除了黃燜雞 云南永平還有這些響當(dāng)當(dāng)?shù)摹坝膊恕?/h1>
2021-10-30 14:54:43夏花
餐飲世界 2021年9期
夏花
古西南絲綢之路穿境而過的滇西永平，不僅蘊藏著豐富的自然資源，有著厚重的多元的歷史文化和多姿多彩的民族風(fēng)情，而且擁有著享譽四方的特色風(fēng)味。
永平除了有被譽為“滇西一只雞”“雞中第一味”的頭牌菜——永平黃燜雞，還有以清真美食為主打的眾多舌尖上的美味，業(yè)已發(fā)展成為具有濃郁永平地方民族風(fēng)味的特色菜肴。
木瓜雞
永平木瓜雞是滇西聞名的一道具有濃郁民族風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。它是以當(dāng)?shù)刈匀环硼B(yǎng)的童子土雞以及永平特產(chǎn)的白木瓜為主要原料，再佐以相關(guān)的10余種配料，以傳統(tǒng)的烹飪加工工藝精心烹制而成，以湯色乳白、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、酸甜可口、營養(yǎng)豐富而廣受食客青睞，具有開胃健脾、舒筋活血、益氣補腎、強身健體的功效，尤其對風(fēng)火牙痛、神經(jīng)性虛頭痛、各類風(fēng)濕、虛火驟熱等癥有一定的療效。
白木瓜是永平縣的名優(yōu)特產(chǎn)，以種植歷史悠久、果大皮薄、酸香濃郁、肉質(zhì)豐富、核小汁多而遠近聞名，具有舒筋活血、通絡(luò)化瘀、強身健體、祛風(fēng)除濕、開胃健脾的功能，是治療跌打損傷、風(fēng)濕疾病的良藥。
趕馬雞
永平趕馬雞俗稱大塊雞，一則雞大，二則肉塊大，故名。它以獨特的口味和吃法，日漸聲名遠揚，成為繼黃燜雞之后的又一道地方風(fēng)味美食佳肴。
永平趕馬雞源于博南古道的馬幫飲食文化，當(dāng)年的趕馬人剁肉要剁得比茶杯口大，且一只雞僅肢解為18塊，吃的時候直接用手就可以搞定，十分方便。
制作趕馬雞選用正宗土雞做原料，所選用的土雞必須達到“成年”標(biāo)準(zhǔn)，看起來要個大、體壯。宰殺洗凈后，進行肢解。肢解出來的雞，頭、翅膀、大腿、腳完整分明，雞身則被砍剁成大塊狀，其肉塊之大，達到普通砍剁方法的五倍左右。雞塊砍剁好后，將鍋置于猛火上，倒入純植物油，放上一把未切開的完整形狀的干辣椒以及食鹽，然后將砍剁好的雞塊放入，加上草果、生姜等佐料一起爆炒，直至水份炒干；再加入純凈甘甜的山泉水沸煮。煮到一定時間，放入少許味精，即可出鍋。食用時，湯、肉分明，雞湯單獨喝，雞肉打蘸水，其味噴香鮮美，湯肉不膩，食后不燥火，營養(yǎng)豐富，滋補健身，受到四面八方的食客青睞。
辣子雞
辣子雞算得上是眾多永平美食中的晚輩，自然要在烹制及口味上有所變化，方能適應(yīng)新的環(huán)境，展示獨特魅力。
辣子雞的烹制用料特別講究，主料選用本地山鄉(xiāng)綠野自由放養(yǎng)的土仔公雞，現(xiàn)宰現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美；輔料非當(dāng)?shù)睾优舷獫境霎a(chǎn)之干紅辣椒、大紅袍花椒、草果等優(yōu)質(zhì)食材不用。將宰殺好的雞斬切成2厘米見方的塊狀，淋上料酒、醬油，撒上適量食鹽拌勻，腌制20分鐘左右，然后將雞塊倒入事先置好的一口熱油鍋中炸一下，當(dāng)肉表變色，即用漏勺將其撈入盆中。此時，另起一口鍋里的油已燒至五六成熱，先下兩只草果、兩大把干紅椒節(jié)、一把花椒果，再拍一塊生姜入內(nèi)，炸至色變，即放入雞塊猛火翻炒，稍頃即可出鍋。這樣烹制的辣子雞，香氣四溢，色鮮味美，麻辣酥嫩，誘人食欲。
臘鵝
永平臘鵝以味道鮮美、清香醇和而著稱，是永平回族群眾長期積累經(jīng)驗創(chuàng)造出來的獨具地方民族特色的風(fēng)味特產(chǎn)，也是當(dāng)?shù)鼗刈迦罕娪脕碚写H朋好友和遠道貴賓的首選名菜。
