空萃取瓶中，50 ℃水浴加熱，然后使用電子鼻進行檢測，電子鼻參數為：樣品間隔時間1 s，清洗時間60 s，歸零時間10 s，樣品準備時間5 s，測定時間98 s，載氣流速200 mL/min，進樣流速200 mL/min。

10 種傳感器所對應的相應物質敏感程度為：1號傳感器：對芳香成分、苯類敏感;2號傳感器：對氮氧化合物敏感;3號傳感器：對芳香成分、氨類敏感;4號傳感器：對氫化物敏感;5號傳感器：對短鏈烷烴、芳香成分敏感;6號傳感器：對甲基類成分敏感;7號傳感器：對硫化物敏感;8號傳感器：對醇類、醛酮類成分敏感;9號傳感器：對芳香成分敏感;10號傳感器：對長鏈烷烴敏感。

1.3.6 揮發(fā)性風味物質含量測定

參照張慢[20]、Fan Mengdie[21]等的方法并略做改動，采用固相微萃取-GC-MS（solid phase microextraction-GC-MS，SPME-GC-MS）法檢測雞湯的揮發(fā)性風味物質。

SPME條件：取5 mL雞湯，置于15 mL頂空萃取瓶中，將老化好的固相微萃取頭插入頂空瓶中，50 ℃條件下振搖萃取吸附30 min，在進樣口處解吸，并進行測定。

GC條件：DB-5MS彈性毛細管柱（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）;載氣為氦氣，不分流，流速1 mL/min;進樣口溫度250 ℃，解吸時間5 min;程序升溫：初溫40 ℃，保持2 min;以5 ℃/min升至90 ℃，保持5 min;再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。

MS條件：電子轟擊離子源;傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;溶劑延遲3 min;單離子檢測掃描模式。

定性及定量分析：根據計算機譜庫（NIST 05、NIST 05s）進行化合物的質譜鑒定，檢測出揮發(fā)性成分匹配度大于85%的化合物;采用峰面積歸一法進行定量分析。

1.4 數據處理

利用SPSS 25.0軟件對數據進行方差分析，并應用Duncans法進行多重比較，分析結果的差異顯著性。

2 結果與分析

2.1 煲湯時間對雞湯滋味的影響

注：同列小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，煲湯過程中雞湯的酸味和咸味在一直增加，雞湯咸味增加是由于煲湯過程中水分不斷揮發(fā)（水分蒸發(fā)量（0.26±0.02） kg/h），而鹽留在鍋內濃縮，導致咸味一直增加。雞湯酸味的增加可能是由于在煲湯過程中雞湯中的含硫氨基酸甲硫氨酸、?；撬岬群吭黾覽22]。而雞湯的鮮味開始時增加，然后略有下降（P<0.05），在煲湯結束時鮮味達到最高值。

2.2 煲湯過程中雞湯的呈味核苷酸含量及TAV變化

呈味核苷酸是肉類重要的滋味呈味物質。IMP是一種鮮味化合物，是衡量肉鮮味的重要指標，IMP可以與谷氨酸單鈉結合產生協(xié)同效應[23]。由表2可知，煲湯過程中雞湯的呈味核苷酸GMP和AMP含量均上升，IMP含量先上升后下降，這可能是由于隨著煲湯時間延長，雞湯酸味增強，在酸性環(huán)境中肌苷酸不穩(wěn)定，易發(fā)生分解。煲湯3.0 h的IMP含量（64.12 mg/L）明顯高于相同煲湯時間下王琳涵等[24]所測得的含量（10.28 mg/L），可能是由于本研究所用為北京油雞的原因。

除呈味核苷酸的絕對含量外，各種呈味核苷酸對滋味的貢獻也很重要，因此對雞湯中各種呈味核苷酸的TAV進一步分析。當TAV大于1時，認為該物質對呈味有貢獻，而TAV小于1時認為該物質對呈味沒有貢獻。

由表3可知，煲湯過程中GMP的TAV在開始1.0 h內上升，然后保持不變，IMP的TAV開始時一直上升，最后略有下降，AMP的TAV一直上升。但總體上所有呈味核苷酸的TAV均小于1，說明呈味核苷酸對雞湯的整體滋味影響不大。這與王琳涵[24]、楊肖[15]等的研究一致，無論采用何種方式進行煲湯，無論煲湯時間長短，這3 種核苷酸的TAV均小于1，說明這3 種核苷酸單獨存在時對雞湯的滋味沒有直接貢獻，因此推測其風味變化是它們之間的協(xié)同作用。

