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        干菜的滋味

        2021-11-11 01:04:42王祥夫
        小品文選刊 2021年11期
        關(guān)鍵詞:干菜大醬西瓜皮

        王祥夫

        那些年,人們晾曬干菜成風(fēng),秋風(fēng)一起,巷子里到處都可見(jiàn)晾曬的蘿卜干、干白菜、干豆角、干葫蘆條什么的,幾乎是家家如此,什么東西可以曬干儲(chǔ)存到冬天就晾曬什么。有晾曬西瓜皮的,曬干的西瓜皮吃的時(shí)候發(fā)好,以其燉肉不賴,比冬瓜有嚼頭,做什錦果脯,西瓜皮做的瓜條比冬瓜做的口感好。北京有名的“四季青”,年年冬天上市的洞子菜,是過(guò)年過(guò)節(jié)人們桌上的稀罕物。洞子菜由來(lái)已久,所謂的洞子,和現(xiàn)在的大棚差不多。洞子韭黃、洞子黃瓜、洞子菠菜,尤其是洞子黃瓜,在清代貴得驚人,有野史記載,一根黃瓜當(dāng)時(shí)要賣(mài)到二兩銀子,負(fù)責(zé)給皇帝采買(mǎi)菜品的太監(jiān)嫌貴,賣(mài)黃瓜的二話不說(shuō),拿起一根轉(zhuǎn)眼吃掉,太監(jiān)急了,說(shuō)你不能吃啊,你再吃我就買(mǎi)不到了,再買(mǎi)剩下的那根,又長(zhǎng)了二兩銀子。過(guò)去在冬季,想吃一口新鮮菜談何容易。為了在冬季能吃到菜,人們窮盡了各種辦法,一是腌漬,二就是干制。三就是買(mǎi)大量的大白菜和土豆放在閑房子里,閑房子不住人,冬天不用生火,可以儲(chǔ)存這些菜,但手要勤,要不停地翻騰,把菜倒來(lái)倒去才不至于爛掉。在過(guò)去,人們住四合院,冬天儲(chǔ)存菜不成問(wèn)題。現(xiàn)在的四合院不是一般人能夠住得起的,住樓房,到了冬天,要說(shuō)儲(chǔ)存菜,只是個(gè)遙不可及的童話。好在現(xiàn)在吃什么東西都已經(jīng)不分季節(jié),你想吃什么都有,只要你口袋里不缺“阿堵之物”就行。

        各種的蔬菜,只要是晾制成干菜,味道就一定會(huì)比鮮的時(shí)候濃。我現(xiàn)在很懷念母親在家里煮干菜的那種說(shuō)不出來(lái)的味道,干菜泡好還要煮一煮,放在鍋里“咕嘟、咕嘟”地煮,這一般都是干白菜,家里煮干菜的時(shí)候一定是冬季,窗玻璃上騰滿了水汽。白菜干煮好了有幾種吃法,放點(diǎn)兒肉當(dāng)然更好,但要油大一些,可那時(shí)候哪有那么多的油?干白菜又特別吃油,吃足了油,這干白菜就會(huì)變得十分的腴美,但一定要是葷油才行,菜籽油熬干菜不行,油都會(huì)浮在上邊,吃不到菜里邊去,只有用大油,菜和油才會(huì)打成一片。干菜的另一種吃法是蘸大醬,煮好的干菜蘸大醬味道挺特殊。干菜做包子餡兒也挺好,但也一定要油大,做餃子餡兒比較少見(jiàn),不容易包好。

        我家里有一把剪子,母親曾用這把剪子剪豆角,每年都要剪許多,剪好放在外邊晾,冬天就有得干豆角吃。有時(shí)候晾好忘了吃,隔了年或者又過(guò)一年,那干豆角拿出來(lái)還那個(gè)樣。干豆角、干葫蘆條子、干蘑菇、金針、干苤藍(lán)葉子,如果有,再加些油炸豆腐,統(tǒng)統(tǒng)放在一起燉,味道可以傳出很遠(yuǎn),那種味道讓人感覺(jué)到平淡的日子有平淡的好。怎么燉干菜的味道就一定會(huì)讓人覺(jué)得平淡呢?那味道當(dāng)然是平淡樸素,燉肉,爆炒,煎魚(yú)的味道是強(qiáng)烈的,是轟轟烈烈,是廚房里看不到的敲鑼打鼓,而燉干菜卻真是平平淡淡。燉什錦干菜,配以小米撈飯,殷實(shí)而不動(dòng)聲色。

        去海邊,見(jiàn)人家的墻上黑乎乎拖拖拉拉晾了不少東西,問(wèn)了一聲,答道:晾干菜。

        走近了看,是海帶,海邊的人把海帶叫“干菜”。

        菠菜是一種一旦有了水就不停生長(zhǎng)的蔬菜,我見(jiàn)過(guò)那種大棵的菠菜,比我都高,人貓?jiān)谀欠N菠菜地里想必是干什么都不會(huì)被別人看到。把這種大菠菜連根拔下,把枝枝杈杈打了用開(kāi)水拉過(guò)搭出去晾,晾干后的顏色是黑的,而那老粗的菠菜稈兒也有用,可以用來(lái)腌制。腌好后的菠菜稈兒和紹興菜里的“臭莧子”一個(gè)意思,一吸一“咕嘰”,一吸一“咕嘰”,也是既酸又臭,但十分下飯。干菠菜在我們那地方一般用來(lái)吃餡子。別看干菠菜黑,用開(kāi)水一焯,馬上就會(huì)又碧綠起來(lái),以其拌餡子特別好看。

        中國(guó)人吃東西,從來(lái)都是“一看,二吃”。

        吃飯用嘴,但從來(lái)也離不開(kāi)眼,沒(méi)人閉著眼吃飯!

        選自《文化藝術(shù)報(bào)》

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