王世會，成永旭，賈智英，李池陶，張旭彬，石連玉

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江省冷水性魚類種質(zhì)資源及增養(yǎng)殖重點開放實驗室，黑龍江 哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水種質(zhì)資源重點實驗室，上海 201306；3.黑龍江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，黑龍江 哈爾濱 150010）

中華絨螯蟹Eriocheir sinensis（俗稱河蟹或大閘蟹）是我國土著重要的經(jīng)濟淡水蟹類。野生中華絨螯蟹廣泛分布于我國通海的河流或湖泊中，主要有遼河、長江、甌江和閩江等地理種群[1]。20 世紀初，中華絨螯蟹隨國際貿(mào)易交流輪船的壓艙水被帶入到德國，在當(dāng)?shù)胤敝?、生長并進一步擴散，現(xiàn)已成為歐洲和北美洲破壞力較大的生物入侵種之一[2]。雖然中華絨螯蟹在國外不受歡迎，但由于風(fēng)味獨特、口感好和物質(zhì)營養(yǎng)豐富，在中國形成了巨大的河蟹產(chǎn)業(yè)。河蟹年產(chǎn)量由2000 年的23.24×104t 增加到2018 年的75.69×104t，產(chǎn)值超500 億元[3]。據(jù)2018中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒顯示[3]，中國大部分地區(qū)均有河蟹養(yǎng)殖，主要為長江水系中華絨螯蟹。其中長江流域是我國河蟹養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量最大的區(qū)域，約占全國總養(yǎng)殖產(chǎn)量的90%左右，僅江蘇省就占到全國河蟹總產(chǎn)量的50%左右。

我國河蟹養(yǎng)殖模式主要有池塘養(yǎng)殖、湖泊增養(yǎng)殖和稻蟹綜合種養(yǎng)等。目前長江流域主要以是池塘養(yǎng)殖為主，而我國東北地區(qū)則主要是稻蟹綜合種養(yǎng)和湖泊增殖兩種模式。在池塘養(yǎng)殖中，常會發(fā)現(xiàn)解剖的河蟹肝胰腺色澤不同：一種是偏黑色（圖1-A），另一種是灰白色，還有一種就是正常的黃色（圖1-B）。2015 年開始在江蘇省興化市發(fā)現(xiàn)了許多肝胰腺灰白色的河蟹，蟹農(nóng)稱之為“白肝或水癟子”，目前學(xué)術(shù)界稱之為“肝胰腺壞死綜合癥（HPNS）”。有一些文獻分析了其病因[4-7]，“肝胰腺壞死癥”的河蟹未等性腺發(fā)育成熟就會死亡，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展造成一定損失。而肝胰腺色澤偏黑的河蟹可以正常生長直至性腺發(fā)育成熟上市，但是，上市河蟹的營養(yǎng)品質(zhì)如何卻不得而知。本研究從營養(yǎng)角度，探究了偏黑色澤（河蟹I）和肝胰腺正常（河蟹II）河蟹可食組織的可食率、常規(guī)營養(yǎng)成分和脂肪酸組成，以期為全面分析河蟹營養(yǎng)品質(zhì)提供參考。

圖1 不同肝胰腺色澤河蟹對比圖Fig.1 The comparison of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different hepatopancreas in color

