◎ 張陽陽

（信陽農(nóng)林學院食品學院，河南 信陽 464000）

紫薯作為甘薯的一個特殊品種類型，兼有食用和藥用作物的特點[1]。小米是中國傳統(tǒng)的谷物，營養(yǎng)價值很高，其含有的膳食纖維具有許多保健功能[2]。山藥是我國保健食品的重要原料之一，具有較好的減肥及健美功效、具有調(diào)節(jié)血糖、益氣養(yǎng)陰、補脾肺腎、固精止帶等作用[3]。米糕是用黏性大的米或米粉蒸制而成，其口感軟糯，食用方便，老幼皆宜，因此深受大眾的喜愛[4]。如今市面上銷售的米糕種類繁多，例如紫薯米糕、山藥米糕、水果米糕[5]，一般都是以糯米為基礎，添加多種不同食用功效的食材而成的復合米糕產(chǎn)品，越來越受到消費者的青睞[6]。因此，本文重點研究添加紫薯和山藥對米糕口感和營養(yǎng)價值的影響，以期開發(fā)出一款適合大眾食用的紫薯山藥米糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

信陽本地的紫薯、山藥、糯米、小米（購買于信陽農(nóng)林學院西亞和美超市）；無水乙醇（98%）、葡萄糖、氫氧化鈉均為國產(chǎn)分析純；質(zhì)構儀（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限責任公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

進行紫薯山藥米糕制作時，有以下幾個操作要點。①糯米、小米預處理。選取優(yōu)良的糯米小米洗凈，浸泡2 h后，讓糯米、小米吸收水分變軟，便于打碎[7]。②混合打漿[8]。將泡好的糯米、小米和切好的紫薯丁、山藥丁混合倒入破壁機中，時間設置3 min，然后打開破壁機，直至達成糊狀為止。③切條[9]。將蒸制好的米糕，從模具中倒出，反扣在盤中，用刀蘸水后切條，以防由于米糕黏性大，切的時候破壞米糕形狀[10]，具體流程如圖1所示。

圖1 紫薯山藥米糕工藝流程圖

1.2.2 單因素的實驗設計

本實驗主要研究紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時間對米糕的品質(zhì)影響。固定糯米添加量150 g，小米添加量40 g，淀粉添加量30 g，分析蒸煮時間（20 min、25 min、30 min、35 min和40 min）、紫薯的添加量（130 g、140 g、150 g、160 g和170 g）、山藥的添加量（30 g、40 g、50 g、60 g和70 g）與白砂糖的添加量（0 g、5 g、10 g、15 g和20 g）對紫薯山藥米糕的感官品質(zhì)及膠黏性的影響。

1.2.3 正交實驗的設計

以單因素實驗結果為基礎進行4因素3水平的正交實驗，以感官評分作為評定標準，確定紫薯山藥米糕的最優(yōu)配方。正交因素水平表見表1。

表1 正交因素水平表

1.2.4 感官評價與指標測定

紫薯山藥米糕參考《糕點通則》（GB/T 20977—2007）感官評分標準[11]，針對紫薯山藥米糕的產(chǎn)品特性作了部分修改，制定適用于紫薯山藥米糕的評分標準，邀請10位具有食品專業(yè)人員分別對其逐項打分，取其平均分為紫薯山藥米糕的感官評分結果[12-13]。菌落總數(shù)測定參照GB 4789.2—2016[14]?？偺堑臏y定參照GB/T 23780—2009中4.5.2總糖的檢測[15]。蛋白質(zhì)的測定參照GB/T 5009.5—2016中凱氏定氮法[16]。水分的測定參照國標GB/T 5009.3—2010中的直接干燥法[17]。脂肪的測定參照國標GB/T 5009.6—2016中索氏抽提法[18]。

