鄧慧清，金 鑫，廖盧艷，吳衛(wèi)國(guó)

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

饅頭是我國(guó)特色傳統(tǒng)面食之一，受飲食習(xí)慣和地域文化的影響，饅頭一般被分為北方饅頭和南方饅頭兩類(lèi)品系[1-2]。南方饅頭在基礎(chǔ)配方上除含有北方饅頭基本的面粉、水、酵母外，還加入了糖、泡打粉和起酥油等其他輔料[3]；在體積上，南方饅頭比北方饅頭小且多呈方形；與有嚼勁的北方饅頭相比，南方饅頭質(zhì)地偏綿軟，甜味比較明顯，嚼勁小且不粘牙[4]。

南方饅頭的品質(zhì)除了受小麥粉原料影響之外，其生產(chǎn)工藝流程中的和面、醒發(fā)、壓面等工藝參數(shù)都會(huì)影響?zhàn)z頭的品質(zhì)[5-6]。其中和面和壓面都影響面筋結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而引起面團(tuán)的拉伸阻力、延展性和水分活度改變，致使南方饅頭的品質(zhì)發(fā)生變化[7-8]。醒發(fā)工藝參數(shù)不同會(huì)影響酵母菌等微生物的發(fā)酵成熟度，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2改變饅頭內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)的形成，最終影響?zhàn)z頭的品質(zhì)[9]。優(yōu)化南方饅頭工藝條件，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定的提升。本試驗(yàn)研究了醒發(fā)溫度、醒發(fā)時(shí)間、醒發(fā)濕度、和面時(shí)間、壓面次數(shù)、輥軸寬度對(duì)南方饅頭比容、色度L值、硬度、彈性、黏著性、綜合得分的影響，以南方饅頭品質(zhì)綜合得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化得出南方饅頭加工最佳工藝條件，以期為進(jìn)一步改善南方饅頭的品質(zhì)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

陳克明多用途家用粉：延津克明面業(yè)有限公司；無(wú)鋁雙效泡打粉：河南奧尼斯特食品有限公司；液態(tài)起酥油：廣州市澳之風(fēng)食品有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司上海第一分公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；HNR-82型高精度分光測(cè)色儀，美國(guó)Hunterlab公司；SP-36D型醒發(fā)箱，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；RHH-60型壓面機(jī)，石家莊西美特炊事機(jī)械制造有限公司；HM740型廚師機(jī)，青島漢尚電器有限公司；MZ-SYS28-2B型中式電蒸鍋，廣東美的生活電器制造有限公司；TP-3000E型電子天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作配方

面粉400 g，酵母4 g，泡打粉4 g，起酥油4 g，白砂糖32 g，水200 g。

1.2.2 工藝流程

面粉、泡打粉、起酥油混合→酵母、白砂糖、水溶解→混合和面→壓面→成型（長(zhǎng)35 mm、寬30 mm、高30 mm的面團(tuán)）→醒發(fā)→汽蒸（25 min）

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在固定和面時(shí)間3 min、醒發(fā)時(shí)間30 min、醒發(fā)溫度35℃、醒發(fā)濕度75%、壓面9次、輥軸寬度5.5 mm的基礎(chǔ)上，相應(yīng)改變某一因素的水平，即：和面時(shí)間3、7、11、15、19 min；醒發(fā)濕度55%、65%、75%、85%、90%；醒發(fā)時(shí)間10、20、30、40、50 min；醒發(fā)溫度25、30、35、40、45℃；壓面次數(shù)為3、6、9、12、15次；輥軸寬度1.5、3.5、5.5、7.5、9.5 mm?？疾旄饕蛩貙?duì)南方饅頭綜合品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L18(37)正交試驗(yàn)，確定制作南方饅頭的最佳工藝條件，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)Table 1 Design of orthogonal experiment

