陳濟(jì)洋

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林 132000）

隨著我國餐飲領(lǐng)域的不斷發(fā)展和壯大，對于該專業(yè)集烹飪技能、營養(yǎng)配餐、餐飲管理、職業(yè)教育于一身的復(fù)合型人才的需求也隨之增加。2016 年，《關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》指明以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)為烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式提出了新的要求。然而，烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)卻忽視“以學(xué)生為中心”，導(dǎo)致實訓(xùn)效果不理想，學(xué)生技能水平不達(dá)標(biāo)，無法適應(yīng)市場的需求。因此，以“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念進(jìn)行實踐教學(xué)的改善與提升，對于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)刻不容緩[1]。

1 烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的背景分析

目前，國內(nèi)外對于烹飪專業(yè)實踐教學(xué)這一領(lǐng)域的研究主要針對以下幾個方面。①高職教育烹飪專業(yè)校外實訓(xùn)基地模式的創(chuàng)新研究。例如，陳濟(jì)洋指出基于“校企合作”“雙利共贏”原則的校企共建型實訓(xùn)基地在學(xué)生實踐技能提升的方面效果明顯。②“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下烹飪實訓(xùn)平臺建設(shè)的必要性。例如，張岳軍以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例，倡導(dǎo)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)智能化虛擬仿真實訓(xùn)平臺[2]。這一領(lǐng)域的研究多傾向于智慧實訓(xùn)、人工智能等信息技術(shù)方向。③產(chǎn)學(xué)研一體化實訓(xùn)理念的應(yīng)用。例如，諶蓮蓮指出以校園為依托的校企一體化實訓(xùn)基地既滿足生產(chǎn)盈利需要，也成為學(xué)生頂崗實習(xí)的場所，實現(xiàn)了“教學(xué)做”一體?？v觀當(dāng)前的研究進(jìn)展，關(guān)于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實訓(xùn)基地的研究多以建設(shè)模式、管理體系、互聯(lián)網(wǎng)+、人才培養(yǎng)模式為切入點，缺少以學(xué)生對實踐教學(xué)的期望為切入點的研究[3-5]。因此，本研究具有一定的創(chuàng)新性。

2 烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的構(gòu)成要素

2.1 實訓(xùn)場所

實訓(xùn)場所是能夠滿足學(xué)生進(jìn)行實操訓(xùn)練的場合，需要配有一定的設(shè)施、設(shè)備。例如，烹飪專業(yè)的實訓(xùn)場所需要具有以下功能，即面點訓(xùn)練、烹飪訓(xùn)練、雕刻訓(xùn)練、酒店管理訓(xùn)練。因此，烹飪專業(yè)的實訓(xùn)場所需要根據(jù)功能進(jìn)行分區(qū)。同時，烹飪專業(yè)還應(yīng)根據(jù)學(xué)校所在地的氣溫，配有采暖設(shè)施和空調(diào)等，讓學(xué)生能夠在實操的同時，具有一定的舒適感。

2.2 實訓(xùn)師資

實訓(xùn)師資是帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行實操訓(xùn)練，向?qū)W生傳授技能技術(shù)的重要人員。因此，實訓(xùn)的師資力量必須不斷的優(yōu)化及提升。根據(jù)烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)特點，實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)應(yīng)該配備以下3 種師資，即專業(yè)教師、外聘教師、企業(yè)教師。

2.3 實訓(xùn)設(shè)備

實踐教學(xué)的完成離不開相對應(yīng)的實訓(xùn)設(shè)備。例如，烹飪專業(yè)必需的實訓(xùn)設(shè)備有烹飪器材、高壓蒸鍋、智能化烤箱、擺臺藝術(shù)物、酒店用品等。同時，由于專業(yè)建設(shè)能力的提高，多種多樣的基于AI 技術(shù)的仿真設(shè)備，也成為烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中必不可少的要素。

2.4 實訓(xùn)方法

實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的完成還需要依賴于先進(jìn)的教學(xué)方法。目前，使用較多的實訓(xùn)教學(xué)方法有實驗、頂崗實習(xí)、教學(xué)實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)、興趣小組等。在日后的教學(xué)環(huán)節(jié)中，烹飪專業(yè)還鼓勵對實訓(xùn)的教學(xué)方法進(jìn)行改革與創(chuàng)新。