2.3 煲湯過程中雞湯的游離氨基酸含量及TAV變化

呈味氨基酸可分為鮮味、甜味和苦味氨基酸3 類[25-26]。肉湯的鮮美滋味并不是由單一種類的氨基酸決定的，鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸等不同種類游離氨基酸之間的平衡及相互影響是決定肉湯滋味的關鍵因素[27]。

由表4可知，煲湯過程中共檢測出23 種氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸。總氨基酸含量在初始3.0 h呈上升趨勢，當煲湯時間由3.0 h延長至3.5 h時，總氨基酸含量呈顯著下降趨勢（P<0.05），總體上總氨基酸含量呈上升趨勢。煲湯2.0 h時雞湯的總氨基酸含量為20.47 g/L，明顯高于常亞楠等[28]測得的3.01 g/kg（煲湯2 h），以及陳宇丹等[29]測得的清遠麻雞（1.03 g/L）、三黃老母雞（1.17 g/L）、三黃優(yōu)質雞（1.66 g/L）（煲湯4 h），導致這種現(xiàn)象的原因是本研究使用的北京油雞氨基酸含量較高。

注：苦味氨基酸：苯丙氨酸、異亮氨酸、組氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸;鮮味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸;同行小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表6同。

煲湯過程中鮮味氨基酸的含量先上升后下降，谷氨酸是主要的鮮味氨基酸，煲湯過程中谷氨酸的含量也呈先上升后下降趨勢，煲湯3.0 h時達到最大值，北京油雞雞湯中谷氨酸含量遠高于其他雞種雞湯，如三黃雞煲湯5.0 h為0.291 g/L[24]。北京油雞雞湯游離氨基酸中含量最高的為?；撬帷⒐劝彼?，其中?；撬崾侨梭w的條件必需氨基酸，對胎兒、嬰兒神經系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用，?；撬釣楸本┯碗u雞湯中特有的氨基酸。肌肽主要在食品中呈現(xiàn)鮮味，也存在于北京油雞雞湯中，煲湯3.0 h雞湯中肌肽含量達到（13.33±0.06） g/L。甲硫氨酸為含硫氨基酸，雖然本身不會產生肉香，但對肉風味的形成有重要作用[22]。

電子舌測得煲湯過程中北京油雞雞湯的鮮味在一直增加，但提供鮮味的氨基酸和核苷酸含量在煲湯時間不斷延長之后最終都有下降趨勢，因此鮮味增加一方面可能是由于煲湯過程中鹽含量升高，促使更多的谷氨酸鈉鹽與IMP結合，另一方面還可能是由于鮮味肽含量的上升提升了雞湯鮮味。

在煲湯時間由3.0 h延長到3.5 h的過程中，含硫氨基酸甲硫氨酸含量從0.63 g/L減少到0.38 g/L，含硫氨基酸降解生成的含硫化合物會使風味發(fā)生劣變，影響整體風味，因此煲湯時間并非越長越好。

游離氨基酸是肉類重要的滋味呈味物質和香味前體物質，除游離氨基酸的絕對含量外，各種游離氨基酸之間的相對平衡也是決定肉類滋味的因素[25]。

由表5可知，對雞湯滋味有貢獻的游離氨基酸為甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。

由鮮味氨基酸的TAV可知，對雞湯鮮味有主要貢獻的為谷氨酸，此外天冬氨酸對雞湯的鮮味也有重要貢獻，煲湯3.0 h時谷氨酸和天冬氨酸的TAV達到最大，結合呈味核苷酸含量變化可知，對鮮味有主要貢獻的是谷氨酸、天冬氨酸及肌苷酸。對雞湯甜味有直接貢獻的是丙氨酸，甘氨酸和絲氨酸對雞湯的甜味也有重要貢獻，甘氨酸不僅可以提供甜味，還可以去除不良風味的影響，煲湯3.0 h時，丙氨酸的TAV最大。對雞湯苦味有直接貢獻的氨基酸有組氨酸、纈氨酸、賴氨酸、精氨酸和甲硫氨酸，在煲湯過程中這些氨基酸的TAV呈先上升后下降趨勢，苦味氨基酸并未影響雞湯的整體風味，這可能是由于雞湯濃郁的鮮味和甜味掩蓋了其苦味。

