馮云霄，何近剛，程玉豆，李麗梅，關(guān)軍鋒

（河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北 石家莊 050051）

梨是我國的主栽水果之一，其栽培品種多、栽培面積廣、產(chǎn)量高，產(chǎn)量位居世界首位。2018年我國梨栽培面積約92.098萬 hm2，產(chǎn)量達(dá)1 607.8萬 t。因此，梨采后貯藏加工空間需求很大。梨汁是主要的梨加工產(chǎn)品。非濃縮還原（not from concentrate，NFC）果汁是采用新鮮果實(shí)直接榨汁所獲得的100%純鮮果汁，它既有豐富的營養(yǎng)，又能夠保持果實(shí)良好的天然風(fēng)味。隨著多元化產(chǎn)品的發(fā)展及健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，NFC果汁日益受到消費(fèi)者的關(guān)注[1-2]。前人對(duì)梨制汁性能[3-5]、果汁理化特性[6-8]和褐變[9]有所研究，但NFC梨汁加工及其綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)體系卻鮮見相關(guān)報(bào)道。近年來，應(yīng)用主成分分析與聚類分析相結(jié)合的綜合性分析方法可有效評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。聶繼云等[10]通過對(duì)135 個(gè)蘋果品種鮮榨汁的16 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行因子分析和聚類分析，建立了蘋果鮮榨汁品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。董星光等[5]利用主成分分析法將103 個(gè)梨品種的9 個(gè)制汁性能指標(biāo)綜合為4 個(gè)主成分，通過主成分綜合得分評(píng)價(jià)，篩選出理想的梨汁制備品種?；谖覈嫫贩N資源豐富這一情況，本研究選擇32 個(gè)具有代表性的梨品種，分析梨汁口感（固酸比、糖酸比）、外觀（亮度（L值）、色度角（h值）、透光率）、甜度（可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（soluble solids content，SSC）、可溶性糖質(zhì)量濃度）、酸度（可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值）、功能性成分（酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度）、抗氧化性能（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率）12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，通過因子分析和回歸分析建立梨汁綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型；根據(jù)預(yù)測(cè)模型計(jì)算每個(gè)品種理論得分，由此對(duì)不同品種NFC梨汁進(jìn)行聚類分析，進(jìn)而進(jìn)行判別分析，得出梨汁綜合品質(zhì)判別函數(shù)，以期為梨汁生產(chǎn)及其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取2018年產(chǎn)、冷藏1 個(gè)月內(nèi)的32 個(gè)梨品種果實(shí)。

氫氧化鈉 天津市大陸化學(xué)試劑廠；蒽酮 上?？泼軞W公司；Folin-Ciocalteau試劑 北京酷來搏科技有限公司；Na2CO3、沒食子酸 生工生物工程（上海）股份有限公司；NaNO2、AlCl3天津市大茂化學(xué)試劑廠；蘆丁 上海BBI生命科學(xué)有限公司；DPPH 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-E16原汁機(jī) 九陽股份有限公司；GY-4型硬度計(jì) 浙江托普儀器有限公司；PAL-1型手持?jǐn)?shù)字糖度儀 日本ATAGO公司；ST3100型pH計(jì) 奧豪斯（常州）儀器有限公司；UV-1240紫外-可見分光光度計(jì) 島津儀器（蘇州）有限公司；CR-400色差計(jì)日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 梨汁的制備

梨果實(shí)測(cè)定品質(zhì)后去皮、去心、去果柄切成小塊，之后立即浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6% VC溶液護(hù)色5 s。用JYZ-E16原汁機(jī)榨汁后，立即用2 層紗布過濾，濾液經(jīng)巴氏殺菌（98 ℃、30 s）后立即熱灌裝[11]，冷水冷卻后置于4 ℃冰箱中備用，待品質(zhì)評(píng)價(jià)與指標(biāo)測(cè)定。每品種NFC梨汁制備進(jìn)行3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)用果量為15 個(gè)。

1.3.2 梨果實(shí)硬度、梨果/梨果汁可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

采用GY-4型硬度計(jì)，沿果實(shí)赤道部位相對(duì)兩點(diǎn)測(cè)定果實(shí)去皮硬度。梨果/梨果汁SSC使用PAL-1型手持?jǐn)?shù)字糖度儀測(cè)定。

