郭榮香，馬秀玲，楊 昆

（云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，云南昆明 650201）

據(jù)《本草綱目》記載，靈芝是一種名貴藥用真菌，屬擔子菌類，微苦澀、氣味特殊[1]，靈芝中含有大量高分子多糖、三萜類、核苷、生物堿、氨基酸及多種酶類等物質(zhì)[2],對人體的免疫防御機制具有良性雙向調(diào)節(jié)功能，對于喝酒頭痛的人會得到充分的緩解作用。此外，苦瓜已有數(shù)百年食用和藥用歷史[3]，其營養(yǎng)成分全面而豐富[4]。現(xiàn)代醫(yī)藥學研究表明，苦瓜中含有的多種藥用活性成分，有明顯的降血糖作用和緩解酒后口干舌燥的癥狀[5]。近年來，保健酒類產(chǎn)品成為了食品飲料行業(yè)的研究熱點。然而，市場上關于苦瓜酒產(chǎn)品的開發(fā)較少，且苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝未見文獻報道。因此，本試驗以新鮮苦瓜、靈芝為原料,采用單因素和正交試驗，篩選最佳的生產(chǎn)工藝，并對所研制的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量檢測，以期為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮成熟的苦瓜、靈芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村購買；甲醇檢測試劑（分析純，赫利森生物科技有限公司）；LB 肉湯培養(yǎng)基（北京陸橋）；孟加拉紅培養(yǎng)基（索萊寶生物科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

（1）苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

（2）靈芝切片→清洗→風干后稱量少許溶于52°的清香型白酒→水浴加熱→浸泡一段時間→將靈芝酒與調(diào)配好的苦瓜酒按照一定的比例進行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→對所開發(fā)的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量指標檢測。

1.2.2 單因素試驗

為確定生產(chǎn)過程中的最佳工藝條件，選取靈芝添加量（1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g）、加熱溫度（20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃）、浸泡時間（1 d、2 d、3 d、4 d 和5 d）為單因素，以感官評分為指標進行單因素試驗，研究其對靈芝酒感官品質(zhì)的影響規(guī)律。

1.2.3 正交試驗設計

以靈芝添加量A，加熱溫度B，浸泡時間C 為影響因素，采用3 因素3 水平正交試驗確定靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝。靈芝酒正交試驗因素水平設計見表1。

表1 靈芝酒正交試驗因素水平設計

1.2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌試驗

將苦瓜酒與最佳工藝生產(chǎn)的靈芝酒，按照5 ∶0、2.5 ∶2.5、2 ∶3、3 ∶2、0 ∶5 的比例進行勾兌，依次命名為1、2、3、4、5，并對其進行感官評分。

1.2.5 測定指標

（1）感官指標。參照朱紅等[6]的感官評定方法，進行苦瓜靈芝酒的感官質(zhì)量評定，評定小組由9 位有關的專業(yè)人士組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、喜歡程度4 個方面進行感官評分，評分為百分制，綜合結果取平均值?？喙响`芝酒的感官評定標準見表2。

表2 苦瓜靈芝酒的感官評定標準

（2）理化指標。根據(jù)袁學軍等[7]的研究方法，酸度采用pH 計；糖度采用糖度儀；甲醇含量采用甲醇檢測試劑盒；酒精度采用酒度儀。

（3）微生物指標。按GB/T 4789.25—2003 規(guī)定的方法，對苦瓜靈芝酒進行大腸菌群和霉菌指標的檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響

由圖1 可知,當靈芝添加量為3 g 時，靈芝酒的感官評分最好。靈芝添加量為1～3 g 時,隨著靈芝添加量的增加,靈芝酒的感官品質(zhì)有明顯提高。但當靈芝添加量為4～6 g時,靈芝酒的感官品質(zhì)隨著靈芝添加量的增加而迅速下降，可能是因為靈芝的添加量超過3 g 時，苦澀味較大，導致感官品質(zhì)有所下降。

