郭翎菲

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，鄭州 451191）

小麥?zhǔn)俏覈?guó)第二大糧食農(nóng)作物，其種植面積和總產(chǎn)量?jī)H次于水稻，剛收獲的小麥水分較高，不易保存。如果選用人工晾曬，需要耗費(fèi)大量的人力、物力和時(shí)間。所以，入庫(kù)儲(chǔ)存前小麥的烘干降水必不可少，實(shí)際中常常依靠機(jī)械、通風(fēng)及烘干等方式將糧食水分降至14%以下，以達(dá)到安全儲(chǔ)藏的目的[1-2]。

目前國(guó)內(nèi)烘干小麥采用最多的方法是塔式烘干法[3]，主要原理是利用熱風(fēng)穿過(guò)從上而下的散落料流對(duì)其烘干。有學(xué)者認(rèn)為[4-5]，由于在高溫烘干過(guò)程中，小麥籽粒受熱不均，容易造成表皮脹裂，烘干后小麥品質(zhì)明顯下降，也有人認(rèn)為[6-7]，小麥加熱烘干后品質(zhì)得到改善，饅頭、面條筋力增強(qiáng)等。周丹陽(yáng)等[8]認(rèn)為，小麥烘干后營(yíng)養(yǎng)成分受到損害，用烘干過(guò)的小麥加工面粉，面筋質(zhì)量降低，彈性和伸延性明顯不足，影響面制食品的質(zhì)量和食用品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)采用烘箱降水的方法，利用加熱和風(fēng)力的共同作用，對(duì)一定厚度料層的小麥進(jìn)行烘干，直至降至安全水分以下，本試驗(yàn)旨在研究不同的烘干溫度、烘干時(shí)間對(duì)小麥粉食品蒸煮特性的影響。

1 材料與方法

1.1 小麥樣品選取

本試驗(yàn)選擇兩個(gè)品種的小麥：溫麥6號(hào)（初始水分為18.7%）和鄭麥7698（初始水分為17.8%）。保存于4℃的冰箱中，3個(gè)月后熟后，根據(jù)試驗(yàn)進(jìn)度隨用隨取。

1.2 烘干方法選擇

采用鼓風(fēng)烘箱加熱降水：選用一定的金屬篩網(wǎng)作為承接物放置小麥，然后置于烘箱中，小麥厚度控制在3 cm左右，烘箱溫度分別設(shè)為45℃、60℃、75℃、90℃、105℃，設(shè)置不同的烘干時(shí)間，研究不同品種小麥在不同溫度條件下水分的變化情況，最終優(yōu)化出最佳的烘干條件。

1.3 小麥制粉

根據(jù)選定的烘干條件，分別處理小麥3 kg，采用LRMM8040-3-D實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，參考NY/T 1094.5-2006標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行?？刂瞥龇勐试?0%左右，磨制后的面粉充分混合均勻備用。

1.4 饅頭、面條的制作和評(píng)價(jià)方法

根據(jù)LS/T3204-1993（饅頭用小麥粉）的饅頭制作方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)LS/T3202-1993（面條用小麥粉）的面條制作方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.1 饅頭的制作方法

配方：小麥粉100 g，1%酵母（安琪牌即發(fā)干酵母），溫麥6號(hào)加水量為45%，鄭麥7698加水量為44%。

操作步驟：按配方稱取水的質(zhì)量，水溫控制在（38±1）℃，加入 1 g酵母，充分搖勻后，加入 100 g小麥粉，用手揉和成面團(tuán)；放軋面機(jī)上軋八道至面片光滑后成型；于溫度35℃、濕度為75%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)（溫麥6號(hào)醒發(fā)50 min，鄭麥 7698醒發(fā)40min）。取出放入已經(jīng)煮沸的蒸鍋蒸制，先用大火蒸制5 min，轉(zhuǎn)中火蒸制15 min；結(jié)束后關(guān)火5 min后取出，蓋上紗布在室溫下冷卻60 min，進(jìn)行測(cè)評(píng)。