1 材料與方法

1.1 實驗蟹及樣品采集

實驗用蟹來自上海海洋大學(xué)崇明試驗基地成蟹養(yǎng)殖塘，蟹種為遼河水系中華絨螯蟹，來自基地扣蟹養(yǎng)殖池塘。3 月末，將90 只雌雄比為1∶1 的中華絨螯蟹養(yǎng)殖于3 個面積等大的室外土池塘（長×寬×深=10.4 m×7.6 m×1.2 m）中。池塘四周設(shè)置底端埋入土下40 cm、30 cm 高的防逃網(wǎng)。養(yǎng)殖池塘前期種植伊樂藻Elodea nuttallii 水草，后期搭配喜旱蓮子草Alternanthera philoxeroides 和苦草Vallisneria natans 等。養(yǎng)殖期間水位控制在1.0～1.2 m，每天下午5 點投喂人工配合飼料（浙江澳華飼料有限公司）。定期測定池塘水體的pH、溶解氧、氨氮和亞硝酸鹽含量等指標(biāo)，保證其處于合理范圍內(nèi)。11 月15 日隨機采養(yǎng)殖池塘中的河蟹，按照肝胰腺色澤分為組I 和組II，取規(guī)格相似的雌雄個體各6 只用于分析營養(yǎng)成分。雌、雄平均體質(zhì)量分別為（97.03±6.91）g 和（153.79±6.98）g。

1.2 總可食率及肥滿度測定

用游標(biāo)卡尺（型號：IP67，精確度0.01 mm，桂林廣陸數(shù)字測控有限公司生產(chǎn)）測量成蟹的甲殼長，用電子天平（型號：JA2002，精確度0.01 g，上海浦春計量儀器有限公司生產(chǎn)）稱量成蟹的體質(zhì)量?；铙w解剖，取出全部肝胰腺和性腺并稱重，計算肝胰腺指數(shù)（Hepatosomatic index，HSI，%）和性腺指數(shù)（Gonadosomatic index，GSI，%）。精確刮取河蟹一半肌肉，用于計算出肉率（Muscle yield，MY，%）和總可食率（Total edible yield，TEY，%）。根據(jù)體質(zhì)量與甲殼長，計算肥滿度（Condition factor，CF，g/cm3）。

式中，WH為肝胰腺重（g），WG為性腺重（g），WM為肌肉重（g），W 為體質(zhì)量（g），L 為甲殼長（cm）。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分及脂肪酸測定

采用冷凍干燥法測定可食組織（肝胰腺、性腺和肌肉）中水分含量[8]；采用AOAC[9]標(biāo)準方法測定粗蛋白（凱氏定氮法）和灰分（550℃馬弗爐灼燒）含量；采用FOLCH[10]方法提取可食組織的總脂并測定其含量。脂肪酸測定采用WU 等[11]的方法。首先采用14%三氟化硼-甲醇溶液對脂肪酸進行甲酯化處理，經(jīng)離心取上清操作后，用正己烷溶解脂肪酸甲酯，過0.22 μm 濾膜后用Agilent 7890B-5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測定。

表2 兩組不同肝胰腺色澤河蟹常規(guī)營養(yǎng)成分比較Tab.2 Proximate nutrient composition of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準誤（Mean±SE）表示，用SPSS 22.0 軟件處理、統(tǒng)計分析。用Levene法進行方差齊性檢驗，當(dāng)不滿足齊性方差時對百分比數(shù)據(jù)進行反正弦或平方根處理。采用獨立t 檢驗（Independent samples t-test）檢查兩組河蟹各項指標(biāo)間的差異性，P＜0.05 為差異顯著，P＜0.01 為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 總可食率和肥滿度比較

兩種不同肝胰腺色澤的河蟹可食組織比例和肥滿度見表1。由表1 可知：I 組和II 組雌河蟹的TEY 存在極顯著差異（P＜0.01），雄體MY 和TEY 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。除雌體CF 數(shù)值相同外，II 組河蟹各項數(shù)值均高于I 組河蟹。其中河蟹II 組雌體HSI、GSI、MY 和TEY 分別比I 組河蟹高33.99%、8.06%、6.12%和10.16%；雄體HSI、GSI、MY、TEY 和CF 分別比河蟹I 高20.58%、6.50%、7.40%、9.37%和4.41%。

表1 兩組不同肝胰腺色澤河蟹可食組織比例和肥滿度比較Tab.1 Edible tissue ratio and condition factor of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分比較

