李利利，馬 宇，黃永光,*，尤小龍，程平言，胡 峰

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.貴州茅臺酒廠（集團）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水 564622）

風(fēng)味是評價白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，它與釀造過程中的各個因素息息相關(guān)[1]。醬香白酒復(fù)雜的釀造工藝與微生物體系，賦予了醬香白酒獨特的風(fēng)格與品質(zhì)[2]。醬香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量除與復(fù)雜的釀造工藝相關(guān)外，主要以不同輪次、不同典型體、不同酒度基酒勾兌出不同風(fēng)格特征的成品酒。因此，對各類型基酒特征風(fēng)味、口感的研究必不可少，甚至非常重要。早在1965年，茅臺試點期間就提出醬香白酒的3 種典型體“醬香、醇甜、窖底香[3]”，但這3 種典型體多年來僅在感官上有所區(qū)分，各典型體間的特征風(fēng)味成分及其特征鮮見相關(guān)報道。

近年來，對醬香白酒風(fēng)味特征成分的研究較多，如Fan Wenlai等[4]利用攪拌棒吸附萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法定量分析了不同批次、不同酒齡醬香成品酒中的揮發(fā)性化合物，結(jié)果表明貯存時間越長的酒體醬香風(fēng)味突出；Wang Xiaoxin等[5]利用GC-聞香法、香氣活力值（odor activity value，OAV）法分析法比較了醬香和濃香白酒的差異，找出醬香和濃香型白酒差異顯著的風(fēng)味成分并分析產(chǎn)生原因；Zhao Tengfei等[6]對醬香白酒中特殊痕量風(fēng)味成分進行了研究，利用兩步高效液相色譜分離與味覺稀釋分析相結(jié)合的方法，確定了酒中的鼻后焦糊香氣化合物。隨著科技發(fā)展，白酒的傳統(tǒng)釀造方式正向機械化、自動化甚至是智能化釀造高速發(fā)展。目前，對于機械化釀造白酒的研究主要在微生物方面，如王歡[7]、席德州[8]、張健[9]等系統(tǒng)研究機械化醬香白酒生產(chǎn)堆積發(fā)酵過程中微生物變化規(guī)律，揭示了機械化釀造與傳統(tǒng)釀造在微生態(tài)結(jié)構(gòu)上的相似性和差異特征。上述研究在一定程度上大大推動了醬香白酒的發(fā)展，并為醬香白酒高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)工程奠定了基礎(chǔ)，但目前仍然缺失對醬香型白酒機械化釀造輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征及其風(fēng)味機制的相關(guān)文獻報道，尤其是對醬香白酒典型體的研究更是十分少見。

本研究以貴州XJ公司機械化釀造醬香不同基酒為研究對象，采用液液萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)對其揮發(fā)性風(fēng)味化合物進行解析，同時結(jié)合感官評價和OAV充分解析機械化釀造醬香不同基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征，進一步揭示機械化釀造醬香白酒典型體基酒的主要風(fēng)味結(jié)構(gòu)及其風(fēng)味貢獻，以期科學(xué)高效地推進醬香白酒現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒樣：貴州XJ公司機械化生產(chǎn)車間2017—2018年度四車間生產(chǎn)不同基酒，每個輪次酒樣1 000 mL，分別為1輪次醬香（J1，59.00%（乙醇體積分?jǐn)?shù)，下同））、2輪次醬香（J2，57.47%）、3輪次醬香（J3，55.79%）、4輪次醬香（J4，53.75%）、5輪次醬香（J5，56.15%）、6輪次醬香（J6，51.57%）、7輪次醬香（J7，54.48%）。

無水乙醚、氯化鈉、無水硫酸鈉、濃硫酸、碳酸氫鈉（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；2-辛醇（色譜純） 美國Sigma-Aldrich公司；實驗用水均為煮沸5 min后冷卻至室溫的超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

GC7890-5975MSD GC-MS聯(lián)用儀、DB-FFAP毛細管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；MPS2多功能自動進樣系統(tǒng) 德國Gerstel公司；Aquaplore3S超純水系統(tǒng) 美國艾科浦公司；OA-SYS型氮吹儀 上海安譜科學(xué)儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品評

