郝欣悅，李曉東*，劉 璐*，張秀秀，楊婉霜，張更旭，王 東

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室，黑龍江 哈爾濱 150030）

干酪在成熟過程中，會發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，一些蛋白酶或肽酶水解蛋白生成多種生物活性肽，這些肽主要是含有2～20 個氨基酸殘基的片段，具有抑菌、免疫調(diào)節(jié)、抗高血壓和抗氧化等生物活性，可以影響免疫系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)等主要人體系統(tǒng)，因此干酪具有較高的營養(yǎng)價值[1]。而契達(dá)干酪由于具有較長的成熟期，常被用于生物活性肽的研究。

近年來，益生菌干酪越來越受到關(guān)注。干酪的基質(zhì)緊密，脂肪含量高，氧含量低，可以作為益生菌的完美載體[2]。Dimitrov等[3]瑞士乳桿菌A1同其他乳酸菌相比具有較高的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性和良好的工藝性能，如快速酸化、生產(chǎn)芳香物質(zhì)和較強(qiáng)的蛋白質(zhì)水解活性，適合作為干酪發(fā)酵劑[3]；Baptista等[4]發(fā)現(xiàn)瑞士乳桿菌作為附屬發(fā)酵劑加入到普拉托干酪中有助于水解β-酪蛋白（β-caseinate，β-CN）產(chǎn)生生物活性肽，尤其是ACE抑制肽β-CN（f 194-209）；Sahingi等[5]發(fā)現(xiàn)將瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌加入到白鹵干酪中，加速蛋白質(zhì)水解并促進(jìn)ACE抑制肽的產(chǎn)生；添加鼠李糖乳桿菌489的荷蘭型干酪在成熟期間的蛋白質(zhì)水解程度和ACE抑制活性顯著高于不添加益生菌的干酪[6]，但益生菌干酪成熟期間所產(chǎn)ACE抑制肽的一般趨勢尚不明確。

此外，生物活性肽可能在攝入后被胃腸蛋白酶降解，進(jìn)而引發(fā)結(jié)構(gòu)及活性方面的變化。目前Martini等[7]發(fā)現(xiàn)帕米吉亞諾干酪經(jīng)過胃腸消化后ACE抑制肽的活性升高，數(shù)量增加，而Barac等[8]發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)塞爾維亞白鹵干酪體外消化后ACE抑制活性降低。所以有關(guān)消化對干酪ACE抑制活性的影響尚無明確規(guī)律。

因此，本實(shí)驗以干酪乳桿菌組、鼠李糖乳桿菌組和空白組干酪作為對照，研究成熟時間及消化對瑞士乳桿菌契達(dá)干酪ACE抑制活性的影響，以期對益生菌干酪所產(chǎn)ACE抑制肽的生成機(jī)制及功能性干酪的開發(fā)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳 黑龍江哈爾濱市香坊農(nóng)場完達(dá)山奶源基地；瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）1.0612、鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus）1.0911、干酪乳桿菌（L.casei）1.0319 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品重點(diǎn)實(shí)驗室的菌種庫；商業(yè)發(fā)酵劑（Lactococcus lactissubsp.cremoris和Lactococcus lactissubsp.lactis混合菌種）、凝乳酶Stamix 1150 北京科漢森公司；胃蛋白酶（1∶10 000 U/mg）、胰蛋白酶（1∶250 U/mg）、二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白質(zhì)定量試劑盒北京索萊寶科技有限公司；ACE（0.25 UN） 德國Sigma公司；N-[3-(2-呋喃基)丙烯酰]-L-苯丙氨酰-甘氨酰-甘氨酸（N-[3-(2-furylacryloyl)]-L-phenyalanylglycyl-glycine，F(xiàn)APGG） 上海麥克林生化科技有限公司；MRS肉湯、MRS培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。以上菌株和商業(yè)發(fā)酵劑于-20 ℃保存。

1.2 儀器與設(shè)備

K9840自動凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；SYQDSX-280B手提式蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；3k15離心機(jī) 德國Sigma公司；ULTRATURRAX T8均質(zhì)機(jī) 德國IKA公司；數(shù)顯恒溫水浴箱上海比朗儀器有限公司；INFINITE M200 PRO多功能酶標(biāo)儀 帝肯（上海）貿(mào)易有限公司；SHA-B恒溫振蕩器常州智博瑞儀器制造有限公司；Whatman No.41、No.42濾紙 通用電氣生物科技（杭州）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種的活化與培養(yǎng)

將200 μL的菌種接種于5 mL的MRS肉湯中，在37 ℃厭氧培養(yǎng)17～18 h，活化2 代，再按4%（V/V）接種量接種于60 mL 12%（m/m）的脫脂乳培養(yǎng)基中，培養(yǎng)1 代后活菌數(shù)為9（lg（CFU）/g）左右，備用。

