蔡 侻

（北京五爪福餐飲有限公司，北京 100125）

1 我國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈兩端小而分散，工業(yè)化生產(chǎn)降本增效是關(guān)鍵

我國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游標(biāo)準(zhǔn)化程度低，終端消費(fèi)差異化大，中游加工環(huán)節(jié)率先步入工業(yè)化進(jìn)程。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈包含原料生產(chǎn)、餐飲加工、終端食品服務(wù)3 個(gè)主要環(huán)節(jié)。上游原料生產(chǎn)受制國內(nèi)分散的種植格局和農(nóng)戶利益，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、質(zhì)量參差不齊；終端食品服務(wù)領(lǐng)域競爭激烈，口味、區(qū)域的差異化程度高，原材料成本、人工成本、三費(fèi)和租金侵蝕企業(yè)利潤，行業(yè)平均毛利率約50%，凈利潤僅5%左右。受制產(chǎn)業(yè)鏈兩端的低效運(yùn)行，餐飲加工環(huán)節(jié)的工業(yè)化成為保障食材安全、節(jié)省固定成本并提升運(yùn)營效率的突破口。

中游餐飲工業(yè)化以打造中央廚房為典型特征。中央廚房負(fù)責(zé)集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，完備的中央廚房體系則包括統(tǒng)一采購，統(tǒng)一制作和統(tǒng)一配送[1]。借鑒美國、日本等高度餐飲工業(yè)化國家的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，自2010年起中央廚房模式在國內(nèi)落地興起，尤其在連鎖餐飲領(lǐng)域迅速普及，截至2018 年末滲透率已超70%，自建央廚的連鎖餐企包括海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名品牌和大娘水餃、真功夫、永和大王等一系列快餐企業(yè)。隨著國內(nèi)餐飲消費(fèi)總規(guī)模的持續(xù)穩(wěn)健增長和中央廚房在中小規(guī)模餐企的下沉滲透，預(yù)計(jì)至2025 年國內(nèi)央廚市場規(guī)?？蛇_(dá)6 042 億，2021—2025 年CAGR 為16.2%，成長性較產(chǎn)業(yè)鏈其他環(huán)節(jié)更佳。以沙拉制作為例，解構(gòu)中央廚房業(yè)務(wù)流程圖見圖1。

圖1 解構(gòu)中央廚房業(yè)務(wù)流程圖——以沙拉制作為例

在原料生產(chǎn)規(guī)模化進(jìn)展緩慢、終端租金和人工成本剛性上升的大背景下，運(yùn)營中央廚房的可操作性強(qiáng)、模式成熟，在降本增效方面功能凸顯[2]。運(yùn)營優(yōu)勢體現(xiàn)在“三降一升”4個(gè)方面。①提升出品效率，減少人工成本。傳統(tǒng)餐飲后廚職能貫穿食材采購，洗、切、配等初加工及客戶下單后的深加工，需要相應(yīng)規(guī)模的廚房空間和人員配置。通過中央廚房統(tǒng)一采購及加工流程，后廚人員對(duì)成品或半成品進(jìn)行加熱、混合等簡單操作后即可出餐，既實(shí)現(xiàn)出品效率的提升，也降低對(duì)高技能廚師的依賴，縮減人工開支[3]。②降低后廚損耗率，節(jié)約食材成本。因餐企單日營業(yè)額的不確定性和日常波動(dòng)，采購端和初加工環(huán)節(jié)無法做到精準(zhǔn)匹配，行業(yè)平均的后廚損耗率約為5%～8%，部分餐廳實(shí)際損耗率甚至超過10%。目前中央廚房已能實(shí)現(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”，理論上具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能，有效避免了食材浪費(fèi)。③節(jié)約后廚面積，降低租金成本。過去行業(yè)慣用的連鎖餐飲企業(yè)前廳、后廚面積規(guī)劃配比通常為中餐3 ∶1、西餐7 ∶3，后廚面積占比約25%～35%。建立中央廚房能夠省去后廚約60%的面積占用，以較低的央廚租金或折舊成本代替較高的商業(yè)地產(chǎn)租金，利潤空間進(jìn)一步增加。④保證口味統(tǒng)一，提升食品安全。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈條中，菜品從種植、采摘到農(nóng)貿(mào)市場、菜販，最后到后廚，鏈條長、環(huán)節(jié)多、難以監(jiān)控，易造成菜品口感的不統(tǒng)一并隱含安全隱患。中央廚房經(jīng)過統(tǒng)一流程、按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)批量化生產(chǎn)，能夠最大限度保障食品味道及品質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)，央廚加工環(huán)節(jié)能夠執(zhí)行食品級(jí)安全標(biāo)準(zhǔn)，通過前后端溝通、數(shù)字化管理，做到精準(zhǔn)備料和產(chǎn)品溯源，保證食品的安全性和新鮮程度。通過簡化和標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，運(yùn)營中央廚房也為餐飲快速擴(kuò)張、提高連鎖化率提供關(guān)鍵保障。中央廚房“三降一升”4 點(diǎn)優(yōu)勢見圖2。

圖2 中央廚房“三降一升”4 點(diǎn)優(yōu)勢

2 順應(yīng)餐飲新消費(fèi)趨勢，聚焦具備強(qiáng)品牌勢能+強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力的預(yù)制菜企業(yè)

