桂新景，張璐，張璞，閆斌，陳洪燕，陳樹和，謝夢(mèng)迪，李海洋，侯富國(guó)，姚靜，5，劉瑞新，5，7 ，李學(xué)林，5，7

[1.河南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，鄭州 450046；2.河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院藥學(xué)部，鄭州 450000；3.河南省中藥飲片臨床應(yīng)用現(xiàn)代化工程研究中心，鄭州 450000；4.河南省中藥臨床藥學(xué)中醫(yī)藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(建設(shè)單位)，鄭州 450000；5.河南省中藥臨床評(píng)價(jià)技術(shù)工程實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450000；6.湖北省中醫(yī)院藥事部，武漢 430061；7.河南中醫(yī)藥大學(xué)呼吸疾病中醫(yī)藥防治省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，鄭州 450046]

近年來研究表明，中藥味道[1-2]是評(píng)價(jià)中藥真?zhèn)渭百|(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)，是其十分重要的“身份信息”?！吨腥A人民共和國(guó)藥典》中中藥飲片味道的描述主要依據(jù)歷代古籍文獻(xiàn)記載，由于歷史久遠(yuǎn)，古人口嘗方法難以考證，其中味道描述究竟是基于鮮品、生品還是炮制品并不確定，口嘗味道主要靠直接咀嚼而得，水煎后味道可能發(fā)生變化[3]。隨著中藥品種、產(chǎn)地、炮制方法等因素的變化，中藥飲片實(shí)際味道也發(fā)生較大改變，有必要重新評(píng)價(jià)中藥飲片味道。

中藥飲片水煎液(decoction of traditional Chinese materia medica，DCMM)是患者服用中藥的主要形式，也是人們直觀感受中藥味道的主要途徑之一，筆者在本研究以DCMM為評(píng)價(jià)對(duì)象，采用經(jīng)典人群口嘗評(píng)價(jià)法 (traditional human taste panel method，THTPM)[4]對(duì)臨床常用236種中藥飲片水煎液味道進(jìn)行評(píng)價(jià)。筆者所在課題組致力于建設(shè)中藥飲片數(shù)據(jù)庫，擬利用DCMM多維信息建立其質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，基于本研究得到的DCMM的味覺信息數(shù)據(jù)，可為建立中藥湯劑的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法奠定基礎(chǔ)。

1 儀器與試藥

1.1儀器 ZNHW型智能恒溫電熱套(天津工興實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司)，LCD-A200型百分之一電子天平(福州華志科學(xué)儀器有限公司，感量：0.01 g)；BSA224S-CW型萬分之一電子天平(德國(guó)Sartorius，感量：0.1 mg)；CP225D型十萬分之一電子天平(德國(guó)Sartorius，感量：0.01 mg)；HK250型科導(dǎo)臺(tái)式超聲清洗器(上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司)；HHS型電熱恒溫水浴鍋(常州普天儀器制造有限公司)；AM-5250B型磁力攪拌器(天津奧特賽恩斯儀器有限公司)，量筒，燒杯，濾網(wǎng)，一次性紙杯，量瓶，圓底燒瓶。

1.2試藥 236種中藥飲片分別購(gòu)自亳州市滬譙藥業(yè)有限公司、安徽普仁中藥飲片有限公司、安徽人民中藥飲片有限公司、安徽協(xié)和成藥業(yè)飲片有限公司、北京鶴延齡藥業(yè)發(fā)展有限公司和湖北天濟(jì)中藥飲片有限公司，所有飲片附檢驗(yàn)報(bào)告書，并經(jīng)河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院陳天朝主任藥師和湖北省中醫(yī)院陳樹和主任藥師鑒定，均為合格飲片。實(shí)驗(yàn)用水為自來水。標(biāo)準(zhǔn)參比物質(zhì)：鹽酸小檗堿(四川協(xié)力制藥有限公司，批號(hào)：C025A150705，含量：98%)；蔗糖(河南華瑞生物工程有限公司，批號(hào)：20170513，食品級(jí))；無水檸檬酸(廊坊英軒實(shí)業(yè)有限公司，批號(hào)：20180319，食品級(jí))；氯化鈉(天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)有限責(zé)任公司，批號(hào)：20180312R，食品級(jí))；生姜提取物(四川省維克奇生物科技有限公司，批號(hào)：wkq19011103，姜辣素含量：10.42%)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1飲片品種及味覺評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇

2.1.1飲片品種的選擇 經(jīng)調(diào)研河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院、湖北省中醫(yī)院等全國(guó)15家三甲中醫(yī)院中藥飲片使用情況，結(jié)合2020年版《中華人民共和國(guó)藥典》確定中藥飲片686種，其中不入煎劑101種，臨床不常用116種，篩選出臨床常用中藥飲片469種。由于本次實(shí)驗(yàn)采用THTPM對(duì)DCMM的味覺信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，出于對(duì)志愿者安全的考慮，具有下列情況飲片不納入研究范圍：①根據(jù)《中華人民共和國(guó)藥典》記載有毒、有大毒者；②具有強(qiáng)烈腥臭或其他異味令人難以接受者。本次實(shí)驗(yàn)選擇臨床常用中藥飲片236種作為研究對(duì)象。

2.1.2味覺評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇 選擇中藥中常見的酸、苦、甜、辛、咸5種味道為味覺評(píng)價(jià)指標(biāo)，參照文獻(xiàn)[5-7]方法，將5種味道分別分為5個(gè)等級(jí)。以鹽酸小檗堿、蔗糖、無水檸檬酸、氯化鈉、生姜提取物分別為苦味、甜味、酸味、咸味、辛味的標(biāo)準(zhǔn)參比物質(zhì)，配制不同濃度標(biāo)準(zhǔn)參比物質(zhì)溶液作為參比樣品組。

(1)酸味：以無水檸檬酸為酸味參比，分為5級(jí)，每個(gè)級(jí)別再賦予其對(duì)應(yīng)的口感描述和味覺描述。配制不同濃度無水檸檬酸溶液作為酸味參比樣品組。經(jīng)志愿者對(duì)多個(gè)濃度進(jìn)行預(yù)試，確定對(duì)應(yīng)各酸味等級(jí)無水檸檬酸溶液的濃度，結(jié)果見表1。

表1 DCMM酸味等級(jí)及定性描述

(2)苦味：以鹽酸小檗堿為苦味參比，參照文獻(xiàn)[6]方法，通過志愿者對(duì)多個(gè)參比溶液濃度進(jìn)行預(yù)試，確定對(duì)應(yīng)各苦度級(jí)別鹽酸小檗堿溶液不同濃度，結(jié)果見表2。

表2 DCMM苦味等級(jí)及定性描述

(3)甜味：參照甜味物質(zhì)文獻(xiàn)[7]信息，將甜味分為5級(jí)。以蔗糖為甜味參比，通過志愿者對(duì)多個(gè)參比溶液濃度進(jìn)行預(yù)試，確定對(duì)應(yīng)各甜度級(jí)別蔗糖溶液的不同濃度及各甜度級(jí)別的描述用語。結(jié)果見表3。

表3 DCMM甜味等級(jí)及定性描述

(4)辛味：辛味在感官上具體表現(xiàn)為辛辣或辛涼，參照其他味道評(píng)價(jià)方法將辛味分為5級(jí)。以生姜提取物為辛味參比，通過志愿者預(yù)試確定對(duì)應(yīng)各辛味等級(jí)生姜提取物溶液的濃度及各辛味級(jí)別描述用語，結(jié)果見表4。

表 4 DCMM辛味等級(jí)及定性描述

(5)咸味：以氯化鈉為咸味參比，經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定對(duì)應(yīng)各咸味級(jí)別氯化鈉溶液濃度及描述用語，結(jié)果見表5。

表5 DCMM咸味等級(jí)及定性描述

2.2DCMM五味評(píng)價(jià)