1.2.5 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.5.1 比容

采取小米代替法[10]測(cè)定。測(cè)量3次，允許誤差不超過(guò)0.1 mL/g。

比容（mL/g）=V/m式中：V代表饅頭體積，mL；m代表饅頭質(zhì)量，g。

1.2.5.2 色度值L

采用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定饅頭的色度，借助L*a*b*色度系統(tǒng)反映饅頭色澤。其中色度L值表示黑-白（亮）度，L值越高表示饅頭越白（亮）。

1.2.5.3 硬度、彈性、黏著性

參照張國(guó)權(quán)等[11]的方法并適當(dāng)修改，采用TAXT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)定。實(shí)驗(yàn)室制備南方饅頭，冷卻1 h后，沿豎直方向?qū)z頭切成厚度為15 mm的均勻薄片，每個(gè)饅頭只取中間兩片，用P36R探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。測(cè)定模式為T(mén)PA模式，測(cè)定參數(shù)為：測(cè)試前速率3.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，測(cè)試后速率1.00 mm/s，壓縮比50.00%，測(cè)試力0.05 N，2次壓縮時(shí)間間隔3.0 s。每個(gè)樣品平行測(cè)定6次，剔除最大值和最小值，結(jié)果取平均值。

1.2.5.4 綜合得分

基于前期研究得到南方饅頭主成分綜合得分公式為：Y=0.241X1+0.378X2-0.318X3+0.150X4+0.171X5（其中：X1為比容，X2為色度L值，X3為硬度，X4為彈性，X5為黏著性，均為標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)），計(jì)算南方饅頭的綜合得分[12]。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)除特殊說(shuō)明外，所有指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次，結(jié)果為3次平行試驗(yàn)的平均值。采用SPSS 20、Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，采用Origin軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 和面時(shí)間對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著和面時(shí)間的延長(zhǎng)，南方饅頭的比容先增大后減少，其中比容在和面時(shí)間7 min和11 min時(shí)不存在顯著差異，分別為3.59 mL/g和3.52 mL/g。色度L值和黏著性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，其中和面11 min時(shí)，色度L值最大，為89.16；和面時(shí)間為3 min時(shí)，黏著性最大，為19.76 g·s。圖1B顯示，彈性始終呈下降趨勢(shì)。當(dāng)和面3～7 min時(shí)，饅頭硬度均比較小且變化不顯著，分別為626 g和614 g。當(dāng)和面時(shí)間大于7 min時(shí)，饅頭硬度逐漸增大。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響南方饅頭的品質(zhì)。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)會(huì)被破壞，饅頭出現(xiàn)體積變小，外皮顏色明顯發(fā)暗，口感偏硬等現(xiàn)象。

圖1 和面時(shí)間對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of mixing time of dough on the quality of southern-style steamed bread

當(dāng)和面時(shí)間為3～7 min，隨著和面時(shí)間的延長(zhǎng)，制作的南方饅頭綜合得分不斷增大，色度L值、比容呈增大趨勢(shì)，硬度、彈性呈減少趨勢(shì)；當(dāng)和面時(shí)間在7～19 min時(shí)，饅頭的綜合得分不斷減小，色度L值、黏著性、彈性呈減少趨勢(shì)，硬度呈增大趨勢(shì)。因此，選取適宜的和面時(shí)間為7 min。

2.1.2 醒發(fā)濕度對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響

由圖2A可知，隨著醒發(fā)濕度增大，色度L值無(wú)顯著差異，說(shuō)明醒發(fā)濕度對(duì)南方饅頭色度L值的影響很小。比容呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)醒發(fā)濕度為75%時(shí)，饅頭比容最大，為3.42 mL/g，且顯著高于其他濕度水平。

圖2 醒發(fā)濕度對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of proofing relative humidity on the quality of southern-style steamed bread