每到秋末冬初，人們便把成年鵝由放養(yǎng)改為籠養(yǎng)，并用開水和玉米面揉捏成小圓丸，放在甑子里蒸熟后進行填喂，俗稱“塞鵝”。一般20多天后，將鵝育肥至近10公斤，便可宰殺。宰殺之后，褪去鵝毛，除去內(nèi)臟，晾干水汽，再由內(nèi)往外抹上食鹽、辣椒面、花椒粉以及其它必備香料，然后壓制成餅狀，放到瓦盆中腌漬三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風(fēng)干，即可收藏或食用。
永平臘鵝的煮法頗有講究，得先用砂鍋將水煮沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再將切成大塊的鵝肉放進鍋里，用文火慢慢地?zé)踔螅屑捎梦浠鹈椭?，否則就會變成一鍋油湯。并且燉煮時要不時地添加少量冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會口感變異，香味不純。待燉煮約一個小時后取出，切成小塊即可食用，具有味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩的特點。
當(dāng)然，肥鵝亦可宰殺后鮮食，其味道也極佳。鵝肝、鵝掌、鵝翅比鵝肉更為鮮美，堪稱待客佳肴。
黃燜羊肉
黃燜羊肉，是帶皮羊肉的一種。做這道菜的主料首選大羯羊，宰殺后的羊皮不能剝掉，而是將刮得干干凈凈的皮連帶皮下的一分厚的瘦肉砍成小塊，予以黃燜。做好的黃燜羊肉，湯汁濃稠，色澤金黃，全無腥膻氣味，吃起來香辣柔韌，十分可口。烹煮時還可根據(jù)個人喜好添加羊雜碎、干發(fā)菜、時鮮蔬菜、米線等。
鵝心肝
永平回族的鵝肝，在云南乃至全國都是小有名氣。鵝肝豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使其成為補血養(yǎng)生的理想食品，素有“世界綠色食品之王”的美譽，具有降低血脂、延緩衰老等功效。在永平吃鵝肝，是將鵝肝與鵝心拼盤，一大盤的端上桌，足見其豪爽。
牛干巴
牛干巴是用新鮮牛肉為原料，經(jīng)過多道工序腌制而成的特色食品，是云南回族百姓為解決新鮮牛肉不易貯存而發(fā)明創(chuàng)造的。
牛干巴的制作是一場跨越數(shù)月的歷程，將飼養(yǎng)兩年以上的黃牛在每年冬臘月按傳統(tǒng)的方式宰殺后剔骨，將一頭牛按肌群分為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內(nèi)脊、肋條、胸子、外板、肩肉等24塊（12對）切成塊狀后腌制、晾曬，經(jīng)過時間的積淀，牛肉的味道變得醇厚濃香，在油溫的釋放下，鮮香的味道撲鼻而來，好的干巴可留至來年冬季味道不變，是招待客人的上等佳肴。
牛白片
牛白片是中國清真的傳統(tǒng)菜肴，牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
茶葉核桃酥
這款核桃包，包如其名，形象逼真，由大粒大粒的核桃仁和茶葉制成的內(nèi)餡，充分利用了核桃和茶葉的搭配，口感香甜，甜而不膩。而且核桃仁有補腦益智、提高人體免疫力的作用，孩子常吃健腦補腦，老人常吃延年益壽。
苦蕎粑粑
苦蕎粑粑是典型的馬幫食品，其起源于老百姓為遠行的親人準(zhǔn)備干糧的創(chuàng)意。
做苦蕎粑粑，需要持續(xù)很長時間。先把火塘燒旺，然后用水和面、揉面。把面和成一個光滑的大餅，一方面是為了制作的方便，一方面是保存的需要，也有怕遠行的人挨餓的擔(dān)憂。一般一個餅有半斤到一斤，厚兩寸左右。然后放到鐵鍋上烙，烙到餅面起鍋巴后，就把餅團埋進老火塘燒熱的火灰里。剩下的事情，就是加上柴火，等待與觀察火灰的變化，這個過程需要很長時間，明顯看到火灰泡起來的時候，就把餅刨出來，翻一個面，接著埋進火塘中，第二次看到火灰泡起來的時候，就大功告成了。這也就是《齊民要術(shù)》中記載的“塘?！敝ā＿@種方法最大程度地保留了苦蕎原本的營養(yǎng)成分。
