梁正其曠慧七秦國兵何美佳宋興超梅杰萬海

(1.銅仁學(xué)院農(nóng)林工程與規(guī)劃學(xué)院/貴州省高等學(xué)校水產(chǎn)工程中心，貴州 銅仁 554300；2.印江縣洋溪鎮(zhèn)畜牧發(fā)展中心，貴州 銅仁 555200；3.銅仁市碧江區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 銅仁 554300)

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)，又稱淡水小龍蝦，是一種生長在淡水中的甲殼動(dòng)物[1]。因其雜食性、生長速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境中形成絕對(duì)的競爭優(yōu)勢(shì),因其較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，克氏原螯蝦近年來在中國已經(jīng)成為重要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種。

稻田進(jìn)行“種稻養(yǎng)蝦”可以調(diào)節(jié)稻田生態(tài)系統(tǒng)微環(huán)境，控制部分有害生物的發(fā)生，促進(jìn)稻田物質(zhì)和能量的多級(jí)利用[2]，增加稻田產(chǎn)量，提高稻米品質(zhì)，有效提高了農(nóng)田資源利用率和產(chǎn)出效益，促進(jìn)了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的改造升級(jí)[3,4]。

目前，關(guān)于小龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)和生長性能的相關(guān)研究報(bào)道較多，丁建英等[5]對(duì)池塘養(yǎng)殖小龍蝦的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)；徐晨等[6]對(duì)不同地區(qū)池塘養(yǎng)殖的小龍蝦營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研究；王文倩等[7]分析了小龍蝦各部位磷脂分布、種類及其脂肪酸組成特性，而有關(guān)不同地區(qū)小龍蝦的肌肉營養(yǎng)成分對(duì)比分析的報(bào)道較少見。該研究對(duì)貴州等4個(gè)不同地區(qū)的小龍蝦肌肉中營養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)，旨在了解小龍蝦的營養(yǎng)價(jià)值和充實(shí)小龍蝦的營養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

2020年7月，于貴州省松桃、江蘇盱眙、安徽宣城和湖北潛江4個(gè)不同地區(qū)隨機(jī)采集體態(tài)完好無損、無傷病的小龍蝦50尾，用精確度0.01g的電子天平測量體重。貴州省松桃縣的小龍蝦體重18.757～55.632g，平均體重為(30.101±3.522)g；江蘇盱眙的小龍蝦體重16.765～30.099g，平均體重為(20.691±3.284)g;安徽宣城的小龍蝦體重15.569～42.351g，平均體重為(28.893±7.830)g；湖北潛江的小龍蝦體重18.299～32.367g，平均體重為(25.728±4.354)g。

1.2 營養(yǎng)成分的測定

取小龍蝦肌肉切碎攪拌均勻進(jìn)行各項(xiàng)營養(yǎng)成分的檢測。檢測方法見表1。

表1 基本營養(yǎng)成分測定方法

1.3 肌肉氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)

按以下公式分別進(jìn)行氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(Chemical score,CS)及必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index,EAAI)計(jì)算[8,9]。

式中，n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)；a，b，c，…，j為小龍蝦肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，%；ae，be，ce，…，je為全雞蛋蛋白質(zhì)的同種氨基酸含量，%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010和SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉基本營養(yǎng)成分含量

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是肌肉組成的基本營養(yǎng)成分，其含量為評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[10]。由表2可知，貴州松桃、安徽宣城2個(gè)地區(qū)小龍蝦水分大致相當(dāng)，相對(duì)較低；江蘇盱眙小龍蝦的粗蛋白含量高于其它3個(gè)地區(qū)，遠(yuǎn)高于貴州松桃小龍蝦粗蛋白含量；貴州松桃克氏原螯蝦粗灰分含量最高，江蘇盱眙和湖北潛江的小龍蝦粗灰分含量相近，略高于安徽宣城；貴州松桃、湖北潛江的粗脂肪含量相差不是很大，高于其它2個(gè)地區(qū)，在粗蛋白較高、粗脂肪均較低的情況下，相對(duì)較高的粗脂肪保證了小龍蝦的口感。4個(gè)地區(qū)稻田養(yǎng)殖的小龍蝦脂肪含量高于稻田養(yǎng)殖的魚類。

表2 4個(gè)地區(qū)小龍蝦常規(guī)營養(yǎng)成分比較(鮮重)

2.2 肌肉氨基酸組成及含量

由表3可知，貴州松桃、江蘇盱眙、安徽宣城、湖北潛江4個(gè)地區(qū)小龍蝦背部肌肉中氨基酸含量高，種類豐富，均檢測出含有17種氨基酸，分別占肌肉干重的76.99%、81.80%、81.26%、75.28%。其中，含人體必需氨基酸(EAA)均為7種，非必需氨基酸(NEAA)10種，4個(gè)地區(qū)的小龍蝦必需氨基酸分別占肌肉干重的28.31%、30.07%、29.30%、27.58%，江蘇盱眙小龍蝦的必需氨基酸含量相對(duì)較高，其中安徽宣城小龍蝦的非必需氨基酸總量最多，為52.32%。4個(gè)地區(qū)小龍蝦呈味氨基酸總量分別占肌肉干重的37.86%、38.37%、38.03%、37.98%，江蘇盱眙小龍蝦呈味氨基酸總量最高；在氨基酸含量方面，各地區(qū)的呈味氨基酸谷氨酸含量最高，與此同時(shí)，4個(gè)地區(qū)的小龍蝦賴氨酸也較豐富，這說明小龍蝦味道鮮美，是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。