2.2.1志愿者的篩選與培訓(xùn) 志愿者篩選：本研究由河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院與湖北省中醫(yī)院共同開展，經(jīng)上述2家醫(yī)院倫理委員會(huì)審查批準(zhǔn)后(倫理號(hào)分別為2019HL-024、HBZY2019-C18-01)，課題組對(duì)志愿者進(jìn)行包括味覺敏感度、身體健康狀況、年齡等在內(nèi)的嚴(yán)格篩選，最終2家試驗(yàn)單位各納入健康志愿者25例，所有志愿者試驗(yàn)前均簽署知情同意書。志愿者納入標(biāo)準(zhǔn)：(1)年齡18～60歲，身體健康；(2)能夠保證參與口嘗評(píng)價(jià)時(shí)間；(3)閱讀并充分理解受試者須知，簽署知情同意書。排除標(biāo)準(zhǔn)：(1)有嚴(yán)重口腔疾病者；(2)對(duì)味覺變化不敏感者；(3)不能正確辨別5種味道者；(4)懷孕、哺乳期、有疾病史、有過敏史、有遺傳病史、有膽囊炎及胃腸道嚴(yán)重疾病者；(5)具有其他可能影響味覺的不良嗜好，如吸煙、飲酒等。志愿者培訓(xùn)：志愿者需接受酸、苦、甜、辛、咸5種味道評(píng)價(jià)培訓(xùn)，按照味覺強(qiáng)度從小到大順序依次進(jìn)行培訓(xùn)。

五味辨識(shí)：分別配制好等級(jí)均為3的鹽酸小檗堿、蔗糖、無水檸檬酸、氯化鈉、生姜提取物5種參比溶液，將參比溶液按照隨機(jī)順序排列，志愿者進(jìn)行口嘗評(píng)價(jià)，每?jī)蓚€(gè)參比溶液之間最少間隔3 min，漱口3次，至口腔無異味后繼續(xù)評(píng)價(jià)下一樣品，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果。

味覺值之間的“標(biāo)化”：志愿者口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果與參比樣品組既定味覺值之間的“標(biāo)化”。分別取37 ℃下各濃度參比溶液20～30 mL置于標(biāo)記好的口嘗杯，告知志愿者各參比溶液味覺等級(jí)，志愿者依次將上述參比溶液含于口中，計(jì)時(shí)10 s，做漱口動(dòng)作，以使舌根及舌側(cè)味覺感受區(qū)感受樣品味道，根據(jù)評(píng)價(jià)表中不同味覺描述，記憶味覺感受，吐出，漱口3次，直至口腔無異味，3 min后測(cè)定另一濃度參比溶液。

培訓(xùn)結(jié)束后對(duì)志愿者進(jìn)行五味辨識(shí)及味覺等級(jí)辨識(shí)考核，考核通過方可進(jìn)入正式口嘗評(píng)價(jià)小組，考核具體過程略。

2.2.2DCMM樣品的制備 稱取中藥飲片50 g，置1000 mL圓底燒瓶，加水適量，浸泡30 min，置電熱套上，采用回流加熱方式煎煮，初始電熱套設(shè)定加熱溫度120 ℃，冷凝回流，沸騰后調(diào)整電熱套設(shè)定溫度至100～101 ℃，其中一般飲片一煎30 min，二煎20 min；質(zhì)地堅(jiān)硬、滋補(bǔ)類飲片一煎60 min，二煎40 min，內(nèi)徑0.18 mm濾網(wǎng)(80目濾網(wǎng))過濾后合并兩煎濾液。

將飲片煎煮所得藥液體積統(tǒng)一標(biāo)定至500 mL，即本實(shí)驗(yàn)所制得煎液每500 mL含生藥量為50 g。查詢并計(jì)算中藥飲片在2020年版《中華人民共和國(guó)藥典》中常用劑量均值，進(jìn)而計(jì)算并量取不同飲片煎液體積，涼開水定容至1000 mL，配制成“藥典常用量均值/500 mL”(按生藥量計(jì))的溶液，作為口嘗樣品。以黃柏DCMM樣品制備為例，取飲片50 g煎得水煎液500 mL，此時(shí)黃柏DCMM濃度為0.1 g·mL-1(按生藥量計(jì))。2020年版《中華人民共和國(guó)藥典》中黃柏飲片常用量為3～12 g，取均值7.5 g，應(yīng)配置成每500 mL溶液7.5 g。經(jīng)計(jì)算，需量取0.1 g·mL-1黃柏水煎液150 mL，定容至1000 mL，即得。