1.3.3 梨果汁pH值與透光率的測(cè)定

梨果汁pH值使用pH計(jì)測(cè)定。采用UV-1240紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定果汁在625 nm波長處的透光率（T625nm）。

1.3.4 梨果/梨果汁可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、梨果/梨果汁固酸比、梨果汁可溶性糖質(zhì)量濃度、糖酸比的測(cè)定

可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用酸堿滴定法[1]測(cè)定；可溶性糖質(zhì)量濃度采用蒽酮比色法[12]測(cè)定；固酸比為SSC與可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比；糖酸比為可溶性糖質(zhì)量濃度與可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)之比。

1.3.5 梨果汁色度的測(cè)定

果汁倒入無色透明的培養(yǎng)皿中進(jìn)行比色觀測(cè)，使用CR-400色差計(jì)，采用D65光源，0°觀察角，白色標(biāo)準(zhǔn)色校準(zhǔn)。測(cè)定L值、a值、b值，其中L值表示色澤系統(tǒng)的亮度，值越大，表示所測(cè)樣品表面越亮；以色度角（h＝180°＋arctan（b/a））表示色澤的變化。色度角（h）的變化幅度一般在0°～180°之間，h＝0°為紫紅，h＝90°為黃色，h＝180°為綠色。

1.3.6 梨果汁酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度的測(cè)定

參照J(rèn)iang等[9]的方法，取0.1 mL果汁于試管中，分別加入4.4 mL蒸餾水、0.5 mL Folin-Ciocalteau試劑（0.5 mol/L）、1.0 mL 7%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）Na2CO3溶液，30 ℃恒溫水浴2 h后，用分光光度計(jì)測(cè)定765 nm波長處的吸光度。同時(shí)，以0.1 mL蒸餾水代替果汁作空白對(duì)照。以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制沒食子酸質(zhì)量濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過沒食子酸質(zhì)量濃度表示酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度，單位為mg/mL。

1.3.7 梨果汁類黃酮質(zhì)量濃度的測(cè)定

參照J(rèn)iang等[9]的方法，取0.2 mL果汁于試管中，先后加入0.8 mL蒸餾水、0.3 mL 5% NaNO2溶液，25 ℃反應(yīng)5 min后加入0.3 mL 10% AlCl3溶液，25 ℃繼續(xù)反應(yīng)5 min后加入2 mL 1 mol/L NaOH溶液，用分光光度計(jì)測(cè)定510 nm波長處的吸光度，同時(shí)，以蒸餾水作空白對(duì)照。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品繪制蘆丁質(zhì)量濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線，以蘆丁質(zhì)量濃度表示類黃酮質(zhì)量濃度，單位為mg/mL。

1.3.8 梨果汁DPPH自由基清除率的測(cè)定

參照J(rèn)iang等[13]的方法，取0.05 mL果汁與3.9 mL DPPH溶液（60 μmol/L）混勻，25 ℃下避光反應(yīng)30 min，同時(shí)，以0.05 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液加入3.9 mL DPPH溶液作空白對(duì)照，用分光光度計(jì)測(cè)定517 nm波長處的吸光度。DPPH自由基清除率按式（1）計(jì)算。

式中：A0為空白對(duì)照的吸光度；A1為樣品的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行不同梨品種間Duncan檢驗(yàn)、Spearman相關(guān)性分析、因子分析、聚類分析和判別分析，顯著水平設(shè)置為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種梨果主要品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果

續(xù)表1

32 個(gè)品種梨品質(zhì)指標(biāo)見表1，其中，單果質(zhì)量最大的為‘雪梨’（650 g），最小為‘南果梨’（60 g）。硬度最大的為‘水紅霄梨’（112.27 N），最小為‘西子綠梨’（39.96 N）。SSC最大的為‘南水梨’（16.59%），最小的為‘新梨7號(hào)’（9.95%）?？傻味ㄋ豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)最大的為‘安梨’（0.850%），最小的為‘庫爾勒香梨’（0.050%）。固酸比最大的為‘庫爾勒香梨’（276.02），最小的為‘安梨’（13.80）。不同指標(biāo)中，變異系數(shù)最大的為可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（89.50%），最小的為SSC（11.83%）。

