饒 睿

湖北民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院

中華民族作為一個(gè)擁有上下五千年歷史文化的民族共同體，擁有著豐富多彩的歷史文化，在這豐富的歷史文化之中飲食文化便是其中最為耀眼的中華民族文化的代表之一。中國(guó)的飲食文化的豐富可以說(shuō)是舉世無(wú)匹的，這是因?yàn)樵谥袊?guó)各地域有著不同的飲食文化特色，這些獨(dú)特的飲食文化也都是各民族在長(zhǎng)期的飲食活動(dòng)之中所發(fā)明創(chuàng)造出來(lái)的，此外，這些飲食活動(dòng)在各民族的飲食文化中也深深的顯示出了對(duì)中華民族對(duì)自然的認(rèn)識(shí)。

一、中華民族飲食文化形成的自然地理氣候背景

1.中華民族飲食的緣起。

民族學(xué)家斯圖爾德認(rèn)為“人類是一定環(huán)境中總生命網(wǎng)的一部分，并與物種的生成體構(gòu)成一個(gè)生物層的亞社會(huì)層，這個(gè)層次通常被稱為群落，如果在這個(gè)總生命網(wǎng)引進(jìn)超有機(jī)體的文化因素，那么在生物層上就建立起了一個(gè)文化層。這兩個(gè)層次之間交互影響、交互作用，在生態(tài)學(xué)上有一種共存關(guān)系。這種共存關(guān)系不僅影響著人類一般的生存和發(fā)展，也影響著人類社會(huì)文化的創(chuàng)造活動(dòng)?！敝腥A民族的飲食發(fā)展大抵經(jīng)歷過(guò)：茹毛飲血時(shí)期、熟食時(shí)期以及食物烹飪加工時(shí)期，茹毛飲血時(shí)期人類還處在原始人時(shí)期，火的使用也還未完全掌握其地域環(huán)境之艱難不必過(guò)多詳說(shuō)。至食材的烹飪加工時(shí)期中華民族對(duì)火的保存，食材的運(yùn)用都已相當(dāng)?shù)氖炀?，這一時(shí)期也開(kāi)始對(duì)食物的品質(zhì)要求出現(xiàn)了較大的改變。

2.自然地理?xiàng)l件及氣候環(huán)境對(duì)中華民族飲食的影響。

在中國(guó)境內(nèi)，南北方大致以秦嶺—淮河一線為分界線，南方多山地丘陵山地、北方則多平原。從這一特點(diǎn)來(lái)看居住在南北各地的居民其飲食與居住條件是不盡相同的。以西南重慶為例，重慶氣候較為溫和，屬于亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，具有冬暖春早，夏熱秋涼，年平均相對(duì)濕度多在70%~80%，屬高濕區(qū)等氣候條件特點(diǎn)，因此重慶較為潮濕，所居住在重慶地區(qū)之人也較容易患風(fēng)濕等疾病，因此這也便塑造了生活在重慶地區(qū)的人喜好辛辣之物的特征，并以此維持自身體質(zhì)健康，據(jù)說(shuō)辣椒傳入川渝地區(qū)之后風(fēng)濕類疾病才有所改善?！度A陽(yáng)國(guó)志校補(bǔ)圖注?蜀志》對(duì)重慶喜好辛辣也有載：“……其辰值未，故尚滋味，德在少昊，故好辛香”也可見(jiàn)川渝地區(qū)好辛辣的飲食習(xí)慣以由來(lái)已久。再例如武漢，湖北武漢屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，具有雨熱同期且降水充沛，四季分明等氣候條件特點(diǎn)。但在這樣的氣候條件之下，武漢卻又形成了自身獨(dú)特的飲食習(xí)慣如武漢全國(guó)聞名的“熱干面”、“武昌魚(yú)”等等飲食特點(diǎn)。在這不盡相同的氣候條件之下形成了兩種不同的飲食習(xí)慣，很可能是因?yàn)閮傻夭煌淖匀坏乩憝h(huán)境因素所致，從生活在重慶、武漢兩地的居民將武漢稱為“江城”將重慶稱為“山城”，從這兩種不同但生動(dòng)形象的描述中可以知道兩地的自然地理具有很大的差異，這兩種差異也提供了不同的農(nóng)作物種植的地理與環(huán)境條件，在這個(gè)基礎(chǔ)上為兩地形成不同的飲食結(jié)構(gòu)提供了物質(zhì)條件。由此可見(jiàn)，不同的氣候及地理環(huán)境條件也為不同地域的動(dòng)植物生長(zhǎng)提供了不同的環(huán)境，但同時(shí)也限制了不同地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)?？梢园l(fā)現(xiàn)自然地理環(huán)境仍然是為中華民族的飲食文化發(fā)展提供動(dòng)力的直接來(lái)源。此外，各地域飲食文化形成后也直接促進(jìn)了外界對(duì)這一地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)認(rèn)知的固化。