2.4 煲湯時間對雞湯氣味的影響

不同煲湯時間雞湯的氣味差異性基于電子舌檢測，通過主成分分析進行判斷，不同煲湯時間樣品距離越遠，說明二者之間的氣味差異性越大。

由圖2可知，主成分1貢獻率為91.1%，主成分2貢獻率為4.8%，二者之和95.9%>95.0%，因此煲湯不同時間雞湯的氣味差異顯著，煲湯0.0 h和3.0 h雞湯的氣味差異最大，造成這些差異的原因可能是雞湯中存在的醛類和醇類物質在煲湯過程中增加。

響應雷達圖可以直觀顯示煲湯過程中北京油雞雞湯揮發(fā)性風味物質的變化情況。

由圖3可知，7號傳感器的響應值最高，7號傳感器對硫化物的反應敏感，因此北京油雞雞湯中的硫化物對雞湯的風味影響很大。9號傳感器對芳香化合物敏感，2號傳感器對氮氧化合物敏感，9號和2號傳感器響應值較高主要是由雞湯中含有的芳香化合物及氮氧化物造成的。因此雞湯氣味的差異主要是由于雞湯中含有的含硫化合物、芳香化合物及氮氧化物。煲湯過程中雞湯中的硫化物、芳香化合物和氮氧化合物的含量在煲湯1.0 h時最高，隨著煲湯時間的延長，這些物質的含量有所下降。

2.5 煲湯過程中雞湯的揮發(fā)性風味物質含量變化

雞湯中的揮發(fā)性風味物質種類和含量能夠反映雞湯風味物質的組成，通過測定揮發(fā)性風味物質變化可以直觀顯示煲湯過程中雞湯氣味的變化。

由表6可知，煲湯過程中共檢測出揮發(fā)性物質121 種，其中8 種物質在整個煲湯過程中都存在，分別為二十烷、5-丁基壬烷、2，6，11-三甲基十二烷、十六烷、十四烷、十五烷、壬醛、1-辛烯-3-醇。煲湯0.0、1.0、2.0、3.0、3.5 h分別檢測出揮發(fā)性物質46、46、46、47、31 種，揮發(fā)性風味物質主要由烴類、醇類、醛類、酯類等組成，煲湯過程中烴類物質的相對含量減少，而醛類物質在初始時增加，醇類物質的相對含量增加，可能原因是在煲湯過程中烴類物質被氧化生成醇類，而醇類物質又可被氧化生成醛類物質。

烴類化合物主要來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂[30]。

烴類化合物的閾值較高，對肉的直接風味貢獻不大，但有助于提高肉制品的整體風味[31]。煲湯過程中雞湯的烴類化合物相對含量呈下降趨勢，煲湯0.0 h檢測出的烴類化合物種類最多，含量也相對較高。

醇類化合物主要由肉中脂質在脂肪氧合酶和氫過氧化酶作用下通過降解亞油酸反應產生[32]。煲湯過程中雞湯的醇類化合物相對含量先增加后減少，在煲湯時間達到3.0 h時雞湯中的醇類物質相對含量最高，雞湯中共檢出21 種醇類化合物，煲湯結束時1-辛烯-3-醇在醇類化合物中的含量最高，它是亞油酸氧化的產物，閾值較低，有類似蘑菇的香味，對雞湯的揮發(fā)性風味有重要影響。

醛類化合物主要來自于脂肪氧化，一般閾值較低，具有脂肪香味[6]。煲湯過程中醛類物質相對含量在1.0 h時達到最高值，這與電子鼻的檢測結果類似。煲湯過程中共檢測出18 種醛類物質，醛類物質的相對含量呈先增加后減少的趨勢，煲湯結束后較初始時有顯著提高（P<0.05），因此推測醛類物質是影響雞湯風味的主要物質。其中，飽和醛壬醛在整個煲湯過程中都存在，它具有玫瑰、柑橘等香氣，癸醛具有甜香、蠟香、花香和橘香，可賦予肉湯水果香味[33]。（E）-2-辛烯醛呈脂肪和肉類香氣，此外，雞湯中反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛、

