陳 雪，王 堯，李子涵

（通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 通化 134002）

榛蘑，學(xué)名蜜環(huán)菌，是長(zhǎng)白山地區(qū)特有的野生食物資源之一[1]。榛蘑富含多種有益人體的營(yíng)養(yǎng)成分，如榛蘑多糖等，具有免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防防動(dòng)脈硬化、降低血脂膽固醇、抑制腫瘤生長(zhǎng)等多種生理功能，具有較好的開(kāi)發(fā)前景[2-5]。但是，榛蘑產(chǎn)品的品類較少，限制了榛蘑的開(kāi)發(fā)與利用。現(xiàn)今，凍干果蔬制品成為新型即食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)熱門，試驗(yàn)以長(zhǎng)白山地區(qū)特有的食用榛蘑為原料，采用真空冷凍干燥技術(shù)處理榛蘑，制得即食榛蘑干品。真空冷凍干燥技術(shù)較其他的干燥技術(shù)對(duì)干制品品質(zhì)影響較小，可以很好地保持產(chǎn)品形態(tài)[6-8]。因此，采用真空冷凍干燥技術(shù)處理榛蘑，探索最佳工藝路線，以期獲得最佳干燥工藝的時(shí)間條件。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生榛蘑，購(gòu)于通化市文化市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

真空冷凍干燥機(jī)、CT3 型質(zhì)構(gòu)儀、硬度計(jì)、分析天平、電子天平、電磁爐等。

1.3 工藝流程

榛蘑經(jīng)清洗后瀝水，隨后至于沸水中進(jìn)行漂燙處理，瀝水后進(jìn)行預(yù)冷、真空冷凍干燥處理，最后裝袋。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 熱漂燙時(shí)間榛蘑品質(zhì)的影響

將榛蘑樣品置于沸水中，分別熱燙0，1，2，3，4，5 min 后置于80 ℃冰箱中進(jìn)行預(yù)冷處理1 h，隨后放置在冷阱溫度-50 ℃真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理，測(cè)定干燥后樣品的感官評(píng)分。

1.4.2 預(yù)冷時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

將榛蘑樣品置于沸水中熱燙2 min 后瀝水，將樣品置于80 ℃冰箱中進(jìn)行預(yù)冷處理，分別預(yù)冷1，2，3，4，5 h。隨后放置在冷阱溫度-50 ℃真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理20 h，測(cè)定干燥后樣品的感官評(píng)分。

1.4.3 凍干時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

將榛蘑樣品置于沸水中熱燙2 min 后瀝水，將榛蘑樣品置于80 ℃冰箱中進(jìn)行預(yù)冷處理1 h，隨后放置在冷阱溫度-50 ℃真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理，分別干燥18，20，22，24，26 h，測(cè)定干燥后樣品的感官評(píng)分。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取熱燙時(shí)間、預(yù)冷時(shí)間、凍干時(shí)間3 個(gè)因素，各取3 個(gè)水平，選用L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以干制品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)凍干品工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平

1.6 感官評(píng)價(jià)

選擇10 名食品專業(yè)學(xué)生作為感官品評(píng)員對(duì)榛蘑干品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并根據(jù)表2 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，滿分為100 分。

感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 熱燙時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

熱燙時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 熱燙時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

由圖1 可知，在其他后續(xù)凍干條件恒定不變時(shí)，在干燥前將榛蘑樣品置于沸水中，分別熱燙0～5 min。當(dāng)干燥前熱燙時(shí)間為0～2 min 時(shí)，隨著熱燙時(shí)間的增加榛蘑干品品質(zhì)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；當(dāng)干燥前熱燙時(shí)間為2～5 min 時(shí)，榛蘑干品品質(zhì)隨干燥時(shí)間的增加而逐漸降低，這是由于熱燙時(shí)間過(guò)久會(huì)使榛蘑干品外觀出現(xiàn)裂痕、硬度增強(qiáng)、口感變差。

2.1.2 預(yù)冷時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

預(yù)冷時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，當(dāng)榛蘑前處理熱燙時(shí)間為2 min，其他后續(xù)真空凍干條件恒定不變時(shí)，榛蘑樣品的預(yù)冷時(shí)間為1～5 h 時(shí)，榛蘑干品的感官評(píng)分隨著預(yù)冷時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)預(yù)冷時(shí)間為1～2 h 時(shí)，隨著預(yù)凍時(shí)間的增加，榛蘑干品品質(zhì)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；當(dāng)預(yù)冷時(shí)間為2～5 h 時(shí)，隨著預(yù)冷時(shí)間的增加，榛蘑干品品質(zhì)呈緩慢降低的趨勢(shì)。

2.1.3 凍干時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

凍干時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 凍干時(shí)間對(duì)榛蘑品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)榛蘑前處理熱燙時(shí)間為2 min，榛蘑樣品的預(yù)冷時(shí)間為1 h 時(shí)，真空冷凍干燥時(shí)間為18～26 h。隨著真空冷凍干燥時(shí)間的增加，榛蘑干品的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在凍干時(shí)間為18～22 h 時(shí)，隨著凍干時(shí)間的增加，榛蘑干品品質(zhì)呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)；在凍干時(shí)間為22～26 h 時(shí)，隨著凍干時(shí)間的增加榛蘑干品品質(zhì)呈現(xiàn)緩慢降低趨勢(shì)。這是由于干燥時(shí)間過(guò)短可能會(huì)導(dǎo)致樣品干燥不徹底，樣品組織過(guò)于軟塌，但干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使產(chǎn)品的內(nèi)部破壞進(jìn)而使樣品組織過(guò)硬。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

真空冷凍干燥工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2 極差R 的數(shù)值可知，影響真空冷凍干燥榛蘑感官評(píng)分的主要因素主次順序?yàn)镃（凍干時(shí)間） >A（熱燙時(shí)間） > B（預(yù)冷時(shí)間），真空冷凍干燥時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響最強(qiáng)，可以得到的最優(yōu)組合為A1B1C2，即熱燙時(shí)間1 min，預(yù)冷時(shí)間1 h，凍干時(shí)間22 h；根據(jù)最優(yōu)組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到感官評(píng)分為92 分。

表2 真空冷凍干燥工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，結(jié)合實(shí)際操作過(guò)程，將真空冷凍干燥工藝條件設(shè)置為熱燙時(shí)間1 min，預(yù)冷時(shí)間1 h，凍干時(shí)間22 h，在此工藝條件下進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，得到感官評(píng)分的平均值分別為92 分，比較試驗(yàn)結(jié)果的數(shù)值，誤差率小于3%，說(shuō)明真空冷凍干燥榛蘑工藝參數(shù)可靠。

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)熱燙時(shí)間1 min，預(yù)冷時(shí)間1 h，凍干時(shí)間22 h 時(shí)榛蘑干品品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高。此條件下，干燥的榛蘑干品口感、外觀、氣味、色澤等均較好。