蔣洪

辛丑季夏，蘇州會(huì)議中心總廚趙東明收徒，不經(jīng)意間我看到兩個(gè)徒弟的廚師服及圍裙上均有“李師門(mén)”標(biāo)記，趙總的師父李俊生是蘇州烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證的第三代蘇幫菜傳人之一，與田建華、劉錫安、朱龍祥、董嘉榮、潘小敏、張建中、張子平、汪成、蔣曉初、強(qiáng)云飛、魯欽甫等同為蘇幫菜宗師。

通俗講“師門(mén)”就是老師的門(mén)下，如我在成為華永根的大弟子后向四個(gè)徒弟補(bǔ)授了正面為“吳郡華門(mén)”背面為蔣氏圖騰的四六牌，說(shuō)明內(nèi)中的傳承關(guān)系。亮相“師門(mén)”即開(kāi)山立派，名聲之下更多的是師門(mén)對(duì)蘇幫菜傳承的責(zé)任，這是蘇幫菜烹飪技藝傳承走出象牙塔的絕好開(kāi)端。

我參加過(guò)田建華、董嘉榮、張子平、魯欽甫、李俊生等大師的收徒儀式，蘇州市烹飪協(xié)會(huì)非常重視蘇幫廚藝的有序傳承，凡宗師譜系收徒，協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)除了到場(chǎng)祝賀，還頒發(fā)認(rèn)證文書(shū)，以明確誰(shuí)是誰(shuí)的徒弟，誰(shuí)又是誰(shuí)的師父。這次，我?guī)煾溉A永根在致辭時(shí)肯定了李師門(mén)亮相的勇氣，鼓勵(lì)師門(mén)間多交流，并透露當(dāng)月還有一場(chǎng)張子平張師門(mén)的“蟹宴匯報(bào)展”。次日，我在微信上收到了相城區(qū)陽(yáng)澄湖漁家樂(lè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、陽(yáng)澄湖魚(yú)米之鄉(xiāng)拾捌灶老板錢(qián)東的請(qǐng)柬，他是張子平大師半年前新收的弟子，也是相城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹宴烹飪技藝”的傳承者之一。

我曾與張子平大師合作研發(fā)四季“震澤家宴”，故對(duì)張師信任有加。張子平是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師，中華金廚獎(jiǎng)得主。1971年進(jìn)蘇州飯店師從張美康為西餐廚師，其謙遜好學(xué)、踏實(shí)工作的作風(fēng)得到了吳涌根等多位蘇幫菜泰斗的悉心指點(diǎn)，那時(shí)入境旅游雖方興未艾，但張子平在西餐崗位絕大多數(shù)時(shí)候還是英雄無(wú)用武之地，1980年調(diào)至中餐崗位算是人盡其才；1986年，張子平被外借中國(guó)銀行倫敦分行工作。3年中無(wú)助手的高強(qiáng)度勞作，磨煉了他的意志，更拓寬了他“古為今用、洋為中用”的治饌之道；2000年，吳涌根大師發(fā)起蘇幫菜創(chuàng)新專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，張子平積極參與并于當(dāng)年收陳昆明為徒，次年張師在國(guó)企轉(zhuǎn)制大潮中提前退休，與蔣曉初大師一起在大園食府服務(wù)，其間作為蘇州烹飪大師工作室骨干為軍地兩用人才授課；之后與徒弟在萬(wàn)怡大酒店銀廷閣會(huì)所專(zhuān)制精品蘇幫菜，言傳身教下弟子楊文慶成為首屆蘇州市烹飪狀元大賽狀元得主，姑蘇高技能突出人才；退休后的張師積極投身蘇幫菜推廣的公益活動(dòng)中，成為蘇州烹飪大師工作室的活躍分子。

是日赴約，會(huì)場(chǎng)內(nèi)的T型展臺(tái)上已經(jīng)滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)仃惲兄魇礁鳂拥男冯龋磳?duì)應(yīng)的菜名卡，得知張子平大師制作了黑魚(yú)子醉蟹番茄濃湯、黑松露蟹肉泡芙色拉，同為蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹宴烹飪技藝傳承者的張師門(mén)大弟子陳昆明以一道金箔鮮奶蟹粉獻(xiàn)藝，張師唯一女弟子蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校西餐教師陸靜制作了精美的蜜蟹梅花湯餅。梅花湯餅是從宋代典籍中挖掘出來(lái)的美食，以隋貢蜜蟹作餡更是彰顯了蘇州厚重的吃蟹歷史。錢(qián)東制作蟹螯燉鹽水、瑪瑙白肉拌面、糟醉千刀肉、鹽水即咸菜鹵，是江南人揮之不去的舌尖記憶。魏財(cái)、朱建龍、李崗、王旭東、王偉、夏鵬、孫家政、張小朋、朱先勇、馬星星、張得才、湯波等張師門(mén)第三四代制作了金瓜蟹粉水鮮盅、蟹汁青菜癟嘴團(tuán)、蟹肉東坡肉、蟹鮮方糕、生焗鮮鮑六月黃、魚(yú)子醬蟹肉色拉、花雕咸爪六月黃、荷香蝦蟹蒸餛飩、姜蓉六月黃、六月黃糟肉獅子頭、六月黃一品蒸、蟹粉蓮子、象形綠豆蟹糕、蟹粉三白、酥鱔六月黃、牛油果蟹肉色拉、醉蟹、大閘蟹西班牙火腿飯配春餅、魚(yú)子醬蟹粉海膽、太湖明珠六月黃、松露蟹肉石榴球、六月黃焗田螺、蟹油汁三白、鮮中鮮、蟹肉南瓜舒芙蕾酸奶餅、蟹粉荷花酥、流紋蟹肉包、啫啫六月黃、濃湯小米煨六月黃等蟹肴。

☉ 張子平和他的徒弟

我覺(jué)得，“蟹宴匯報(bào)展”是借著魚(yú)米之鄉(xiāng)十八灶“六月黃”美食節(jié)的名，行張師門(mén)廚藝開(kāi)放日之實(shí)。蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校以及李師門(mén)第二第三代也分別獻(xiàn)上澄湖鮮蔬（花式冷拼）、田園刺猬酥、湖光水韻、芙蓉蟹斗酥鱔、蟲(chóng)草魚(yú)蟹八卦盅、陽(yáng)澄蟹中鮮、南瓜焗河蟹等美饌以表支持。午飯時(shí)，聊起匯報(bào)展之不易，張師說(shuō)第一次感覺(jué)壓力山大，雖策劃自去年底就開(kāi)始了，但臨近實(shí)戰(zhàn)還是緊張，好幾晚睡不著。

理解，一心想把事情做完美的人都這樣。