姜新杰，王建化

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽 265200)

在目前快節(jié)奏的工作環(huán)境下，對(duì)于“尋求方便”的人群，食物的即食性及便攜性是其關(guān)注的焦點(diǎn)[1]。我國便利商店飛速發(fā)展，在2016年中國便利店市場(chǎng)就有近10萬家門店，市場(chǎng)規(guī)模超過1000億元，給人們帶去了更多的方便與安心[2-4]。微波食品省時(shí)方便剛好滿足這些人群的要求和便利店的核心經(jīng)營理念，因此，開發(fā)適合便利店的油炸腿排類產(chǎn)品將具有巨大的市場(chǎng)前景。

油炸食物不僅口感酥脆、多汁鮮嫩、外觀色澤金黃，還可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，并通過殺滅微生物起到延長保質(zhì)期的作用[5-6]。但是微波加熱會(huì)使油炸類產(chǎn)品的外裹粉脆度發(fā)生變化，根據(jù)便利店的終端操作方式：產(chǎn)品解凍后微波爐中高火加熱30～40 s，再放至熱柜中保溫2～3 h。為了保證產(chǎn)品口感，拌漿比例、油炸時(shí)間和溫度、外裹粉的選擇很重要。

目前對(duì)于適合便利店加工的油炸蘸醬腿排研究很少，更多的是針對(duì)某一環(huán)節(jié)的具體研究[7-11]。本次試驗(yàn)對(duì)泰式醬汁腿排進(jìn)行研制，把雞腿排做成原味，選擇適合微波的外裹粉，采用油炸工藝并蘸取泰式甜辣醬，使其適合便利店的經(jīng)營模式，在人們享受美食的同時(shí)可以帶來更多的方便。

1 材料與方法

1.1 材料

帶皮雞腿排、調(diào)味料、保水劑、大豆油：山東鳳祥股份有限公司；泰式甜辣醬、預(yù)拌粉：青島日辰食品有限公司；裹漿粉、外裹粉：新日清制粉食品(青島)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 泰式醬汁腿排加工工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料的選擇

選擇新鮮，無瘀血發(fā)炎，無異味，長9～11 cm，寬6.5～8 cm，皮肉相符，厚薄均勻，規(guī)格在63～69 g的帶皮雞腿排。

1.2.2.2 配料

按照每100 g原料加入鹽0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 g、三聚磷酸鈉0.24 g、焦磷酸鈉0.16 g、醬油2 g、食用玉米淀粉2.5 g、冰水22 g，將以上輔料混合均勻后即稱為滾揉液，配制好的滾揉液溫度控制在2～10 ℃，并在2 h內(nèi)使用完[12-13]。

1.2.2.3 滾揉、腌制

滾揉：將滾揉液與原料混合，在真空度-0.08 MPa條件下，用滾揉機(jī)以6 r/min，正轉(zhuǎn)25 min停10 min反轉(zhuǎn)25 min，至滾揉液被完全吸收，滾揉后原料溫度控制在1～10 ℃[14]。

腌制：在0～4 ℃溫度下靜置2～4 h。

1.2.2.4 打粉

使用預(yù)拌粉按滾揉后原料重量的2%添加，混合均勻，使原料表面沒有干粉球。

1.2.2.5 拌漿

按照裹漿粉∶水∶大豆油為1∶1.45∶0.01的比例攪拌至無粉球狀態(tài)為止，配制好的漿料溫度控制在10 ℃以下，并按原料重量的一定比例加入漿料，混合均勻。

1.2.2.6 裹粉

使用外裹粉手工上粉，上粉量14～17 g，上粉后保持腿排形狀，不可露漿、露肉；新粉使用前用漿料做粉球，新粉∶漿料為100∶6做粉球，過5目篩后使用。

1.2.2.7 預(yù)炸

在油炸機(jī)中加入大豆油，油溫170 ℃，油炸80 s[15]。

1.2.2.8 深炸

將預(yù)炸后的產(chǎn)品再放入油炸機(jī)中，一定的油溫和時(shí)間下，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到80 ℃以上。

