李夢帆，樊學斌，王 珂，王璐瑤，高 雅，王雅南（山西農(nóng)業(yè)大學信息學院 030800）

犬罐頭產(chǎn)品有風味獨特、口感好、營養(yǎng)價值高等特點，是最為常見的補充型犬糧。但犬罐頭有保質期短、易變質等缺點。犬食用了質量差、營養(yǎng)流失、微生物大量繁殖食品，會引起腹瀉、嘔吐等癥狀，甚至會引起全身性疾病，如體溫升高、食欲減退、精神沉郁、消瘦、菌血癥等。陳帥等人[1]研究表明，天然植物香辛料具有抗菌抗氧化作用，丁香主要的抑菌成分為丁香酚，能夠抑制霉菌和致病菌的生長。孫長花等人[2]提出天然植物提取物肉桂醛也能有效抑制肉類食品細菌生長，同時肉桂醛還有延緩肉質品的脂質氧化、對肉類食品的保鮮作用。孫磊等人[3]研究表明苦參中的總生物堿及苦參堿、氧化苦參堿對大腸埃希桿菌、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、銅綠假單胞菌及白色念珠菌等均具有一定的抑菌作用。因此，中藥提取物作為新型保鮮防腐劑的選擇，具有天然性、動物食用安全性高等優(yōu)勢[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料與藥品

丙酸鈣（純度>99%）購自河南萬邦實業(yè)有限公司

白蘞、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦參提取物（20∶1）購自西安匯林生物科技有限公司

雞肉、紅薯 購自晉中市御錦華府商城

1.1.2 試驗儀器

電子天平（BSM120.4 上海卓精電子科技有限公司）、立式高壓蒸汽滅菌鍋（BKQ-B50ll 山東博科科學儀器有限公司）、電熱鼓風干燥箱（DHG 9050 濟南歐萊博生物科技有限公司）、pH電子酸度計（PHS-3C 上海雷磁儀器有限公司）、菌落計數(shù)器（XK-97A 湖南力辰儀器科技有限公司）、恒溫培養(yǎng)箱（HT-350B上海赫田科學儀器有限公司）、超凈工作臺（BBS-H1300 濟南鑫貝西生物技術有限公司）。

1.1.3 試驗用犬罐頭制備

1.6kg雞肉、0.8kg紅薯切丁，用打漿機將雞肉、紅薯打至無顆粒狀，紅薯和雞肉混勻加0.6kg純凈水放入高壓鍋中煮熟。

1.2 試驗設計

本研究共分5組，分別是空白組，中藥組、丙酸鈣組、聯(lián)合1組、聯(lián)合2組。

每組稱取犬罐頭0.6kg，按表1中給出的劑量添加中藥提取物和丙酸鈣，其中中藥提取物是白蘞、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦參提取物。

表1 試驗設計與分組

1.3 測定指標及方法

不同組別犬罐頭按試驗設計添加中藥提取物和丙酸鈣，每組6個重復，試驗期間為6d，每日用10倍倍比稀釋法測細菌總數(shù)、微量擴散法測定犬罐頭中揮發(fā)性鹽基氮含量、pH電子酸度計測犬罐頭pH值。

1.3.1 細菌總數(shù)

各組犬罐頭細菌總數(shù)測定參照《飼料中細菌總數(shù)的測定》（GB/T13093-2006）[5]。

1.3.2 pH

稱取試樣10g于錐形瓶中，加入蒸餾水100mL，混勻，用振蕩器震蕩5min后過濾取濾液，用pH電子酸度計測濾液pH。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮

犬罐頭揮發(fā)性鹽基氮含量參照《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228-2016）[6]中微量擴散法測定。

1.4 試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2003處理，用SPSS17.0進行統(tǒng)計分析，用One-way Anova和Duncan’s進行單因素方差分析及組間多重比較。P>0.05表示數(shù)據(jù)差異不顯著， P<0.05表示數(shù)據(jù)差異顯著。