1.4.2 面條的制作方法

配方：150 g小麥粉，溫麥6號(hào)加水50 mL，鄭麥7698加水48 mL。

操作步驟：稱取150 g面粉放入和面機(jī)，開機(jī)后緩慢加水，攪拌3 min后，取出用保鮮膜包住靜置10 min，用軋面機(jī)軋八道，再用小型面條機(jī)軋薄面片（軋六道），切取面片一角留樣，其余軋出2 mm寬的面條備用。

量取500 mL自來(lái)水放入電熱鍋中，插電煮沸，分別稱取70 g面條樣品放入電熱鍋，煮面大約3～4min（溫麥 6號(hào)煮 4 min，鄭麥 7698 煮 3 min），將面條撈出用自來(lái)水沖淋15 s，放入盤中待品嘗測(cè)評(píng)。

實(shí)驗(yàn)室品嘗小組由5位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)人員組成。

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥干燥條件的選擇

分別在不同溫度下調(diào)整不同的烘干時(shí)間使最終水分控制在14%以下，對(duì)同一品種的小麥而言，隨烘干時(shí)間增加小麥水分逐漸下降；烘干相同時(shí)間，烘干溫度越高小麥水分降低越快。本試驗(yàn)要求將小麥烘干至安全水分，烘干條件優(yōu)化結(jié)果見表1。

表1 小麥干燥至安全水分的參數(shù)

2.2 饅頭試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 饅頭坯蒸制之前狀態(tài)對(duì)比

從面團(tuán)的操作性能上，對(duì)溫麥6號(hào)來(lái)說(shuō)，6號(hào)樣品面團(tuán)較硬，耐揉，1號(hào)樣品較軟、稍粘，其它產(chǎn)品軟硬基本適中。對(duì)鄭麥7698，6個(gè)樣品基本無(wú)差別，面團(tuán)均稍發(fā)粘。

從醒發(fā)狀態(tài)上，醒面50 min，溫麥6號(hào)樣品小麥粉饅頭坯：2號(hào)樣品體積最大，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)樣品體積較大，5號(hào)樣品體積較小；6號(hào)樣品體積顯著偏小；1號(hào)樣品挺立性較差，其它樣品挺立性差異不大；6個(gè)樣品表面狀態(tài)均為光滑無(wú)氣泡、起發(fā)較慢。鄭麥7698小麥粉饅頭坯：9號(hào)、10號(hào)樣品體積較大，其它4個(gè)樣品尤其是12號(hào)樣品體積明顯較小，7號(hào)樣品挺立性較差；6個(gè)樣品表面狀態(tài)均為光滑無(wú)氣泡，起發(fā)較慢。

綜上分析：考慮制作饅頭時(shí)的人為誤差，自然晾干的小麥粉饅頭制作的操作性能和耐醒發(fā)性能均較差，而烘干處理后樣品的操作特性和耐醒發(fā)性均得到不同程度地改善；最佳烘干溫度體現(xiàn)在75～90℃之間。

2.2.2 饅頭蒸制之后狀態(tài)對(duì)比

饅頭品質(zhì)指標(biāo)見表2所示。

表2表明，蒸熟后的饅頭表觀狀態(tài)差異比較明顯，2號(hào)、4號(hào)樣品饅頭表皮不光滑、有皺縮現(xiàn)象，1號(hào)樣品表面稍有回落現(xiàn)象而且挺立性較差，6號(hào)樣品體積最小但挺立性較好；從表2可以看出烘干溫度越高，饅頭的比容有減小趨勢(shì)。對(duì)鄭麥7698，6個(gè)饅頭表皮均光滑、光潔度較高，隨烘干溫度降低饅頭挺立性變差，比容先升高、再降低。

