張李夢之 何宏

中秋節(jié)與春節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)并稱為中國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一。中秋節(jié)始自先秦時期，周禮有“中秋夜，迎寒亦如云”之說。但直到南宋陳元靚所撰《歲時廣記》，尚未提到中秋吃月餅的習(xí)俗。第一個把餅和月亮鏈接在一起的是蘇東坡，其詩“小餅如嚼月，中有酥與飴”，是說餅的形狀像月一樣圓，咬上一口就形如月牙，可以推斷出蘇東坡所說的“小餅”大小和現(xiàn)在通行的月餅差不多，但這并不能證明所說的就是八月十五所吃的月餅，更不能證明當(dāng)時中秋已有吃月餅的習(xí)俗。

月餅一詞直到在南宋末年的《夢粱錄》《武林舊事》中才出現(xiàn)?！秹袅讳洝酚校骸笆惺滁c心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧……芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅……應(yīng)于市食，就門供賣?！薄段淞峙f事》有：“蒸作從食：……月餅、燒餅、火棒……”但也只有其名，并不能證明在中秋節(jié)食用。

月餅的前世

月餅成為中秋節(jié)的專用節(jié)令食品，出現(xiàn)在明朝。明代的《西湖游覽志余》中說：“八月十五謂中秋，民間以月餅相送，取團(tuán)圓之意?！薄兜劬┚拔锫浴分幸舱f：“八月十五祭月，其餅必圓，分瓜必牙錯，瓣刻如蓮花。”“家設(shè)月光位于月所出方，向月而拜……月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者?！笨梢娒鞔脑嘛炓彩谴笤嘛?。

每年的農(nóng)歷八月十五這一天，親朋好友聚在一起，以月圓作為人團(tuán)圓的象征，寄托了思念親人、思念故鄉(xiāng)之情，賞月、吃月餅，共享天倫之樂。

反其道而行

傳統(tǒng)的月餅全國各地都有，特點鮮明，其中蘇式月餅和廣式月餅最為常見。蘇式月餅外皮層次多且薄，酥軟白凈；廣式月餅外皮一般是用能印出精美雕花或字體的模具制成。由于月餅含油、糖成分較高，在講究營養(yǎng)的今天，出現(xiàn)小型化的熱潮。一些外形圓餅、由西點變身的西式化的月餅也紛紛搶占市場，受到年輕世代的歡迎。

月餅銷售的時效性很強(qiáng)，競爭也較為激烈。如何在月餅小型化的今天出奇制勝，金庸先生的《天龍八部》里的珍瓏棋局給了些許啟發(fā)，那就是讓月餅做得大大的，對商家來說營業(yè)額大大增加，對顧客而言儀式感更強(qiáng)。當(dāng)然難度也成倍增加：顏值高，味道好，缺一不可。

為了研發(fā)出來一款別具一格的新型超級大月餅，制作團(tuán)隊進(jìn)行了大量的市場調(diào)研和反復(fù)的技術(shù)實踐，結(jié)合法式國王餅的酥皮技法和中式口味經(jīng)過多次調(diào)整，借鑒法式傳統(tǒng)搭配，整合打造出既有中式風(fēng)情又具備法式基因的一款新中式月餅。法式點心與中式點心的美妙碰撞，擦出中西口味融合的味蕾驚艷。

借鑒法式國王餅的產(chǎn)品特點，制作者選擇產(chǎn)品形式為大尺寸的圓形月餅（直徑約24cm），一方面可以突出團(tuán)圓的美好意向，另一方面也可以與市場上現(xiàn)有的較為流行的小尺寸月餅拉開區(qū)別度。再者，國王餅表面繁復(fù)的紋路和割刀也是與傳統(tǒng)中式月餅在外觀上區(qū)別較大的一個表現(xiàn)，意在通過不同的割刀紋路來體現(xiàn)不同的月餅口味。

改良與口味設(shè)計

傳統(tǒng)國王餅的含油量和含糖量都較高，并不完全適合中國人的口味，所以制作團(tuán)隊對口味進(jìn)行了大刀闊斧的調(diào)整。首先，從外皮上保留了法式酥皮的優(yōu)點，選取了黃油和面粉用油包面的技法來進(jìn)行制作，既區(qū)別于傳統(tǒng)蘇式起酥月餅，又沒有百分百照搬法式口味。其次，在內(nèi)餡上將杏仁奶油的含量減少至原來的1/3，再加入一定量的豆沙覆蓋于杏仁奶油的表面，既降低了內(nèi)餡整體的含油量，又中和甜感。同時，再加入咸蛋黃、麻薯、肉松等來提高月餅的復(fù)合香味，使整個月餅的口味立體起來。

口味的細(xì)分

月餅大致框架出來后，進(jìn)行了一定的市場投放，受眾反饋較為不錯，但是在口味選擇上略有單一。于是在保留復(fù)合味、突出新中式的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了口味的細(xì)分。從原有的杏仁奶油原味，發(fā)展至榛子口味、開心果口味和黑松露口味。榛子口味在杏仁奶油中加入了自己調(diào)制的原味榛子醬，內(nèi)餡上突出口感，還另外加了整粒榛子；開心果口味在杏仁奶油的基礎(chǔ)上加入了原味開心果醬，內(nèi)餡上另外加入了小顆粒山核桃仁來增加口感上的契合度；黑松露口味同時是原味杏仁奶油中加入云南黑松露和意大利黑松露醬，最后覆蓋于豆沙上的肉松用伊比利亞黑豬火腿肉和黑胡椒牛肉來取代，最后加入少量松子提味。三種不同的搭配和選擇滿足了市場的差異性，也體現(xiàn)了對不同食材的把握能力。

表面割刀花紋與烤制

這款超級大月餅有一個突出的特點就是手工制作，每一個都需要手動進(jìn)行最后紋路的呈現(xiàn)。針對三種口味，為了便于區(qū)別，選用了三種不用的割刀方法，并兩次刷上雞蛋液，使刀紋在烤制后出現(xiàn)明顯的顏色差異，呈現(xiàn)出獨(dú)具特色的圖案。

一般說，割完的月餅可以直接放入烤箱中烤制。由于國王月餅尺寸上的特殊性，需要通過高溫相對短時間來烤制。為了保證烤制中的月餅不變形，需要用相對較薄的沖孔不沾烤盤，并在烤盤四邊進(jìn)行切割，以斷開內(nèi)部的力量共振。

一反傳統(tǒng)風(fēng)格的國潮大月餅，一經(jīng)上市就受到市場的追捧，產(chǎn)品供不應(yīng)求。今年，結(jié)合建黨百年紀(jì)念活動，推出兩款紀(jì)念款超級大月餅，滿足人們的定制要求。