2 結果與分析

2.1 細菌總數(shù)結果與分析

犬罐頭中雞肉含有豐富的營養(yǎng)物質, 在加工、運輸、貯藏及銷售過程中很容易受微生物污染, 從而造成動物食品腐敗變質[7]。因此，研究犬罐頭的保鮮效果用細菌總數(shù)評判動物食品新鮮度有重要意義。由圖1可知，五組樣品的細菌總數(shù)隨著儲存天數(shù)的延長，細菌總數(shù)隨之增加，但各組細菌總數(shù)增長速度不同：空白組細菌總數(shù)增長速度最大，丙酸鈣組和中藥組次之，聯(lián)合1組和聯(lián)合2組細菌增長速度較慢（P>0.05）。在試驗0～6d內，細菌總數(shù)比較：聯(lián)合1組<聯(lián)合2組<中藥組<丙酸鈣組<空白組（P>0.05）。這表明除空白組以外，其它試驗組犬罐頭中的細菌繁殖受到抑制，其中聯(lián)合1組犬罐頭的抑菌性最強。

圖1 不同天數(shù)下犬罐頭細菌總數(shù)變化

2.2 揮發(fā)性鹽基氮結果與分析

在犬罐頭中，雞肉中蛋白質以及胺類等堿性含氮物質會產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，其含量越高，說明雞肉破壞越嚴重，犬罐頭新鮮度越差[8]。由圖2知，第0天時，各組犬罐頭揮發(fā)性鹽基氮含量在55～57mg.100g-1范圍內（P>0.05）,隨著犬罐頭貯藏時間延長，每組揮發(fā)性鹽基氮含量均增高。揮發(fā)性鹽基氮增量比較為：空白組>丙酸鈣組>中藥組>聯(lián)合2組>聯(lián)合1組。試驗期間內，丙酸鈣組、中藥組、聯(lián)合1組、聯(lián)合2組每日揮發(fā)性鹽基氮含量均次于空白組（P>0.05）。聯(lián)合1組每日揮發(fā)性鹽基氮含量最低，聯(lián)合2組、中藥組、丙酸鈣組每日揮發(fā)性鹽基氮含量次之。說明聯(lián)合1組犬罐頭保鮮防腐效果最佳，聯(lián)合2組、中藥組、丙酸鈣組犬罐頭有保鮮作用，但不如聯(lián)合1組犬罐頭保鮮效果好。

圖2 不同天數(shù)下?lián)]發(fā)性鹽基氮變化

2.3 pH結果與分析

由圖3可知，隨著犬罐頭貯藏時間延長，五組犬罐頭pH逐漸降低，這是因為犬罐頭中雞肉在貯藏初期，產(chǎn)生大量乳酸和磷酸等酸性物質造成H+濃度升高，pH下降；當犬罐頭中蛋白質降解產(chǎn)生的多肽及氨基酸等物質增多則導致pH值上升，pH上升速度越快，說明食物變質越嚴重[9]。試驗期間，空白組第1d pH為6.11，說明犬罐頭腐敗不嚴重；3d后，空白組犬罐頭pH快速下降到4.43，隨后pH緩慢上升（P〉0.05），這說明空白組犬罐頭中蛋白質破壞過多，犬罐頭新鮮度下降。試驗0～4d內，中藥組、丙酸鈣組、聯(lián)合2組的pH曲線與空白組的pH曲線相近；試驗4～6d內，中藥組、丙酸鈣組pH緩慢上升，聯(lián)合2組pH無上升趨勢。試驗0～3d內，聯(lián)合1組pH由6.27下降到6.12，說明聯(lián)合1組pH下降趨勢緩慢；在3～6d，pH由6.12快速下降到4.45，且曲線無上升趨勢（P>0.05）。說明聯(lián)合1組犬罐頭在0～3d保鮮效果較好，3d后犬罐頭新鮮度下降。聯(lián)合2組保鮮效果次之，中藥組、丙酸鈣組的保鮮防腐效果和空白組類似。

圖3 不同天數(shù)下犬罐頭食品中pH變化

3 結論

中藥提取物聯(lián)合丙酸鈣對犬罐頭具有保鮮防腐作用。綜合細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH指標，說明聯(lián)合1組犬罐頭保鮮防腐效果最佳，聯(lián)合2組保鮮防腐效果次于聯(lián)合1組，中藥組、丙酸鈣組與空白組保鮮效果類似。該試驗結果與實驗預期一致。因此，在犬罐頭食品中添加聯(lián)合1組中藥聯(lián)合丙酸鈣配方（白蘞、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦參提取物各4g/kg、3g/kg的丙酸鈣）可適當延長犬罐頭保鮮。