馬冠生 閆心語

涼拌菜制作方便，是各家餐桌上必不可少的菜品。涼拌菜不僅味道清新可口、可以解膩，還具有較高的營養(yǎng)價值。蔬菜中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，《中國居民膳食指南（2016）》推薦成年人每天應(yīng)攝入300～500克蔬菜。但吃涼拌菜應(yīng)注意食品安全問題，當(dāng)心志賀菌食物中毒。

什么是志賀菌

志賀菌屬通稱痢疾桿菌，根據(jù)O抗原的性質(zhì)分為4個血清組：A群，即痢疾志賀菌；B群，也稱福氏志賀菌群；C群，稱為鮑氏志賀菌群；D群，又稱宋內(nèi)志賀菌群。

痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌，敏感人群很少數(shù)量就可以致?。欢硗?種志賀菌通常是導(dǎo)致食物中毒的病原菌。

志賀菌在人體外的生活力弱，在10℃～37℃的水中能夠生存20天，在牛乳、水果、蔬菜中也可生存14～21天，在糞便中可生存10天；光照30分鐘即可被殺死，58℃～60℃加熱10～30分鐘便會死亡。

志賀菌耐寒，在冰塊中能夠生存3個月。一般認(rèn)為志賀菌食物中毒是由于大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，通常由宋內(nèi)志賀菌和福氏志賀菌引起。

為什么吃涼拌菜易引發(fā)志賀菌食物中毒

引起志賀菌食物中毒的原因主要是食用了被志賀菌污染的涼拌菜。志賀菌在蔬菜中生存時間較長，一般可以生存14～21天。

在食品加工企業(yè)、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員中，痢疾患者或者帶菌者的手均是造成食品污染的主要因素。熟食品被污染后，若長期存放在較高溫度的環(huán)境下，志賀菌就會大量繁殖，食用后便會引起中毒。

食物中毒后有什么表現(xiàn)

通常志賀菌食物中毒后，患者一天內(nèi)就會出現(xiàn)中毒癥狀。該病的潛伏期一般為10～20小時，短者6小時，長者可達(dá)24小時。

中毒者常突然出現(xiàn)劇烈腹痛、嘔吐、頻繁的腹瀉，大便如水狀并混有血液和黏液，有解之不盡的感覺，還有怕冷、發(fā)熱（體溫高者可達(dá)40℃以上），有的病人可出現(xiàn)痙攣。

如果出現(xiàn)以上癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)。經(jīng)醫(yī)生診斷后若為志賀菌食物中毒，一般采取對癥和支持治療方法。

如何預(yù)防志賀菌食物中毒

預(yù)防志賀菌食物中毒應(yīng)從食品源頭、儲存條件、烹調(diào)方式等幾個方面著手。

1.加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸過程的監(jiān)管，特別要防止食品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器污染，從而防止志賀菌污染食品。

2.應(yīng)控制食品中志賀菌的繁殖。食品生產(chǎn)企業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配置冷藏設(shè)備，低溫儲存食品，并盡可能縮短儲存時間。

3.應(yīng)注意生熟食品分開儲存。

4.烹調(diào)時應(yīng)徹底加熱，以殺滅志賀菌?？梢詫⑹称酚脽崴嗪笤贈霭?。