圖2B與圖2C顯示，當(dāng)醒發(fā)濕度由55%增加至75%時(shí)，饅頭硬度顯著減?。≒＜0.05），彈性、黏著性顯著增加（P＜0.05）。醒發(fā)濕度為75%時(shí)，饅頭的硬度最小，為626 g，彈性和黏著性最大，分別為0.946和19.76 g·s。當(dāng)醒發(fā)濕度大于75%時(shí)，饅頭的彈性和黏著性顯著減小（P＜0.05），硬度增大。醒發(fā)濕度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響南方饅頭的品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，醒發(fā)濕度過(guò)低，制作的南方饅頭表皮比較干，口感比較硬，這可能是因?yàn)闈穸葧?huì)影響面團(tuán)內(nèi)部水分的流動(dòng)，自由水和結(jié)合水比重會(huì)影響?zhàn)z頭的挺立度[13]。

當(dāng)醒發(fā)濕度由55%升高至75%時(shí)，南方饅頭的品質(zhì)綜合得分不斷增大，彈性和比容呈上升趨勢(shì)，硬度呈下降趨勢(shì)。當(dāng)醒發(fā)濕度在75%～95%變化時(shí)，隨著醒發(fā)濕度的增大，南方饅頭品質(zhì)綜合得分不斷減少，硬度呈上升趨勢(shì)，彈性和比容呈下降趨勢(shì)。因此，綜合考慮選擇適宜的醒發(fā)濕度為75%。

2.1.3 醒發(fā)時(shí)間對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響

由圖3A可知，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的色度L值隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)始終呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，并且當(dāng)醒發(fā)時(shí)間大于30 min時(shí)，降低幅度明顯增大。南方饅頭的比容隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，饅頭的比容最大，為3.42 mL/g。結(jié)合圖1B和圖1C來(lái)看，南方饅頭的彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)、硬度和黏著性呈先下降后上升的趨勢(shì)。醒發(fā)30 min時(shí)，南方饅頭的硬度和黏著性最小，分別為626 g和19.76 g·s，彈性最大，為0.946。由此可見(jiàn)，醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響南方饅頭的品質(zhì)。過(guò)度醒發(fā)會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，超出了面團(tuán)的持氣能力，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)塌陷，饅頭品質(zhì)變差；醒發(fā)不足，酵母菌等產(chǎn)生的CO2不足，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成不好，饅頭內(nèi)部氣孔特別小，口感會(huì)比較硬[4]。

由圖3C可知，當(dāng)醒發(fā)時(shí)間在10～30 min范圍內(nèi)增加時(shí)，制得的南方饅頭綜合得分不斷增大。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為30 min時(shí)，南方饅頭品質(zhì)綜合得分為1.57。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間在30～50 min范圍內(nèi)增加時(shí)，南方饅頭的綜合得分不斷減小。這是因?yàn)楫?dāng)醒發(fā)時(shí)間在30 min以下，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，南方饅頭的比容和彈性增大，而黏著性和硬度減少，醒發(fā)時(shí)間超過(guò)30 min時(shí)，硬度與黏著性增大，比容與彈性減小。因此，選取30 min為最佳醒發(fā)時(shí)間。

圖3 醒發(fā)時(shí)間對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of proofing time on the quality of southern-style steamed bread

2.1.4 醒發(fā)溫度對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)醒發(fā)溫度在25～35℃范圍內(nèi)，隨著溫度的上升，南方饅頭的色度L值、彈性、黏著性整體呈上升趨勢(shì)，硬度呈下降趨勢(shì)。醒發(fā)溫度為35℃時(shí)，色度L值、彈性、黏著性和硬度分別為87.85、0.946、19.76 g·s和626 g。當(dāng)醒發(fā)溫度大于35℃時(shí)，色度L值、彈性、黏著性呈明顯下降趨勢(shì)，硬度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。醒發(fā)溫度為25～45℃時(shí)，隨著醒發(fā)溫度的升高，饅頭的比容呈增大的趨勢(shì)，醒發(fā)溫度為35℃和40℃時(shí)，比容分別為3.42 mL/g和3.53 mL/g，差異很小。醒發(fā)溫度會(huì)影響酵母的繁殖和產(chǎn)氣性能，醒發(fā)溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于酵母菌發(fā)揮作用，影響?zhàn)z頭的品質(zhì)[14]。