泡大蒜、泡辣子
“永平泡辣子”選用永平山區(qū)及鄰縣優(yōu)質(zhì)青紅辣椒，佐以花椒、大蒜、紅糖等配料，利用傳統(tǒng)的土陶大罐腌制工藝精制而成，具有酸辣適中、香脆爽口、開胃健脾、增進食欲等特點。1997年以前，永平農(nóng)戶多以家庭作坊的方式腌制、銷售泡辣子。1998年以來，永平地區(qū)的許多食品企業(yè)陸續(xù)開始對“永平泡辣子”的加工工藝和產(chǎn)品包裝進行改進，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，增加了附加值，使“永平泡辣子”“一泡”走紅，暢銷全國。
“永平泡大蒜”選用白皮大蒜、食鹽、辣椒、紅糖、花椒等多種配料，利用傳統(tǒng)的土陶大罐腌制工藝精制而成，具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲等功效?！坝榔脚荽笏狻迸淞虾侠恚|(zhì)優(yōu)秀，腌制發(fā)酵期適中，可謂同類產(chǎn)品中的佼佼者。食用前就有色鮮味香的感覺，食用中口味獨特，食用后余香未盡，是純天然綠色腌制食品。
油粉
永平人通常把豆粉叫做油粉。豆粉做好之時尚未切碎，一大塊餅狀，或切成條，油亮光滑，散發(fā)出濃郁的鄉(xiāng)土氣息，故稱之為油粉。
在永平的大部分山區(qū)中，都種有大米、蠶豆和豌豆。閑時，人們將大米、蠶豆或豌豆磨成粉，掉漿后，做成油粉來吃，別有一番風(fēng)味。永平油粉，其獨特之處是：香、酸、辣、麻、滑、脆、軟、爽。這八個字聽起來簡單，但要做全很不容易。喜歡吃的人多了，油粉便成為了當(dāng)?shù)氐囊坏里L(fēng)味小吃，街頭巷尾，一年四季隨處可見，價廉物美，是大眾化的飲食。特別是農(nóng)忙季節(jié)，田間地頭的村民們常常以油粉作晌午飯，簡單而方便。
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木瓜雞
永平木瓜雞是滇西聞名的一道具有濃郁民族風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。它是以當(dāng)?shù)刈匀环硼B(yǎng)的童子土雞以及永平特產(chǎn)的白木瓜為主要原料，再佐以相關(guān)的10余種配料，以傳統(tǒng)的烹飪加工工藝精心烹制而成，以湯色乳白、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、酸甜可口、營養(yǎng)豐富而廣受食客青睞，具有開胃健脾、舒筋活血、益氣補腎、強身健體的功效，尤其對風(fēng)火牙痛、神經(jīng)性虛頭痛、各類風(fēng)濕、虛火驟熱等癥有一定的療效。
白木瓜是永平縣的名優(yōu)特產(chǎn)，以種植歷史悠久、果大皮薄、酸香濃郁、肉質(zhì)豐富、核小汁多而遠近聞名，具有舒筋活血、通絡(luò)化瘀、強身健體、祛風(fēng)除濕、開胃健脾的功能，是治療跌打損傷、風(fēng)濕疾病的良藥。
趕馬雞
永平趕馬雞俗稱大塊雞，一則雞大，二則肉塊大，故名。它以獨特的口味和吃法，日漸聲名遠揚，成為繼黃燜雞之后的又一道地方風(fēng)味美食佳肴。
永平趕馬雞源于博南古道的馬幫飲食文化，當(dāng)年的趕馬人剁肉要剁得比茶杯口大，且一只雞僅肢解為18塊，吃的時候直接用手就可以搞定，十分方便。
制作趕馬雞選用正宗土雞做原料，所選用的土雞必須達到“成年”標(biāo)準(zhǔn)，看起來要個大、體壯。宰殺洗凈后，進行肢解。肢解出來的雞，頭、翅膀、大腿、腳完整分明，雞身則被砍剁成大塊狀，其肉塊之大，達到普通砍剁方法的五倍左右。雞塊砍剁好后，將鍋置于猛火上，倒入純植物油，放上一把未切開的完整形狀的干辣椒以及食鹽，然后將砍剁好的雞塊放入，加上草果、生姜等佐料一起爆炒，直至水份炒干；再加入純凈甘甜的山泉水沸煮。煮到一定時間，放入少許味精，即可出鍋。食用時，湯、肉分明，雞湯單獨喝，雞肉打蘸水，其味噴香鮮美，湯肉不膩，食后不燥火，營養(yǎng)豐富，滋補健身，受到四面八方的食客青睞。
