任朝輝 廖衛(wèi)琴 田 浩 周安韋 童 琳

（遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院， 貴州遵義 536000）

辣椒是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物，種植面積占世界辣椒面積的35%，總產(chǎn)量占世界辣椒總產(chǎn)量的46%[1]。貴州是辣椒種植大省，年種植面積在23.33萬hm2以上。同時，貴州也是辣椒加工大省，以老干媽、貴三紅、旭陽等辣椒加工重點(diǎn)龍頭企業(yè)為代表的就有200余家，產(chǎn)值約100億元；產(chǎn)品多元化，以糟辣椒、油辣椒、泡椒以及干椒制品為主[2]。

隨著人們對食品安全意識的不斷提高，發(fā)酵制品的安全性問題也日益受到關(guān)注。研究表明，能夠?qū)θ梭w造成嚴(yán)重危害的重金屬主要有砷、鉛、汞、鎘等[3-4]。重金屬進(jìn)入生物體后會與生物體的蛋白質(zhì)、酶等物質(zhì)發(fā)生結(jié)合或反應(yīng)，產(chǎn)生毒性更強(qiáng)，更難以降解的物質(zhì)，具有強(qiáng)毒性、耐還原性以及耐降解性等特點(diǎn)[5]，引發(fā)公害事件[6]。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中把亞硝酸鹽作為食品添加劑，可保持蔬菜新鮮[7]；但食用過多的亞硝酸鹽，會使人體出現(xiàn)缺氧中毒癥狀，甚至?xí)斐芍掳⒅禄饔肹8-10]。此外，黃曲霉毒素B1是黃曲霉菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的急性毒性，致癌、致畸以及致突變特性，被世界衛(wèi)生組織列為一級致癌物質(zhì)[11]。因此，本研究對遵義市市售發(fā)酵辣椒制品中有害物質(zhì)總砷、鉛、亞硝酸鹽以及黃曲霉毒素B1進(jìn)行含量檢測分析，了解遵義市部分市售發(fā)酵辣椒制品質(zhì)量的安全程度，為安全食用發(fā)酵辣椒制品提供實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料包括瓶裝、散裝糟辣椒，瓶裝泡椒等20份發(fā)酵辣椒制品，于2020年9月隨機(jī)購自遵義市大型農(nóng)貿(mào)市場及超市發(fā)酵辣椒制品檔口。

1.2 測定方法

總砷含量參照GB 5009.11—2014 食品中總砷及無機(jī)砷的測定方法（氫化物原子熒光光譜法）進(jìn)行測定[12]；鉛含量參照GB 5009.12—2017 食品中鉛的測定方法（石墨爐原子吸收光譜法）進(jìn)行測定[13]；亞硝酸鹽含量參照GB 5009.33—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法（采用離子色譜法）進(jìn)行測定[14]；黃曲霉毒素B1含量參照GB 5009.22—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定方法（高效液相色譜-柱前衍生法）進(jìn)行測定[15]，每個樣品測3次重復(fù)，取平均值。

1.3 評判標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS52/012—2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州發(fā)酵辣椒制品》要求，總砷（以As計）含量不得超過0.5 mg/kg，鉛（以Pb計）含量不得超過1.0 mg/kg，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）不得超過5.0 mg/kg。黃曲霉毒素B1含量不得超過 5.0 μg/kg。

1.4 膳食暴露評估

膳食暴露評估模型的基本原理為膳食暴露量等于食物消費(fèi)量與有害物質(zhì)含量的乘積，單位暴露量則為膳食暴露量除以體重[16]。辣椒制品中有害物質(zhì)以每周/日可耐受攝入量（PTWI）計算；計算公式為：

式中：PTWI為每人每公斤體重對總砷、鉛以及亞硝酸鹽有害物質(zhì)的攝入量（mg/kg bw）；C為辣椒制品中有害物質(zhì)的濃度（mg/kg）；M為每日攝入辣椒制品的重量（kg）；BW為目標(biāo)人群個體的體重（kg）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同辣椒制品中有害物質(zhì)含量檢測