參考孫優(yōu)蘭等[10]的方法。

1.3.2 液液萃取

參考Fan Wenlai等[11]的方法，取150 mL酒樣用煮沸5 min冷卻后的超純水稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為13%，加100 μL內(nèi)標(biāo)（2-辛醇），搖勻后加入氯化鈉飽和。用體積分?jǐn)?shù)20%鹽酸溶液調(diào)pH 2，用60 mL乙醚分3 次萃取，靜置分層后合并有機相得到酸性組分。水相用10%氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至12，用60 mL乙醚分3 次萃取，靜置分層后合并有機相得堿性組分。余下水相調(diào)pH值至7，用60 mL乙醚分3 次提取，合并萃取液得到中性組分。在3 個組分中加入過量無水硫酸鈉，置于-20 ℃過夜干燥，氮吹濃縮至1.5 mL，最終進樣量為1.0 μL，待下一步檢測分析。

1.3.3 檢測條件

GC條件：GC檢測器和進樣口溫度為250 ℃，不分流進樣，氦氣作為載氣（流速2.0 mL/min），色譜柱初溫40 ℃，維持2 min，以2 ℃/min升溫100 ℃，再以4 ℃/min升溫至220 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源，離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；掃描范圍m/z35～350。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析

利用NIST11a.L譜庫檢索并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）對未知化合物定性，其中RI參照改進后的Kovats方法[12]計算。

通過計算內(nèi)標(biāo)物和樣品中各組分的峰面積比值，定量出各風(fēng)味成分含量，每組樣品測定2 次取其平均值。

1.4 定量數(shù)據(jù)分析及圖像處理

香氣活力分析：參考文獻[13]計算OAV。采用Microsoft Office Excel 2010對數(shù)據(jù)進行計算，用R語言、Origin、Simca14.0繪制相關(guān)圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 機械化釀造不同基酒感官風(fēng)味

為解析機械化釀造不同基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征與風(fēng)味口感的差異，根據(jù)1.3.1節(jié)感官品評方法繪制各酒樣的風(fēng)味輪廓圖，如圖1所示。

圖1 機械化釀造醬香各輪次基酒感官屬性風(fēng)味輪廓圖Fig.1 Sensory flavor and taste profiles of typical base liquors from different brewing rounds

由圖1a可知，各酒樣間在香氣屬性方面存在差異，似醬油香風(fēng)味在3～5輪次香氣強度最大；焦糖香風(fēng)味在1～4輪次呈逐漸上升趨勢，在5、6輪次香味達到最大；7輪次風(fēng)味又降低；醇香在各個輪次中差異不明顯；花香、甜香和水果香整體都是在3、4輪次香氣最弱，其他輪次香氣強度稍高于3、4輪次，但各個輪次間差異較小；烘焙香在6、7輪次香氣強度最大，在3輪次降低，其他幾個輪次香氣相對持平；奶香只在1、5、6輪次中聞出；焦糊香在7輪次中香氣強度最大，4～6輪次逐漸升高。以上各香氣屬性共同形成了醬香典型體基酒酒體風(fēng)味特征，且不同香氣模塊的呈香強度造成了不同輪次間風(fēng)格的差異。

由圖1b可知，1、2輪次辣味稍高于其他幾個輪次，但整體口感較協(xié)調(diào)；3、4、5輪次整體口感較為舒適，醇甜感足，酒體豐滿；而6輪次糊味（后鼻嗅）稍高于前幾個輪次，其他口感也較為協(xié)調(diào)、舒適；7輪次主要是焦糊味重，酒體偏苦。從感官還不足以全面透析不同基酒的風(fēng)味特征，還需結(jié)合GC-MS方法對其揮發(fā)性香氣化合物進行進一步的研究分析。

2.2 機械化釀造醬香不同基酒主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)特征

根據(jù)1.3.2節(jié)液液萃取方法，對酒樣中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進行提取、分離、進樣，對圖譜進行解析匯總分析，在1～7輪次機械化釀造醬香典型體基酒中共檢出208 種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中酯類55 種，醇類44 種，酸類24 種，芳香族化合物23 種，呋喃類8 種，含氮化合物10 種（以吡嗪類為主），醛類6 種，酮類15 種，其他化合物主要包括少數(shù)醚類以及幾類含量低、出現(xiàn)頻率較高的物質(zhì)。