表1 不同品種梨果主要品質(zhì)指標(biāo)變異情況Table1 Major quality indices of pear fruit from different cultivars

2.2 不同品種梨汁品質(zhì)指標(biāo)比較

不同品種NFC梨汁間品質(zhì)特性不同。其中，SSC最高的為‘南水梨汁’（16.59%），最低的為‘新梨7號(hào)’梨汁（9.95%）?？扇苄蕴琴|(zhì)量濃度最高的為‘南果梨’汁（133.63 mg/mL），最低的為‘鴨梨’汁（54.59 mg/mL）?？傻味ㄋ豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的為‘安梨’汁（0.92%），最低的為‘庫爾勒香梨’汁（0.05%）。pH值、固酸比、糖酸比最高的為‘庫爾勒香梨’汁（5.56、273.72、1 974.83），最低的為‘安梨’汁（3.29、12.75、80.09）。酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高的為‘滿天紅梨’汁（1.38 mg/mL），最低的為‘黃金梨’汁（0.23 mg/mL）。類黃酮質(zhì)量濃度最高的為‘滿天紅梨’汁（1.86 mg/mL），最低的為‘滿豐梨’汁（0.07 mg/mL）；DPPH自由基清除率最高的為‘紅霄梨’汁（89.75%），最低為‘雪花梨’汁（14.70%）。T625nm最高的為‘寒紅梨’汁（94.37%），最低的為‘南水梨’汁（15.43%）。L值最高的為‘蘋香梨’汁（47.33），最低的為‘滿天紅梨’汁（37.41）。h值最高的為‘蘋香梨’汁（102.47°），最低的為‘早酥紅梨’汁（69.42°）。12 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中變異系數(shù)最大的為類黃酮質(zhì)量濃度（105.73%），變異系數(shù)最小的為L值（5.46%）（表2）。

表2 不同品種NFC梨汁12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)變異情況Table2 Variation coefficients of 12 quality indices of NFC pear juice from different cultivars

2.3 梨汁不同品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果

對(duì)12 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)采用Spearman法進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，SSC與可溶性糖質(zhì)量濃度呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與固酸比、pH值、糖酸比呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與T625nm、L值呈顯著正相關(guān)關(guān)系。固酸比與酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率、T625nm呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與pH值、糖酸比呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與L值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度與類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與pH值、糖酸比呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。類黃酮質(zhì)量濃度與DPPH自由基清除率呈極顯正相關(guān)關(guān)系，與pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。DPPH自由基清除率與pH值、糖酸比呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與T625nm呈顯著正相關(guān)關(guān)系。T625nm與pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與L值呈極顯正相關(guān)關(guān)系，與h值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與糖酸比呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。pH值與L值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與糖酸比呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。L值與h值呈顯著正相關(guān)關(guān)系?？梢?，不同指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)差異較大，其中，pH值與固酸比相關(guān)性最高，相關(guān)系數(shù)為0.968；可溶性糖質(zhì)量濃度與T625nm相關(guān)性最低，相關(guān)系數(shù)僅為－0.034。相比較而言，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與其他指標(biāo)相關(guān)性更高，與6 個(gè)指標(biāo)（固酸比、酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率、pH值、糖酸比）有極顯著相關(guān)關(guān)系，與3 個(gè)指標(biāo)（SSC、T625nm、L值）有顯著相關(guān)關(guān)系；可溶性糖質(zhì)量濃度與其他指標(biāo)相關(guān)性最差，僅與SSC有極顯著正相關(guān)關(guān)系（表3）。

表3 不同品種NFC梨汁12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table3 Correlation coefficients among 12 quality indices of NFC pear juice from different cultivars

2.4 梨汁品質(zhì)因子分析結(jié)果

2.4.1 主因子提取

評(píng)價(jià)NFC梨汁品質(zhì)的指標(biāo)較多，且各指標(biāo)間存在一定的交互關(guān)系，致使反映其品質(zhì)狀況的許多指標(biāo)信息發(fā)生交織和重疊。應(yīng)用因子分析可在眾多品質(zhì)指標(biāo)體系中篩選出若干個(gè)彼此不相關(guān)的綜合性指標(biāo)，并能夠反映出全部指標(biāo)所提供的絕大部分信息，以便于綜合評(píng)價(jià)各品種NFC梨汁品質(zhì)。

