虞任瑩，彭思佳，李 藝，肖慶霞，郭斯統(tǒng)，羅海波,

（1.南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院，江蘇南京 210023；2.寧波市鄞州三豐可味食品有限公司，浙江寧波 315145）

雪菜（Brassica juncea（L.）Czern. et Coss. var.multicepsTsen et Lee）又名雪里蕻，屬十字花科蕓薹屬，是芥菜的變種，也稱葉用芥菜[1]。雪菜在我國南北各地均有種植，尤其在江浙一帶栽培甚廣。雪菜采收后除少部分直接用于鮮食外，通常采用干法腌制和鹽水泡制的方法加工成梅干菜和泡酸菜產(chǎn)品進(jìn)行保藏[2]。雪菜腌制成的梅干菜色澤油光黃黑、滋味鮮美、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)還具有解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃等功效[3]，而雪菜經(jīng)鹽水泡制發(fā)酵后富含有機(jī)酸、醇類、酯類及氨基酸等多種風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出特有的鮮香味，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛[4]。傳統(tǒng)梅干菜和腌制雪菜多為家庭自制，生產(chǎn)周期過長且鹽分較高，造成市場上銷售的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品檔次不高[5]。

微生物是影響梅干菜和腌制雪菜等發(fā)酵類蔬菜營養(yǎng)成分、揮發(fā)性物質(zhì)、風(fēng)味及品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素，同時(shí)也受蔬菜原料種類及不同地域和腌制環(huán)境條件的制約。近年來，關(guān)于梅干菜和腌制雪菜中發(fā)酵微生物方面的研究主要集中在乳酸菌的分離鑒定[6]、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[7?8]、酚酸及其抗氧化活性[9?10]、低鹽腌制[11]等，對梅干菜和腌制雪菜微生物菌群結(jié)構(gòu)及多樣性的研究報(bào)道較少。尚雪嬌等[12]采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對恩施地區(qū)雪里蕻梅干菜菌群多樣性進(jìn)行解析，乳桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）等8種相對豐度大于1.0%的菌屬；陳希等[13]采用16S rDNA克隆文庫法對雪菜低鹽腌制過程中微生物群落多樣性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)腌制初期主要優(yōu)勢菌群為腸桿菌屬（Enterobacter）和歐文菌屬（Erwinia），發(fā)酵中后期主要優(yōu)勢菌群為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。謝國芳等[6]對貴州地區(qū)雪里蕻腌菜中的微生物進(jìn)行分離篩選，結(jié)果表明彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和希臘魏斯氏菌（Weissella hellenica）為主要優(yōu)勢菌。因此，開展梅干菜和腌制雪菜微生物多樣性研究，對推動(dòng)傳統(tǒng)梅干菜和腌制雪菜的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

本文以寧波地區(qū)雪里蕻梅干菜和腌制雪菜為研究對象，采用Illumina Miseq高通量測序技術(shù)分析梅干菜半成品、成品及腌制雪菜成品中菌群結(jié)構(gòu)及多樣性，比較干法腌制和鹽水泡制發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品微生物菌群多樣性差異，為傳統(tǒng)腌制蔬菜微生物資源的挖掘及其工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪里蕻梅干菜半成品、梅干菜成品、腌制雪菜成品（圖1） 寧波市鄞州三豐可味食品有限公司提供；MagicPure Size Selection DNA Beads 北京Transgen（全式金）生物技術(shù)有限公司；Qubit3.0 DNA檢測試劑盒 美國Life公司；2×Taq Master Mix 南京Vazyme（諾唯贊）生物科技公司；E.Z.N.A.Soil DNA試劑盒

圖 1 梅干菜、腌制雪菜產(chǎn)品圖Fig.1 Image of the pickled and dried mustard and the fermented potherb mustard

美國OMEGA公司。

AUY220電子分析天平 日本SHIMADZU（島津）公司；Pico-21型臺式離心機(jī) 美國Thermo Fisher公司；32866型Qubit 3.0熒光計(jì)、Q32866型Qubit T100TM Thermal 美國Invitrogen公司；pHS-3C型精密pH計(jì) 上海三信儀表廠；GL-88B型漩渦混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；Cyeler型PCR儀 美國BIO-RAD公司；DYY-6 C型電泳儀電源、DYCZ-21型電泳槽 北京市六一儀器廠；凝膠成像系統(tǒng) 美國UVP公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制作及取樣 梅干菜半成品：添加雪菜重量6%的食鹽，常溫下腌制2個(gè)月，經(jīng)清洗、挑選、切段后，烘干至水分含量15%~20%，2020年5月下旬取樣；梅干菜成品：梅干菜半成品裝壇密封，常溫發(fā)酵2個(gè)月，2020年7月下旬取樣；腌制雪菜成品：雪菜經(jīng)6%鹽水常溫泡制發(fā)酵2個(gè)月至色澤金黃，2020年5月下旬取樣。三組樣品分別采取隨機(jī)抽樣方法取樣1 kg備用，共采集三個(gè)平行樣品。