由圖4C可知，當(dāng)發(fā)酵溫度在25～35℃內(nèi)升溫時(shí)，南方饅頭的綜合品質(zhì)得分不斷升高。醒發(fā)溫度為35℃時(shí)，饅頭的品質(zhì)綜合得分為1.47。當(dāng)發(fā)酵溫度大于35℃時(shí)，南方饅頭品質(zhì)綜合得分不斷減少。這是因?yàn)楫?dāng)醒發(fā)溫度在35℃以下，隨醒發(fā)溫度升高，色度L值、彈性和黏著性逐漸上升，硬度逐漸降低，超過(guò)35℃后，色度L值、彈性、黏著性降低，硬度增大，因而南方饅頭品質(zhì)綜合得分在35℃時(shí)最高。因此，選擇最佳發(fā)酵溫度為35℃。

圖4 醒發(fā)溫度對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of proofing temperature on the quality of southern-style steamed bread

2.1.5 壓面次數(shù)對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響

綜合圖5A和圖5C來(lái)看，隨著壓面次數(shù)的增多，色度L值和黏著性呈平緩上升趨勢(shì)，其中色度L值的變化范圍為87.13～89.26，黏著性的變化范圍為16.37～34.32 g·s。圖5A與圖5B顯示了當(dāng)壓面次數(shù)在6～12次內(nèi)增加時(shí)，南方饅頭比容呈上升趨勢(shì)，硬度和彈性無(wú)顯著變化，硬度變化范圍為626～677 g，彈性變化范圍為0.94～0.946。但當(dāng)壓面次數(shù)大于12次時(shí)，隨著壓面次數(shù)的增加，饅頭的比容和彈性顯著降低（P＜0.05），硬度顯著增大（P＜0.05）。壓面次數(shù)過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響南方饅頭的品質(zhì)。壓面次數(shù)過(guò)少，面團(tuán)自由水多，結(jié)合水少，面筋形成不好，面團(tuán)比較硬，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)比較緊密，外表顏色發(fā)暗。壓面次數(shù)過(guò)多時(shí)，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，面團(tuán)流動(dòng)性增大，所制作的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，且有大的氣孔[15]。

由圖5C可知，當(dāng)壓面次數(shù)為6～12次時(shí)，南方饅頭的綜合得分呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）；壓面12次時(shí)綜合評(píng)分最高，為1.799；當(dāng)壓面次數(shù)大于12次且持續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品的綜合得分也顯著降低（P＜0.05）。這主要是因?yàn)閴好娲螖?shù)在6～12次之間，南方饅頭的色度L值、比容及黏著性呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，彈性無(wú)顯著性變化；當(dāng)壓面次數(shù)大于12次且持續(xù)增加時(shí)，比容、彈性和黏著性顯著降低（P＜0.05），硬度顯著增加（P＜0.05）。因此，確定最佳壓面次數(shù)為12次。

圖5 壓面次數(shù)對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of pressing times on the quality of southern-style steamed bread

2.1.6 輥軸寬度對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響

由圖6A可知，隨著壓面輥軸寬度的增大，南方饅頭的比容和色度L值先增加后減少，變化范圍分別為2.45～3.42 mL/g和86.46～87.85，輥軸寬度5.5 cm時(shí)南方饅頭的色度L值及比容最大；圖6B和圖6C顯示南方饅頭的彈性先顯著增大后減少，其變化范圍為0.867～0.946，黏著性呈下降趨勢(shì)，變化范圍為17.94～33.58，硬度先減小后增大，變化范圍為626～1 129 g。輥軸寬度為5.5 cm時(shí)南方饅頭硬度最低且彈性最高。壓面輥軸寬度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響南方饅頭的品質(zhì)。輥軸寬度過(guò)大，面團(tuán)會(huì)比較硬，制作的南方饅頭外表顏色稍暗，內(nèi)部結(jié)構(gòu)特別緊實(shí)，口感較差；輥軸寬度過(guò)小，不利于面團(tuán)中面筋結(jié)構(gòu)的形成，面團(tuán)特別黏軟，所制成的南方饅頭外部形狀不佳[16]。