（E）-2-庚醛的相對含量較高，對雞湯風味有重要貢獻。

酯類通常由游離脂肪酸和脂質氧化所產生的醇之間的相互作用生成[34]，對肉湯風味影響較大，短鏈脂肪酸生成的酯呈典型的果香味，長鏈脂肪酸生成的酯具有油脂味[25]。煲湯過程中雞湯的酯類揮發(fā)性風味物質相對含量先下降后上升。

Minor等[35]認為，含硫化合物在雞肉風味中起關鍵作用。Gasser等[36]研究表明，雞湯中含硫化合物是雞湯的關鍵氣味。結合電子鼻中雞湯的含硫化合物風味較強，這主要是由于雞湯中含有的揮發(fā)性含硫化合物（二硫醚）等造成的，這些物質對雞湯的風味貢獻很大。此外，風味物質中的2-戊基呋喃是亞油酸分解后得到的產物，具有蔬菜芳香氣味[32]，煲湯3.5 h后其相對含量達到6.54%，對雞湯的風味貢獻較大。

已有研究[13，27，35，37]表明，1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-壬醇、1-己醇、（E）-2-辛烯醛、壬醛、二硫醚、十二烷、十五烷、十七烷在所有雞湯中都存在，反-2-十三烯醛、1，4-苯二甲酸雙（2-羥乙基）酯只在北京油雞雞湯中被檢測出，且1-辛烯-3-醇、1-庚醇、壬醛在北京油雞湯中含量較高，對北京油雞雞湯的風味有很大貢獻。

3 結 論

在一定煲湯時間范圍內，隨著煲湯時間的延長，雞湯的滋味有顯著提高，煲湯時間過長，雞湯的滋味會有所下降，煲湯3.0 h后雞湯的滋味與初始相比有很大提升。煲湯過程中雞湯的酸味和咸味一直增加，鮮味先增加后下降。呈味核苷酸GMP和AMP含量逐漸增加，IMP含量先上升后下降，鮮味氨基酸含量先上升后下降。煲湯過程中雞湯中的硫化物、芳香化合物和氮氧化合物含量在煲湯1.0 h時最高，最后這些物質的含量有所下降。煲湯過程中雞湯的醛類化合物相對含量呈逐漸下降趨勢，醇類化合物相對含量呈先增加后減少的趨勢，在3.0 h時醇類化合物相對含量最高。因此綜合來看，煲湯3.0 h時雞湯的滋味和風味都較好，建議工業(yè)化生產過程中使用3.0 h煲湯時間，再次印證了并非煲湯時間越長越好。

煲湯過程中雞湯滋味變化是由于呈鮮味的氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸及雞湯中存在的一些多肽類物質。通過GC-MS檢測發(fā)現(xiàn)，雞湯中的醛類物質是雞湯產生的特征性香味成分，其中壬醛、（E）-2-庚醛、（E）-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大，此外，一些含硫化合物（二硫醚）以及醇類物質（1-辛烯-3-醇）也對北京油雞雞湯的特征性香味產生影響。

與其他雞種相比，北京油雞更適合煲湯，主要體現(xiàn)在北京油雞雞湯中肌苷酸含量（64.12 mg/L）明顯高于相同煲湯時間下三黃雞中肌苷酸含量（10.28 mg/L，3.0 h）[24]，煲湯2.0 h時北京油雞雞湯的總氨基酸含量為20.47 g/L，明顯高于清遠麻雞（1.03 g/L）、三黃老母雞（1.17 g/L）、三黃優(yōu)質雞（1.66 g/L，煲湯4.0 h）[29]，尤其是雞湯中谷氨酸含量遠高于其他雞種雞湯，三黃雞煲湯5.0 h為0.291 g/L[24]，而北京油雞煲湯3.0 h谷氨酸含量達到5.52 g/L，且?；撬釣楸本┯碗u雞湯中特有的氨基酸，在雞湯中含量較高。揮發(fā)性風味物質反-2-十三烯醛、1，4-苯二甲酸雙（2-羥乙基）酯只在北京油雞雞湯中存在，且1-辛烯-3-醇、1-庚醇、壬醛在北京油雞湯中含量較高，對北京油雞雞湯的風味有很大貢獻[13，27，35，37]。

參考文獻：

[1] 張劍， 初芹， 陶士軍， 等. 北京油雞品種資源調查研究[C]//京津冀畜牧獸醫(yī)科技創(chuàng)新交流會暨新思想、新觀點、新方法論壇論文集. 保定， 2008.