契合B 端餐企工業(yè)化升級(jí)需求，并在C 端快節(jié)奏生活方式、新鮮和健康飲食習(xí)慣養(yǎng)成及新零售模式三重共振下，預(yù)制菜市場正處于快速增長階段。區(qū)別于傳統(tǒng)料理包、速凍食品等長保類方便食品，本文所用的“預(yù)制菜”是指經(jīng)正規(guī)采購程序采購新鮮可靠食材、在安全潔凈生產(chǎn)車間，采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化手段生產(chǎn)，并通過質(zhì)量檢測程序的預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品。參考日本冷凍食品成長期B 端先行、成熟期C 端滲透放量發(fā)展歷程，結(jié)合當(dāng)前我國餐飲B端、C端新消費(fèi)趨勢，及央廚、冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)進(jìn)度，預(yù)計(jì)目前B 端服務(wù)仍是國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)主賽道，后續(xù)伴隨供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)化與產(chǎn)品線拓展，C 端必迎放量增長。

B 端連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化程度的加深需要不斷提升反向工業(yè)化能力拉平成本并構(gòu)筑競爭壁壘。餐飲連鎖化加速帶來原料規(guī)模化采購，半成品、成品化供應(yīng)需求，對(duì)食材安全性、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性的要求亦不斷提升。預(yù)制菜在B 端的需求進(jìn)階可分為3 個(gè)階段：①第一階段起源于復(fù)雜菜品的制作。這一階段主要向?qū)ｉT生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)采購預(yù)制菜料包，利用預(yù)制菜來提高復(fù)雜菜品的出菜速度，包括團(tuán)餐、酒店等；②第二階段為實(shí)現(xiàn)餐廳的大規(guī)模連鎖與標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。餐飲企業(yè)開始自建中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜，為門店經(jīng)營提供支持；③第三階段是在前兩代基礎(chǔ)上，通過個(gè)性化改造，讓所有新鮮的，保質(zhì)期不長的食材也能新鮮上桌，為餐飲公司提供更好的產(chǎn)品支撐。

預(yù)制菜融合品質(zhì)、營養(yǎng)與效率，迎合快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費(fèi)客群的生活方式，并且伴隨新銷售渠道的突圍崛起，預(yù)制菜在C 端的滲透普及進(jìn)一步提速[4]。一方面，新消費(fèi)群體成為餐飲消費(fèi)主力軍。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2019年餐飲消費(fèi)者中90 后占比50.4%，在單身經(jīng)濟(jì)及懶宅經(jīng)濟(jì)催化下，預(yù)制菜通過提供便捷的烹飪及用餐解決方案，成為這類群體平衡烹飪效率、時(shí)間與口味的較優(yōu)選擇。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)也顯示，54%的95 后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達(dá)到了65 后的兩倍。另一方面，健康飲食逐漸成為新的餐飲理念。巴克萊的研究結(jié)果顯示，Z 世代更加注重營銷，對(duì)植物性產(chǎn)品也更加關(guān)注。此外，隨著社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等全域渠道鋪設(shè)，預(yù)制菜消費(fèi)正突破場景限制，更便捷消費(fèi)者購買體驗(yàn)，加速預(yù)制菜向C 端滲透。

預(yù)制菜行業(yè)處藍(lán)海競爭階段，尚未誕生全國性品牌。預(yù)制菜賽道進(jìn)入門檻低，截至目前全國范圍約有7.19 萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，大部分都是生產(chǎn)制造型企業(yè)，僅蜀海等少部分企業(yè)有專業(yè)配送業(yè)務(wù)，整體呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化、小規(guī)模特征，冷鏈物流預(yù)算、銷售渠道和全產(chǎn)業(yè)鏈都是需要攻克的難題。

3 預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展建議

當(dāng)快節(jié)奏生活速度遇上精致生活的需求，在餐飲工業(yè)化進(jìn)程保駕護(hù)航下，預(yù)制菜行業(yè)迎發(fā)展新風(fēng)口。未來，通過嚴(yán)格經(jīng)營理念、豐富產(chǎn)品品類、擴(kuò)充渠道版圖，預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)更快、更高質(zhì)量發(fā)展[5]。①嚴(yán)格經(jīng)營理念。在上游食材采購生產(chǎn)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格對(duì)食材進(jìn)行農(nóng)藥、重金屬含量檢測，增加預(yù)制菜生產(chǎn)的透明度和生產(chǎn)過程的可視度，讓消費(fèi)者直觀了解預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)。②豐富產(chǎn)品品類。在傳統(tǒng)蔬菜、肉制品基礎(chǔ)上，增加豆制品、水產(chǎn)品、腌臘制品及特色食材的半成品及成品菜肴。③擴(kuò)充渠道版圖。通過互聯(lián)網(wǎng)訂單生產(chǎn)、開設(shè)線下零售門店等形式，拓寬銷售半徑，擴(kuò)大預(yù)制菜品牌輻射范圍。

4 結(jié)語

預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模化發(fā)展是大勢所趨，鑒于當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜品在C 端較低的滲透水平及高成長性，率先卡位戰(zhàn)略制高點(diǎn)、建立品牌勢能，并通過完善供應(yīng)鏈體系最大化上游食材的集約化生產(chǎn)及對(duì)物流倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)調(diào)控的企業(yè)有望在當(dāng)前零散的競爭格局中脫穎而出，成長為全國性龍頭。