趙迎麗，張 微，張立新，王 亮，張曉宇，陳會(huì)燕

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西太原 030031）

冰溫、冰溫結(jié)合氣調(diào)、保鮮劑等貯藏技術(shù)手段已廣泛應(yīng)用于不同種類果蔬的研究及貯藏中[1-4]。將果實(shí)貯藏在0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度可有效保持果實(shí)的質(zhì)地特性[4-5]和風(fēng)味[6]，減緩果實(shí)生理代謝[7-8]、減少果實(shí)腐爛[3，9]。

然而經(jīng)過長期冷藏的果實(shí)，進(jìn)入貨架期，脫離貯藏時(shí)的低溫及包裝環(huán)境，果實(shí)品質(zhì)會(huì)迅速發(fā)生變化[10]。尤其是貨架期溫度條件不合適會(huì)導(dǎo)致果實(shí)呼吸強(qiáng)度加強(qiáng)、生理代謝加劇、感官及營養(yǎng)品質(zhì)下降迅速[11-15]，影響果品的商品性狀的同時(shí)降低市場競爭力。蘋果屬季產(chǎn)年銷型水果，低溫貯藏是其周年供應(yīng)必要的技術(shù)手段，長期低溫貯藏后，進(jìn)入貨架及銷售期間蘋果品質(zhì)變化加劇，果皮褪色轉(zhuǎn)黃、果實(shí)營養(yǎng)下降，果肉軟綿、果面虎皮病等諸多問題會(huì)隨貯藏期延長及貨架溫度高及銷售時(shí)間長而越發(fā)凸顯[16-19]。

因此，對紅富士蘋果冰溫及0 ℃貯藏5 個(gè)月，7 個(gè)月后分別移入不同溫度的貨架，對果實(shí)感官及營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行比較研究，以期為紅富士蘋果冷藏、貨架期保鮮提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試長枝條紅型“2001 富士”于2020 年10 月17 日采自山西省吉縣栽培管理良好果園。采后試驗(yàn)冷庫預(yù)冷24 h 分選，選擇著色均勻、成熟度一致、無磕碰、無機(jī)械傷的果實(shí)為試材。每次處理10 kg 果實(shí)，重復(fù)3 次，以0.018 mm 高滲透CO2保鮮袋包裝置于-1，0 ℃下冷藏。分別在貯藏5 個(gè)月，7 個(gè)月時(shí)取出果實(shí)置于5 ℃和15 ℃冷藏展示柜7 d，觀察和測定果實(shí)品質(zhì)變化。

1.2 項(xiàng)目測定

硬度：采用直徑11 mm 探頭的53205 型數(shù)顯水果硬度計(jì)（TR，意大利） 測定果實(shí)去皮硬度，單位以kg/cm2計(jì)。

可溶性固形物及可滴定酸含量：采用PAL-BXIACID5 型折光儀測定，單位以%計(jì)。

果面及果肉色澤：采用CR-400 型色差儀，以L*c*h 色空間表示測量結(jié)果，在果實(shí)赤道部位測定果面色澤變化；果實(shí)沿赤道部位橫切，測量果肉色澤變化。測量口徑φ8 mm，照明口徑φ11 mm，光源D65，白色標(biāo)準(zhǔn)色校準(zhǔn)。L*代表亮度，表示果肉色澤變化。h 為色度角，表示果面色澤變化，色度角被規(guī)定從+a*開始，并以度數(shù)表示，h=0°為+a*（紅），h=90°為+b*（黃），h=180°為-a*（綠），h=270°為-b*（藍(lán)） 過渡。

類黃酮含量的測定：取質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的HCl 甲醇溶液避光提取24 h。測定參照聶繼云等人[20]方法，以蘆丁作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算類黃酮含量，結(jié)果以mg/kg 表示。

總酚含量的測定：提取同類黃酮測定方法采用福林酚法，以沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量，結(jié)果以mg/g 表示。