1.2.2 樣品預(yù)處理 在無菌超凈操作臺上，將梅干菜半成品，梅干菜成品和腌制雪菜成品剪成碎渣，備用。

1.2.3 DNA的提取 采用基因組DNA提取試劑盒提取梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品樣本微生物基因組DNA，并用瓊脂糖凝膠電泳檢測。

1.2.4 PCR擴(kuò)增及高通量測序 以提取的基因組DNA為模板，擴(kuò)增16S rDNA序列的V3~V4區(qū)域，并在梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品樣本的正向引物上連接含不同堿基的標(biāo)簽條碼序列以達(dá)到區(qū)分目的。采用PCR儀擴(kuò)增后用2%的瓊脂糖凝膠電泳檢測。隨后進(jìn)行Illumina Miseq高通量測序。

1.2.5 高通量測序結(jié)果分析 梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品樣本通過Illumina Miseq高通量測序處理后得到雙端序列，本實(shí)驗(yàn)根據(jù)連接不同堿基的標(biāo)簽，找到對應(yīng)引物之間的接口，取出接頭序列。根據(jù)PE reads（讀?。┲g的overlap（覆蓋）關(guān)系進(jìn)行拼接，再依據(jù)barcode（條碼）序列和引物序列進(jìn)行區(qū)分和比較得到有效序列。最后，根據(jù)序列質(zhì)量（reads質(zhì)量和merge效果）進(jìn)行質(zhì)量控制和篩選，過濾復(fù)雜且難處理的短序列，去除末端質(zhì)量值20以下的序列，得到各個(gè)樣本的有效序列。

在16S rDNA高通量測序過程中，97%的相似性進(jìn)行OTU（操作分類單元）聚類分析和物種分類學(xué)分析。根據(jù)OTU聚類分析的結(jié)果，研究各個(gè)樣品微生物的菌群多樣性。通過Alpha多樣性來分析不同樣品的菌群多樣性和豐富度，并運(yùn)用Ace、Chao1、Shannon、Simpson以及Coverage指數(shù)來進(jìn)行評估。其中ACE、Chao1指數(shù)用于菌群豐度的評估，而Shannon、Simpson指數(shù)則是對菌群多樣性進(jìn)行評估[14]。Coverage指數(shù)是測序深度指標(biāo)，表示每個(gè)樣本文庫的覆蓋率。根據(jù)分類學(xué)信息，在各個(gè)水平上統(tǒng)計(jì)群落結(jié)構(gòu)并討論梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品微生物群落特征。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用軟件Usearch 5.2.236進(jìn)行OTU分析，Mothur 1.30.1進(jìn)行Alpha多樣性指數(shù)和稀疏性曲線分析，R 3.2作OTU分布韋恩圖和稀疏性曲線圖，采用Excel 2016作細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分布圖。

圖 2 PCR擴(kuò)增產(chǎn)物電泳圖Fig.2 Electrophoretogram of polymerase chain reaction products

2 結(jié)果與分析

2.1 PCR擴(kuò)增結(jié)果

細(xì)菌的16S rDNA具有分子大小適中、突變率低等特點(diǎn)，另外因其具有物種特異性，常被用作分子標(biāo)簽來鑒定細(xì)菌種類[15]。將提取的微生物基因組DNA作為模板，16S rDNA V3~V4區(qū)序列擴(kuò)增出電泳圖見圖2，條帶清晰，滿足后續(xù)測序?qū)嶒?yàn)的要求。

2.2 測序序列與OTU數(shù)量分析

采用Illumina Miseq高通量測序方法對梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品等不同樣本進(jìn)行測序，獲得總數(shù)為236906條有效序列的樣本原始序列，經(jīng)過質(zhì)控篩選及軟件優(yōu)化后，三組樣本的有效序列為192412條，有效序列數(shù)目可滿足后續(xù)實(shí)驗(yàn)的需求。進(jìn)而對樣本序列進(jìn)行聚類分析，在97%相似水平下的OTU生物信息統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，各處理組得到的OTU數(shù)量范圍為1315~3021（表1）。