2.2.3不同實(shí)驗(yàn)室口嘗評(píng)價(jià)一致性研究 分別選擇具有代表性的烏梅、黃柏、干姜、芒硝4種DCMM，分別由河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院和湖北省中醫(yī)院兩家實(shí)驗(yàn)室25名志愿者對(duì)上述4種DCMM進(jìn)行口嘗評(píng)價(jià)，比較不同實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)結(jié)果一致性。

2.2.4DCMM五味定性評(píng)價(jià) 志愿者進(jìn)行待測(cè)樣品口嘗評(píng)價(jià)，根據(jù)口嘗感受，確定該DCMM是否含有5種味道中的一種或者多種。

2.2.5DCMM五味等級(jí)評(píng)價(jià) 按照THTPM，志愿者對(duì)待測(cè)樣品“2.2.4”項(xiàng)確定的每一種味道進(jìn)行單獨(dú)評(píng)價(jià)，確定待測(cè)樣品味覺強(qiáng)度等級(jí)，記錄于DCMM味覺信息評(píng)價(jià)表，漱口3次，至口腔內(nèi)無味，3 min后評(píng)價(jià)該樣品另一味道，直至該樣品所有味道全部評(píng)價(jià)完成。等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果以加權(quán)平均值(N)計(jì)算，公式如下：

其中x1，x2…xn表示等級(jí)數(shù)值，f1，f2…fn表示權(quán)數(shù)(該等級(jí)所占比例)，D=f1+f2+…fn。計(jì)算樣品等級(jí)評(píng)價(jià)加權(quán)平均值(n)，按以下方法進(jìn)行等級(jí)確定：1≤N<1.5時(shí)為等級(jí)1；1.5≤N<2.5時(shí)為等級(jí)2；2.5≤N<3.5時(shí)為等級(jí)3；3.5≤N<4.5時(shí)為等級(jí)4；4.5≤N<5.5時(shí)為等級(jí)5。此外，在數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過程中，列出各樣品等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果的眾數(shù)，作為評(píng)價(jià)結(jié)果參考。

3 結(jié)果

3.1不同實(shí)驗(yàn)室口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果 河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院和湖北省中醫(yī)院兩家實(shí)驗(yàn)室分別對(duì)烏梅、黃柏等4種DCMM進(jìn)行口嘗評(píng)價(jià)，結(jié)果見表6。兩家實(shí)驗(yàn)室對(duì)不同DCMM的評(píng)價(jià)結(jié)果一致，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(n=25，P>0.10)。

表6 2家實(shí)驗(yàn)室對(duì)4種DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

3.2DCMM五味定性評(píng)價(jià)結(jié)果 統(tǒng)計(jì)236種DCMM口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，口嘗味為苦味的中藥飲片占比最高(37.71%)，其次為甜味(25.85%)、辛味(19.92%)、酸味(9.75%)、咸味(3.81%)；其中口嘗味不明顯者記為淡味，占比16.10%。結(jié)果見圖1。

圖1 236種DCMM五味定性評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3DCMM五味等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3.1苦味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果 口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，含苦味DCMM共89種，其中等級(jí)為2(微苦)的72種，占比80.90%；等級(jí)為3(苦)的15種，占比16.85%；等級(jí)為4(很苦)的2種，占比2.25%。加權(quán)均值法等級(jí)結(jié)果與眾數(shù)法一致，具體結(jié)果見表7。

表7 含苦味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3.2含酸味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果 口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果含酸味的DCMM共23種，其中等級(jí)為2(微酸)的DCMM 21種，占比91.30%；等級(jí)為3(酸)的DCMM2種，占比8.70%。加權(quán)均值法得到的等級(jí)結(jié)果與眾數(shù)法一致，具體結(jié)果見表8。

表8 含酸味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3.3甜味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果 口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果含甜味DCMM共61種，其中等級(jí)為2(微甜)的59種，占比96.72%；等級(jí)為3(甜)的2種，占比3.28%。加權(quán)均值法得到的等級(jí)結(jié)果與眾數(shù)法一致，結(jié)果見表9。

表9 含甜味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3.4辛味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果 口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果含辛味DCMM 47種，其中等級(jí)為2(微辛)的DCMM共45種，占比95.74%；等級(jí)為3(辛)的DCMM共2種，占比4.26%。除甘松外，辛味DCMM加權(quán)均值法得到的等級(jí)結(jié)果均與眾數(shù)法一致，分析原因可能是志愿者對(duì)甘松的辛味感受差異較大所致。具體結(jié)果見表10。