運(yùn)用因子分析前首先進(jìn)行KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）和Bartlett檢驗(yàn)，其中KMO值為0.612（大于0.5），Bartlett的球形度檢驗(yàn)P＜0.05，表明現(xiàn)有數(shù)據(jù)適合做因子分析，依據(jù)公因子初始特征值大于0.8的提取要求，得到4 個(gè)公因子成分F1～F4、其特征值的方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率見表4。前4 個(gè)公因子的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為84.362%，能比較全面地反映所有信息。各因子選取載荷值絕對(duì)值大于0.700的指標(biāo)作為解釋變量。因子1方差貢獻(xiàn)率27.873%，解釋變量包括酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率，反映了果汁的抗氧化性能，定義為功能因子；因子2方差貢獻(xiàn)率為24.890%，解釋變量包括糖酸比、固酸比，反映了果汁的口感，定義為風(fēng)味因子；因子3方差貢獻(xiàn)率為17.364%，解釋變量包括L值、h值、T625nm，反映了果汁外觀特性，定義為外觀因子；因子4方差貢獻(xiàn)率為14.235%，解釋變量包括可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、SSC，反映果汁的糖度，定義為甜度因子（表4）。

表4 旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣及主因子的特征值、方差貢獻(xiàn)率、累計(jì)方差貢獻(xiàn)率Table4 Rotated component matrix and characteristic values, contribution rates and cumulative contribution rates of top four principal factors

2.4 2 不同品種NFC梨汁各主因子及綜合因子得分排名

在進(jìn)行因子分析時(shí)，可依據(jù)各因子得分與方差貢獻(xiàn)率計(jì)算綜合因子得分：F（綜合因子得分）＝0.279F1＋0.249F2＋0.174F3＋0.142F4。對(duì)不同品種NFC梨汁各主因子及綜合因子進(jìn)行得分排序。F1（功能因子）得分較高的品種梨汁具有較強(qiáng)的抗氧化能力，F(xiàn)1得分前兩位為‘滿天紅梨’和‘安梨’，‘鴨梨’和‘黃金梨’位于最后兩位；F2（風(fēng)味因子）得分越高說明果汁的糖酸比、固酸比越高，口感越好，F(xiàn)2得分前兩位為‘庫爾勒香梨’和‘紅香酥梨’，‘水紅霄梨’和‘鴨梨’位于最后兩位；F3（外觀因子）得分越高，果汁透光性越好、外觀顏色越好，F(xiàn)3得分前兩位為‘蘋香梨’和‘滿豐梨’，‘早酥紅梨’和‘滿天紅梨’得分位于最后兩位；F4（甜度因子）得分越高說明糖度越高，F(xiàn)4得分最高的為‘南果梨’和‘南水梨’，‘新梨7號(hào)’和‘早酥梨’得分位于最后兩位。綜合得分越高，說明果汁綜合品質(zhì)越佳，由表5可知，‘庫爾勒香梨’和‘花蓋梨’汁得分最高，其中，‘庫爾勒香梨’汁口感的風(fēng)味因子得分最高，‘花蓋梨’汁功能因子、外觀因子和甜度因子得分均較高。而‘早酥紅’和‘鴨梨’汁功能因子和風(fēng)味因子得分均低于平均值，評(píng)分最低。

表5 不同品種梨NFC梨汁主因子及綜合因子得分排名Table5 Ranking of NFC pear juice from different cultivars according to principal factors and comprehensive scores

