吳曉春 喻勤 嚴建剛

摘 要：谷物棒糕點是一種現(xiàn)代休閑食品。本文探討了谷物棒糕點開發(fā)及加工過程中的風險因素，以HACCP體系要素為基礎(chǔ)，通過對谷物棒糕點加工過程進行危害與風險分析，確定關(guān)鍵工藝，建立關(guān)鍵控制點，并采取有效措施對關(guān)鍵點進行控制，確保谷物棒糕點的質(zhì)量，保證加工過程HACCP體系的有效性。

關(guān)鍵詞：HACCP;谷物棒;工藝研究;危害分析;關(guān)鍵控制點

谷物棒是一種以谷物為主要原料加工制作的新型休閑食品，隨著人們生活水平的提高，消費者對飲食健康的認識也不斷提高。作為一種功能性食品，谷物棒產(chǎn)品形狀多樣，攜帶食用方便，受到了越來越多人的喜歡。

谷物棒是以谷物原料為主（藜麥、燕麥、大米、黑米等混合或單一使用），添加強化維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素，用糖漿或其他有黏性的原料黏合后壓成棒狀（或片狀），再經(jīng)烘烤或不烘烤制成的一類休閑谷物食品[1]。根據(jù)產(chǎn)品是否烘烤或不烘烤可將谷物棒糕點的加工分為熱加工或冷加工方式，生產(chǎn)過程中最常用的加工方式為冷加工，但冷加工過程會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，特別是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物指標，主要原因是原材料質(zhì)量控制不嚴、生產(chǎn)過程環(huán)境污染和加工過程中沒有相應(yīng)的滅菌工序保證。

《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）是食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點體系的通用要求[2]，是現(xiàn)階段企業(yè)控制食品安全生產(chǎn)的一種有效預(yù)防體系，通過對食品生產(chǎn)過程控制，使食品生產(chǎn)免受可能發(fā)生的生物、化學和物理因素危害[3]。對食品生產(chǎn)加工過程中各工序進行危害分析，以確定關(guān)鍵控制點，并設(shè)立關(guān)鍵限值以達到預(yù)防、監(jiān)控目的。下面按照HACCP工作原理對谷物棒生產(chǎn)過程進行分析及討論。

1 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

谷物棒生產(chǎn)需經(jīng)過配料、熬糖、混合、澆注、切割和分包裝等工序，具體產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

2 成立HACCP小組

為了更有效形成該產(chǎn)品的HACCP體系，需要在公司內(nèi)部成立一個HACCP小組，對產(chǎn)品整個產(chǎn)業(yè)鏈過程進行分析，包括產(chǎn)品研發(fā)、原輔料采購、質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝控制、設(shè)備設(shè)施管理、法規(guī)分析、倉儲管理和售后服務(wù)等，一般組成人員有研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)保、采購、工程和倉儲等部門，該小組的首要任務(wù)是確定產(chǎn)品HACCP的范圍，包括谷物棒所涉及的生產(chǎn)過程以及各環(huán)節(jié)中相關(guān)危害類別與影響因素，確保能涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈全過程。

3 產(chǎn)品描述

根據(jù)產(chǎn)品特性，由產(chǎn)品研發(fā)負責人制定產(chǎn)品描述，主要包含產(chǎn)品名稱、類別、原料信息、產(chǎn)品特性、標志性成分、過敏原信息、食用方法及食用量、標簽標識信息、包裝規(guī)格、注意事項等內(nèi)容，使產(chǎn)品相關(guān)人員更清楚了解產(chǎn)品信息，為產(chǎn)品的危害與分析做準備。例如，某司谷物棒以谷物膨化粒為主，以糖醇為糖漿，并添加奇亞籽、枸杞等成分，通過冷加工過程完成澆注、切割、分裝等，符合《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）要求，無過敏原成分，在常溫條件下運輸及儲存即可滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

4 流程圖的確認

在產(chǎn)品試產(chǎn)過程中，由研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量等人員，結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，對所有的操作步驟進行現(xiàn)場確認，并留意可能存在的返工點或循環(huán)點。如產(chǎn)品在切割后，可能會由于樣品凈含量、厚度等達不到要求，需要及時將該產(chǎn)半成品重新進行二次澆注及切割，經(jīng)過產(chǎn)品質(zhì)量驗證其可行性后，在流程圖中標注出來，并對返工添加量加以控制。

5 危害分析與關(guān)鍵控制點確定

5.1 危害識別與分析

谷物棒屬于冷加工糕點，在生產(chǎn)工藝后端沒有滅菌工序，此工序識別為顯著危害，需要加以控制。因此，必須在生產(chǎn)過程中嚴格控制原輔料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、人員操作衛(wèi)生問題，將該顯著危害控制至可接受水平。

5.2 原輔料危害分析及控制

原輔料質(zhì)量取決于供應(yīng)商和運輸儲存過程中的質(zhì)量控制。大部分原料由糧食或水果加工而成，采收環(huán)境相對較差，來料衛(wèi)生水平相差較大，需通過后期加工以降低微生物水平。為了保證產(chǎn)品衛(wèi)生要求，原輔料必須全部滿足國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準的要求，并且在衛(wèi)生指標上加嚴控制。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等均需符合相關(guān)標準。驗收合格的物料需按物料性質(zhì)分開存放，并定期檢測倉庫環(huán)境及物料情況，異常物料需復檢或按偏差處理，確保使用前的物料為合格狀態(tài)。