2 結果與分析

2.1 紫薯添加量對紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

根據(jù)表2可知，當紫薯添加量小于140 g時，由于紫薯中含有大量淀粉，紫薯添加量較少時，米糕淀粉含量低，膠黏性也過低；當紫薯添加量大于140 g時，隨著紫薯的增加，淀粉含量較高，膠黏性也隨之升高；當紫薯添加量為140 g時，米糕口感適宜、結構均勻、外感完整，顏色適中，測定的膠黏性為9.26 N，感官評分為88分，綜合確定紫薯的最佳添加量為140 g。

表2 紫薯添加量對紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.2 山藥添加量對紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

從表3可以看出，當山藥添加量低于50 g時，此時米糕由于山藥添加量太少，山藥的風味較差，米糕糯性不夠；當山藥添加量高于50 g時，此時米糕感官評分開始下降，米糕山藥味道過于濃郁，膠黏性也逐漸增大，導致米糕吃起來黏牙，口感不好；山藥添加量為50 g時，糯性適中、顏色美觀、成型完整，山藥味道得以充分體現(xiàn)，此時膠黏性為10.34 N。綜合確定山藥的最佳添加量為50 g。

表3 山藥添加量對紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.3 白砂糖添加量對紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

由表4可知，白砂糖添加量低于10 g時，米糕內(nèi)部組織一般，口感較差，甜度不足，膠黏性較低；白砂糖添加量高于10 g時，感官評分呈下降趨勢，此時米糕，甜度過高，由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用，尤其是在預熱化開之后，這使得膠黏性逐漸升高，導致黏性過大，口感下降；當白砂糖添加量為10 g時，米糕甜度、糯性適中，內(nèi)部組織比較細膩、均勻，口感好，膠黏性為9.57 N。結合感觀分析，確定白砂糖的最佳添加量為10 g。

表4 白砂糖添加量對紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.4 蒸煮時間對紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

由表5可知，蒸煮時間低于30 min時，米糕糯性不足，有小米的顆粒感，外觀不夠完整；蒸煮時間高于30 min時，米糕感官評分逐漸下降，此時的米糕顏色過深，糯性過高，過于黏牙；蒸煮時間為30 min時米糕評分最佳，此時膠黏性為9.49 N，米糕成型完整，口感軟糯香甜，無小米的顆粒感，內(nèi)部組織細密，色澤適中。綜合確定蒸煮時間最佳為30 min。

表5 蒸煮時間對紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.5 正交實驗結果分析

在單因素實驗的基礎上，以糯米150 g、小米40 g、淀粉30 g為基本添加量，選擇紫薯添加量，山藥添加量，白砂糖添加量和蒸煮時間4個單因素，以感官評分為指標，采用正交實驗來優(yōu)化紫薯山藥米糕的最優(yōu)工藝，實驗的結果見表6。

表6 紫薯山藥米糕正交實驗結果表

從正交實驗可得，由極差值可以看出對紫薯山藥米糕造成影響的4個因素從大到小分別為B＞C＞D＞A，即最大的影響因素為山藥添加量，依次為白砂糖添加量、蒸煮時間、紫薯添加量。最終確定最佳組合為A1B2C2D2，與單因素試驗結果相符，在實驗設計中，無需驗證，由此確定最佳工藝為紫薯添加量140 g、山藥添加量50 g、白砂糖添加量10 g，蒸煮時間30 min。此條件下制備的紫薯山藥米糕感官評分為85.6分，膠黏性為9.24 N，外觀完整、表面細膩光滑、有光澤、糯性適中、質(zhì)地柔軟、口感細膩，具有很好的感官品質(zhì)。

3 結論與討論

對紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時間對紫薯山藥米糕的品質(zhì)影響進行研究，在單因素實驗的基礎上，通過正交實驗對紫薯山藥米糕的加工工藝進行優(yōu)化，以150 g糯米、40 g小米、30 g淀粉為基準，最終確定紫薯山藥米糕的最佳工藝是紫薯添加量140 g、山藥添加量50 g、白砂糖添加糖10 g、蒸煮時間30 min。此條件下制作的紫薯山藥米糕外觀齊整，底面平整，呈現(xiàn)為紫色，表面有光澤，糯性適中，切面均勻細膩，口感香甜，適宜推廣。