由圖6C可知，壓面輥軸寬度在1.5～5.5 cm時(shí)，南方饅頭的品質(zhì)綜合得分顯著上升（P＜0.05），輥軸寬度為5.5 cm時(shí)綜合得分最高，為1.57；當(dāng)輥軸寬度大于5.5 cm時(shí)，寬度增大，綜合得分顯著下降（P＜0.05）。這主要是因?yàn)檩佪S寬度為1.5～5.5 cm時(shí)，南方饅頭的色度L值、比容、彈性及黏著性隨壓面輥軸寬度的增加呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，綜合得分增加；當(dāng)輥軸寬度大于5.5 cm時(shí)，比容、彈性、黏著性降低，硬度增加，色度L值無(wú)顯著變化，導(dǎo)致綜合得分降低。因此，適宜的壓面輥軸寬度為5.5 cm。

圖6 輥軸寬度對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of roller width on the quality of southern-style steamed bread

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以和面時(shí)間、醒發(fā)濕度、醒發(fā)時(shí)間、醒發(fā)溫度、壓面次數(shù)、輥軸寬度為考察因素，分別選擇3個(gè)水平進(jìn)行L18(37)的正交試驗(yàn)，探索南方饅頭最佳加工工藝。試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2～3。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal experiment

由表2可知，7個(gè)因素對(duì)南方饅頭綜合品質(zhì)影響的順序?yàn)椋篍（壓面次數(shù)）＞C（醒發(fā)時(shí)間）＞D（醒發(fā)溫度）＞B（醒發(fā)濕度）＞A（和面時(shí)間）＞F（輥軸寬度）；最佳加工參數(shù)組合為A1B3C2D3E2F2。由表3可知，壓面次數(shù)對(duì)南方饅頭綜合品質(zhì)得分的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05），而其他指標(biāo)對(duì)南方饅頭綜合得分的影響不顯著。結(jié)合表2和3結(jié)果分析得出南方饅頭的最佳工藝參數(shù)組合為A1B3C2D3E2F2，即和面時(shí)間3 min、醒發(fā)濕度80%、醒發(fā)時(shí)間30 min、醒發(fā)溫度40℃、壓面12次、輥軸寬度5.5 cm。在此加工工藝參數(shù)下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，得到南方饅頭品質(zhì)綜合得分為3.18、3.29、3.32，平均值為3.26，高于正交試驗(yàn)表中的最優(yōu)組合（2.99），說(shuō)明此加工工藝條件能夠明顯提高南方饅頭的品質(zhì)。

表3 方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal experiment

3 結(jié)論

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定了6個(gè)因素對(duì)南方饅頭品質(zhì)影響的順序?yàn)椋篍（壓面次數(shù)）＞C（醒發(fā)時(shí)間）＞D（醒發(fā)溫度）＞B（醒發(fā)濕度）＞A（和面時(shí)間）＞F（輥軸寬度）。其中壓面次數(shù)對(duì)南方饅頭品質(zhì)的影響達(dá)顯著水平。正交試驗(yàn)優(yōu)化得出南方饅頭最佳加工工藝為：和面時(shí)間3 min，醒發(fā)濕度80%，醒發(fā)時(shí)間30 min，醒發(fā)溫度40℃，壓面12次，輥軸寬度5.5 cm。在此條件下，南方饅頭的品質(zhì)綜合得分可達(dá)3.26。