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        銀杏蕎麥掛面的工藝研究

        2021-11-10 02:10:18魏恩宇
        科學(xué)與生活 2021年17期
        關(guān)鍵詞:掛面蕎麥銀杏

        關(guān)鍵詞:銀杏;掛面;蕎麥

        1、前言:白果,又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹子,是銀杏的種仁。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營養(yǎng)豐富。

        銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對(duì)腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預(yù)防和治療效果。經(jīng)常食用可以擴(kuò)張微血管,促進(jìn)血液循環(huán),使人肌膚紅潤、精神煥發(fā)。銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效;近年來的臨床經(jīng)驗(yàn)證明,銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。

        苦蕎麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)及大量維生素,營養(yǎng)價(jià)值極高,其中Vp含量極為豐富,它不僅具有擴(kuò)張血管降低血管脆性的作用,而且長期攝入可使循環(huán)血液中膽固醇含量明顯降低,對(duì)防治心腦血管及高血脂方面有較好功效。苦蕎中的特效成分——盧丁可明顯降低血糖,是糖尿病人理想的療效食品。

        本研究將銀杏與苦蕎有機(jī)地結(jié)合,開發(fā)出口感滑爽易被人們接受的掛面制品,保健食療作用明顯,特別適合中老年、糖尿病、高血壓、免疫力低下等人群。

        2、試驗(yàn)材料及設(shè)備:

        2.1、試驗(yàn)材料:特一粉、苦蕎粉、銀杏粉、面條添加劑

        2.2、試驗(yàn)設(shè)備:小型壓面機(jī)、托盤臺(tái)秤、量筒、多功能食品攪拌器、電爐

        3、工藝流程及配方:

        3.1工藝流程:

        3.2配方:

        面粉70% 苦蕎粉10~20% 銀杏粉10~20% 食鹽3~5%

        純堿0.2~0.3%

        4、操作要點(diǎn):

        4.1銀杏粉的制備:挑選出顆粒飽滿的銀杏果,送入清洗罐中清洗;清洗干凈的銀杏果送入蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮處理,再高溫烘烤,烘干后的銀杏果送入去殼機(jī)中進(jìn)行去殼處理,去殼后再將銀杏果肉表面的粘膜去除,得到銀杏果肉;將銀杏果肉浸泡于乙醇溶液中,取出后送入烘箱中進(jìn)行烘干,烘干后進(jìn)行粉碎處理,得到銀杏粉。

        4.2、和面:將面粉、銀杏粉、苦蕎粉計(jì)量準(zhǔn)確后放入和面機(jī),用水將食鹽、純堿溶解后加入(可預(yù)留部分水,根據(jù)氣溫變化作為機(jī)動(dòng)調(diào)節(jié)),開動(dòng)和面機(jī),轉(zhuǎn)速控制在70r/min,和面時(shí)間10~15min為宜。

        4.3、熟化:將從和面機(jī)中出來的經(jīng)均勻攪拌如散豆腐渣狀的面料送入熟化機(jī)中充分舒發(fā)面筋,熟化機(jī)轉(zhuǎn)速5~10 r/min , 熟化時(shí)間30 min 。

        4.4、壓片:熟化后的面團(tuán)經(jīng)過輥軋形成面帶,調(diào)節(jié)輥距,厚度逐漸減小,面筋組織逐漸分布均勻,強(qiáng)度逐步提高。

        4.5、切條:面帶經(jīng)切條機(jī)連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條,面條的形式可隨切條輥道的形式而變化。

        4.6、干燥:由濕面條(水分約35%)干燥成面條(水分約14%),在烘房中進(jìn)行,烘房溫度為50~55C°,相對(duì)濕度為60~65% ,大約12小時(shí)。

        4.7、切斷、計(jì)量、包裝:經(jīng)干燥的掛面下架后,計(jì)量包裝成18~26cm成品。

        5、討論:

        銀杏蕎麥掛面在生產(chǎn)中應(yīng)該控制兩個(gè)方面即既要保持口感良好同時(shí)又要防止因苦蕎粉筋力低而產(chǎn)生斷條率太高的問題。

        5.1、面粉與苦蕎粉的配比:由于苦蕎粉筋力低,口味苦澀,口感稍顯粗糙,因此為了改善口感降低斷條率,應(yīng)嚴(yán)格控制面粉與苦蕎粉的比例關(guān)系。經(jīng)多次試驗(yàn)表明采用面粉:苦蕎粉=8:2比較合適。

        5.3、銀杏粉用量的選擇:由于銀杏粉略帶苦味,若添加太多會(huì)影響成品口感,同時(shí)考慮成本因素認(rèn)為添加10~20%為宜。

        6、小結(jié):采用面粉與苦蕎粉8:1的比例添加10~20%銀杏粉可生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、口感滑爽的掛面制品。

        參考文獻(xiàn):

        魏恩宇 << 綠色蔬菜掛面的工藝研究 >> 食品科技 1998 ,(1):41

        肖詩明 <<苦蕎羹的研制>> 食品科學(xué) 1999 , (2) :40

        鄒東恢等 <<蘆薈香菇保健酒的研制>> 食品工業(yè) 2002 , (4):26

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