二、從菜譜看中華民族豐富的飲食特色

自然地理及氣候條件為中華民族的飲食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。中華民族飲食文化是通過(guò)菜譜而展現(xiàn)出其飲食特色，如川渝地區(qū)的菜譜有麻辣火鍋、麻辣兔頭等與辣椒相關(guān)的菜系，武漢、廣州又有武昌魚(yú)、熱干面、云吞面、腸粉等與地域相關(guān)的飲食特色；這一系列獨(dú)特的地域飲食特色通過(guò)菜譜而固化于各地域間，同時(shí)通過(guò)菜譜又在各地域間進(jìn)行系統(tǒng)的傳承并深深的打上了該飲食起源地的烙印。中國(guó)地域廣大各地域因經(jīng)緯不同氣候亦不相同，又由于山川、丘陵、平原、湖泊等等地形地勢(shì)多樣造成了中華民族“大分散，小聚居”的居住格局，這也就為各地域間獨(dú)特菜譜的形成提供了不同的環(huán)境條件，因中華民族居住的地理格局與自然環(huán)境的不同而形成了眾多的飲食體系，最終這些飲食體系又推動(dòng)了了中華民族著名的魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系的形成，這些不同的菜系又有著不同的菜譜，這些菜譜文化在中華民族的各個(gè)地域之間傳播并最終獲得廣泛的飲食認(rèn)同。

在長(zhǎng)久的歷史發(fā)展之中，中華民族各地形成了獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)與飲食特色，隨著菜譜文化的不斷發(fā)展，各地域間也逐漸開(kāi)始整合了飲食結(jié)構(gòu)，在這之后各地獨(dú)特的飲食文化向外播化，促進(jìn)了中華民族飲食文化的心理認(rèn)同感，并最終形成了中華民族的飲食文化觀念。如在人們的飲食觀念之中去西安必吃羊肉泡饃，游云南必吃過(guò)橋米線一樣，這些獨(dú)特的飲食觀念已經(jīng)形成人們對(duì)各民族飲食結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)與認(rèn)同。通過(guò)這一系列的飲食文化的播化，也使得各民族對(duì)各地域間的飲食結(jié)構(gòu)與習(xí)俗產(chǎn)生了深刻的認(rèn)知與尊重，由此推動(dòng)了中華民族飲食文化內(nèi)涵的完善。隨著現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)與交通條件的不斷發(fā)展，使得各民族之間的聯(lián)系也更加緊密，飲食文化的傳播也越來(lái)廣泛，也因此各民族可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)獲得各地域間的菜譜，如在網(wǎng)絡(luò)上可以輕松獲得粵菜清蒸石斑魚(yú)與云南特色美食彌渡卷蹄的菜譜，可以清楚的了解清蒸石斑魚(yú)、彌渡卷蹄的食材與制作方法。并且通過(guò)對(duì)這些特色美食的制作可以進(jìn)一步的了解飲食背后的歷史文化內(nèi)涵，由此進(jìn)一步的促進(jìn)了各民族的交往交流交融。值得注意的是，菜譜在中華民族飲食體系中占據(jù)著非常重要的位置，通過(guò)菜譜可以了解各民族的飲食風(fēng)俗與禁忌，同時(shí)也可以通過(guò)菜譜了解各民族間的文化交流狀況以及飲食文化風(fēng)貌。

三、從藥譜看中華民族飲食文化觀念轉(zhuǎn)變

在菜譜文化發(fā)展的同時(shí)，中醫(yī)藥藥譜也推動(dòng)了中華民族飲食觀念的轉(zhuǎn)變，民間所說(shuō)的“食補(bǔ)”與“藥補(bǔ)”，便生動(dòng)的說(shuō)明了中華民族飲食觀念的轉(zhuǎn)變。中醫(yī)藥體系與中華民族的飲食文化具有密切的關(guān)系。中醫(yī)藥文化中對(duì)合理飲食多有述及如《本草綱目》載：“………飲食者，人之命脈也，而營(yíng)衛(wèi)賴之。故曰：水去則營(yíng)竭，谷去則衛(wèi)亡?！崩顣r(shí)珍在這里便指出了合理飲食對(duì)人的重要性。對(duì)于食物的藥用作用在中醫(yī)藥用體系中也有提及，如“鯉魚(yú)……肉：甘，平，無(wú)毒?！[∶用大鯉魚(yú)一頭，醋三升，煮干食。一日一作。外臺(tái)∶用大鯉一尾，赤小豆一升，水二斗，煮食飲汁，一頓服盡，當(dāng)下利盡即瘥?！睂?duì)羊肉的藥用功能記載：“羊肉[氣味]苦、甘，大熱，無(wú)毒?！蛉鉁魏畡谔撡?，及產(chǎn)后心腹疝痛。用肥羊肉一斤，水一斗，煮汁八升，入當(dāng)歸五兩，黃芪八兩，生姜六兩，煮取二升，分四服。凡此種種無(wú)一不是詳細(xì)記載了飲食的醫(yī)藥作用，并以此促進(jìn)人的自身的體質(zhì)的恢復(fù)及治療，同時(shí)中醫(yī)藥譜作為一種醫(yī)藥文化在治療疾病的同時(shí)在中華民族的飲食觀念中形成了獨(dú)特的飲食心理，這就促進(jìn)了各民族飲食文化觀念的轉(zhuǎn)變由滿足溫飽開(kāi)始逐漸注重飲食中的“食補(bǔ)”作用。

