◎ 張陽(yáng)陽(yáng)

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

紫薯作為甘薯的一個(gè)特殊品種類型，兼有食用和藥用作物的特點(diǎn)[1]。小米是中國(guó)傳統(tǒng)的谷物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其含有的膳食纖維具有許多保健功能[2]。山藥是我國(guó)保健食品的重要原料之一，具有較好的減肥及健美功效、具有調(diào)節(jié)血糖、益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)脾肺腎、固精止帶等作用[3]。米糕是用黏性大的米或米粉蒸制而成，其口感軟糯，食用方便，老幼皆宜，因此深受大眾的喜愛[4]。如今市面上銷售的米糕種類繁多，例如紫薯米糕、山藥米糕、水果米糕[5]，一般都是以糯米為基礎(chǔ)，添加多種不同食用功效的食材而成的復(fù)合米糕產(chǎn)品，越來越受到消費(fèi)者的青睞[6]。因此，本文重點(diǎn)研究添加紫薯和山藥對(duì)米糕口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以期開發(fā)出一款適合大眾食用的紫薯山藥米糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

信陽(yáng)本地的紫薯、山藥、糯米、小米（購(gòu)買于信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市）；無水乙醇（98%）、葡萄糖、氫氧化鈉均為國(guó)產(chǎn)分析純；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

進(jìn)行紫薯山藥米糕制作時(shí)，有以下幾個(gè)操作要點(diǎn)。①糯米、小米預(yù)處理。選取優(yōu)良的糯米小米洗凈，浸泡2 h后，讓糯米、小米吸收水分變軟，便于打碎[7]。②混合打漿[8]。將泡好的糯米、小米和切好的紫薯丁、山藥丁混合倒入破壁機(jī)中，時(shí)間設(shè)置3 min，然后打開破壁機(jī)，直至達(dá)成糊狀為止。③切條[9]。將蒸制好的米糕，從模具中倒出，反扣在盤中，用刀蘸水后切條，以防由于米糕黏性大，切的時(shí)候破壞米糕形狀[10]，具體流程如圖1所示。

圖1 紫薯山藥米糕工藝流程圖

1.2.2 單因素的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)主要研究紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)米糕的品質(zhì)影響。固定糯米添加量150 g，小米添加量40 g，淀粉添加量30 g，分析蒸煮時(shí)間（20 min、25 min、30 min、35 min和40 min）、紫薯的添加量（130 g、140 g、150 g、160 g和170 g）、山藥的添加量（30 g、40 g、50 g、60 g和70 g）與白砂糖的添加量（0 g、5 g、10 g、15 g和20 g）對(duì)紫薯山藥米糕的感官品質(zhì)及膠黏性的影響。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定紫薯山藥米糕的最優(yōu)配方。正交因素水平表見表1。

表1 正交因素水平表

1.2.4 感官評(píng)價(jià)與指標(biāo)測(cè)定

紫薯山藥米糕參考《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[11]，針對(duì)紫薯山藥米糕的產(chǎn)品特性作了部分修改，制定適用于紫薯山藥米糕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)10位具有食品專業(yè)人員分別對(duì)其逐項(xiàng)打分，取其平均分為紫薯山藥米糕的感官評(píng)分結(jié)果[12-13]。菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016[14]。總糖的測(cè)定參照GB/T 23780—2009中4.5.2總糖的檢測(cè)[15]。蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB/T 5009.5—2016中凱氏定氮法[16]。水分的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3—2010中的直接干燥法[17]。脂肪的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.6—2016中索氏抽提法[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯添加量對(duì)紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

根據(jù)表2可知，當(dāng)紫薯添加量小于140 g時(shí)，由于紫薯中含有大量淀粉，紫薯添加量較少時(shí)，米糕淀粉含量低，膠黏性也過低；當(dāng)紫薯添加量大于140 g時(shí)，隨著紫薯的增加，淀粉含量較高，膠黏性也隨之升高；當(dāng)紫薯添加量為140 g時(shí)，米糕口感適宜、結(jié)構(gòu)均勻、外感完整，顏色適中，測(cè)定的膠黏性為9.26 N，感官評(píng)分為88分，綜合確定紫薯的最佳添加量為140 g。

