朱勇輝 王碩

摘 要：在現(xiàn)代化發(fā)展的趨勢(shì)下，我國(guó)肉制品傳統(tǒng)加工工藝的現(xiàn)代化模式發(fā)展勢(shì)在必行。本文主要對(duì)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問(wèn)題及傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對(duì)策進(jìn)行了闡述，以期為更好地發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的產(chǎn)生提供借鑒。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)肉制品;現(xiàn)代化發(fā)展;存在問(wèn)題;對(duì)策

傳統(tǒng)肉制品的加工生產(chǎn)在3 000年前的西周時(shí)代就已有記載，有著悠久的歷史。其風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但在日新月異的現(xiàn)代化工藝以及西方肉制品的沖擊下，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品在市場(chǎng)上的占有率變得非常低，所以傳統(tǒng)肉制品只有運(yùn)用現(xiàn)代化工藝，使用現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備等進(jìn)行生產(chǎn)，適應(yīng)并發(fā)展成現(xiàn)代化的傳統(tǒng)肉制品，才能使傳統(tǒng)肉制品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上占有更高的比率。本文主要對(duì)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問(wèn)題及其傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對(duì)策進(jìn)行闡述，為今后傳統(tǒng)肉制品發(fā)展提供參考[1]。

1 傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問(wèn)題

我國(guó)傳統(tǒng)肉制品有腌臘制品、醬油制品、煙熏制品等，其加工工藝歷史悠久，并且工藝和配方獨(dú)具一格。然而在工業(yè)化社會(huì)不斷發(fā)展的形勢(shì)下，傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)制造在工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的過(guò)程中存在較多問(wèn)題，如肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋以及加工水平低等現(xiàn)象，而這些問(wèn)題也制約著我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展[2]。

1.1 傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)80%的肉制品由手工作坊所生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)程度低，生產(chǎn)工藝以及配方大部分是當(dāng)?shù)貛煾盗鱾飨聛?lái)的，一些甚至還需利用到當(dāng)?shù)氐牡乩?、文化等條件，例如金華火腿的傳統(tǒng)工藝需要利用浙江金華當(dāng)?shù)丶竟?jié)氣候的溫、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行生產(chǎn)和制作，所以傳統(tǒng)肉制品仍停留在小規(guī)模生產(chǎn)階段。這既限制了肉制品的產(chǎn)量，也提高了生產(chǎn)的成本，更是影響了傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展進(jìn)程[3-4]。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋

傳統(tǒng)肉制品加工生產(chǎn)裝備落后，自動(dòng)化水平低，并且傳統(tǒng)肉制品大多是靠手工作坊制作而成的，所以一直使用著簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)設(shè)備以及技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，如刀、鍋、案板、缸等。雖然簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)設(shè)備加上獨(dú)特的工藝和配方能夠制作出獨(dú)特色香的肉制品，但耗時(shí)、耗力，生產(chǎn)效率低，已與現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展脫軌，不利于傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展和推廣。因此，需使用高效率、自動(dòng)化水平高的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，才能使傳統(tǒng)肉制品真正走上現(xiàn)代化發(fā)展的道路[5]。

1.3 傳統(tǒng)肉制品加工水平低

我國(guó)的肉制品加工轉(zhuǎn)換率僅有3%～4%，而一些發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品的加工轉(zhuǎn)換率卻高達(dá)30%～40%。我國(guó)肉制品加工轉(zhuǎn)換率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家，并且加工程度仍停留在較淺的層面上，深加工技術(shù)還未真正掌握且運(yùn)用到肉制品加工生產(chǎn)中，這說(shuō)明了我國(guó)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展還存在加工水平低、成本高的問(wèn)題，而這也成為了制約我國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展的主要因素之一。唯有提高傳統(tǒng)肉制品的加工水平、掌握深加工技術(shù)、降低生產(chǎn)成本，才能更有力地助推傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展。

2 傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對(duì)策

傳統(tǒng)肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味，所以一直受到世界各地的青睞，但由于各種問(wèn)題的出現(xiàn)，現(xiàn)代化發(fā)展進(jìn)程相對(duì)滯后所以我國(guó)必須具備相關(guān)的對(duì)策來(lái)解決傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展滯后的現(xiàn)象，從而提高傳統(tǒng)肉制品的知名度。

2.1 發(fā)展現(xiàn)代化加工工藝

現(xiàn)代化加工工藝在傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用。所以我國(guó)需不斷研究和完善新加工工藝、引進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備并研究新技術(shù)，如腌制、滾揉、保水等先進(jìn)技術(shù)。金華火腿在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代化食品加工工藝，在保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的情況下，利用控溫和控濕技術(shù)，使生產(chǎn)周期從10個(gè)月縮短為3個(gè)月，并且突破了季節(jié)性的生產(chǎn)限制，縮短了傳統(tǒng)肉制品的加工期，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，延長(zhǎng)了肉制品的貨架期等，更好地保持了傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分[6]。

2.2 建立科學(xué)化管理體系

科學(xué)化管理體系是傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持穩(wěn)定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化的重要保障。而要推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展，需要有相關(guān)的科學(xué)化管理體系來(lái)保障肉制品的質(zhì)量。如借鑒HACCP、GMP、ISO9000等先進(jìn)質(zhì)量管理體系并且結(jié)合我國(guó)肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，建立質(zhì)量保障管理體系、環(huán)境管理體系等科學(xué)化管理體系，結(jié)合我國(guó)肉制品具有獨(dú)特的配方以及工藝等優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展[7-8]。

2.3 專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)

目前我國(guó)的肉制品從事人員大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)，缺乏專業(yè)技術(shù)知識(shí)，這必然阻礙了我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展。專業(yè)的技術(shù)人員具備肉制品生產(chǎn)的相關(guān)技能和知識(shí)儲(chǔ)備，能夠掌握肉制品的現(xiàn)代化加工工藝，熟悉相關(guān)科學(xué)化管理要求等，把現(xiàn)代化的加工理論和技術(shù)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)操作中，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展離不開(kāi)專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)[9]。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著人們對(duì)各種需求的增加，各傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)企業(yè)逐漸意識(shí)到肉制品的傳統(tǒng)發(fā)展模式已不適應(yīng)當(dāng)下現(xiàn)代化、工業(yè)化的時(shí)代發(fā)展。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行現(xiàn)代化加工工藝的研究開(kāi)發(fā)，建立科學(xué)化管理體系以及培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，逐步淘汰傳統(tǒng)生產(chǎn)以及經(jīng)營(yíng)模式等，讓傳統(tǒng)肉制品往現(xiàn)代化方向靠攏和發(fā)展，使肉制品在保留傳統(tǒng)特色的優(yōu)勢(shì)下緊跟現(xiàn)代化發(fā)展的潮流，從而促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展，增強(qiáng)我國(guó)肉制品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高市場(chǎng)占有率[10]。

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