至理

薰衣草被大量種植，它的香味也非常獨特，被用來提煉香草精油。

用于制成香水的精油、精華、凈油、浸膏等香料可從植物的不同部位提取，這些部位可以是花、芽、果、葉、樹皮、樹干、樹脂、種子、根莖和地衣。目前，除了蜂蠟凈油之外，人類已經(jīng)用化學(xué)合成物取代了各種天然動物原料，但它們的名字里仍保留了“天然來源”，如靈貓香（麝貓）、海貍香（河貍）和麝香（鹿）。還有一類“分離物”，嚴(yán)格來說它不是直接萃取自植物的天然產(chǎn)物，而是具有相應(yīng)精油氣味特征的化學(xué)分子，比如玫瑰木精油的成分芳樟醇，香根草精油的成分巖蘭草醇，丁香精油的成分丁香油酚，凡此種種。

香料的萃取技藝

天然香料的萃取有很多種方式。

蒸餾法。許多植物都可以在自己的分泌細(xì)胞中合成并累積大量精油。在蒸餾過程中，熱量會使這些細(xì)胞爆裂，釋放出的芳香物質(zhì)再被水蒸氣攜帶出來。這樣的混合物通過一段長長的蛇形銅管，并在經(jīng)過冷水槽的時候被冷凝。離開冷卻劑之后，滿載著精油的水被“精油分離器”或傾析容器收集。由于密度差異，水和精油會自動分離。從容器中獲取的產(chǎn)物即精油;而傾析后的水帶有香氣，也可直接利用，如玫瑰花水、橙花花水等。

由于蒸餾的植物種類不同，精油產(chǎn)量差異顯著。例如：同樣提煉1千克精油，木蘭花需要5噸，玫瑰花瓣需要4噸，苦橙花需要1噸，快樂鼠尾草需要500千克，而薰衣草只需要120千克。歷史上，這門最古老的萃取技術(shù)最早由阿拉伯人在9世紀(jì)引入西班牙，并于13世紀(jì)中葉在法國開始采用。從那以后，人們不斷對蒸餾法進行技術(shù)改進，而這都要歸功于格拉斯地區(qū)的香水生產(chǎn)商和鍋爐制造商之間一貫友好親密的合作，后者將技術(shù)出口到了世界各地。

壓榨法。這種方法專門用于柑橘類水果，因為柑橘類精油具有脆弱性。制取過程直接在柑橘生產(chǎn)區(qū)（巴西、意大利和美國的加利福尼亞、佛羅里達等地）就地進行。讓柑橘皮著色部位的含油分泌細(xì)胞破裂來提取精油，絕大多數(shù)情況下無須加熱。在18世紀(jì)，工人獲取精油的方式是手工擠壓柑橘皮，將其收集在海綿上;而今則是以機械刮削，從果皮中提取。由于產(chǎn)物中含有水分，因此還要通過傾析將精油從水中分離出來。

法國南部格拉斯附近的小鎮(zhèn)，每年8月都有大量工人忙于采摘用于制作“香奈兒5號”的茉莉花朵。

制作“香奈兒5號”的玫瑰花。

制作“香奈兒5號”的玫瑰凈油必須很快提取，否則花朵會開始發(fā)酵，即使在兩三分鐘之后，花的氣味也會有變化。

揮發(fā)性溶劑萃取法可以追溯到19世紀(jì)末，在1873年維也納萬國博覽會上的首次亮相給人們留下了深刻印象。首先在萃取器中加入揮發(fā)性溶劑（正己烷、石油醚、乙醇等），隨后加入碾碎的植物（樹木、地衣、根莖）或花、葉、樹脂狀植物。浸漬結(jié)束后，提取芳香溶劑倒入濃縮器中，進行初次蒸發(fā)、提取、儲存，以便進一步萃取。這種散發(fā)香氣的產(chǎn)物即“浸膏”。接下來，在打漿機中攪拌浸膏和乙醇，冰鎮(zhèn)、過濾，從芳香的乙醇中分離出不可混溶的植物蠟。最后，蒸發(fā)酒精獲得“凈油”。整個過程都在低溫下操作，以免水蒸氣導(dǎo)致水解反應(yīng)，如此獲得的氣味也更接近植物本身。揮發(fā)性溶劑萃取法的產(chǎn)量通常要高于蒸餾法。加工的植物種類不同，凈油的產(chǎn)量也隨之變化。比如：提取1千克凈油，需要4噸晚香玉，或2噸紫羅蘭葉，或1噸玫瑰花瓣，或800千克苦橙花，或600千克茉莉，或300千克金合歡，或100千克薰衣草，或50千克橡樹苔。

超臨界二氧化碳萃取法是近些年才發(fā)明的。當(dāng)二氧化碳所受壓力超過7.38兆帕、溫度超過31.1攝氏度的時候，就會進入超臨界狀態(tài)，變?yōu)橐后w。液態(tài)二氧化碳具有良好的溶解能力。超臨界二氧化碳萃取法可以在低溫中加工原料，獲取凈油，保留原料的真實氣味。此外，這種工藝不會導(dǎo)致任何環(huán)境污染。

合成產(chǎn)物以石油和萜烯化學(xué)為基礎(chǔ)，源自苯、甲苯、萘、苯酚類成分，以及松節(jié)油（萜烯類化合物）。大多數(shù)合成分子和天然分子結(jié)構(gòu)相同。這類合成分子通常是單一化合物，具有天然氣味，因此易于選擇和使用。如玫瑰的主要成分苯乙醇，氣味類似風(fēng)信子、鈴蘭和牡丹，由于技術(shù)和經(jīng)濟原因，這些香料的氣味都不能直接從天然來源中萃取。

到20世紀(jì)30年代后期，今天使用的所有主要合成產(chǎn)品均已被發(fā)現(xiàn)。盡管大多數(shù)成分都是在自然界中被發(fā)現(xiàn)的，但其中超過30%的成分無法以自然狀態(tài)存在。香料化學(xué)可以產(chǎn)生自然界中沒有的分子，但所選的氣味通常還是已知氣味的變體，而這促進了味覺的逐漸演變。

高超的分析技術(shù)

早在19世紀(jì)中葉，分析化學(xué)就能通過未知物質(zhì)與已知物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)來確定其性質(zhì)。而今天，我們使用物理學(xué)的方法，只需要一次操作就能確定和量化所有的成分。

氣相色譜法誕生于20世紀(jì)50年代。根據(jù)分子在揮發(fā)性上的程度差異，可以從極為復(fù)雜的天然混合物中分離出各種分子。主要用于氣態(tài)化合物及受熱易蒸發(fā)的復(fù)合物。20世紀(jì)60年代，色譜法與質(zhì)譜法相結(jié)合，加快了精油成分的識別速度。以玫瑰精油為例，1950年確認(rèn)了其中50種成分，1970年鑒定出200種，到了90年代就達到了400種。其中一些分子隨后被復(fù)制成為新的合成產(chǎn)物。氣相色譜法也被用于檢查交付的原料品質(zhì)，并在20世紀(jì)70年代用于識別和量化市場現(xiàn)有的香料中的已知成分。如今，氣相色譜法實現(xiàn)了微型化，操作也相對簡便，成為所有香水實驗室普遍使用的分析技術(shù)。