不同發(fā)酵辣椒制品的總砷、鉛、亞硝酸鹽以及黃曲霉毒素B1含量檢測結(jié)果可見表1。從表1可知，從隨機(jī)抽取的遵義市部分農(nóng)貿(mào)市場及超市銷售的發(fā)酵辣椒制品中全部檢測出總砷、鉛和亞硝酸鹽有害物質(zhì)，其中總砷含量在0.003～0.063 mg/kg之間，平均含量為0.013 mg/kg；鉛含量在0.134～0.274 mg/kg之間，平均含量為0.205 mg/kg；亞硝酸鹽含量在0.074～2.810 mg/kg之間，平均含量為0.384 mg/kg；此外，黃曲霉毒素B1未檢測出（<0.03 μg/kg）。各項(xiàng)指標(biāo)均符合地方標(biāo)準(zhǔn)《DBS52/ 012—2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州發(fā)酵辣椒制品》的要求。

表1 不同發(fā)酵辣椒制品有害物質(zhì)含量檢測

2.2 有害物質(zhì)的暴露風(fēng)險評詁分析

根據(jù)王大霞[17]等的文獻(xiàn)報道，喜好辣椒人群每日消費(fèi)辣椒為50 g，每周消費(fèi)則為350 g。采用聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）規(guī)定：總砷的安全閾值為每周可耐受攝入量（PTWI）15 μg/kg bw，鉛的安全閾值為每周可耐受攝入量（PTWI）25 μg/kg bw，亞硝酸鹽的安全閾值為每日可攝入量（PTWI）70 μg/kg bw[18-19]，人均體重采用中國人群暴露參數(shù)手冊成人卷中的設(shè)定值62 kg[20]。通過辣椒制品中有害物質(zhì)以每周/日可耐受攝入量（PTWI）公式計算結(jié)果見表2。從表2可知，20份辣椒制品中總砷、鉛和亞硝酸鹽均低于可耐受攝入量的安全閾值。

表2 不同發(fā)酵辣椒制品有害物質(zhì)的暴露量

3 結(jié)果與討論

隨著國際貿(mào)易日益發(fā)達(dá)，解決食品安全問題已成為各個國家共同關(guān)注的話題，其中食品污染問題作為民生問題倍受關(guān)注，對社會的穩(wěn)定和發(fā)展有著重要的意義。本研究通過隨機(jī)收集20份遵義市市售發(fā)酵辣椒制品，對其總砷、鉛、亞硝酸鹽以及黃曲霉毒素B1進(jìn)行含量檢測。結(jié)果表明，20份市售發(fā)酵辣椒制品中總砷含量在0.003～0.063 mg/kg之間，平均含量為0.013 mg/kg；鉛含量在0.274～0.134 mg/kg之間，平均含量為0.205 mg/kg；亞硝酸鹽含量在0.074～2.810 mg/kg之間，平均含量為0.384 mg/kg，黃曲霉毒素 B1未檢測出（<0.03 μg/kg），各項(xiàng)指標(biāo)均符合地方標(biāo)準(zhǔn)《DBS52/ 012—2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州發(fā)酵辣椒制品》的要求。趙志燊等[21]對貴陽市售辣椒重金屬含量進(jìn)行了調(diào)查分析，結(jié)果表明，汞未檢出，鉛和鎘的平均含量略微超過國家標(biāo)準(zhǔn)。高博等[22]從收集的669份辣椒制品中對黃曲霉毒素B1進(jìn)行含量檢測分析，結(jié)果表明，干辣椒制品中黃曲霉毒素B1的污染情況最為嚴(yán)重，油辣椒次之，發(fā)酵辣椒制品的污染情況最輕，其原因可能是由于生產(chǎn)干辣椒和油辣椒制品的原材料多選用于干辣椒，干辣椒從烘干、儲存到使用的過程時間長，稍有處理不當(dāng)就容易霉變，造成黃曲霉毒素污染。

膳食暴露評估是食品危險度評估的重要組成部分，也是膳食安全性的衡量指標(biāo)[23]。膳食暴露評估是對物理性、化學(xué)性、生物性因子通過食品或其他相關(guān)來源的攝入量進(jìn)行定性定量評估[24]。本研究通過膳食暴露評估法評價了20份辣椒制品中總砷、鉛和亞硝酸鹽的安全性，其暴露量均未超過JECFA推薦的總砷、鉛和亞硝酸鹽的PTWI值，可耐受攝入量均在安全閾值之內(nèi)，說明遵義市部分大型農(nóng)貿(mào)市場及檔口的辣椒制品在食品安全方面是可接受的范圍。