由圖2可知，在2、4、5、6輪次醬香典型體基酒中風(fēng)味化合物種類最多，3輪次種類較多，7輪次種類數(shù)量最少。酯類、醇類、酸類在前6 個輪次中種類數(shù)量相差不大，3 類物質(zhì)在每個輪次總含量在60%左右，在醬香典型體基酒中占據(jù)主要地位，這與輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征一致[14]。同時，6輪次中總含量及各類風(fēng)味化合物含量均遠高于其他幾個輪次，7輪次總含量遠低于其他幾輪次。酯類物質(zhì)在6輪次質(zhì)量濃度最高（1 867.27 mg/L），在7輪次質(zhì)量濃度最低（86.74 mg/L），其他5 個輪次的質(zhì)量濃度變化不大（750～850 mg/L）；醇類物質(zhì)在5、6輪次質(zhì)量濃度較高（1 299.49、1 017.7 mg/L），1、2、4輪次中質(zhì)量濃度相差不大（在600～750 mg/L之間），3、7輪次質(zhì)量濃度較低（381.68、245.57 mg/L）；酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度在7輪次最低（2.91 mg/L），在前6 個輪次逐漸增加，在6輪次最高（1 446.4 mg/L），其他幾類物質(zhì)含量均不高，在前6 個輪次中分布都較均勻。7 個輪次的機械化醬香典型體基酒風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)存在明顯差異，但無論是風(fēng)味物質(zhì)種類還是其含量都是呈先上升后下降、后上升再下降的趨勢。這幾類化合物在機械化釀造醬香典型體酒中分布及其含量與韓興林等[15]對云門醬香各輪次基酒的變化趨勢相應(yīng)一致。同時，本研究團隊對傳統(tǒng)醬香典型體基酒風(fēng)味化合物也進行了解析，與本研究變化趨勢一致（文章未發(fā)表），這說明機械化生產(chǎn)與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬香白酒間在主要風(fēng)味化合物分布及其含量上并無明顯的差異。機械化醬香白酒只是用現(xiàn)代化科技設(shè)備取代人工操作，工藝流程保持不變，因此主要風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征的變化趨勢基本不變。

圖2 醬香典型體基礎(chǔ)酒風(fēng)味化合物變化趨勢Fig.2 Trend of flavor compounds in typical base liquors from round 1 to round 7

為進一步解析各類化合物含量的變化趨勢，本研究對檢出的主要風(fēng)味化合物含量進行風(fēng)味熱圖分析，每類化合物按照保留時間排序排列，可直接觀察每種化合物在各個輪次間的變化。

酯類化合物在白酒中主要呈果香、花香，可在不同程度上增加白酒的風(fēng)味。在7 個輪次機械化醬香典型體基酒中總質(zhì)量濃度分別為773.77（J1）、856.26（J2）、778.62（J31）、755.32（J4）、809.90（J5）、1 867.27（J6）、86.74 mg/L（J7）。前6 個輪次中酯類化合物種類相差不大，除了6輪次的含量突然增多以外，其他5 個輪次的含量較均勻，7輪次在種類與含量上都較低。王曉欣[14]對醬香輪次酒研究中的酯類物質(zhì)在1、2輪次含量較高存在差異，而本研究是在6輪次含量最高，前5輪次含量相差不大，這表明醬香典型體基酒與輪次綜合酒樣在酯類物質(zhì)種類含量的分布上存在較大差異，其主要源于不同輪次綜合酒與不同基酒之間風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)的根本差異。由圖3a可知，酯類物質(zhì)在1～6輪次種類差異較大，但整體分布較均勻。其中，己酸乙酯（0.5～175 mg/L）、L-(-)-乳酸乙酯（7～160 mg/L）、2-羥基正丁酸乙酯（0.2～11 mg/L）、十六酸乙酯（100～840 mg/L）、9-十六碳烯酸乙酯（5～45 mg/L）、十七烷酸乙酯（1～15 mg/L）、十六烷酸丙酯（0.5～17 mg/L）、硬脂酸乙酯（3～45 mg/L）、油酸乙酯（90～400 mg/L）在1～7輪次均有檢出，這9 種酯類化合物是機械化釀造醬香典型體基酒的骨架性酯，這幾種化合物含量變化是導(dǎo)致1～7輪次花香、果香風(fēng)味差異的主要原因。同時，在這些酯類中高級脂肪酸乙酯含量較高，這與Niu Yunwei等[16]對醬香白酒成品酒中的酯類化合物研究中的結(jié)論存在較大差異（不同基酒與成品酒之間風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)的根本差異所致），對比孫優(yōu)蘭等[10]對清醬香系列酒中高級脂肪酸乙酯含量的研究結(jié)果，可表明醬香風(fēng)味越明顯的系列酒中高級脂肪酸乙酯含量越高。因此，高級脂肪酸乙酯含量高低可能會影響醬香白酒的風(fēng)味，其含量變化可能是導(dǎo)致輪次酒、成品酒與醬香典型體基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)差異的重要原因。由此看高級脂肪酸乙酯對機械化醬香典型體基酒的風(fēng)格特征有較大的貢獻和影響。同時，在醬香典型體基酒中檢出乙酸乙酯等高含量酯類物質(zhì)含量較低，與醬香成品酒和單輪次綜合酒樣的研究對比，發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯、乙酸乙酯有較大差異[17-18]。本研究對四大高含量酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯）的檢出含量較低，與采用的液液萃取方法有關(guān)，常規(guī)對該四大酯的檢出主要采取直接進樣方法[19-20]。