兩種不同肝胰腺色澤河蟹常規(guī)營養(yǎng)成分見表2。雌體肝胰腺中總脂、肌肉中粗蛋白和總脂含量存在極顯著差異（P＜0.01）；肝胰腺中水分、性腺中粗蛋白含量存在顯著性差異（P＜0.05）；其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體肌肉中粗蛋白含量存在極顯著差異（P＜0.01）；肝胰腺中水分、粗蛋白、總脂和性腺中粗蛋白含量存在顯著性差異（P＜0.05）；其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。綜合來看，除I 組雄河蟹性腺中總脂含量略高于II 組河蟹外，其余性別和組織中總脂含量均低于II 組河蟹；除I 組雌河蟹肝胰腺中粗蛋白含量略高于II 組河蟹I 外，其余性別和組織中粗蛋白含量均顯著低于河蟹II。

2.3 脂肪酸組成比較

兩組成蟹肝胰腺中主要脂肪酸組成見表3。雌體總飽和脂肪酸（∑SFA）和C16:1n7 存在極顯著差異（P＜0.01）；C14:0、C16:0、C18:1n7、C20:3n3、C22:6n3（DHA）、總多不飽和脂肪酸（∑PUFA）、總高不飽和脂肪酸（∑HUFA）和總n-6 多不飽和脂肪酸（∑n-6 PUFA）存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體的C18:0、C20:1n9、C18:2n6（LA）、總n-3 多不飽和脂肪酸（∑n-3 PUFA）、∑n-6 PUFA 和（n-3/n-6 多不飽和脂肪酸）n-3/n-6 PUFA存在極顯著差異（P＜0.01）；C15:0、C18:1n7、C18:3n3（LNA）、C20:5n3（EPA）、DHA、∑PUFA 和∑HUFA存在顯著性差異（P＜0.05）；其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）?？傮w來看，雌雄共52 個參數(shù)中，差異項占總項數(shù)的比例為23/52，超過40%參數(shù)存在顯著性差異。

表3 兩組成蟹肝胰腺中主要脂肪酸組成比較Tab.3 The fatty acid composition in hepatopancreas of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

兩組成蟹性腺中主要脂肪酸組成見表4。雌體的C20:1n9存在極顯著差異（P＜0.01）；C20:4n6（ARA）和DHA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體的C14:0、∑SFA、C16:1n7 和n-3/n-6 PUFA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）?？傮w來看，雌雄共52 個參數(shù)中，差異項占總項數(shù)的比例為7/52，僅10%左右參數(shù)存在顯著性差異。

表4 兩組成蟹性腺中主要脂肪酸組成比較Tab.4 The fatty acid composition in gonad of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

兩組成蟹肌肉中主要脂肪酸組成見表5。雌體的C15:0 存在極顯著差異（P＜0.01）；EPA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體的C15:0、C18:1n9、C20:1n9、∑MUFA、LA、∑PUFA 和∑HUFA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）?？傮w來看，雌雄共52 個參數(shù)中，差異項占總項數(shù)的比例為9/52，僅15%左右參數(shù)存在顯著性差異。

表5 兩組成蟹肌肉中主要脂肪酸組成比較Tab.5 The fatty acid composition in muscle of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

3 討論

3.1 兩組成蟹可食率、肥滿度及常規(guī)營養(yǎng)成分比較

肌肉、肝胰腺（蟹黃）和性腺（蟹膏）是河蟹重要的可食組織，三者之和占體質(zhì)量的百分比是衡量其食用價值的重要指標(biāo)[11]。本研究表明，不論是雌體還是雄體，II 組河蟹的HSI、GSI、MY 和TEY 均要高于I 組河蟹，說明肝胰腺色澤偏黑明顯影響河蟹的以上四個參數(shù)。肝胰腺是河蟹重要的脂質(zhì)存儲和代謝器官[12,13]，為機體正常代謝和性腺發(fā)育提供能量來源[14]，推測可能偏黑病變的肝胰腺對河蟹正常生理代謝產(chǎn)生了影響，引起GSI、MY 等指標(biāo)變化。本研究中，雌體MY 小于雄體，TEY 大于雄體，這與已往文獻報道一致[8,15-17]，說明肌肉是雄體可食部分的重要來源；而MY、TEY 的數(shù)值與已往文獻報道相差較大，推測可能與樣品的采集時間和刮取河蟹肌肉的干凈程度等有一定的關(guān)系。兩組河蟹肥滿度無顯著性差異，故肝胰腺偏黑病變對河蟹肥滿度的影響不明顯。

