◎ 張陽(yáng)陽(yáng)
(信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院,河南 信陽(yáng) 464000)
紫薯作為甘薯的一個(gè)特殊品種類型,兼有食用和藥用作物的特點(diǎn)[1]。小米是中國(guó)傳統(tǒng)的谷物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,其含有的膳食纖維具有許多保健功能[2]。山藥是我國(guó)保健食品的重要原料之一,具有較好的減肥及健美功效、具有調(diào)節(jié)血糖、益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)脾肺腎、固精止帶等作用[3]。米糕是用黏性大的米或米粉蒸制而成,其口感軟糯,食用方便,老幼皆宜,因此深受大眾的喜愛[4]。如今市面上銷售的米糕種類繁多,例如紫薯米糕、山藥米糕、水果米糕[5],一般都是以糯米為基礎(chǔ),添加多種不同食用功效的食材而成的復(fù)合米糕產(chǎn)品,越來越受到消費(fèi)者的青睞[6]。因此,本文重點(diǎn)研究添加紫薯和山藥對(duì)米糕口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,以期開發(fā)出一款適合大眾食用的紫薯山藥米糕。
信陽(yáng)本地的紫薯、山藥、糯米、小米(購(gòu)買于信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市);無水乙醇(98%)、葡萄糖、氫氧化鈉均為國(guó)產(chǎn)分析純;質(zhì)構(gòu)儀(TMS-PRO,北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司)。
1.2.1 工藝流程
進(jìn)行紫薯山藥米糕制作時(shí),有以下幾個(gè)操作要點(diǎn)。①糯米、小米預(yù)處理。選取優(yōu)良的糯米小米洗凈,浸泡2 h后,讓糯米、小米吸收水分變軟,便于打碎[7]。②混合打漿[8]。將泡好的糯米、小米和切好的紫薯丁、山藥丁混合倒入破壁機(jī)中,時(shí)間設(shè)置3 min,然后打開破壁機(jī),直至達(dá)成糊狀為止。③切條[9]。將蒸制好的米糕,從模具中倒出,反扣在盤中,用刀蘸水后切條,以防由于米糕黏性大,切的時(shí)候破壞米糕形狀[10],具體流程如圖1所示。
圖1 紫薯山藥米糕工藝流程圖
1.2.2 單因素的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
本實(shí)驗(yàn)主要研究紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)米糕的品質(zhì)影響。固定糯米添加量150 g,小米添加量40 g,淀粉添加量30 g,分析蒸煮時(shí)間(20 min、25 min、30 min、35 min和40 min)、紫薯的添加量(130 g、140 g、150 g、160 g和170 g)、山藥的添加量(30 g、40 g、50 g、60 g和70 g)與白砂糖的添加量(0 g、5 g、10 g、15 g和20 g)對(duì)紫薯山藥米糕的感官品質(zhì)及膠黏性的影響。
1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)
以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),確定紫薯山藥米糕的最優(yōu)配方。正交因素水平表見表1。
表1 正交因素水平表
1.2.4 感官評(píng)價(jià)與指標(biāo)測(cè)定
紫薯山藥米糕參考《糕點(diǎn)通則》(GB/T 20977—2007)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[11],針對(duì)紫薯山藥米糕的產(chǎn)品特性作了部分修改,制定適用于紫薯山藥米糕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),邀請(qǐng)10位具有食品專業(yè)人員分別對(duì)其逐項(xiàng)打分,取其平均分為紫薯山藥米糕的感官評(píng)分結(jié)果[12-13]。菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016[14]。總糖的測(cè)定參照GB/T 23780—2009中4.5.2總糖的檢測(cè)[15]。蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB/T 5009.5—2016中凱氏定氮法[16]。水分的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3—2010中的直接干燥法[17]。脂肪的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.6—2016中索氏抽提法[18]。