表3 4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉中氨基酸組成比較(干重)

2.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

小龍蝦蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不僅與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，還與氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例有重大關(guān)系，評(píng)價(jià)方法一般參考FAO/WHO(1973)標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋白模式，主要指標(biāo)有AAS、CS和EAAI[11]。4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉氨基酸的AAS和CS評(píng)分結(jié)果如表4、表5所示，貴州松桃、江蘇盱眙、安徽宣城、湖北潛江小龍蝦肌肉中苯丙氨酸加酪氨酸的氨基酸評(píng)分(AAS)皆接近1；貴州松桃、江蘇盱眙、湖北潛江小龍蝦肌肉中異亮氨酸的氨基酸評(píng)分(AAS)皆接近1；

表4 貴州松桃、江蘇盱眙小龍蝦肌肉中的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)比較

表5 安徽宣城、湖北潛江小龍蝦肌肉中的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)比較

江蘇盱眙和安徽宣城小龍蝦中亮氨酸的必需氨基酸評(píng)分(AAS)均接近1。以CS作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，4個(gè)地區(qū)的小龍蝦的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸加半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸，以AAS作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，貴州松桃和湖北潛江結(jié)果與上述結(jié)果相同。4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉中的賴氨酸含量均超過FAO/WHO評(píng)分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)模式，分別為前者的1.17、1.24、1.22和1.15倍，賴氨酸的豐富可補(bǔ)充谷物食品中賴氨酸的不足，為人體全面吸收營養(yǎng)提供保障，因而食用小龍蝦能有效促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、提高中樞神經(jīng)組織功能。

2.4 肌肉脂肪酸組成及含量

從4個(gè)地區(qū)的小龍蝦肌肉樣品中檢測出的脂肪酸結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貴州松桃和江蘇盱眙小龍蝦肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類均為18種，見表6，湖北潛江小龍蝦肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類共19種，安徽宣城小龍蝦肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類共17種。由此得出，湖北潛江的小龍蝦肌肉中脂肪酸種類多于其它3個(gè)地區(qū)。其中，貴州松桃和江蘇盱眙小龍蝦的單不飽和脂肪酸(MUFA)有3種，安徽宣城、湖北潛江有4種，單不飽和脂肪酸(MUFA)含量最多是貴州松桃小龍蝦，占比22.47%，遠(yuǎn)高于湖北潛江小龍蝦。近年研究認(rèn)為，單不飽和脂肪酸具有降血脂作用[12]；因此，長期食用貴州山區(qū)養(yǎng)殖的小龍蝦更有助于降血脂功效；多不飽和脂肪酸湖北潛江最大，為29.72%。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸在降血脂、降血壓、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等作用方面有明顯效果，同時(shí)能顯著降低心血管疾病的發(fā)生率[13]，因此，4個(gè)地區(qū)小龍蝦均可作為降血脂、降血壓和防止心血管疾病發(fā)生的一種食補(bǔ)，其中湖北潛江小龍蝦在此方面略占優(yōu)勢(shì)。

表6 4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉中的脂肪酸含量比較

2.5 主要礦物質(zhì)含量

小龍蝦肌肉中所含的主要礦物元素含量如表7所示，江蘇盱眙和安徽宣城小龍蝦肌肉中鈣(Ca)含量較高，4個(gè)地區(qū)的小龍蝦肌肉中的鉀(K)含量較高，鉀能夠維持人體內(nèi)酸堿平衡，參與能量代謝以及維持神經(jīng)肌肉的正常功能，因此，小龍蝦是一種人體攝入鉀元素較好的食補(bǔ)原料，硒(Se)的含量在湖北潛江的小龍蝦肌肉中最高。

表7 4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉中的礦物元素含量比較

3 結(jié)論

從4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉樣品分析發(fā)現(xiàn)，江蘇盱眙小龍蝦的粗蛋白含量明顯高于其它3個(gè)地區(qū)；各地區(qū)小龍蝦肌肉中的呈味氨基酸谷氨酸含量較高，其賴氨酸也較豐富，且4個(gè)地區(qū)小龍蝦肌肉中的賴氨酸含量均超過FAO/WHO評(píng)分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)模式，分別為前者的1.17、1.24、1.15和1.22倍，賴氨酸的豐富可補(bǔ)充谷物食品中賴氨酸的不足，因此，小龍蝦不僅味道鮮美，是人們優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，為人體全面吸收營養(yǎng)提供保障，而且食用小龍蝦能有效促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、提高中樞神經(jīng)組織功能。同時(shí)，小龍蝦肌肉中含有的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例也較大，說明小龍蝦可作為降血脂、降血壓和防止心血管疾病發(fā)生的一種食補(bǔ)。而礦物質(zhì)元素的含量，4個(gè)地區(qū)中，江蘇盱眙和安徽宣城小龍蝦肌肉中鈣(Ca)含量較高，4個(gè)地區(qū)的小龍蝦肌肉中鉀(K)含量較高，硒(Se)的含量湖北潛江的小龍蝦肌肉中最高。