隨著中醫(yī)藥文化的發(fā)展藥譜逐漸將各種動(dòng)植物醫(yī)藥進(jìn)行了詳細(xì)分類整理，在這樣的基礎(chǔ)之上也促進(jìn)中華民族飲食觀念逐漸變得更加理性。如上述的中醫(yī)藥譜的治療及飲食方法，在治療疾病的同時(shí)塑造了中華民族對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的認(rèn)知，且促進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)向著積極合理的方向前進(jìn)；中醫(yī)藥譜內(nèi)容在變得愈加豐富的同時(shí)也就愈加推動(dòng)這種飲食觀念的演變，所以在中華民族的飲食中選擇食材或選擇菜譜時(shí)也會(huì)參照中醫(yī)藥譜，并在其中結(jié)合最好最優(yōu)的飲食結(jié)構(gòu)搭配。現(xiàn)在中華民族飲食觀念正由吃飽向吃好吃優(yōu)的方向進(jìn)一步的發(fā)生著轉(zhuǎn)變。所以在中華民族的飲食文化中也出現(xiàn)了“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的民間飲食俗語(yǔ)，從這些飲食觀念的轉(zhuǎn)變中也可以窺探到中華民族飲食心理的改變，此外，值得一提的是，中華民族飲食心理也常受到中醫(yī)藥譜文化的影響。如常會(huì)注重食材的相生相克的中醫(yī)藥理。藥譜的飲食觀念也豐富了中華民族飲食文化的內(nèi)涵。中醫(yī)藥譜與菜譜可以說(shuō)是中華民族飲食中的孿生兄弟，它們共同體現(xiàn)出了中華民族飲食觀念的轉(zhuǎn)變。對(duì)于中醫(yī)藥譜來(lái)說(shuō)它反映出了中華民族對(duì)人與自然和諧相處的自然哲理，同時(shí)也傳遞出了中華民族對(duì)于營(yíng)養(yǎng)飲食的認(rèn)知。從藥補(bǔ)到食補(bǔ)是一個(gè)巨大的跨越，它顯示出了中華民族對(duì)自然的深刻認(rèn)知，也展示出了中華民族在飲食上的巨大創(chuàng)造力。各民族在改造自然，利用自然的同時(shí)認(rèn)識(shí)到了自然對(duì)自身的作用，通過(guò)藥譜可以清楚的看到中華民族飲食文化的深厚與廣博，藥譜文化也充分體現(xiàn)出了中華民族傳統(tǒng)的“天人合一”的認(rèn)知觀。

四、結(jié)語(yǔ)

中國(guó)各地域間獨(dú)特的自然地理及氣候條件為菜譜及中醫(yī)藥譜在中華民族飲食文化的形成提供了豐富的物質(zhì)條件。菜譜文化及中醫(yī)藥譜文化兩者也共同推動(dòng)了中華民族飲食文化觀念的轉(zhuǎn)變，并且兩者相互間的不斷交流融合為飲食文化觀念的不斷演變，提供了充足的動(dòng)力。兩者共同傳遞出了中華民族飲食文化觀念會(huì)繼續(xù)朝著結(jié)構(gòu)合理、飲食營(yíng)養(yǎng)的方向前進(jìn)。同時(shí)，它們也共同豐富了中華民族飲食文化的內(nèi)容，并最終促成了中華民族獨(dú)特的飲食文化體系的形成。從菜譜文化到中醫(yī)藥譜文化體系的發(fā)展來(lái)看，這些飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變也緊緊與各民族之間對(duì)飲食的發(fā)明創(chuàng)造緊密聯(lián)系，這些飲食發(fā)明創(chuàng)造最終在相互之間交往交流交融之中最終推動(dòng)了中華民族整體的飲食文化體系與飲食觀念的發(fā)展。從菜譜與藥譜來(lái)看中華民族的飲食文化是一個(gè)巨大的轉(zhuǎn)變過(guò)程，它們代表著各個(gè)民族對(duì)自身文化認(rèn)識(shí)與發(fā)展，同時(shí)也代表著中華民族飲食文化體系的轉(zhuǎn)變。