圖3 機械化醬香典型體基酒酯類（a）和醇類、酸類（b）風(fēng)味化合物Heatmap圖Fig.3 Heatmap of flavor compounds such as esters (a), alcohols and acids (b) in typical base liquors

醇類化合物中大多數(shù)呈風(fēng)味，部分有明顯風(fēng)味，對促進酒體豐滿醇厚和形成酒的風(fēng)味起著非常重要的作用[21]。在7 個輪次機械化醬香典型體基酒中醇類總質(zhì)量濃度分別為708.46（J1）、637.19（J2）、373.56（J3）、731.19（J4）、1 298.27（J5）、1 017.70（J6）、245.30 mg/L（J7）。醇類化合物含量變化與其總含量變化趨勢一致，均是呈先上升后下降，再上升、下降的趨勢。由圖3b可知，在7 個輪次中均檢出的醇類有8 種：乙醇、丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、環(huán)戊醇、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、糠醇。除環(huán)戊醇、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇外，其他幾種醇的含量均較高且在各輪次中含量差異也不大。根據(jù)其含量檢出及其分布，表明該8 種醇是機械化釀造醬香典型體基酒中的主要醇類。研究表明，醇類化合物含量越高酒體香氣和醇甜越突出[5]。其中，呈水果香、醇香的丙醇、異丁醇、2-戊醇、異戊醇在1、2輪次中的含量較高，在3、4輪次中較低，但在5、6輪次中又增多，這幾種化合物在豐富1、2輪次酒體水果香的同時也會酒體帶來少許苦澀感[22]。同時，相關(guān)研究表明2,3-丁二醇能促進一些與醬香有關(guān)化合物含量的增加[23]，這與感官品評中3、4、5輪次中醬香風(fēng)味突出存在關(guān)聯(lián)、一致性。

酸類化合物在白酒中具有呈香、呈味、緩沖平衡等作用，與酒類的品質(zhì)和風(fēng)味息息相關(guān)，在醬香白酒中占重要地位[24]。在7 個輪次機械化醬香典型體基酒中酸類總質(zhì)量濃度分別為168.44（J1）、382.97（J2）、362.63（J3）、555.64（J4）、832.62（J5）、1 446.40（J6）、4.44 mg/L（J7）。酸類物質(zhì)總含量在7 個輪次中一直呈上升趨勢到6輪次達到最高，7輪次含量降至最低。由圖3b可知，7 個輪次中均檢出的物質(zhì)僅有己酸1 種，與總酸含量變化一致，它不僅為酒體帶來奶酪香、甜香風(fēng)味，同時也消除水味、增加酒體回甜感。呈奶酪香、酸香的異丁酸（45～200 mg/L）、丁酸（44～180 mg/L）、異戊酸（15～160 mg/L）在前6 個輪次中均有檢出，且含量不斷增高，對白酒的風(fēng)味具有助香作用[25]。酸類化合物對每個輪次都有不同貢獻，大多數(shù)都是呈酸香、奶酪香，在1輪次檢出具有風(fēng)味的酸類化合物含量相對較少，因此1輪次中的酸香較弱；2、3、4輪次檢出呈風(fēng)味的酸類化合物含量增多，基酒的酸香、奶酪香增強，同時在5、6輪次中各酸類風(fēng)味物質(zhì)含量達到最高，風(fēng)味也達到最大，7輪次酸類物質(zhì)貢獻香氣較弱。