OTU樣本分布韋恩圖可以直觀地看出梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品樣本的OTU數(shù)目組成相似性及重疊（圖3）。梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜含有的OTU分別為2415、3021和1315個(gè)，由此可見在同一擴(kuò)增區(qū)域下，梅干菜成品樣本OTU數(shù)量多于梅干菜半成品和腌制雪菜成品樣本，說明梅干菜成品樣本中含有豐富的微生物，而腌制雪菜成品樣本中的微生物多樣性較少。

2.3 Alpha多樣性分析

通過Alpha多樣性分析可以反映微生物群落的豐度和多樣性。Coverage指數(shù)代表每個(gè)樣品的文庫覆蓋率，覆蓋率達(dá)到95%以上就表明文庫覆蓋率高，未測出概率低，樣本序列科學(xué)合理，表明測序結(jié)果代表樣本中微生物的真實(shí)情況[16]。由表2可知，梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品的Coverage指數(shù)均在0.97及以上，說明測序?qū)颖局形⑸锏母采w率高，測序結(jié)果合理，可滿足樣本微生物菌群結(jié)構(gòu)和多樣性分析的需要[17]。同時(shí)，Shannon-Wiener曲線變化趨勢也逐漸平緩（圖4），說明梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品測序數(shù)據(jù)量合理，能夠反映樣本中絕大多數(shù)的菌群信息。上述現(xiàn)象表明，隨著測序量增加，Shannon指數(shù)變化趨于平緩，三組樣本中菌群多樣性不會(huì)發(fā)生明顯變化，微生物分析結(jié)果充分。總體來看梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品的曲線縱坐標(biāo)寬度，發(fā)現(xiàn)梅干菜成品中微生物物種組成最豐富，其次是梅干菜半成品，三組樣本中腌制雪菜成品微生物物種組成數(shù)量最低。

圖 3 OTU樣本分布韋恩圖Fig.3 Venn diagram for the operational taxonomic unit distribution of different samples

圖 4 不同樣本Shannon-Wiener曲線分析Fig.4 Shannon-Wiener curves of different sample

圖 5 Genus水平所有樣本群落結(jié)構(gòu)分布圖Fig.5 Distribution map of the community structure of all samples at genus level

表 1 各樣本有效序列與OTU數(shù)量Table 1 Valid sequence and OTU numbers of different samples

表 2 不同樣本Alpha多樣性指數(shù)Table 2 Alpha diversity index of different sample

ACE和Chao1指數(shù)是樣本菌群豐度的表征，數(shù)值越高表明菌群豐富度越高[14]。由表2可知，梅干菜成品樣本的ACE和Chao1指數(shù)最高，其次是梅干菜半成品樣本，腌制雪菜成品樣本的ACE和Chao1指數(shù)最低，表明三組樣本中梅干菜成品的菌群豐度最高，其次是梅干菜半成品，而腌制雪菜成品的菌群豐度最低。

Shannon和Simpson指數(shù)與樣本中菌群多樣性相關(guān)，其中Shannon指數(shù)與菌群多樣性呈正相關(guān)，而Simpson指數(shù)與菌群多樣性呈負(fù)相關(guān)[14]。由表2可知，梅干菜成品與梅干菜半成品樣本的Shannon指數(shù)高于腌制雪菜成品，而Simpson指數(shù)則是相反的結(jié)果，表明梅干菜成品和半成品樣本中物種多樣性較豐富，其中梅干菜成品菌群多樣性稍大于梅干菜半成品，而腌制雪菜成品樣本中物種多樣性較低。

表 3 各樣品菌群在屬水平上的相對豐度（%）Table 3 Relative abundance of bacterial flora at the genus level in different sample (%)

2.4 菌群多樣性分析

對OTU序列進(jìn)行分類學(xué)分析，獲得梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品樣本在genus分類水平上的菌群組成統(tǒng)計(jì)（表3和圖5）。由表3可知，梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品菌群中相對豐度大于1%的菌屬分別有8、13、5屬。梅干菜半成品的主要優(yōu)勢菌屬是乳桿菌屬（Lactobacillus）、嗜鹽單胞菌屬（Halomonas）、梭狀芽孢桿菌屬（ClostridiumIV）、假交替單胞菌（Pseudoalteromonas）、弓形桿菌屬（Arcobacter）、產(chǎn)堿桿菌屬（Alkaliflexus）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium）和嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）；梅干菜成品的主要優(yōu)勢菌屬是慢生芽孢桿菌屬（Lentibacillus）、交替芽胞桿菌屬（Alteribacillus）、嗜鹽球菌屬（Halococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、海單胞菌屬（Oceanimonas）、枝芽孢菌屬（Virgibacillus）、叢毛單胞菌屬（Comamonas）、鈉白菌屬（Natrialba）、代爾夫特菌屬（Delftia）、薄壁芽孢桿菌屬（Gracilibacillus）、硫酸鹽還原菌（Garciella）、明串珠菌屬（Leuconostoc）和節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）；腌制雪菜成品的主要優(yōu)勢菌屬是乳桿菌屬（Lactobacillus）、鞘氨醇單胞菌屬（Sphingomonas）、假交替單胞菌（Pseudoalteromonas）、伯克霍爾德菌（Burkholderia）和甲基桿菌屬（Methylobacterium）。