表2 烘干處理參數(shù)對(duì)饅頭品質(zhì)指標(biāo)的影響

用面包刀橫向切開饅頭，觀察其內(nèi)部結(jié)構(gòu)：6號(hào)樣品有皮芯分離的現(xiàn)象，且氣孔過(guò)于細(xì)密而且不均勻；2號(hào)、3號(hào)、8號(hào)、9號(hào)、10號(hào)樣品結(jié)構(gòu)均勻，紋理性較好；11號(hào)、12號(hào)樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)較密。

從上述分析可知，與自然晾干的小麥粉饅頭相比，烘干處理后的樣品制作的饅頭在外觀上和內(nèi)部結(jié)構(gòu)上存在差異，如果烘干溫度超過(guò)90℃，饅頭可能會(huì)出現(xiàn)皮芯分離、比容、體積均偏小等不良現(xiàn)象。

2.2.3 蒸制后饅頭感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

表3 小麥粉饅頭的感官評(píng)價(jià)

由表3分析可知，兩種小麥均出現(xiàn)評(píng)分先升高再降低的趨勢(shì)，與自然晾干的樣品相比，烘干處理后的小麥制作的饅頭感官評(píng)價(jià)均有改善，60～90℃出現(xiàn)最佳狀態(tài)。

綜上分析表明，烘干處理會(huì)影響到饅頭的操作性能、醒發(fā)狀態(tài)、表觀狀態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)等，烘干處理后樣品的操作特性和耐醒發(fā)性均得到不同程度的改善，最佳烘干溫度在60～90℃之間，在不同的烘干溫度和烘干時(shí)間，改善的程度不同。

2.3 面條實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 濕面條褐變情況對(duì)比

剛出軋面機(jī)的面條色澤偏乳黃色，整體色澤差異不明顯。而放置24 h后，褐變情況變化明顯。1號(hào)、7號(hào)樣品褐變嚴(yán)重，2號(hào)樣品次之，其余均褐變較輕。這可能是因?yàn)殡S烘干溫度的升高或烘干時(shí)間的增加褐變酶活性逐漸失活。因此，自然晾干的樣品褐變較嚴(yán)重；烘干處理后褐變減弱。

2.3.2 面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)LS/T 3202-1993（面條用小麥粉）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“面條質(zhì)量評(píng)分方法”，對(duì)面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 小麥粉面條的感官評(píng)價(jià)

從表4看出，烘干處理后和自然晾干的小麥粉相比，面條的評(píng)分均有增加。溫麥6號(hào)隨溫度升高面條評(píng)分先上升、后下降，最佳溫度90℃左右；鄭麥7698面條評(píng)分隨溫度升高而升高，105℃呈現(xiàn)最佳，這可能是因?yàn)楦邷睾娓蓵r(shí)，烘干時(shí)間較短，蛋白質(zhì)來(lái)不及變性所致；烘干處理后面條的色澤、適口性、韌性和粘性隨烘干溫度升高均有不同程度的改變。

綜上分析表明，適當(dāng)?shù)睾娓商幚頃?huì)減弱面條的褐變，并對(duì)感官品質(zhì)有一定的改善作用。

3 結(jié)論

小麥烘干處理會(huì)影響到其成品饅頭的操作性能、醒發(fā)狀態(tài)、表觀狀態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)，烘干處理后樣品的操作特性和耐醒發(fā)性均得到不同程度地改善，最佳體現(xiàn)在75～90℃之間；如果烘干溫度超過(guò)90℃，饅頭可能會(huì)出現(xiàn)皮芯分離、比容、體積均偏小等不良現(xiàn)象。

烘干處理使面條褐變減弱，感官有一定的改善作用。

結(jié)論：對(duì)水分為18.0%左右的小麥進(jìn)行烘干，烘干溫度控制在75～90℃時(shí)，饅頭的品質(zhì)得到明顯改善，并對(duì)面條褐變、感官評(píng)價(jià)有一定的改善作用。