[2] 陳繼蘭. 北京油雞的保種和研究利用[J]. 中國畜牧獸醫(yī)， 2006， 33（11）： 109-111. DOI：10.3969/j.issn.1671-7236.2006.11.040.

[3] 呂學澤， 楊衛(wèi)芳， 王梁， 等. 不同飼養(yǎng)方式下北京油雞產品風味和營養(yǎng)物質差異研究[J]. 食品研究與開發(fā)， 2019， 40（4）： 60-64. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.04.010.

[4] 陳靜茹， 王梁， 呂學澤， 等. 北京油雞肉4 ℃貯藏過程中的品質及風味變化[J]. 肉類研究， 2018， 32（8）： 14-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201808001.

[5] 屈佳欣. 宰后成熟及超高壓處理對北京油雞肉品質的影響[D].?北京： 中國農業(yè)大學， 2016： 43-44.

[6] MOTTRAM D S， EDWARDS R A. The role of triglycerides and phospholipids in the aroma of cooked beef[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 1983， 34（5）： 517-522. DOI：10.1002/jsfa.2740340513.

[7] XIE Jianchun， SUN Baoguo， ZHENG Fuping， et al. Volatile flavor constituents in roasted pork of Mini-pig[J]. Food Chemistry， 2008， 109（3）： 506-514. DOI：10.1016/j.foodchem.2007.12.074.

[8] XIE Jianchun， SUN Baoguo， WANG Baoshun. Aromatic constituents from Chinese traditional smoke-cured bacon of Mini-pig[J]. Food Science and Technology International， 2008， 14（4）： 329-340. DOI：10.1177/1082013208098331.

[9] YANG Zheng， XIE Jianchun， ZHANG Ling， et al. Aromatic effect of fat and oxidized fat on a meat-like model reaction system of cysteine and glucose[J]. Flavour and Fragrance Journal， 2015， 30（4）： 320-329. DOI：10.1002/ffj.3248.

[10] ZHAO Jian， WANG Meng， XIE Jianchun， et al. Volatile flavor constituents in the pork broth of black-pig[J]. Food Chemistry， 2017， 226： 51-60. DOI：10.1016/j.foodchem.2007.12.074.

[11] POWELL T H， HUNT M C， DIKEMAN M E. Enzymatic assay to determine collagen thermal denaturation and solubilization[J]. Meat Science， 2000， 54（4）： 307-311. DOI：10.1016/S0309-1740（99）00092-3.

[12] 楊育才， 王雪峰， 王桂瑛， 等. 雞湯的研究現(xiàn)狀及展望[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（7）： 285-289; 295. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.049.

[13] 紀韋韋， 劉揚， 洪文龍. 雞湯類產品研究現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢[J]. 食品工業(yè)科技， 2012（1）： 430-432. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.054.

[14] 張璨琳， 黃明泉， 孫寶國， 等. 電子舌技術在食醋口感評價中的應用[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2013， 39（11）： 220-226. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.11.049.

[15] 楊肖， 孔琰， 丁奇， 等. 加鹽方式對雞湯中呈味物質的影響分析[J].?精細化工， 2018， 35（7）： 1196-1200; 1260-1261. DOI：10.13550/j.jxhg.20170526.

[16] YAMAGUCHI S， YOSHIKAWA T， IKEDA S， et al. Measurement of the relative taste inendity of some L-α-amino acids and 5-nucleotides[J]. Journal of Food Science， 2010， 36（6）： 846-849. DOI：10.1111/j.1365-2621.1971.tb15541.x.

[17] 丁奇， 趙靜， 孫穎， 等. 4 種雞湯中游離氨基酸的組成及呈味貢獻對比分析[J]. 精細化工， 2015， 32（11）： 1260-1265. DOI：10.13550/j.jxhg.2015.11.011.

[18] ROTZOLL N， DUNKEL A， HOFMANN T. Quantitative studies， taste reconstitution， and omission experiments on the key taste compounds in morel mushrooms （Morchella deliciosa Fr.）[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2006， 54（7）： 2705-2711. DOI：10.1021/jf053131y.

[19] 鄺格靈， 王新宇， 李樹， 等. 基于電子鼻與氣相色譜-質譜聯(lián)用區(qū)分不同陳釀期恒順香醋風味物質[J]. 食品科學， 2020， 41（12）： 228-233. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20190508-071.

