吳艷秋

摘要：利用肉類、豆制品、菌類、蔬菜等原料研制一種具有北方特色的營養(yǎng)健康的新型灌腸制品。通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化北方特色營養(yǎng)灌腸配方，得到最佳配方為：以原料肉量100 kg計，豬肉肥瘦比例3∶7、淀粉10%、大豆組織蛋白1%、干豆腐4%、黑木耳4%、胡蘿卜7%、食鹽2%、醬油2%、白糖5%、胡椒粉0.4%、白糖1.5%、玉果粉0.04%、姜汁10%。產(chǎn)品營養(yǎng)全面、風味獨特。

關(guān)鍵詞：灌腸;北方特色;營養(yǎng);配方

中圖分類號：TS251.65? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0042-03

干豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，大豆蛋白的必需氨基酸比例接近人體需要，卵磷脂可以除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病。黑木耳中含有大量蛋白質(zhì)、糖類、鈣、鐵、鉀、鈉、粗纖維、維生素、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，還含有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂及麥角甾醇等活性物質(zhì)，可以抑制血小板凝聚，降低血液中膽固醇含量。胡蘿卜是一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜，其中含有多種維生素，還蘊藏豐富的鈣、鉀、鐵等物質(zhì)，尤其胡蘿卜素是保持眼睛、皮膚及粘膜正常健康的重要物質(zhì)。本課題在傳統(tǒng)灌腸工藝基礎(chǔ)上，加入北方特產(chǎn)干豆腐、黑木耳和胡蘿卜，制作一種營養(yǎng)全面、切面豐富的北方特色營養(yǎng)灌腸。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮豬肉、干豆腐、黑木耳、胡蘿卜、大豆組織蛋白、卡拉膠、亞硝酸鹽、變性淀粉、香料等：市售。

1.2 儀器設(shè)備

SZ-400型蔬菜切碎機、MM22型絞肉機、ZB75型斬拌機、YGC-40型手搖式灌腸機、BYXX- 50型煙熏箱、LP1002型分析天平、CR-16B型電磁爐、冷庫、YXD9D型烤爐、刀具等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 原料驗收→清洗整理→豆制品、菌類、蔬菜、肉預處理→混合→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷卻→檢驗→包裝→成品。

1.3.2 操作要點 1） 原料選擇。挑選新鮮衛(wèi)生的豬肉、豆制品、菌類及蔬菜。2） 原料處理。① 將豬肥膘肉與豬肌肉切分后分別腌制，加入亞硝酸鈉0.003%、食鹽2%～3%、VC 0.5%、葡萄糖0.3%、水3%～5%，置于4～8 ℃條件中腌制24～48 h，至豬肌肉呈鮮紅色、富有彈性，肥膘肉呈乳白色、手按有緊實感即可。② 將干豆腐切成寬0.1～0.3 cm、長2.0～3.0 cm的長條，用熱水煮1～2 min，撈出，冷涼。③ 將黑木耳先用冷水浸泡4～5 h，洗凈，再倒入開水鍋內(nèi)煮沸2～3 min，撈至冷水中，再撈出瀝水，切碎。④ 將胡蘿卜用2%～4%的NaOH溶液去皮，置于2%的NaCl和0.15%的抗壞血酸混合液中浸泡5 min防變色，撈出，切碎。3） 絞肉、斬拌、拌餡。將腌制好的豬肌肉及肥膘肉、姜、蒜分別放入絞肉機中絞碎，將絞好的肉餡和處理好的干豆腐、黑木耳、胡蘿卜放入斬拌機中混合攪拌，同時加入大豆組織蛋白、卡拉膠和變性淀粉，再加入其他配料。拌餡時間為10～15 min，肉溫控制在8 ℃左右，可以加一些碎冰塊以防止肉溫升高，但不要過量使得肉餡變稀。4） 灌制、捆扎。將拌好的餡料用灌腸機灌制，每灌制15 cm用細繩結(jié)扎，灌好的腸用清水沖去表面的油污，進行腸體排氣處理。5） 烘烤、煮制、熏制。在80 ℃下烘烤60～120 min，待腸體表面干燥、腸衣半透明即可出爐。在80～90 ℃下水煮30～60 min，待腸中心溫度達75 ℃、腸體硬挺且彈力充足即可出鍋。在45～55 ℃下熏制10～12 h，待腸體表面干燥光滑、有均勻的紅色即可出熏煙室。

1.3.3 灌腸品質(zhì)評價 挑選5人組成感官評定小組，以灌腸的色澤、香氣、口味、形態(tài)、彈性為指標，由最不滿意為0分至最滿意為10分進行評分。感官評分標準見表1。