梅干菜半成品中未鑒定菌屬相對豐度較高，這可能歸因于梅干菜原料較高的菌群多樣性。與梅干菜半成品相比，梅干菜成品中表現(xiàn)出部分菌群增長的趨勢，菌群的豐度和多樣性均提高，表明成品中的各菌屬可能是梅干菜風(fēng)味形成的主要原因。腌制雪菜樣本菌群多樣性較低，主要優(yōu)勢菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus），占菌群總數(shù)的78.08%，表明乳桿菌屬（Lactobacillus）對腌制雪菜的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響。腌制雪菜的制作工藝為泡制，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，可能抑制不耐酸微生物的生長繁殖；且發(fā)酵環(huán)境適合兼性厭氧菌生長，而抑制了好氧菌的生長。

3 討論

已有研究表明，乳桿菌屬（Lactobacillus）在大多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品中為絕對優(yōu)勢菌屬[18?19]。康建依等[20]研究發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬（Lactobacillus）為發(fā)酵蔬菜中后期的主要優(yōu)勢菌屬，發(fā)酵7 d時(shí)所占比例達(dá)93.5%。尚雪嬌等[12]研究表明，乳桿菌屬（Lactobacillus）在梅干菜中占據(jù)主要作用，相對豐度為60.5%。陳希等[13]對雪菜低鹽腌制過程中微生物群落多樣性進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬（Lactobacillus）相對豐度隨腌制時(shí)間延長逐漸上升，腌制18 d時(shí)達(dá)到最大值77.5%。鮑偉等[21]研究發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬（Lactobacillus）在臭冬瓜、臭莧菜梗和酸筍等3種浙江傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中相對豐度分別為17.88%、8.17%、6.58%，但在酸茭白中相對豐度較低。此外，郭倩倩等[22]分析了晴隆酸菜不同發(fā)酵時(shí)期的微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性，結(jié)果表明魏斯氏菌屬（Weissella）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和明串珠菌屬（Leuconostoc）等為主要優(yōu)勢菌屬。本實(shí)驗(yàn)中，乳桿菌屬（Lactobacillus）在梅干菜半成品、梅干菜成品及腌制雪菜成品中相對豐度均較高，分別為31.70%、9.51%、78.08%，同時(shí)梅干菜半成品中檢出片球菌屬（Pediococcus），梅干菜成品中檢出明串珠菌屬（Leuconostoc）和魏斯氏菌屬（Weissella），與前人研究結(jié)果相似。

梅干菜半成品鑒定到的其他菌屬中，嗜鹽單胞菌屬（Halomonas）可發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸，并具備還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的能力[23]，這可能與梅干菜腌制早期亞硝酸鹽含量快速上升有關(guān)；梭狀芽孢桿菌屬（ClostridiumIV）、弓形桿菌屬（Arcobacter）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium）、伯克霍爾德菌屬（Burkholderia）和弧菌屬（Vibrio）的部分種具有致病性[24]，產(chǎn)堿桿菌屬（Alkaliflexus）和不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）為條件致病菌[25]，嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）等為常見的腐敗菌[26]，這些微生物很可能來源于原料種植基地和腌制環(huán)境，但在梅干菜成品中相對豐度極低甚至未檢出，表明后發(fā)酵對梅干菜的菌群結(jié)構(gòu)有顯著影響，有利于提高梅干菜的食用安全性。梅干菜成品鑒定到的其他菌屬中，慢生芽孢桿菌屬（Lentibacillus）、交替芽胞桿菌屬（Alteribacillus）、嗜鹽球菌屬（Halococcus）、海單胞菌屬（Oceanimonas）、枝芽孢菌屬（Virgibacillus）、薄壁芽孢桿菌屬（Gracilibacillus）、鹽芽孢桿菌屬（Halobacillus）和色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）為嗜鹽菌[27]，總相對豐度達(dá)54.98%，表明嗜鹽菌為梅干菜后發(fā)酵階段的絕對優(yōu)勢微生物，其共生和協(xié)同作用可能對梅干菜風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)。硫酸鹽還原菌屬（Garciella）能通過異化作用進(jìn)行硫酸鹽還原，在二價(jià)鐵鹽的存在下可生成黑色物質(zhì)[28]，色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）在固體培養(yǎng)基上可形成奶酪狀的紫色菌落[29]，鹽芽孢桿菌屬（Halobacillus）能產(chǎn)橙色非水溶性色素[30]，這可能是梅干菜在發(fā)酵后期呈現(xiàn)黃黑色的重要原因。此外，叢毛單胞菌屬（Comamonas）、鈉白菌屬（Natrialba）、代爾夫特菌屬（Delftia）和節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）相對豐度均在1%以上，但目前關(guān)于上述微生物的生理生化特性研究報(bào)道較少，有待進(jìn)一步研究。腌制雪菜成品鑒定到的其他菌屬中，鞘氨醇單胞菌屬（Sphingomonas）、產(chǎn)吲哚金黃桿菌屬（Chryseobacterium）、黃單胞菌屬（Xanthomonas）和黃桿菌屬（Flavobacterium）均可產(chǎn)生黃色色素物質(zhì)[31]，甲基桿菌屬（Methylobacterium）可在液體培養(yǎng)基中形成粉色表面菌環(huán)或菌膜[31]，這可能與腌制雪菜呈現(xiàn)金黃色感官品質(zhì)有關(guān)。