花色苷含量測定，提取同類黃酮測定方法。測定及計(jì)算參照郭松年等人[21]pH 示差法，結(jié)果以mg/g表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貨架溫度對果實(shí)硬度和失重的影響

不同貨架溫度下果實(shí)的硬度見圖1。

圖1 不同貨架溫度下果實(shí)的硬度

由圖1 可知，貯藏5 個(gè)月后冰溫貯藏果實(shí)硬度略高于0 ℃貯藏，但差異不顯著；貯藏7 個(gè)月后，冰溫貯藏果實(shí)的硬度顯著高于0 ℃貯藏果實(shí)的硬度。5 個(gè)月和7 個(gè)月貯藏期后分別移入貨架，不同貨架溫度下冰溫處理果實(shí)硬度均較0 ℃高。5 個(gè)月貯藏后冰溫處理的果實(shí)在5 ℃和15 ℃貨架下1 周，其硬度差異不顯著；7 個(gè)月貯藏后，5 ℃比15 ℃下果實(shí)硬度高6.59%。0 ℃下貯藏5 個(gè)月和7 個(gè)月進(jìn)入貨架后，較低的貨架溫度延緩了果實(shí)硬度的下降，分別比5 ℃、15 ℃貨架下果實(shí)硬度高7.99%和15.72%。

不同貨架溫度下果實(shí)的失重率見圖2。

圖2 不同貨架溫度下果實(shí)的失重率

由圖2 可知，果實(shí)的失重率隨貯藏時(shí)間延長而增加，且較高的貯藏和貨架溫度會(huì)加快果實(shí)組織的代謝，導(dǎo)致失重率增加。貯后5 個(gè)月，冰溫及0 ℃下果實(shí)失重較低，僅為0.72%和1.05%。5，15 ℃下1 周貨架期0 ℃果實(shí)的失重率達(dá)到了1.34%和2.26%。冰溫貯藏果實(shí)的失重率略小，為1.15%和1.85%。貯藏7 個(gè)月后果實(shí)轉(zhuǎn)入到貨架期后，失重率增幅加大，尤其是較高的貨架溫度15 ℃下，1 周貨架期，冰溫和0 ℃處理果實(shí)的失重率分別達(dá)到了5.14%和6.84%。

2.2 不同貨架溫度對果實(shí)可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

不同貨架溫度下果實(shí)可溶性固形物含量見圖3。

圖3 不同貨架溫度下果實(shí)可溶性固形物含量

由圖3 可知，冰溫下富士蘋果貯藏5 個(gè)月，7 個(gè)月可溶性固形物分別為15.61%和14.56%，較0 ℃高5.24%，6.59%。進(jìn)入貨架期可溶性固形物略有下降，但不同貨架溫度之間差異不顯著。0 ℃果實(shí)可溶性也呈現(xiàn)出相同的趨勢，但含量均較冰溫處理下同期果實(shí)低。果實(shí)可滴定酸含量在貨架后下降趨勢較大，且較高的貨架溫度變化進(jìn)一步加劇可滴定酸含量的代謝，0 ℃和冰溫貯藏7 個(gè)月后，15 ℃的貨架7 d果實(shí)可滴定酸含量與貯藏7 個(gè)月時(shí)相比分別下降了27.82%和21.05%。

不同貨架溫度下果實(shí)可滴定酸含量見圖4。

圖4 不同貨架溫度下果實(shí)可滴定酸含量

2.3 不同貨架溫度對果實(shí)色澤及果皮花色苷含量的變化

不同貨架溫度下果面（h） 色澤變化見圖5。

圖5 不同貨架溫度下果面（h） 色澤變化

果皮底色轉(zhuǎn)黃、紅色變暗、果肉發(fā)黃直接影響紅富士蘋果貨架期間的感官品質(zhì)。由圖5 可知，隨著貨架溫度升高，2 個(gè)溫度處理下果實(shí)貨架期果面h值與冷藏后相比逐漸升高，且0 ℃下貯藏7 個(gè)月進(jìn)入貨架后其增加幅度更為明顯。5 ℃貨架和15 ℃貨架下較貯藏7 個(gè)月時(shí)分別增加了4.89%和10.48%。

