至理

在所有感覺中，嗅覺是最普遍的，無論是空中、水中、陸上還是地下的動物，哪怕是細菌，都有檢測氣味的感覺系統(tǒng)。盡管人類的嗅覺比起其他動物（如貓、狗）弱了很多，但卻與情感生活緊密相關(guān)：篝火、衣服和皮膚的香氣令人陶醉，已失去的人留下的久未散去的味道又會帶來悲傷，香水、紅酒或者一道菜會激發(fā)欲望和愉悅感，煙、瓦斯、污染物的氣味則會引起警覺……

作為強大的檢測機制，嗅覺幫助個體和物種生存。

嗅覺系統(tǒng)

人類的主要嗅覺系統(tǒng)有3個層級，包括上皮、嗅球和大腦。

上皮的組織區(qū)域包含數(shù)百萬個受體細胞。每個細胞都附帶數(shù)十根纖毛，纖毛上分布著受體蛋白，浸潤在一層薄薄的黏液中。我們呼吸的空氣所攜帶的氣味分子必須溶解在這種水性介質(zhì)中，短暫停留在纖毛上，才能被檢測到。每個受體細胞只能表達一種化學受體。這些受體細胞有一個重要特征：每30—40天會再生，從而保證嗅覺檢測的持久性和效果。

嗅球位于頭蓋骨底部的一條纖薄多孔的骨片上。嗅覺神經(jīng)穿過這些孔洞，將嗅球與上皮組織連接起來。纖毛一旦捕捉到氣味分子，受到刺激的化學受體就會向受體細胞發(fā)出電信號，受體細胞經(jīng)由嗅覺神經(jīng)聚集到嗅球的特定區(qū)域。嗅球像過濾器一樣運作，部分地識別信息、壓縮信息，并通過嗅束輸送信息給大腦，大腦會對其進行處理。

信息從嗅球經(jīng)由嗅束被傳送至嗅皮層，然后分類輸送到大腦的不同區(qū)域，比如杏仁核、海馬體、丘腦和眶額皮層。其中許多結(jié)構(gòu)屬于大腦邊緣系統(tǒng)，用于處理記憶和情感。由于嗅覺是唯一直接關(guān)聯(lián)大腦邊緣系統(tǒng)的感覺，所以氣味會對情緒產(chǎn)生強烈影響。

除了主要嗅覺系統(tǒng)，其他的感覺系統(tǒng)也可以捕捉化學分子，其中就包括三叉神經(jīng)系統(tǒng)。三叉神經(jīng)系統(tǒng)連通味覺系統(tǒng)與嗅覺系統(tǒng)，在我們進食的時候運作，對味覺產(chǎn)生影響。它的運作路徑不同于嗅球：三叉神經(jīng)連接著眼、口、鼻。由于任何嗆人、強烈、辛辣、刺激性的味道都會刺激三叉神經(jīng)系統(tǒng)，因此，它就像一個實時預(yù)警系統(tǒng)，保護人類免受酸類、氨類和其他有毒化學試劑的危害。也正是三叉神經(jīng)讓我們獲得香辛感，還有薄荷味帶來的清涼感覺。

檢測氣味

科學界對嗅覺的生理學原理較為關(guān)注，相比之下，面對日益激烈的競爭，香水行業(yè)尋求掌握香料的配方技術(shù)，以生產(chǎn)出可測量且具有競爭力的產(chǎn)品。為此，我們已經(jīng)開發(fā)出相應(yīng)的工具來測量“曾經(jīng)不可測量”的氣味。由于氣味取決于空氣中存在的分子數(shù)量和其中每一種分子的強度，香水公司便發(fā)明了“嗅覺值”的概念，這是基于另外兩個測量值的比率所得到的數(shù)值，即“蒸氣壓”和“檢測閾”之比。

通過頂空技術(shù)讓氣味分子散發(fā)出來，并對后者進行量化，從而測定芳香物質(zhì)的揮發(fā)性。蒸氣壓的測量單位是微克/升，即每升空氣中含有的分子的微克數(shù)。例如，香蘭素的蒸氣壓很低，為2微克/升，這使它成為一種可以持續(xù)很久的低揮發(fā)性物質(zhì)。相比之下，乙酸異戊酯（香蕉氣味）的蒸氣壓較高，為24000微克/升，因此這種物質(zhì)的氣味不到一分鐘就會消失。

香水實驗室。

關(guān)于氣味可被檢測出的最低濃度。用于測量檢測閾的方法是“嗅覺測量法”。檢測閾的單位是納克/升，即每升空氣中含有的分子的納克數(shù)。例如，香蘭素的檢測閾是0.02納克/升，這意味著該成分在稀釋度非常高的情況下仍可被人感知到。相反，乙酸異戊酯的檢測閾很低，為95納克/升，一經(jīng)稀釋就檢測不到了。不過，需要注意的是，檢測閾因人而異，并且人對氣味的敏感度隨著年齡增長而下降。

根據(jù)蒸氣壓和檢測閾之間的比率，芳香物質(zhì)會被用于產(chǎn)生特定類型的效果，包括擴散度、表現(xiàn)力和持久性。不過，這些測量方法只是測量了調(diào)香師在實踐中通過經(jīng)驗已經(jīng)了解到的東西，為香水業(yè)提供了一個客觀地基而已。

“我不知道有什么東西沒有氣味。”調(diào)香師在學徒階段，不僅需要學會如何區(qū)分埃及、意大利或格拉斯的茉莉浸膏氣味，還要判斷萃取凈油所使用的蒸發(fā)器——材質(zhì)是銅、錫、不銹鋼還是玻璃的？最后這步區(qū)分非常精密，需要進行比較性檢驗。經(jīng)過一定訓練，鼻子很容易辨別出氣味間的差異，例如，銅器制取的香料氣味較為圓潤，錫器制取的香料聞上去優(yōu)雅，不銹鋼蒸發(fā)器制取的香料氣味帶有金屬感，而玻璃蒸發(fā)器制取的香料則味道寡淡。

人們可以區(qū)分一瓶葡萄酒中的三四種口味，或者一款香水中的三四種氣味。對于專業(yè)人士，這種差別的閾值提高了十倍。通過這種慢慢掌握的技能，調(diào)香師不僅可以創(chuàng)作香水，還可以復制香水。如果說區(qū)分出各種香料已經(jīng)不那么容易，那么，明確識別出它們就更難了，因為識別與記憶有關(guān)。香水行業(yè)開發(fā)出了10000個氣味分子，一名專家只能真正識別出其中的十分之一。

每款香水帶給人的知覺存在個體差異，這在于人對嗅覺的關(guān)注度以及后天訓練、學習所存在的差異。

環(huán)境在變化，無論是視覺、聽覺、觸覺、嗅覺還是味覺，總是相對的。這些感覺并非各行其是，而是彼此相關(guān)聯(lián)、前后相繼、相伴相隨，所以，我們所體驗到的感覺其實是各種狀態(tài)之間的聯(lián)系。由于不存在所謂“絕對嗅感”，因此，如果我們依次聞到兩款不同的香水，就無法只從它們自身出發(fā)去評判它們。只有當我們需要判斷同一款香水的兩種版本的表現(xiàn)力和質(zhì)量時，這種狀態(tài)間的聯(lián)系才會有用。

知覺不同于檢測分析。在意識的作用下，我們的諸感覺所構(gòu)建的對象被再現(xiàn)出來，從而形成了知覺。我們對一款香水的知覺存在個體差異，不僅因為我們對嗅覺的關(guān)注程度存在差異，顯然也因為我們的訓練與學習存在差異。