1.2.2.9 蘸醬

使用泰式甜辣醬，皮面蘸醬15～18 g，涂抹均勻，控制使用前醬料溫度0～10 ℃，使用中醬料溫度≤15 ℃。

1.2.2.10 速凍

將蘸醬后的腿排放入速凍機(jī)，速凍后中心溫度≤-18 ℃。

1.2.2.11 脆度測(cè)試

將解凍后的產(chǎn)品在微波爐中高火加熱30～40 s，再放置保溫柜中保溫2～3 h后，感官測(cè)試脆度進(jìn)行評(píng)分。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

選擇經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的8人對(duì)油炸腿排進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，取平均分為綜合評(píng)分。

表1 泰式醬汁腿排感官評(píng)價(jià)表[16-17]Table 1 The sensory evaluation table of Thai-styleleg steak with sauce

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)對(duì)拌漿比例、預(yù)炸溫度、預(yù)炸時(shí)間、深炸溫度、深炸時(shí)間、外裹粉種類進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳配比。

1.3.1.1 拌漿比例

在外裹粉3號(hào)，預(yù)炸溫度170 ℃，預(yù)炸時(shí)間80 s，深炸溫度175 ℃，深炸時(shí)間180 s的條件下，控制拌漿比例為原料重量的5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最適添加量。

1.3.1.2 預(yù)炸溫度

控制預(yù)炸溫度為160，165，170，175，180 ℃，拌漿比例選取1.3.1.1中最適添加量，其他條件與1.3.1.1相同，確定最適溫度。

1.3.1.3 預(yù)炸時(shí)間

控制預(yù)炸時(shí)間為50，60，70，80，90 s，預(yù)炸溫度為1.3.1.2中的最適溫度，其他條件與1.3.1.2相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最適時(shí)間。

1.3.1.4 深炸溫度

控制深炸溫度為165，170，175，180，185 ℃，預(yù)炸時(shí)間為1.3.1.3中最適時(shí)間，其他條件與1.3.1.3相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳溫度。

1.3.1.5 深炸時(shí)間

控制深炸時(shí)間為120，150，180，210，240 s，深炸溫度為1.3.1.4中最適溫度，其他條件與1.3.1.4相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳時(shí)間。

1.3.1.6 外裹粉種類

選擇外裹粉為1，2，3，4，5號(hào)，深炸時(shí)間為1.3.1.5中最適時(shí)間，其他條件與1.3.1.5相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳外裹粉。

1.3.2 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選擇拌漿比例、深炸溫度、深炸時(shí)間、外裹粉種類進(jìn)行正交試驗(yàn)，具體因素水平選擇見表2。

表2 泰式醬汁腿排正交表Table 2 The orthogonal test table of Thai-styleleg steak with sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 拌漿比例對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響

由圖1可知，控制拌漿比例為10%時(shí)，產(chǎn)品不粘牙，感官評(píng)分最高。拌漿比例<10%時(shí)，裹粉量少，色澤不均勻，口感不佳；拌漿的比例增加時(shí)，上粉量增加，但漿料太厚，粘牙現(xiàn)象明顯。因此，選擇拌漿量5%、10%、15%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖1 拌漿比例對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of pulp mixing proportion on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.2 預(yù)炸溫度對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響

由圖2可知，預(yù)炸溫度在170 ℃時(shí)分值最高，顏色呈現(xiàn)金黃色，有雞排香氣，肉質(zhì)多汁，風(fēng)味最佳。以預(yù)炸溫度170 ℃為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)預(yù)炸溫度逐漸降低時(shí)，出現(xiàn)不熟、外裹層脫殼現(xiàn)象，質(zhì)地軟爛；溫度逐漸上升時(shí)，顏色呈現(xiàn)褐色，油膩且多汁性一般。

圖2 預(yù)炸溫度對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of pre-frying temperature on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.3 預(yù)炸時(shí)間對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響