2.5 實訓(xùn)管理

對于實訓(xùn)場所和實習(xí)學(xué)生的管理，應(yīng)形成一套完備的制度與體系，作為實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重要組成部分。常見的管理內(nèi)容包括實驗場所的開放及關(guān)閉時間、實驗室的開放程度、實訓(xùn)場所的衛(wèi)生清理以及明確實驗場所負(fù)責(zé)人等。

3 學(xué)生滿意度調(diào)查

本次滿意度調(diào)查以吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實訓(xùn)中心為例進(jìn)行。目標(biāo)人群為吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)大一至大三的在校學(xué)生，共計152 人。調(diào)查時間為2021 年3 月10 日。調(diào)查方法為問卷調(diào)查法，回收率達(dá)到了98%。本次問卷的問題按照實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的構(gòu)成要素可分為5 部分，即實訓(xùn)場所、實訓(xùn)師資、實訓(xùn)設(shè)備、實訓(xùn)方法和實訓(xùn)管理。針對每一個自變量，采用李克特程度打分的方式，用1～5 為滿意程度賦值。具體分析見表1。

表1 學(xué)生滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)

調(diào)查結(jié)果顯示，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生主要對以下實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的要素存在不滿意因素。①學(xué)生對烹飪實驗室的設(shè)施設(shè)備滿意度較低，為1.1 分。②學(xué)生對烹飪專業(yè)教師的實訓(xùn)教學(xué)方法滿意度較低，分值為1.2分。③學(xué)生對烹飪實驗室智能仿真設(shè)備的應(yīng)用滿意度較低，分值為1.4 分。④學(xué)生對烹飪專業(yè)實驗室的開放程度普遍不滿意，分值為1.8 分。⑤學(xué)生對烹飪專業(yè)的校內(nèi)實驗室滿意度低，分值為1.9 分。同時，學(xué)生們比較認(rèn)可的要素包括實驗、教學(xué)實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)、頂崗實習(xí)等實訓(xùn)方式、興趣小組、衛(wèi)生制度以及總體的實訓(xùn)環(huán)境。

4 烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的改進(jìn)策略

4.1 加大投資力度改善實驗設(shè)備

以吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院為例，學(xué)生普遍反映實驗室的實驗設(shè)備已不能滿足現(xiàn)有的實習(xí)實驗需求。例如，實驗室內(nèi)灶臺的數(shù)量有限，導(dǎo)致學(xué)生上課時一大部分同學(xué)沒有工具進(jìn)行練習(xí)。因此，學(xué)校及院專業(yè)應(yīng)加大投資，購買相關(guān)的實驗設(shè)備，從而滿足學(xué)生的實習(xí)實驗需求。

4.2 改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法

目前，學(xué)生對于傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)方法存在諸多不滿意因素。因此，本文建議專業(yè)教師、外聘教師等應(yīng)充分地進(jìn)行教學(xué)方法的改革。以學(xué)生為中心使其融入到實訓(xùn)教學(xué)當(dāng)中，同時增加企業(yè)教師進(jìn)入課堂的比率，從而提高學(xué)生對實習(xí)實訓(xùn)的興趣以及整體的滿意度。

4.3 增加虛擬仿真設(shè)備的應(yīng)用

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+教育”的興起，越來越多的依賴于互聯(lián)網(wǎng)、云技術(shù)、AI 技能等的設(shè)備也被搬入了實訓(xùn)課堂。烹飪專業(yè)存在著動手能力要求高、創(chuàng)新技能要求嚴(yán)等特點，因此更適合應(yīng)用虛擬仿真設(shè)備。例如，AI 機(jī)器人也被眾多高校的烹飪專業(yè)應(yīng)用于物品管理、運輸運送、衛(wèi)生清掃等方面，大大提高了實驗環(huán)節(jié)的效率，更增加了學(xué)生實訓(xùn)的樂趣。

5 結(jié)語

定期對學(xué)生針對實驗實訓(xùn)環(huán)節(jié)的滿意度進(jìn)行調(diào)查，可以充分挖掘?qū)嶒灲虒W(xué)環(huán)節(jié)存在的問題，從而利用合理的策略進(jìn)行改進(jìn)。實驗實訓(xùn)環(huán)節(jié)是專業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)的重要組成部分，也和學(xué)校的可持續(xù)提升有著密切的關(guān)系。因此，高校與院專業(yè)本身務(wù)必對實驗實訓(xùn)的各個構(gòu)成要素高度重視，才能切實將實習(xí)實訓(xùn)等實踐教學(xué)環(huán)節(jié)做到無懈可擊。