不同腌制方式、腌制階段和不同地區(qū)的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品優(yōu)勢微生物菌屬也有較大差異。尚雪嬌等[12]對恩施地區(qū)梅干菜細(xì)菌多樣性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其主要優(yōu)勢菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、鞘脂單胞菌屬（Sphingomonas）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）和棒狀桿菌屬（Corynebacterium）。陳希等[13]研究了寧波地區(qū)雪菜低鹽腌制過程中微生物群落多樣性，結(jié)果表明腌制初期主要優(yōu)勢菌群為腸桿菌屬（Enterobacter）和歐文氏菌屬（Erwinia），發(fā)酵中后期為乳桿菌屬（Lactobacillus plantarum）。谷懿寰等[19]分析了海南7個(gè)地區(qū)的30份不同種類傳統(tǒng)發(fā)酵竹筍、小西瓜、白菜和豆角樣品中微生物多樣性，發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬（Lactobacillus）、腸球菌屬（Enterococcus）和片球菌屬（Pediococcus claussen）為主要優(yōu)勢菌屬。本實(shí)驗(yàn)中，梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品中相對豐度大于1%的菌屬分別為8、13、5屬，其中梅干菜成品中菌群結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，菌群多樣性和相對豐度均較高，這與前人在傳統(tǒng)腌制發(fā)酵蔬菜中鑒定到的微生物菌屬差異較大。以上結(jié)果表明，不同地區(qū)和環(huán)境條件可能對傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品的微生物多樣性有較大影響。干法腌制比鹽水泡制發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品的微生物多樣性要高，這可能與鹽水泡制不利于好氧菌的生長，同時(shí)乳桿菌屬發(fā)酵產(chǎn)酸后對其他菌屬有抑制作用有關(guān)。

4 結(jié)論

Illumina Miseq高通量測序分析結(jié)果顯示，梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品特有的OTU分別為2415、3021和1315個(gè)，表明干法腌制比鹽水泡制蔬菜產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)和多樣性更復(fù)雜。

梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品菌群中相對豐度大于1%的菌屬分別有8、13、5屬，各種菌屬可能對傳統(tǒng)腌制蔬菜風(fēng)味的形成發(fā)揮協(xié)同作用。

乳桿菌屬（Lactobacillus）在梅干菜半成品、梅干菜成品和腌制雪菜成品3種產(chǎn)品中相對豐度均較高，分別為31.70%、9.51%、78.08%，是傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的主要優(yōu)勢菌屬。嗜鹽菌在梅干菜成品中相對豐度達(dá)54.98%，為梅干菜后發(fā)酵階段的絕對優(yōu)勢微生物。硫酸鹽還原菌屬（Garciella）、色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）和鹽芽孢桿菌屬（Halobacillus）可能與梅干菜色澤形成有關(guān)。鞘氨醇單胞菌屬（Sphingomonas）、甲基桿菌屬（Methylobacterium）、產(chǎn)吲哚金黃桿菌屬（Chryseobacterium）、黃單胞菌屬（Xanthomonas）和黃桿菌屬（Flavobacterium）可能在腌制雪菜色澤形成過程中發(fā)揮重要作用。