可食組織的常規(guī)營養(yǎng)成分是評價其營養(yǎng)價值的重要參考指標(biāo)[18]，但其可能受遺傳、養(yǎng)殖環(huán)境和餌料等多方面因素影響[19,20]。本研究表明，I 組河蟹肝胰腺、肌肉中總脂，性腺、肌肉中粗蛋白含量均低于II 組河蟹，說明肝胰腺色澤偏黑顯著影響了河蟹常規(guī)營養(yǎng)成分。肝胰腺是河蟹重要的脂質(zhì)存儲和代謝器官，而偏黑病變的肝胰腺可能影響了正常代謝過程，營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收能力降低，影響了上述常規(guī)營養(yǎng)成分的含量。對肝胰腺壞死綜合癥（HPNS）研究表明：河蟹肝胰腺相關(guān)菌群的減少，可能引發(fā)河蟹肝胰腺中類胡蘿卜素含量降低，其對代謝能力和對貧營養(yǎng)環(huán)境耐受力減弱，引發(fā)肝胰腺白化[7]。而本研究中肝胰腺偏黑是何種原因?qū)е?，目前尚無文獻報道，具體原因還需要進一步深入探討。

3.2 兩組成蟹脂肪酸組成比較

必需脂肪酸包括n-3 和n-6 系列的多不飽和脂肪酸[21]，為人體生長發(fā)育所必需，人體不能自主合成，只能由食物供給?？墒辰M織中必需脂肪酸含量是評價水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[11,19]。本研究表明：肝胰腺色澤不同對脂肪酸的種類影響不大，而影響其含量。兩組河蟹肝胰腺中40%脂肪酸參數(shù)存在顯著性差異，而性腺和肌肉中此比例為10%和15%，說明肝胰腺偏黑色澤顯著影響了肝胰腺中脂肪酸組成含量，而對性腺和肌肉影響較小。

平衡的必需脂肪酸組成對人體健康具有重要的作用，n-3/n-6 PUFA 的推薦比值至少要超過0.1～0.2[22]，食物中n-3 PUFA 含量的比例越高，表明其營養(yǎng)價值越高，對人體更為有利。本研究表明，不論是哪種可食組織，n-3/n-6 PUFA 均超過0.2，說明河蟹是一種高營養(yǎng)價值的水產(chǎn)品，這與已往研究結(jié)果一致[16,23]。不論是雌體還是雄體，II 組河蟹中n-3/n-6 PUFA 均高于I 組河蟹，說明肝胰腺色澤影響了各組織中∑n-3 PUFA 和∑n-6 PUFA 百分比含量，進而影響了兩者的比例。DHA 和EPA 是對人體有重要作用的多不飽和脂肪酸，尤其對嬰幼兒、孕婦等具有更為重要的作用[24]。DHA 是人腦和視網(wǎng)膜脂質(zhì)的主要組成部分,缺乏它可導(dǎo)致學(xué)習(xí)能力下降，影響視力。EPA 則具有助于降低膽固醇和甘油三酯含量[21]。本研究中兩組河蟹肝胰腺中DHA 和EPA 含量差異顯著，而性腺和肌肉中差異不顯著。

綜上，兩組河蟹總可食率、可食組織中總脂和蛋白含量、肝胰腺中超過40%的脂肪酸參數(shù)存在顯著性差異，而肥滿度、肌肉和性腺中脂肪酸差異不大，說明兩組河蟹營養(yǎng)價值均較高。