不同貨架溫度下果肉（L*） 色澤變化見圖6。

由圖6 可知，果肉色澤在貨架期逐漸轉(zhuǎn)黃，冰溫貯藏與0℃貯藏進(jìn)入貨架期果肉亮度值L*均呈下降的趨勢，0 ℃貯藏后15 ℃貨架下亮度值L*與貯藏5 個(gè)月和7 個(gè)月相比下降了5.03，4.80。較低的貯藏溫度及貨架溫度延緩了果肉的轉(zhuǎn)黃，冰溫貯藏后5 ℃下果肉亮度值L*分別比同期冷藏5 個(gè)月和7 個(gè)月后15 ℃貨架高2.06%和2.99%，且比同期0 ℃貯藏后進(jìn)入貨架期果實(shí)亮度值高。

圖6 不同貨架溫度下果肉（L*） 色澤變化

不同貨架溫度下果實(shí)花色苷含量見圖7。

圖7 不同貨架溫度下果實(shí)花色苷含量

由圖7 可知，紅富士蘋果貯藏5 個(gè)月后，2 個(gè)貯藏溫度之間果實(shí)花色苷含量差異不顯著。進(jìn)入不同溫度貨架期，0 ℃貯藏果實(shí)較冰溫貯藏果實(shí)花色苷含量下降較快，5 ℃貨架溫度下差異不顯著；15 ℃貨架7 d，0 ℃貯藏后果實(shí)較冰溫貯藏果實(shí)降幅高10.74%。貯藏7 個(gè)月后，冰溫貯藏果實(shí)花色苷含量顯著高于0 ℃貯藏后含量，進(jìn)入貨架期后，果面紅色轉(zhuǎn)暗，底色變黃，15 ℃貨架7 d， 0 ℃貯藏和冰溫2 個(gè)處理果實(shí)花色苷含量較7 個(gè)月貯藏時(shí)分別下降了22.83%和17.02%。

2.4 不同貨架溫度下果實(shí)總酚含量的影響

不同貨架溫度下果實(shí)總酚含量見圖8。

由圖8 可知，貯藏5 個(gè)月和7 個(gè)月及在對應(yīng)不同溫度貨架期，冰溫貯藏蘋果果實(shí)的總酚含量均顯著高于0 ℃的果實(shí)。2 個(gè)貯藏溫度下的果實(shí)進(jìn)入貨架期，總酚含量均呈下降趨勢，較低的貨架溫度利于總酚含量的保持，0 ℃及冰溫貯藏7 個(gè)月后，5 ℃貨架7 d 果實(shí)的酚類物質(zhì)含量較15 ℃貨架7 d 果實(shí)酚類物質(zhì)含量分別高16.56%，13.51%。這與戚玉靜[16]貯藏4 個(gè)月后的富士蘋果在貨架溫度5 ℃條件下可以比10，15，20 ℃的貨架溫度較好地維持總酚含量的研究相一致。

圖8 不同貨架溫度下果實(shí)總酚含量

2.5 不同貨架溫度對果實(shí)類黃酮含量的影響

不同貨架溫度下果實(shí)類黃酮含量見圖9。

圖9 不同貨架溫度下果實(shí)類黃酮含量

類黃酮作為抗氧化劑、自由基清除劑，具有廣泛的生理功能，且在采后及貯藏過程中發(fā)生著復(fù)雜的變化[22]。由圖9 可知，貯藏5 個(gè)月，7 個(gè)月，冰溫處理果實(shí)的類黃酮含量均較0 ℃處理果實(shí)的含量高，這一趨勢在不同溫度貨架7 d 仍然保持。2 個(gè)處理果實(shí)類黃酮含量在貨架期均呈下降的趨勢。隨著貨架溫度升高，類黃酮含量下降加快。貯藏7 個(gè)月后，15 ℃貨架7 d，0 ℃和冰溫貯藏果實(shí)的類黃酮分別下降到132.626 mg/kg 和194.273 mg/kg。

