畢 宇，周桃英

不同干燥方法對紅安苕生全粉質(zhì)量的影響

畢 宇，周桃英

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

為了解決紅安苕不耐儲存的問題，保留其營養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品附加值，本研究為找到制備紅安苕生全粉的最佳干燥方法，選用烘箱干燥、熱風(fēng)氣流干燥、真空冷凍干燥三種不同的干燥方法，在不同的條件下進行干燥；以干后生全粉的復(fù)水性、感官品質(zhì)和淀粉顆粒的變形為質(zhì)量指標(biāo)，對生全粉的制備進行了試驗研究。結(jié)果表明，在本試驗范圍內(nèi)，熱風(fēng)氣流干燥所得的紅安苕生全粉品質(zhì)比烘箱干燥、真空冷凍干燥的效果更好。

紅安苕；生全粉；干燥方法；實驗方法；產(chǎn)品質(zhì)量

在溫度不超過70℃的低溫條件下或短時高溫條件下，將可食用植物的根、莖、葉進行脫水干燥，制成的粉末狀植物制品就是生全粉。由于生全粉的蛋白質(zhì)未變性、淀粉顆粒結(jié)構(gòu)完整、其他熱敏營養(yǎng)物質(zhì)基本上被保留，所以生全粉的加工性能優(yōu)良。

紅安苕是紅薯的一種，產(chǎn)自將軍縣紅安，因其形狀、質(zhì)地同別的地方不同，以至成為紅安特產(chǎn)。紅安苕富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、胡蘿卜素，維生素A、C、E和維生素B1、B2，以及磷、鈣、鉀和纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等多種氨基酸，含有糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸。胡蘿卜素含量是胡蘿卜的3.5倍。紅安苕不耐儲存，將其加工成全粉可以很好的保留紅安苕的營養(yǎng)成份，同時相對于鮮品別有一番風(fēng)味。本研究采用三種不同的干燥方法，在不同的條件下進行紅安苕生全粉的制備，擬探索最佳的干燥方法。

1 材料和實驗方法

供試品種為紅安苕（市售）。實驗方法包括工藝流程和操作要點兩個方面。

2.1 紅安苕生全粉生產(chǎn)工藝流程

生全粉：原料選擇→清洗→去皮→切片→護色→干燥→粉碎→成品

2.2 工藝操作要點

（1）原料的選擇：選用無機械損傷、表面光滑、無霉變、無腐爛、無發(fā)芽現(xiàn)象的原料；（2）清洗：洗去紅安苕表面的泥土、雜草等雜質(zhì)；（3）去皮：用果刨人工去皮；（4）切片：將去皮的紅安苕切片，然后立即放入護色液體中20min；（5）干燥：護色后的紅安苕片瀝干后，進行干燥；（6）粉碎：利用粉碎機進行粉碎，過篩后得到成品。

2 實驗設(shè)計

2.1 單因素實驗設(shè)計

（1）切片厚度對紅安苕生全粉復(fù)水能力及感官評分的影響

將清洗后的新鮮紅安苕人工去皮、切成厚度分別為2、4、6、8、10mm的片狀，護色處理后，經(jīng)真空冷凍干燥（冷井-60℃左右，真空度為0.09 Mpa）后，粉碎、測試其復(fù)水能力并進行感官評價。

新鮮紅安苕經(jīng)清洗、去皮、切片厚度分別為2、4、6、8、10mm，護色處理后，通過70℃熱風(fēng)氣流干燥處理后粉碎，對其復(fù)水能力進行測定，并進行感官評價。

新鮮紅安苕經(jīng)清洗、去皮、切片厚度分別為2、4、6、8、10mm，護色處理后，通過70℃烘箱恒溫干燥處理后粉碎，對其復(fù)水能力進行測定，并進行感官評價。

（2）不同干燥方式對紅安苕生全粉質(zhì)量的影響

采用烘箱干燥、 熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥制備紅安苕生全粉。收集通過80目篩的紅安苕生全粉進行觀察。在載玻片上滴上2滴體積分?jǐn)?shù)70％的乙醇,加入少量生全粉混勻，制備臨時裝片。在光學(xué)顯微鏡下觀察紅薯生全粉的顆粒形貌。

2.2 檢驗指標(biāo)

2.2.1 生全粉復(fù)水能力

紅安苕生全粉復(fù)水能力是指生全粉復(fù)水成糊時吸收水分的能力。生全粉中游離淀粉含量是評價紅薯生全粉質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一 ，紅薯生全粉的品質(zhì)與其游離淀粉含量呈反比，游離淀粉含量越少，紅薯細胞越完整，其復(fù)水性越好。紅薯全粉粘度越低、分散性好、吸水速度快。復(fù)水過程均勻快速。

復(fù)水能力的測定方法：事先記錄空離心管的重量，在離心管中加入0.5 g紅薯生全粉樣品。少量多次加入煮沸的蒸餾水，并攪拌均勻至無水析出，樣品成漿狀。在2000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min后倒掉上清液。若無上清液，則重復(fù)加沸水離心操作，直至有上清液為止。記錄離心管和沉淀物的重量。重復(fù)測量3次，取其平均值。