辣子雞
辣子雞算得上是眾多永平美食中的晚輩，自然要在烹制及口味上有所變化，方能適應(yīng)新的環(huán)境，展示獨特魅力。
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臘鵝
永平臘鵝以味道鮮美、清香醇和而著稱，是永平回族群眾長期積累經(jīng)驗創(chuàng)造出來的獨具地方民族特色的風(fēng)味特產(chǎn)，也是當(dāng)?shù)鼗刈迦罕娪脕碚写H朋好友和遠道貴賓的首選名菜。
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當(dāng)然，肥鵝亦可宰殺后鮮食，其味道也極佳。鵝肝、鵝掌、鵝翅比鵝肉更為鮮美，堪稱待客佳肴。
黃燜羊肉
黃燜羊肉，是帶皮羊肉的一種。做這道菜的主料首選大羯羊，宰殺后的羊皮不能剝掉，而是將刮得干干凈凈的皮連帶皮下的一分厚的瘦肉砍成小塊，予以黃燜。做好的黃燜羊肉，湯汁濃稠，色澤金黃，全無腥膻氣味，吃起來香辣柔韌，十分可口。烹煮時還可根據(jù)個人喜好添加羊雜碎、干發(fā)菜、時鮮蔬菜、米線等。
鵝心肝
永平回族的鵝肝，在云南乃至全國都是小有名氣。鵝肝豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使其成為補血養(yǎng)生的理想食品，素有“世界綠色食品之王”的美譽，具有降低血脂、延緩衰老等功效。在永平吃鵝肝，是將鵝肝與鵝心拼盤，一大盤的端上桌，足見其豪爽。
牛干巴
牛干巴是用新鮮牛肉為原料，經(jīng)過多道工序腌制而成的特色食品，是云南回族百姓為解決新鮮牛肉不易貯存而發(fā)明創(chuàng)造的。
牛干巴的制作是一場跨越數(shù)月的歷程，將飼養(yǎng)兩年以上的黃牛在每年冬臘月按傳統(tǒng)的方式宰殺后剔骨，將一頭牛按肌群分為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內(nèi)脊、肋條、胸子、外板、肩肉等24塊（12對）切成塊狀后腌制、晾曬，經(jīng)過時間的積淀，牛肉的味道變得醇厚濃香，在油溫的釋放下，鮮香的味道撲鼻而來，好的干巴可留至來年冬季味道不變，是招待客人的上等佳肴。
牛白片
牛白片是中國清真的傳統(tǒng)菜肴，牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
茶葉核桃酥
這款核桃包，包如其名，形象逼真，由大粒大粒的核桃仁和茶葉制成的內(nèi)餡，充分利用了核桃和茶葉的搭配，口感香甜，甜而不膩。而且核桃仁有補腦益智、提高人體免疫力的作用，孩子常吃健腦補腦，老人常吃延年益壽。
苦蕎粑粑
苦蕎粑粑是典型的馬幫食品，其起源于老百姓為遠行的親人準(zhǔn)備干糧的創(chuàng)意。
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泡大蒜、泡辣子
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“永平泡大蒜”選用白皮大蒜、食鹽、辣椒、紅糖、花椒等多種配料，利用傳統(tǒng)的土陶大罐腌制工藝精制而成，具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲等功效?！坝榔脚荽笏狻迸淞虾侠恚|(zhì)優(yōu)秀，腌制發(fā)酵期適中，可謂同類產(chǎn)品中的佼佼者。食用前就有色鮮味香的感覺，食用中口味獨特，食用后余香未盡，是純天然綠色腌制食品。
油粉
永平人通常把豆粉叫做油粉。豆粉做好之時尚未切碎，一大塊餅狀，或切成條，油亮光滑，散發(fā)出濃郁的鄉(xiāng)土氣息，故稱之為油粉。
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