表10 含辛味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3.5咸味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果 經(jīng)統(tǒng)計(jì)，口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果含咸味的DCMM共9種，等級(jí)均為2，味覺描述為微咸。加權(quán)均值法得到的等級(jí)結(jié)果與眾數(shù)法一致，具體結(jié)果見表11。

表11 含咸味DCMM等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果

4 討論

4.1中藥飲片口嘗評(píng)價(jià)形式及方法選擇 THTPM[8-9]是指通過人群感覺的定性描述，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)處理，從而得到適宜的定量味覺數(shù)值的一種評(píng)價(jià)方法。該方法目前廣泛應(yīng)用于食品和藥學(xué)領(lǐng)域口感評(píng)價(jià)，具有測(cè)試結(jié)果最直接和相對(duì)客觀等特點(diǎn)。本研究研究對(duì)象為DCMM，具有成分復(fù)雜多樣的特點(diǎn)，可能存在多種味道共存情況，即常說的兼味，同時(shí)進(jìn)行多種味道口嘗評(píng)價(jià)具有一定難度。因此筆者采用對(duì)同一DCMM不同味覺維度分別評(píng)價(jià)的方法，最終得到相對(duì)準(zhǔn)確的味覺數(shù)據(jù)。

4.2DCMM味道與2020年版《中華人民共和國(guó)藥典》中飲片性狀“味道”不一致原因探討 根據(jù)試驗(yàn)口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果與《中華人民共和國(guó)藥典》2020年版“性狀”項(xiàng)下中的味道描述對(duì)比發(fā)現(xiàn)，DCMM口嘗味與性狀中“味”的描述存在一定差異。《中華人民共和國(guó)藥典》2020年版項(xiàng)下性狀中“味”多是在直接咀嚼飲片或藥材情況下得到，而本實(shí)驗(yàn)則是選擇DCMM作為研究載體，直接咀嚼時(shí)口腔內(nèi)僅有少量唾液作為溶劑，嘗到的藥物濃度遠(yuǎn)高于水煎液中藥物濃度，因此在味道強(qiáng)弱程度上有較大差異。另外，《中華人民共和國(guó)藥典》2020年版記載的多為生藥味道，中藥在制成飲片過程中需要經(jīng)過炮制，炮制減毒增效的作用實(shí)質(zhì)是其中化學(xué)成分的變化，原有的呈味化學(xué)成分發(fā)生變化也會(huì)導(dǎo)致其味道與原藥材味道有所差異。

4.3DCMM味覺信息對(duì)中藥飲片質(zhì)量評(píng)價(jià)的意義 DCMM味道評(píng)價(jià)研究對(duì)于中藥采收、加工等具有重要

指導(dǎo)意義。有學(xué)者通過測(cè)定不同采收期烏梅中枸櫞酸和蘋果酸的含量探討其最佳采收時(shí)期[10]，亦有味苦的生地黃經(jīng)過炮制加工變?yōu)槭斓攸S后則味由苦轉(zhuǎn)甘[11]，說明不同采收時(shí)間和加工炮制方式都會(huì)導(dǎo)致中藥中化學(xué)成分變化，進(jìn)而導(dǎo)致其飲片水煎液味道差異，因此可以通過DCMM味道評(píng)價(jià)來評(píng)估中藥飲片質(zhì)量，進(jìn)而指導(dǎo)中藥科學(xué)采收及加工。

4.4DCMM味覺信息評(píng)價(jià)為中藥湯劑質(zhì)量評(píng)價(jià)提供新思路 味道是中藥飲片的重要特征之一，能在很大程度上反映飲片及其制成品的質(zhì)量情況。筆者所在課題組擬通過測(cè)定單味DCMM的味覺信息，進(jìn)而建立DCMM味覺信息數(shù)據(jù)庫，通過構(gòu)建適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)復(fù)方湯劑味覺信息的預(yù)測(cè)，為復(fù)方湯劑的快速質(zhì)量評(píng)價(jià)提供了新的思路。