圖1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響（n=3）

2.1.2 加熱溫度對苦瓜靈芝酒感官評分的影響

由圖2 可知,加熱溫度為40 ℃時,靈芝酒的感官評分最高。加熱溫度為20～40 ℃時,靈芝酒的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢；加熱溫度為40～60 ℃時,隨著加熱溫度的上升,靈芝酒的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。袁學軍等[7]的研究表明，靈芝的含量和處理溫度對椰奶靈芝酒的質(zhì)量是有影響的，其中以靈芝含量7 g/kg 處理和溫度25 ℃處理的產(chǎn)品質(zhì)量為佳。這與本研究結論相似，說明適當提高加熱溫度,易使靈芝酒里面的多糖成分及萜類物質(zhì)溶出，豐富靈芝酒的風味。

圖2 加熱溫度對靈芝酒感官評分的影響（n=3）

2.1.3 浸泡時間對靈芝酒感官評分的影響

由圖3 可知,當浸泡時間為2 d 時,靈芝酒的感官評分最好。浸泡時間1～2 d 時,靈芝酒的感官評分有明顯上升；浸泡時間2～5 d 時,隨著浸泡時間的延長,苦瓜靈芝酒的感官評分下降。陳秀蘭[8]的研究表明，苦瓜酒的釀造溫度為40 ℃、酒精濃度60%、時間2 d 時，生成的苦瓜酒中，皂苷、多肽及多糖的含量有顯著增加。由此可知，適當延長浸泡時間,可以增加靈芝酒的香味和口感風味。

圖3 浸泡時間對靈芝酒感官評分的影響(n=3)

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。由極差分析可知，影響靈芝酒感官品質(zhì)的因素依次為靈芝添加量＞加熱溫度＞浸泡時間。即靈芝添加量對靈芝酒的感官品質(zhì)影響最大，浸泡時間對苦瓜靈芝酒的感官品質(zhì)影響最小。在正交試驗中得到苦瓜靈芝酒的最佳工藝組合為A3B2C3，由均值分析得到的最佳工藝組合為A3B3C3。浸泡時間的極差最小，將其作為誤差列進行方差分析，方差分析結果見表4。由表4 可知，靈芝添加量、加熱溫度、浸泡時間的F值都小于F臨界值，說明浸泡時間、靈芝添加量、加熱溫度各組間對靈芝酒感官品質(zhì)的影響，均沒有達到顯著水平（P＞0.05）。

表3 靈芝酒生產(chǎn)工藝正交試驗結果

表4 方差分析表

2.3 正交結果驗證

分別采用正交試驗中得到的最佳工藝組合A3B2C3和均值分析得到的最佳工藝組合A3B3C3對靈芝酒進行加工，試驗結果表明，按照工藝A3B2C3（96 分）組生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒的感官評分比A3B3C3（93 分）組高，由此確定靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝組合為A3B2C3，即靈芝酒的工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d。

2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌比例分析

為了更清晰地表達苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的感官結果，根據(jù)感官評分標準，對苦瓜靈芝酒的感官定量分析結果做出雷達圖[9]，見圖4。由圖4（A）可知，產(chǎn)品4 所圍成的面積最大，感官得分最高。即苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例為3 ∶2 時，苦瓜靈芝酒的感官評分最高（90）。由圖4（B）可知，各勾兌比例得分依次為4（90）＞3（81）＞1（76）＞5（75）＞2（74），由此確定靈芝酒與苦瓜酒的最佳勾兌比例為2 ∶3。

圖4 苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的各感官指標定量描述分析統(tǒng)計

2.5 苦瓜靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝

通過單因素和正交試驗結果篩選出最佳的靈芝酒生產(chǎn)工藝，并結合雷達圖對苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例進行評分，得出苦瓜靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝。

苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝流程為：①苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中浸泡；②靈芝切片→進行清洗→風干后稱量3 g 溶于52°的清香型白酒中→進行40 ℃水浴加熱→浸泡時間為3 d →將靈芝酒與苦瓜酒按照3 ∶2 的比例進行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→最后對生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量指標檢測。

2.6 質(zhì)量指標檢測分析

對生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒進行檢測，發(fā)現(xiàn)其酒度為52%；pH 為5.34～5.69；糖度為10%；甲醇含量未超標；且大腸菌群及霉菌未檢出。

3 結論

苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d；苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3 ∶2。此工藝下生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH 為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及霉菌無檢出。該產(chǎn)品的研制，可為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的科學依據(jù)。