5.3 配料危害分析

由于部分原料屬于糧食加工制品，進入生產(chǎn)車間后，需經(jīng)挑選、過篩，將雜質(zhì)、異物、發(fā)焦等不合格品挑出后再進行配料。稱量配料過程基本上是屬于手工操作，物料均暴露在生產(chǎn)車間中，因此需嚴格控制生產(chǎn)車間環(huán)境的溫濕度及人員的手部衛(wèi)生，每半小時更換一次手套，并使用75%酒精消毒。為避免原料質(zhì)量變質(zhì)，操作時一般遵照先進先用原則，即優(yōu)先使用已開封物料，如開封超過一定時間，使用前需再次檢測確認原料質(zhì)量，合格后方可投料。為防止異物混入，應(yīng)盡量使用一次性用具，并在使用前后應(yīng)清點剪刀、勺子等工具的數(shù)量，確保前后數(shù)量一致。

5.4 熬糖危害分析

產(chǎn)品糖漿的固形物高低將影響產(chǎn)品的澆注成型，而影響固形物的一般因素為加熱溫度和時間，熬糖過程中的關(guān)鍵因素為物料溫度。由于熬糖過程是在密閉的容器中進行，不會新增加物理雜質(zhì)和化學污染，糖漿的微生物也可得到很好的控制。通過對熬糖過程進行研究，包括溫度、時間等，確定工藝參數(shù)為熬糖物料出料溫度120～145 ℃，固形物含量為85%～95%，糖漿混合時溫度一般為80～100 ℃，在此條件下，物料澆注后成型性最佳。

5.5 金屬檢測危害分析

為了防止物理性材料進入產(chǎn)品中，對消費者帶來傷害，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，應(yīng)進行挑選和過篩，進而排除異物。同時，工藝過程中使用的振動篩、不銹鋼勺子、刮板等，如果破損也會帶來異物，因此，在產(chǎn)品分裝前應(yīng)對產(chǎn)品進行金屬檢測，排除物理性雜質(zhì)，防止不合格品流入消費者手中，導致質(zhì)量投訴或事故。使用的金屬檢測標準件包括金屬、非金屬、不銹鋼等。

5.6 確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵點是指對產(chǎn)品的生產(chǎn)起到關(guān)鍵作用，通過預(yù)防措施消除危害，使危害降低到企業(yè)可以接受的程度的點[4]。根據(jù)已識別分析出來的危害，并結(jié)合標準GB/T 27341—2009，通過判斷樹分析出各工序的關(guān)鍵控制點。產(chǎn)品通過分析確定4個關(guān)鍵控制點分別是原料接收、熬糖、混合和金屬檢測，并對其進行有效監(jiān)測與控制，具體分析過程詳見

表1。

6 HACCP計劃編寫

根據(jù)產(chǎn)品的危害分析、關(guān)鍵控制點確認情況，并考慮產(chǎn)品屬于冷加工過程，其最主要的安全因素來源于微生物污染和金屬類異物。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)中制定了相應(yīng)的操作程序和控制措施，設(shè)立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏和驗證措施，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，形成HACCP計劃表，詳見表2。

7 HACCP計劃的確認與驗證

HACCP計劃表完成后，還需要針對關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施的有效性進行驗證，以保證系統(tǒng)的有效運行。首次驗證采用單次專項產(chǎn)品驗證，后續(xù)產(chǎn)品上市后可采用歷史數(shù)據(jù)收集分析方式進行，主要包括以下幾點內(nèi)容。①關(guān)鍵限值的合理性。對關(guān)鍵限值的范圍進行驗證，主要關(guān)注極值限值產(chǎn)品的質(zhì)量是否符合要求，如有偏差應(yīng)盡快重新評估并修正極值。②驗證監(jiān)控頻次、方法和糾偏措施是否準確、合理、有效，監(jiān)控設(shè)備儀器記錄是否真實完整準確。

8 文件與記錄的保持

HACCP體系的實施基礎(chǔ)是良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序[5]。對于產(chǎn)品所有HACCP分析及控制過程中產(chǎn)生的措施及記錄，公司應(yīng)形成文件以支撐產(chǎn)品的質(zhì)量控制，如《原料危害分析表》《產(chǎn)品生產(chǎn)過程危害分析表》《產(chǎn)品HACCP計劃表》《產(chǎn)品描述》等，以指引產(chǎn)品在車間的生產(chǎn)。

9 結(jié)語

本文結(jié)合谷物棒產(chǎn)品的特點，參考HACCP體系控制要求，綜合闡述了產(chǎn)品的危害分析及關(guān)鍵控制點形成過程，并確定了原料驗收、熬糖、混合和金屬檢測的關(guān)鍵控制點和控制措施，形成了產(chǎn)品的整套HACCP體系文件。經(jīng)過一段時間的運行結(jié)果發(fā)現(xiàn)，HACCP體系的運行使該產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效控制，未出現(xiàn)安全風險事件，表明谷物棒生產(chǎn)過程中的HACCP體系控制有效。

冷加工糕點產(chǎn)品實施HACCP體系管理，將大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效地控制產(chǎn)品微生物的生長繁殖。因此，在進行此類產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)時，必須嚴格遵守衛(wèi)生標準操作規(guī)范，實行HACCP體系，并實施動態(tài)管理，對生產(chǎn)過程中任何異常及時采取糾偏措施，并將措施固化，切實保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

參考文獻

[1]白厚增，焦穎，楊則宜，等.一種能量棒及其制備方法：200810222891.X[P].2009-03-04.

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求：GB/T 27341—2009[S].北京：中國標準出版社.

[3]曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應(yīng)用[M].廣州：華南理工大學出版社，2001.

[4]宋永平，謝鵬燕.HACCP體系在苦蕎飲料加工中的應(yīng)用[J].糧食與油脂，2020，33（6）：69-72.

[5]田曉冬，吳衛(wèi)國.HACCP體系在西式糕點生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].糧食加工，2012，37（4）：76-78.