復(fù)水比=[()－(+0.5)]/0.5

2.2.2 生全粉感官評價

表1 生全粉感官評價標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 不同干燥方式對生全粉復(fù)水能力的影響

采用烘箱干燥、熱風(fēng)氣流干燥和真空冷凍干燥三種方式按上述方法制備紅安苕生全粉。由圖可知，隨著紅安苕切片厚度的增加，三種干燥方式的干燥時間越長,制備的生全粉的復(fù)水能力也越差。試驗數(shù)據(jù)顯示，切片厚度為4-8mm制成的生全粉的復(fù)水能力持續(xù)下降，當(dāng)切片厚度超過8mm時，復(fù)水能力下降速度在減慢。

對比三種干燥方式，發(fā)現(xiàn)烘箱干燥的速度較快，但是受厚度影響最大。熱風(fēng)氣流干燥和真空冷凍干燥所需的時間較長，切片厚度對熱風(fēng)干燥的速度影響相對較小。

圖1 不同干燥方式制備的生全粉的復(fù)水比

3.2 不同干燥方法的生全粉感官評分

三種干燥方法制備的生全粉，其感官評分均呈先上升后下降的趨勢。究其原因是在相同的干燥溫度下，切片厚度越大，切片中心的淀粉糊化程度越低，淀粉形狀無法發(fā)生變化，細胞壁破裂程度不夠，復(fù)水時難以發(fā)生吸水膨脹。

三種干燥方法制備的生全粉中，真空冷凍干燥的生全粉感官評分偏低，烘箱干燥和熱風(fēng)氣流干燥的生全粉感官評分差別不大。

圖2 不同干燥方法制備的生全粉的感官評分

3.3 不同干燥方式對紅安苕生全粉質(zhì)量的影響

取感官評分最高的生全粉進行質(zhì)量檢驗，在光學(xué)顯微鏡下觀察紅安苕生全粉的顆粒形貌。不同生全粉的顆粒微觀形態(tài)如圖3所示。熱風(fēng)氣流干燥制備的紅安苕生全粉的游離淀粉含量最低，其次是烘箱干燥，真空冷凍干燥制備的紅安苕生全粉的游離淀粉含量最高，說明在相同的溫度下，紅安苕細胞的破碎程度受干燥方式的影響。真空冷凍干燥方式增加了紅安苕細胞組織破損程度，導(dǎo)致游離淀粉含量增加。紅安苕細胞組織結(jié)構(gòu)完整度越高，紅安苕生全粉的營養(yǎng)流失越小,能最大程度保持紅安苕原有的品質(zhì)特性,也利于進行紅安苕生全粉的深加工。綜合考慮生產(chǎn)能耗、生產(chǎn)成本和生產(chǎn)周期, 從對紅安苕細胞的破碎程度上來說,選擇熱風(fēng)氣流干燥較為合理。

綜上所述，制備紅安苕生全粉的最佳干燥方法是熱風(fēng)氣流干燥，干燥效果最好，得到的生全粉復(fù)水性好，感官評分最高。

圖3 不同干燥方式紅薯生全粉質(zhì)量的影響

[1]張巖等.不同干燥方法對馬鈴薯全粉干燥品質(zhì)的影響[J].萊陽農(nóng)學(xué)院學(xué)報,2001,18(2): 155-157;

[2]沈存寬等.不同干燥工藝對馬鈴薯全粉理化 性質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016(10): 117-121.

[3]易佳禮.紅薯全粉加工特性及產(chǎn)品開發(fā)研究[D].中南林業(yè)科技大學(xué), 2018.

Effects of Different Drying Methods on Quality of Sweet Potato Raw Powder in Hong’an

Bi Yu, Zhou Taoying

(Huanggang Polytechnic College, Huanggang 438002 Hubei)

In order to solve the problem that sweet potato is not resistant to storage, retain its nutrients and improve the added value of the product, this study intends to find the best drying method for preparing sweet potato raw powder. Three different drying methods, such as oven drying, hot air drying and vacuum freeze drying, were selected to dry under different conditions. The preparation of sweet potato raw powder was studied by taking the rehydration, sensory quality and starch particle deformation of dry raw powder as quality indexes. The results showed that the quality of sweet potato raw powder obtained by hot air drying was better than that of oven drying and vacuum freeze drying.

Hong’an sweet potato; Raw whole powder; Drying method; Experimental method; Product quality

TS235.2

A

1672-1047（2021）05-0132-03

10.3969/j.issn.1672-1047.2021.05.34

2021-09-03

黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題“紅安苕生全粉生產(chǎn)工藝的研究”（2019C2011121）。

畢宇，女，湖北浠水人，生物化學(xué)與分子生物學(xué)碩士，講師。研究方向：食品加工。

[責(zé)任編輯：王銀林]