表2 紫薯添加量對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.2 山藥添加量對(duì)紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

從表3可以看出，當(dāng)山藥添加量低于50 g時(shí)，此時(shí)米糕由于山藥添加量太少，山藥的風(fēng)味較差，米糕糯性不夠；當(dāng)山藥添加量高于50 g時(shí)，此時(shí)米糕感官評(píng)分開始下降，米糕山藥味道過于濃郁，膠黏性也逐漸增大，導(dǎo)致米糕吃起來黏牙，口感不好；山藥添加量為50 g時(shí)，糯性適中、顏色美觀、成型完整，山藥味道得以充分體現(xiàn)，此時(shí)膠黏性為10.34 N。綜合確定山藥的最佳添加量為50 g。

表3 山藥添加量對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.3 白砂糖添加量對(duì)紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

由表4可知，白砂糖添加量低于10 g時(shí)，米糕內(nèi)部組織一般，口感較差，甜度不足，膠黏性較低；白砂糖添加量高于10 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，此時(shí)米糕，甜度過高，由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用，尤其是在預(yù)熱化開之后，這使得膠黏性逐漸升高，導(dǎo)致黏性過大，口感下降；當(dāng)白砂糖添加量為10 g時(shí)，米糕甜度、糯性適中，內(nèi)部組織比較細(xì)膩、均勻，口感好，膠黏性為9.57 N。結(jié)合感觀分析，確定白砂糖的最佳添加量為10 g。

表4 白砂糖添加量對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.4 蒸煮時(shí)間對(duì)紫薯山藥米糕品質(zhì)的影響

由表5可知，蒸煮時(shí)間低于30 min時(shí)，米糕糯性不足，有小米的顆粒感，外觀不夠完整；蒸煮時(shí)間高于30 min時(shí)，米糕感官評(píng)分逐漸下降，此時(shí)的米糕顏色過深，糯性過高，過于黏牙；蒸煮時(shí)間為30 min時(shí)米糕評(píng)分最佳，此時(shí)膠黏性為9.49 N，米糕成型完整，口感軟糯香甜，無小米的顆粒感，內(nèi)部組織細(xì)密，色澤適中。綜合確定蒸煮時(shí)間最佳為30 min。

表5 蒸煮時(shí)間對(duì)紫薯山藥米糕感官品質(zhì)的影響表

2.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以糯米150 g、小米40 g、淀粉30 g為基本添加量，選擇紫薯添加量，山藥添加量，白砂糖添加量和蒸煮時(shí)間4個(gè)單因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)來優(yōu)化紫薯山藥米糕的最優(yōu)工藝，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果見表6。

表6 紫薯山藥米糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

從正交實(shí)驗(yàn)可得，由極差值可以看出對(duì)紫薯山藥米糕造成影響的4個(gè)因素從大到小分別為B＞C＞D＞A，即最大的影響因素為山藥添加量，依次為白砂糖添加量、蒸煮時(shí)間、紫薯添加量。最終確定最佳組合為A1B2C2D2，與單因素試驗(yàn)結(jié)果相符，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，無需驗(yàn)證，由此確定最佳工藝為紫薯添加量140 g、山藥添加量50 g、白砂糖添加量10 g，蒸煮時(shí)間30 min。此條件下制備的紫薯山藥米糕感官評(píng)分為85.6分，膠黏性為9.24 N，外觀完整、表面細(xì)膩光滑、有光澤、糯性適中、質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩，具有很好的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

對(duì)紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)紫薯山藥米糕的品質(zhì)影響進(jìn)行研究，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)紫薯山藥米糕的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以150 g糯米、40 g小米、30 g淀粉為基準(zhǔn)，最終確定紫薯山藥米糕的最佳工藝是紫薯添加量140 g、山藥添加量50 g、白砂糖添加糖10 g、蒸煮時(shí)間30 min。此條件下制作的紫薯山藥米糕外觀齊整，底面平整，呈現(xiàn)為紫色，表面有光澤，糯性適中，切面均勻細(xì)膩，口感香甜，適宜推廣。