根據(jù)表2可知,當(dāng)紫薯添加量小于140 g時(shí),由于紫薯中含有大量淀粉,紫薯添加量較少時(shí),米糕淀粉含量低,膠黏性也過低;當(dāng)紫薯添加量大于140 g時(shí),隨著紫薯的增加,淀粉含量較高,膠黏性也隨之升高;當(dāng)紫薯添加量為140 g時(shí),米糕口感適宜、結(jié)構(gòu)均勻、外感完整,顏色適中,測(cè)定的膠黏性為9.26 N,感官評(píng)分為88分,綜合確定紫薯的最佳添加量為140 g。
表2 紫薯添加量對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表
從表3可以看出,當(dāng)山藥添加量低于50 g時(shí),此時(shí)米糕由于山藥添加量太少,山藥的風(fēng)味較差,米糕糯性不夠;當(dāng)山藥添加量高于50 g時(shí),此時(shí)米糕感官評(píng)分開始下降,米糕山藥味道過于濃郁,膠黏性也逐漸增大,導(dǎo)致米糕吃起來黏牙,口感不好;山藥添加量為50 g時(shí),糯性適中、顏色美觀、成型完整,山藥味道得以充分體現(xiàn),此時(shí)膠黏性為10.34 N。綜合確定山藥的最佳添加量為50 g。
表3 山藥添加量對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表
由表4可知,白砂糖添加量低于10 g時(shí),米糕內(nèi)部組織一般,口感較差,甜度不足,膠黏性較低;白砂糖添加量高于10 g時(shí),感官評(píng)分呈下降趨勢(shì),此時(shí)米糕,甜度過高,由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用,尤其是在預(yù)熱化開之后,這使得膠黏性逐漸升高,導(dǎo)致黏性過大,口感下降;當(dāng)白砂糖添加量為10 g時(shí),米糕甜度、糯性適中,內(nèi)部組織比較細(xì)膩、均勻,口感好,膠黏性為9.57 N。結(jié)合感觀分析,確定白砂糖的最佳添加量為10 g。
表4 白砂糖添加量對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表
由表5可知,蒸煮時(shí)間低于30 min時(shí),米糕糯性不足,有小米的顆粒感,外觀不夠完整;蒸煮時(shí)間高于30 min時(shí),米糕感官評(píng)分逐漸下降,此時(shí)的米糕顏色過深,糯性過高,過于黏牙;蒸煮時(shí)間為30 min時(shí)米糕評(píng)分最佳,此時(shí)膠黏性為9.49 N,米糕成型完整,口感軟糯香甜,無小米的顆粒感,內(nèi)部組織細(xì)密,色澤適中。綜合確定蒸煮時(shí)間最佳為30 min。
表5 蒸煮時(shí)間對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表
在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以糯米150 g、小米40 g、淀粉30 g為基本添加量,選擇紫薯添加量,山藥添加量,白砂糖添加量和蒸煮時(shí)間4個(gè)單因素,以感官評(píng)分為指標(biāo),采用正交實(shí)驗(yàn)來優(yōu)化紫薯山藥米糕的最優(yōu)工藝,實(shí)驗(yàn)的結(jié)果見表6。
表6 紫薯山藥米糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表
從正交實(shí)驗(yàn)可得,由極差值可以看出對(duì)紫薯山藥米糕造成影響的4個(gè)因素從大到小分別為B>C>D>A,即最大的影響因素為山藥添加量,依次為白砂糖添加量、蒸煮時(shí)間、紫薯添加量。最終確定最佳組合為A1B2C2D2,與單因素試驗(yàn)結(jié)果相符,在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中,無需驗(yàn)證,由此確定最佳工藝為紫薯添加量140 g、山藥添加量50 g、白砂糖添加量10 g,蒸煮時(shí)間30 min。此條件下制備的紫薯山藥米糕感官評(píng)分為85.6分,膠黏性為9.24 N,外觀完整、表面細(xì)膩光滑、有光澤、糯性適中、質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩,具有很好的感官品質(zhì)。
對(duì)紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)紫薯山藥米糕的品質(zhì)影響進(jìn)行研究,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)紫薯山藥米糕的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,以150 g糯米、40 g小米、30 g淀粉為基準(zhǔn),最終確定紫薯山藥米糕的最佳工藝是紫薯添加量140 g、山藥添加量50 g、白砂糖添加糖10 g、蒸煮時(shí)間30 min。此條件下制作的紫薯山藥米糕外觀齊整,底面平整,呈現(xiàn)為紫色,表面有光澤,糯性適中,切面均勻細(xì)膩,口感香甜,適宜推廣。