在多元變量統(tǒng)計(jì)分析中，因子分析是近年來常用的綜合評(píng)價(jià)方法，已在農(nóng)作物產(chǎn)品品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)中被廣泛應(yīng)用[10,14-16]。聶繼云等[10]采用因子分析，從16 項(xiàng)蘋果鮮榨汁品質(zhì)指標(biāo)中篩選出SSC等7 項(xiàng)指標(biāo)作為蘋果鮮榨汁品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，使品質(zhì)評(píng)價(jià)工作簡化。本研究在評(píng)價(jià)NFC梨汁綜合品質(zhì)的基礎(chǔ)上，加入酚類物質(zhì)及抗氧化性能的評(píng)價(jià)，且以酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率為代表性指標(biāo)的功能因子權(quán)重占比最大（27.873%），可見，抗氧化性能在NFC梨汁品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有較大的作用。這與劉慧等[17]的研究結(jié)果相似，酚類物質(zhì)含量及抗氧化能力與櫻桃酒品質(zhì)也關(guān)系密切。前人研究表明，酚類物質(zhì)、類黃酮是果實(shí)中最重要且分布最廣泛的次生代謝物質(zhì)，對(duì)果汁品質(zhì)、風(fēng)味和色澤有一定的影響[18-19]，且對(duì)人體內(nèi)過量的自由基有良好的清除能力，對(duì)心血管疾病、神經(jīng)變性疾病和癌癥預(yù)防方面有明顯效果[20-22]，酚類物質(zhì)對(duì)DPPH自由基的清除率與果汁的抗氧化活性密切相關(guān)，在一定程度上能夠反映果汁的抗氧化能力[23-26]。董星光等[5]對(duì)103 個(gè)品種梨汁中酚類物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，‘秋子梨’酚類物質(zhì)含量較高，是制備梨汁的理想品種。曾少敏等[27]對(duì)38 個(gè)梨品種的分析表明，‘秋子梨’中綠原酸、總黃酮、酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力最高。本研究也證明，“秋子梨”（‘花蓋梨’‘安梨’‘滿天紅’等）NFC梨汁具有較高的酚類物質(zhì)、類黃酮質(zhì)量濃度和較強(qiáng)的抗氧化能力。不同品種NFC梨汁中酚類物質(zhì)、類黃酮含量與DPPH自由基清除率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（表3）。

2.5 NFC梨汁綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型的建立

在進(jìn)行因子分析時(shí)，以因子分析得到的各品種NFC梨汁綜合因子得分為因變量（F值），以參加因子分析的各指標(biāo)為自變量，進(jìn)行逐步回歸分析，建立NFC梨汁品質(zhì)理論預(yù)測(cè)模型，結(jié)果表明，酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、糖酸比、h值、可溶性糖質(zhì)量濃度、L值、類黃酮質(zhì)量濃度被引入公式，能夠代表4 個(gè)公因子成為有效指標(biāo)。因此，得到的回歸模型為Y＝－4.672＋1.037×酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度＋0.001×糖酸比＋0.022×h值＋0.007×可溶性糖質(zhì)量濃度＋0.023×L值＋0.189×類黃酮質(zhì)量濃度，調(diào)整R2為0.992，P＜0.05，酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、糖酸比、h值、可溶性糖質(zhì)量濃度、L值、類黃酮質(zhì)量濃度6 個(gè)指標(biāo)與F值的偏相關(guān)系數(shù)分別為0.939、0.993、0.964、0.957、0.844、0.605，其絕對(duì)值反映了其在品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)中的作用大小：糖酸比＞h值＞可溶性糖質(zhì)量濃度＞酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度＞L值＞類黃酮質(zhì)量濃度。再將篩選出的6 個(gè)指標(biāo)值代入模型，得到每個(gè)品種品質(zhì)的理論評(píng)分。該理論評(píng)分與前述利用因子分析得到的綜合因子得分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（r＝0.988**）。這說明所建模型與實(shí)際評(píng)估結(jié)果一致，所建模型具有很高的可靠性。

2.6 NFC梨汁品質(zhì)判別函數(shù)的建立

計(jì)算32 個(gè)品種NFC梨汁品質(zhì)的理論評(píng)分，根據(jù)理論評(píng)分結(jié)果進(jìn)行K-means聚類，將其聚為4 類，依據(jù)理論評(píng)分分為優(yōu)、良、中、差4 個(gè)等級(jí)，同時(shí)依據(jù)NFC梨汁理論評(píng)分和聚類結(jié)果計(jì)算Fisher判別函數(shù)（Yi）系數(shù)，建立判別函數(shù)。因此，設(shè)定Y1綜合品質(zhì)優(yōu)，Y2綜合品質(zhì)良，Y3綜合品質(zhì)中等，Y4綜合品質(zhì)差，可得到4 個(gè)綜合品質(zhì)判別函數(shù)如式（2）～（5）所示。