1.3.4 單因素試驗 灌腸中各種原輔料的比例直接影響灌腸的品質(zhì)，除肉以外，添加的材料一般占10%～20%。設(shè)計豆制品、菌類、蔬菜的總體添加量分別為10%，15%，20%，25%，大豆組織蛋白添加量分別為1%，2%，3%，4%，考察灌腸的感官品質(zhì)，確定各種材料的最適添加量。

1.3.5 正交試驗 在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇豬肉肥瘦比例、淀粉添加量、大豆組織蛋白添加量和豆制品、菌類、蔬菜的總體添加量4個因素，設(shè)計L9（34）正交試驗（見表2），考察灌腸的感官品質(zhì)，確定灌腸的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮原料營養(yǎng)成分分析

北方特色營養(yǎng)灌腸的新鮮原料營養(yǎng)成分含量見表3。

2.2 豆制品、菌類、蔬菜對灌腸品質(zhì)的影響

不同豆制品、菌類、蔬菜總體添加量下灌腸的感官評分見表4。

由表4可知：當豆制品、菌類、蔬菜總體添加量為10%和15%時，灌腸感官評分與對照較為接近，但產(chǎn)品的成型、彈性比對照稍差，胡蘿卜悶熟味不突出，有一股清香味，口感與對照一樣略粗糙，這可能是因為淀粉或大豆組織蛋白添加量過多。

2.3 大豆組織蛋白對灌腸品質(zhì)的影響

不同大豆組織蛋白添加量下灌腸的感官評分見表5。

由表5可知：當大豆組織蛋白添加量為1%和2%時，灌腸感官評分與對照較為接近，但產(chǎn)品的口味稍粗糙，這可能是因為干豆腐中蛋白質(zhì)含量很高，其口感與大豆組織蛋白相似。

2.4 配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果

灌腸中豬肉肥瘦比例和淀粉、大豆組織蛋白、豆制品、菌類、蔬菜添加量直接影響灌腸品質(zhì)。豬瘦肉的干物質(zhì)以蛋白質(zhì)為主，蛋白質(zhì)屬親水性物質(zhì)，具有良好的水合性;肥膘肉以脂肪為主，脂肪屬疏水性物質(zhì)，與產(chǎn)品的潤滑性、口感等有直接關(guān)系。大豆組織蛋白和干豆腐中主要也是蛋白質(zhì)，屬親水性物質(zhì)。淀粉的親水性雖然不及蛋白質(zhì)，但也屬親水性物質(zhì)。這些親水性物質(zhì)添加過多容易造成產(chǎn)品口感粗糙。

通過正交試驗得出A1B1C1D2組合的灌腸感官評分最高，即豬肉肥瘦比例為3∶7，淀粉添加量為10%，大豆組織蛋白添加量為1%，豆制品、菌類、蔬菜總體添加量為15%。以原料肉量100 kg計，北方特色營養(yǎng)灌腸的最佳配方為：原料肉肥瘦比例3∶7、淀粉10%、大豆組織蛋白1%、干豆腐4%、黑木耳4%、胡蘿卜7%、食鹽2%、醬油2%、白糖5%、胡椒粉0.4%、白糖1.5%、玉果粉0.04%、姜汁10%。

3 結(jié)論

根據(jù)人體營養(yǎng)需要及生理消化特點和動植物原料營養(yǎng)成分含量精心設(shè)計配方，在傳統(tǒng)灌腸基礎(chǔ)上添加豆制品、菌類及蔬菜研制北方特色營養(yǎng)灌腸。成品口味清新獨特，切面富于變化，色、香、味、形具佳;產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量比普通灌腸高，脂肪含量比普通灌腸低，胡蘿卜素、維生素和鐵、鈣、磷等含量增高，營養(yǎng)更加豐富、全面。

參考文獻

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Development of Nutritional Sausage with Northern Characteristics

WU Yanqiu

（Liaoning Vocational College， Tieling Liaoning 112099， China）

Abstract： Using meat， bean products， fungi， vegetables and other raw materials to develop a new type of nutritious and healthy sausage products with northern characteristics. Single factor test and orthogonal test were used to optimize the formula of nutritional sausage with northern characteristics， and the best formula was obtained as follows： Based on the raw meat content of 100 kg， the ratio of fat to lean of pork is 3∶7， starch 10%， soybean tissue protein 1%， dried beancurd 4%， black fungus 4%， carrot 7%， salt 2%， soy sauce 2%， white sugar 5%， pepper 0.4%， white sugar 1.5%， jade fruit powder 0.04%， and ginger juice 10%. The product has comprehensive nutrition and unique flavor.

Key words： sausage; Northern characteristics; nutrition; formula