王小丹

很多人在購買豬、牛、羊肉時，都喜歡顏色鮮紅的肉，認(rèn)為這樣的肉新鮮、口感好。

的確，顏色鮮紅是鮮肉的標(biāo)志之一，但如果切開的肉長時間保持著喜人的顏色，就要小心一些不法商販用了二氧化硫。

豬、牛、羊肉會隨時間發(fā)生褐變

新鮮豬、牛、羊肉呈現(xiàn)紅色，主要是因?yàn)槠渲泻械募〖t蛋白。而肌紅蛋白有3種不同形態(tài)，分別呈現(xiàn)不同的顏色，脫氧肌紅蛋白呈紫紅色、氧合肌紅蛋白呈鮮紅色、高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。

剛切下來的鮮肉含的主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)最初的紫紅色。當(dāng)在空氣中放置半小時左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色，我們從正規(guī)地方購買的鮮肉大多是這種顏色。但當(dāng)切下來的肉在空氣中繼續(xù)放置，氧合肌紅蛋白則會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現(xiàn)紅褐色。

很顯然，褐色的肉會讓消費(fèi)者排斥。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色。

新鮮肉類不在二氧化硫使用范圍內(nèi)

二氧化硫是一種無色、有刺激性氣味的氣體，遇水能生成亞硫酸，對食品有防腐、漂白、護(hù)色的作用，在食品行業(yè)應(yīng)用頗廣。

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中明確規(guī)定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類物質(zhì)，并對使用量和殘留量進(jìn)行了限制。二氧化硫的使用范圍還是相當(dāng)廣的，包括水果、干果、蜜餞、干制或腌漬蔬菜、食用菌藻、腐竹、堅(jiān)果、拉面、巧克力、糖果、餅干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水產(chǎn)品等，但要注意的是，新鮮肉類并不在其允許使用的范圍之內(nèi)。

購買食物別過于追求顏色鮮艷

二氧化硫具有一定的毒性，過量使用造成食品中二氧化硫殘留超標(biāo)的情況下，最主要的不良反應(yīng)是引起哮喘、惡心、頭痛等癥狀。有研究顯示，在職業(yè)暴露或其他大劑量接觸的情況下，其對肺、腦、心、肝等臟器可造成損傷。

但也不必因此過于擔(dān)心。平常我們通過食品接觸的二氧化硫遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的劑量，而少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)可被正常代謝后隨尿液排到體外，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用二氧化硫不會給消費(fèi)者健康帶來實(shí)質(zhì)性損害。

為減少二氧化硫暴露，消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)場所購買食品。此外，不要一味追求外觀好看，有些顏色特別不自然的食品，比如顏色過于雪白的銀耳、過于鮮紅的枸杞等，就要當(dāng)心是被過量二氧化硫“美容”過的。

（摘自《大河健康報(bào)》）