在進(jìn)行梨汁分類判別時(shí)，將果汁酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、h值、可溶性糖質(zhì)量濃度、糖酸比分別代入上述函數(shù)，計(jì)算函數(shù)值，第幾個(gè)函數(shù)的值最大，則其品質(zhì)等級(jí)就屬于第幾類。用判別函數(shù)回代分類，判別的準(zhǔn)確率為100%。可見，所建立的判別函數(shù)正確判別率極高，可完全適用于NFC梨汁綜合品質(zhì)判別。

判別分析是從現(xiàn)有已知類別的觀察對(duì)象中建立一個(gè)判別函數(shù)，然后再用該判別函數(shù)去判別同質(zhì)的未知類別觀察對(duì)象。該方法已在農(nóng)作物加工產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)上得到應(yīng)用[10,28-30]。且所建判別函數(shù)均有良好的判別效果。本研究通過理論評(píng)分結(jié)果將NFC梨汁聚為4 類，建立NFC梨汁綜合品質(zhì)判別函數(shù)（Y1、Y2、Y3、Y4），判別準(zhǔn)確性較高，可用于NFC梨汁綜合品質(zhì)定性判別，為NFC梨汁生產(chǎn)和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用描述性統(tǒng)計(jì)、相關(guān)性分析、因子分析、聚類分析和判別分析方法對(duì)NFC梨汁品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)和分類研究，得出以下結(jié)論：1）對(duì)NFC梨汁12 個(gè)理化指標(biāo)（SSC、可溶性糖質(zhì)量濃度、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、固酸比、糖酸比、酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率、T625nm、L值、h值）分析結(jié)果表明，NFC梨汁品質(zhì)指標(biāo)間離散程度差異很大，變異系數(shù)在5.46%～105.73%之間，其中，類黃酮質(zhì)量濃度變異系數(shù)最大（105.73%），而L值變異系數(shù)（5.46%）最小。2）梨汁不同品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)差異較大，其中，pH值與固酸比相關(guān)性最高（r＝0.968），可溶性糖質(zhì)量濃度與T625nm相關(guān)性最低（r＝－0.034）；相比較而言，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與其他指標(biāo)相關(guān)性更高，與6 個(gè)指標(biāo)（固酸比、酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率、pH值、糖酸比）有極顯著相關(guān)關(guān)系，與3 個(gè)指標(biāo)（SSC、T625nm、L值）有顯著相關(guān)關(guān)系；可溶性糖質(zhì)量濃度與其他指標(biāo)相關(guān)性最低，僅與SSC有極顯著相關(guān)關(guān)系。3）因子分析將NFC梨汁的12 個(gè)理化指標(biāo)降維為4 個(gè)主因子，其中因子1（功能因子）解釋變量包括酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、類黃酮質(zhì)量濃度、DPPH自由基清除率，因子2（風(fēng)味因子）解釋變量包括糖酸比、固酸比，因子3（外觀因子）解釋變量包括L值、h值、T625nm，因子4（甜度因子）解釋變量包括可溶性糖質(zhì)量濃度、SSC。4）建立的NFC梨汁綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型為Y＝－4.672＋1.037×酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度＋0.001×糖酸比＋0.022×h值＋0.007×可溶性糖質(zhì)量濃度＋0.023×L值＋0.189×類黃酮質(zhì)量濃度，梨汁品質(zhì)可用酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度、糖酸比、h值、可溶性糖質(zhì)量濃度、L值、類黃酮質(zhì)量濃度6 項(xiàng)核心指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。5）基于理論評(píng)分的K-means聚類分析結(jié)果表明，32 個(gè)品種NFC梨汁可分為優(yōu)、良、中等、差4 個(gè)等級(jí)，進(jìn)而建立NFC梨汁綜合品質(zhì)判別函數(shù)，由此判定不同品種梨汁綜合品質(zhì)。