3 結(jié)論

果實(shí)進(jìn)入貨架期，從低溫轉(zhuǎn)入常溫，果實(shí)進(jìn)行著復(fù)雜的生理和品質(zhì)變化，果實(shí)出庫時(shí)的品質(zhì)是決定貨架壽命和品質(zhì)的關(guān)鍵[23]。與0 ℃貯藏相比，紅富士蘋果冰溫貯藏5 個(gè)月和7 個(gè)月后果實(shí)品質(zhì)較好，冰溫并未對果實(shí)形成低溫脅迫；且冰溫貯藏效果有后續(xù)效應(yīng)，尤其是在7 個(gè)月的長期貯藏后進(jìn)入15 ℃貨架期，果實(shí)中花色苷、類黃酮、總酚的損失率較0 ℃貯藏同期貨架的損失率降低7.91%，11.13%，7.18%。出庫時(shí)質(zhì)量好的果實(shí)，創(chuàng)造良好的貨架條件和采取一定的技術(shù)措施才會(huì)有好的效果。

果實(shí)貨架期品質(zhì)與貨架期技術(shù)措施密切相關(guān)[13，24]，紅富士蘋果屬于季產(chǎn)年銷的水果，貯藏期和貨架期均較長。從試驗(yàn)中貨架期和冷藏期對果實(shí)品質(zhì)的影響可看出，2 個(gè)溫度貯藏后分別進(jìn)入15 ℃貨架7 d，果實(shí)失重、硬度及可溶性固形物的損失率超過貯藏5 個(gè)月，7 個(gè)月時(shí)果實(shí)對應(yīng)指標(biāo)的損失率。較低貨架溫度對于在中長期貯藏后果實(shí)品質(zhì)的保持是必須的，冰溫7 個(gè)月貯藏后果實(shí)進(jìn)入5 ℃貨架期這一損失率降較15℃貨架期失重、硬度、可溶性固形物分別降低1.97%，5.82%，2.75%。試驗(yàn)進(jìn)入貨架模擬果品銷售期間狀況，并未涉及包裝及濕度控制部分，也是失重等損失率大的一方面因素，貨架期間包裝及濕度的控制也是需要著重考慮的問題。

果品消費(fèi)導(dǎo)向已從外觀、口感轉(zhuǎn)移到對內(nèi)在營養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)注。貨架溫度對感官及營養(yǎng)指標(biāo)之間的影響差異表明，貯藏5 個(gè)月，0 ℃下果實(shí)感官及營養(yǎng)品質(zhì)在貨架期均下降，且較高的貨架溫度下其花色苷、類黃酮和總酚含量降幅較快。冰溫下2 個(gè)貨架溫度，感官品質(zhì)、硬度、可溶性固形物、果面亮度、及色度角等變化不大，但可滴定酸、花色苷、類黃酮及多酚在較高的貨架溫度下下降較為明顯。冰溫貯藏7 個(gè)月后，15 ℃貨架期、貯藏過程中易關(guān)注到的失重、硬度、可溶性固形物等品質(zhì)的損失率分別達(dá)5.14%，17.55%，10.94%；而內(nèi)在營養(yǎng)品質(zhì)可滴定酸、花色苷、類黃酮、總酚的損失率分別達(dá)到了52.94%，55.42%，51.11%，65.01%。因此，降低貯藏溫度及貨架溫度對于果實(shí)營養(yǎng)成分的保持是必需的。

（1） 與0 ℃貯藏相比，在5 個(gè)月及7 個(gè)月冷藏及貨架期，冰溫貯藏保持了紅富士果實(shí)較好的貯藏期及貨架期品質(zhì)。

（2） 相同貨架溫度下，果實(shí)的營養(yǎng)品質(zhì)較感官品質(zhì)損失更快。

（3） 5 ℃貨架溫度較15 ℃貨架溫度更利于果實(shí)感官及營養(yǎng)品質(zhì)的保持。