芳香族化合物由于閾值較低，香味強度大、香味保留時間長，在白酒中主要呈花香、蜜香、水果香，是白酒中重要的呈香化合物[26-27]。在機械化醬香典型體基酒中芳香族總質(zhì)量濃度分別為118.07（J1）、186.21（J2）、245.15（J3）、160.69（J4）、285.80（J5）、549.84（J6）、17.37 mg/L（J7）。由圖4a可知，芳香族化合物以3、4輪次為界分成兩種明顯的分布特征，中間2 個輪次中并沒有含量突出的化合物。聶元皓[28]和范文來[29]等對芳香族化合物來源解析的研究表明，芳香族化合物的前體物質(zhì)在發(fā)酵中期數(shù)量降低，這與本研究4輪次含量降低具有一致性。在7 個輪次中均檢出的芳香族化合物有5 種，其中β-苯乙醇除在4輪次中質(zhì)量濃度突然降低到0.82 mg/L外，其他6 個輪次中質(zhì)量濃度均較高（85～300 mg/L）；苯乙酸乙酯（95.73 mg/L）與乙酸苯乙酯（68.51 mg/L）在6輪次中含量較高；(2,2-二乙氧基乙基)-苯在6、7輪次含量均遠高于前5 個輪次；而2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（42.97 mg/L）在1輪次中質(zhì)量濃度較高，其他幾輪次質(zhì)量濃度均未超過25 mg/L。同時，其他苯酚類化合物均是在1、2輪次中檢出，但檢出含量較低，均未超過5 mg/L?？偟膩碚f，芳香族化合物除了對6輪次水果香、花香貢獻較大外，在其他幾個輪次的分布都較均勻，主要作用也是輔助增強每個輪次中的水果香與花香。

圖4 機械化醬香典型體基酒芳香族（a）和呋喃、吡嗪（b）Heatmap圖Fig.4 Heatmap of aromatic compounds (a) and furan and pyrazine (b) in typical base liquors

呋喃、吡嗪類化合物大多呈烘培香、焦香，是醬香白酒中的重要風(fēng)味[30]。呋喃、吡嗪類化合物總質(zhì)量濃度在45～130 mg/L之間變化，除1、7輪次質(zhì)量濃度（82.13、47.07 mg/L）較低外，其他幾輪次變化并不大。從圖4b可知，呋喃類化合物在各輪次間的分布較均勻，吡嗪類化合物主要分布在6輪次。其中，糠醛在各個輪次中檢出質(zhì)量濃度在30～120 mg/L之間，占各輪次呋喃、吡嗪類化合物總含量的80%以上，是醬香白酒中呈焦香風(fēng)味的重要化合物，其在1～6輪次中含量不斷增加，在6輪次的含量最高，7輪次含量稍低于6輪次。同時，呈烘培香、烤玉米香、堅果香的2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在7 個輪次中均有檢出，且含量在1～6輪次逐漸增加，在6輪次含量達到最高，這與6輪次醬香典型體基酒中的焦香、烘焙香有較大關(guān)聯(lián)。

其他類化合物主要是醛酮類物質(zhì)，主要包括呈黃油味、酸奶味的3-羥基-2-丁酮，呈水果香的2-壬酮，呈蠟香、果香的2-十一酮，呈青草香、蘋果香的乙醛，這4種化合物主要在3～6輪次高檢出，同時在5、6輪次質(zhì)量濃度較高但均未超過5 mg/L，對3～6輪次醬香典型體基酒的風(fēng)味有一定貢獻。

2.3 機械化釀造醬香不同基酒特征化合物

為了明確機械化釀造醬香典型體基酒在每個輪次的特征化合物，對已經(jīng)定性定量的揮發(fā)性成分進行OAV分析，其中：OAV＜1，表明該化合物對總體香氣無實質(zhì)性貢獻；OAV＞1，表明該化合物對酒體的總體香氣有直接貢獻。一般來說，OAV越大則說明該物質(zhì)對酒體的總體香氣貢獻越大。