由圖3可知，預(yù)炸時(shí)間為80 s時(shí)，評(píng)分最高，腿排顏色金黃，滑嫩多汁，軟硬適中。以預(yù)炸時(shí)間80 s為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)預(yù)炸時(shí)間減少時(shí)，出現(xiàn)不熟現(xiàn)象，質(zhì)地軟爛；當(dāng)預(yù)炸時(shí)間增加時(shí)，中心溫度增加，但顏色變深，肉質(zhì)變硬，多汁性變差。

圖3 預(yù)炸時(shí)間對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of pre-frying time on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.4 深炸溫度對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響

由圖4可知，深炸溫度為175 ℃時(shí)，評(píng)分最高，腿排顏色金黃，滑嫩多汁，肉質(zhì)緊密，口感酥脆，風(fēng)味良好。當(dāng)深炸溫度低于175 ℃時(shí)，腿排的質(zhì)地油膩，顏色呈現(xiàn)淺黃色，出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象；深炸溫度增加時(shí)，顏色為褐色，肉質(zhì)多汁性差，質(zhì)地較干，風(fēng)味不佳。因此，選擇深炸溫度170，175，180 ℃為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖4 深炸溫度對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of deep frying temperature on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.5 深炸時(shí)間對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響

由圖5可知，深炸時(shí)間為180 s時(shí)，評(píng)分最高，腿排顏色金黃，滑嫩多汁，肉質(zhì)緊密，口感酥脆，風(fēng)味較好。以深炸時(shí)間180 s為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)深炸時(shí)間逐漸減少時(shí)，腿排的質(zhì)地油膩，顏色呈現(xiàn)淺黃色，出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象；深炸時(shí)間增加時(shí)，顏色為褐色，肉質(zhì)多汁性差，質(zhì)地較干，風(fēng)味不佳。因此，選擇深炸時(shí)間150，180，210 s為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖5 深炸時(shí)間對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of deep frying time on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.6 外裹粉對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響

由圖6可知，外裹粉為3號(hào)時(shí)，評(píng)分最高，腿排顏色金黃，口感酥脆，微波保溫3 h后效果較好。因外裹粉1號(hào)和5號(hào)評(píng)分較外裹粉2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)低，且微波保溫后腿排油膩，脆度降低，外觀、顏色較差，而外裹粉2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)評(píng)分相近，微波保溫后脆度保持良好，口感較好，略有油膩。因此，選擇外裹粉2，3，4號(hào)為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖6 外裹粉對(duì)泰式醬汁腿排品質(zhì)的影響 Fig.6 Effect of powder coating on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果的分析

由表3可知，各因素影響的次序?yàn)椋篋>A>B>C，即外裹粉種類>拌漿比例>深炸溫度>深炸時(shí)間。綜合試驗(yàn)結(jié)果得出最佳方案為A2B2C3D2，正交表中無此組合，故與A2B2C3D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，泰式醬汁腿排的最佳配比為A2B2C3D1，即拌漿比例按原料重量的10%，深炸溫度175 ℃，深炸時(shí)間210 s，外裹粉為2號(hào)。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test

續(xù) 表

3 結(jié)果與討論

經(jīng)試驗(yàn)探索，確定泰式醬汁腿排的最佳參數(shù)為：拌漿比例按原料重量的10%，預(yù)炸溫度170 ℃，預(yù)炸時(shí)間80 s，深炸溫度175 ℃，深炸時(shí)間210 s，外裹粉2號(hào)。成功研制出外形金黃，風(fēng)味獨(dú)特，解凍后中高火微波30～40 s放至保溫柜2～3 h保持脆度的泰式醬汁腿排。

對(duì)適合便利店的微波保溫2 h仍能保持脆度的油炸類腿排尚未見報(bào)道，因此對(duì)便利店系統(tǒng)的產(chǎn)品開發(fā)是進(jìn)一步的方向，了解便利店終端人群的喜好和需求，更加關(guān)注便利店這樣規(guī)模日漸龐大的體系，給國內(nèi)的經(jīng)濟(jì)帶來更大的效益。