[20] 張慢. 清燉型肉湯的風味形成機制及電燉鍋烹飪程序優(yōu)化[D].?無錫： 江南大學， 2019： 15-16.

[21] FAN Mengdie， XIAO Qunfei， XIE Jianchun， et al. Aroma compounds in chicken broths of Beijing Youji and commercial broilers[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2018， 66（39）： 10242-10251. DOI：10.1021/acs.jafc.8b03297.

[22] 蘇傳東， 徐俊華. 含硫氨基酸對肉味香精風味的影響[J].?宿州學院學報， 2008（4）： 26; 120-122. DOI：10.3969/j.issn.1673-2006.2008.04.036.

[23] MISAKO K， ATSUSHI O， YOICHI U. Taste enhancements between various amino acids and IMP[J]. Chemical Senses， 2002， 27（8）：?739-745. DOI：10.1093/chemse/27.8.739.

[24] 王琳涵， 喬凱娜， 丁奇， 等. 不同煮制時間對雞湯中呈味物質的影響[J]. 精細化工， 2018， 35（10）： 1683-1690. DOI：10.13550/j.jxhg.20170704.

[25] 孫紅梅. 雞骨素酶解液美拉德反應風味變化及安全性評價[D].?北京： 中國農業(yè)科學院， 2014： 16-17.

[26] 谷鎮(zhèn)， 楊焱. 食用菌呈香呈味物質研究進展[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（5）： 363-367. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.05.012.

[27] 李建軍. 優(yōu)質肉雞風味特性研究[D]. 北京： 中國農業(yè)科學院， 2003： 13-14.

[28] 常亞楠， 趙改名， 柳艷霞， 等. 煮制對雞肉及湯汁中游離氨基酸的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2014， 35（9）： 333-337; 342. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.064.

[29] 陳宇丹， 芮漢明， 張立彥. 雞的品種對雞湯質量的影響研究[J].?現(xiàn)代食品科技， 2010（11）： 1212-1216. DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.012.

[30] HADORN R， EBERHARD P， GUGGISBERG D， et al. Effect of fat score on the quality of various meat products[J]. Meat Science， 2008， 80（3）： 765-770. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.03.020.

[31] 李偉， 羅瑞明， 李亞蕾， 等. 寧夏灘羊肉的特征香氣成分分析[J].?現(xiàn)代食品科技， 2013， 29（5）： 1173-1177. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.05.010.

[32] MA Q L， HAMID N， BEKHIT A E D， et al. Evaluation of pre-rigor injection of beef with proteases on cooked meat volatile profile after 1 day and 21 days post-mortem storage[J]. Meat Science， 2012， 92（4）： 430-439. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.05.006.

[33] 朱建軍， 王曉宇， 胡萍， 等. 黔式臘肉加工過程中揮發(fā)性風味物質的變化[J]. 食品與機械， 2013（4）： 20-23. DOI：10.3969/j.isn.1003-5788.2013.04.006.

[34] AI Jiu. Headspace solid phase microextraction. Dynamics and quantitative analysis before reaching a partition equilibrium[J]. Analytical Chemistry， 1997， 69（16）： 3260-3266. DOI：10.1021/ac970024x.

[35] MINOR L J， PEARSON A M， DAWSON L E， et al. Chicken flavor： the identification of some chemical components and the importance of sulfur compounds in the cooked volatile fraction[J]. Journal of Food Science， 2010， 30（4）： 686-696. DOI：10.1111/j.1365-2621.1965.tb01825.x.

[36] GASSER U， GROSCH W. Primary odorants of chicken broth.

A comparative study with meat broths from cow and ox[J]. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung， 1990， 190： 3-8. DOI：10.1007/BF01188254.

[37] 李春保， 李霄， 井慶楠. 燉雞肉及雞湯的品質研究[J]. 肉類研究， 2012， 26（6）： 1-8.

收稿日期：2021-05-11

第一作者簡介：秦琛強（1994—）（ORCID： 0000-0001-5773-4687），男，碩士研究生，研究方向為畜產品加工。

E-mail： chenqiang_qin@163.com

*通信作者簡介：李興民（1964—）（ORCID： 0000-0002-8679-7270），男，教授，碩士，研究方向為畜產品加工。

E-mail： lixingmin@cau.edu.cn