如表1所示，在醬香典型體7 個輪次酒樣中OAV大于1的主要揮發(fā)性香氣化合物有37 種，酯類7 種、醇類10 種、酸類6 種、芳香族6 種、呋喃吡嗪類4 種、醛酮4 種。酯類物質(zhì)大多呈水果香、花香，其中呈白蘭地酒香、甜香、花香的辛酸乙酯在4、5、6輪次中檢出，在4、5輪次中OAV在970左右，而在6輪次中達到最高，高達7 033.34；己酸乙酯在4、5輪次種中OAV最大（1 000～3 500）主要呈甜香、水果香、窖香，正丁醇主要呈水果香，在7 個輪次中貢獻程度不等，在6輪次最高；呈牛油、甜香的2,3-丁二醇在4、5輪次OAV在100以上；呈焦糖香的糠醇在7 個輪次都有不同的貢獻，其中5、6輪次OAV較高。酸類主要呈奶酪香、汗臭，其中丁酸、異戊酸在前6 個輪次中均勻貢獻較高的OAV，區(qū)間在50～200間。芳香族類化合物中，呈杏仁香的苯乙醛在6輪次中OAV高達192，除在2輪次外，其他輪次未檢出；呈花香、蜂蜜香的苯乙酸乙酯在6輪次OAV最高，輪次最低，其他幾輪次相對持平；而呈蜜菠蘿香、蜂蜜香、花香的3-苯丙酸乙酯在4輪次OAV較高，為994.22。糠醛主要呈甜香、堅果香、焦糊香，其OAV較高，在300～1 000之間。吡嗪大多貢獻的都是烘焙香、堅果香，含量高的3 種吡嗪都是在6、7輪次的OAV貢獻度較大。乙縮醛在2、3、5輪次中檢出，其OAV都在30以上。

表1 各輪次醬香典型體基酒風(fēng)味物質(zhì)OAVTable 1 OAVs of flavor compounds in typical base liquors from seven rounds

為進一步探索研究機械化輪次醬香典型體基酒的感官屬性與其特征香氣化合物之間的關(guān)聯(lián)度，采用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）方法建立模型，相關(guān)分析載荷圖結(jié)果見圖5。

圖5 機械化輪次醬香典型體基酒感官屬性與重要香氣化合物PLSR分析結(jié)果Fig.5 PLSR analysis of sensory properties and important aroma compounds in typical base liquors from seven rounds

由圖5可知，機械化輪次醬香典型體基酒的風(fēng)味存在明顯差異，從感官來看，沿PC2軸似醬油香、醇香、焦香、焦糊香、甜香為主，都分布在載荷圖上方；而水果香、花香多分布在載荷圖下方。其中，J1、J2、J7均分布在第3、4象限，與呈水果香、奶香有良好的相關(guān)性，而J3、J4、J5、J6均分布在載荷圖1、2象限，與醬香、烘培香、焦香具有良好的相關(guān)性，其中3、4、5輪次整體香氣與似醬油香、醇香相關(guān)性較好，5、6輪次酒體與焦香、焦糊香相關(guān)性較好。這與本研究感官品評中的1、2輪次酒的水果香、花香突出，3、4、5輪次的醬香、醇香香風(fēng)味較好，在6、7輪次中烘培香、焦香逐漸增強的結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

以機械化釀造7 個輪次的醬香典型體基酒為研究對象，進行感官分析，揭示機械化醬香不同基酒在主要風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)，酒體感官醬香、焦糖香、烘培香、水果香、花香、甜香等風(fēng)味上的差異性特征。結(jié)果表明，1、2輪次檢出主要化合物結(jié)構(gòu)中各類香氣成分分布較均勻，花香、水果香較為突出；3、4、5、6輪次中感官風(fēng)味主要是醬香風(fēng)味突出，烘培香風(fēng)味逐漸增加，其他風(fēng)味成分較協(xié)調(diào)；7輪次主要是焦糊香氣突出。同時，應(yīng)用液液萃取結(jié)合GC-MS分析方法，并對7 個輪次醬香典型體酒樣主要定性定量化合物進行OAV分析。結(jié)果表明，貢獻水果香、花香、甜香的化合物主要是戊酸乙酯、異戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、丙醇、正丁醇、異戊醇、2-庚醇、2,3-丁二醇、正辛醇、4-甲基戊酸、苯甲醛、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、苯乙醇；呈烘培香與堅果香的化合物包括異丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪；呈焦糖香的化合物主要是糠醇與糠醛兩種；呈奶酪香風(fēng)味的化合物主要是酸類物質(zhì)和3-羥基-2-丁酮。以上化合物是醬香典型體基酒風(fēng)味的重要風(fēng)味骨架成分，其在每個輪次中的含量大小決定了每個輪次不同典型體酒樣的風(fēng)味特征。