1.3.2 契達(dá)干酪的制作

參考陳萍等[9]的干酪制作方法，生產(chǎn)4 批契達(dá)干酪。第1批（batch-1，B-1）：只加入0.01%（m/m）發(fā)酵劑；第2批（batch-2，B-2）：加入0.005%（m/m）發(fā)酵劑、1.2%（V/V）干酪乳桿菌；第3批（batch-3，B-3）：加入0.005%發(fā)酵劑、1.2%（V/V）鼠李糖乳桿菌；第4批（batch-4，B-4）：加入0.005%發(fā)酵劑和1.2%（V/V）瑞士乳桿菌。每批干酪制作完成，4 ℃成熟8 個月。

1.3.3 干酪益生菌活菌數(shù)的測定

分別于0（即做好的新鮮干酪，未成熟）、1、2、3、4、5、6、7、8 個月取樣進(jìn)行分析。將5 g契達(dá)干酪放入45 mL 2%（m/m）檸檬酸鈉中，在均質(zhì)機(jī)中10 000 r/min均質(zhì)2 min，用滅菌的0.1%蛋白胨稀釋，取0.1 mL稀釋液涂布于MRS培養(yǎng)基，在37 ℃厭氧培養(yǎng)48 h后進(jìn)行計數(shù)，結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.4 蛋白水解度的測定

1.3.4.1 pH 4.6醋酸鹽緩沖液測定可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量

參考Hou Jia等[10]的方法略作修改。分別于0、1、2、3、4、5、6、7 個和8 個月取樣進(jìn)行分析。取50 g干酪，加入100 mL pH 4.6的醋酸鹽緩沖液（醋酸-醋酸鈉溶液）攪拌均勻，60 ℃保溫1 h，懸浮液于4 ℃、4 000 r/min離心20 min，取中層清液定量移入消化瓶進(jìn)行凱氏微量定氮，總含氮量按GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[11]進(jìn)行凱氏微量定氮，按式（1）計算SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)：

式中：C1為pH 4.6時凱氏微量定氮法測得SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；C0為無前處理步驟、僅用凱氏定氮法測得干酪的總SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.4.2 三氯乙酸（tricholoracetate acid，TCA）測定SN含量

參考Giannoglou等[12]的方法略作修改。取上述上清液16 mL，加入4 mL 12%（m/m）的TCA溶液，靜置1 h，于4 ℃、4 000 r/min離心20 min，取上清液定量地移入消化瓶進(jìn)行凱氏微量定氮，總含氮量按GB 5009.5—2016進(jìn)行凱氏微量定氮，按式（2）計算SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)CTCA：

式中：C2為TCA測得SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；C0為無前處理步驟、僅用凱氏定氮法測得干酪的總SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.4.3 5%磷鎢酸（phosphotungstic acid soluble nitrogen，PTA）法測定SN含量

參考Giannoglou等[12]的方法略作修改。取5 mL 1.3.4.1節(jié)所得濾液，加入3.5 mL 4 mol/L硫酸溶液和1.5 mL質(zhì)量濃度0.33 g/mL PTA溶液混合均勻，4 ℃過夜，通過Whatman No.42濾紙過濾，取10 mL濾液定量地移入消化瓶進(jìn)行凱氏微量定氮，總含氮量按GB 5009.5—2016進(jìn)行凱氏微量定氮，按式（3）計算SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)CPTA：

式中：C3為PTA法測得SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；C0為為無前處理步驟、僅用凱氏定氮法測得干酪的總SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.5 干酪水溶性提取物（water-soluble extract，WSE）的制備

分別于0、1、2、3、4、5、6、7、8 個月取樣制備干酪WSE。將50 g干酪搗碎，加適量蒸餾水混合，在37 ℃水浴30～60 min，然后用均質(zhì)機(jī)8 000 r/min均質(zhì)3 min，再以12 000 r/min均質(zhì)1～2 min，撇去表層油脂，于4 ℃、6 000 r/min離心20 min。懸浮液通過Whatman No.41濾紙過濾，濾液再次離心、過濾。濾液進(jìn)行冷凍干燥并-20 ℃保存。

1.3.6 ACE抑制活性測定

參照楊雪等[13]的方法稍有修改。取20 μL 0.1 U/mL ACE放入酶標(biāo)板中，然后分別在對照孔和樣品孔加入40 μL 80 mmol/L羥乙基哌嗪乙烷磺酸緩沖液（pH 8.3）、質(zhì)量濃度15 mg/mL ACE抑制劑（樣品溶液），最后向各孔加入50 μL預(yù)熱的1 mmol/L FAPGG，立即混勻。在340 nm波長處測定對照孔和樣品孔的初始吸光度，然后于37 ℃避光保溫30 min再測定其吸光度，每個樣品重復(fù)測定3 次。按式（4）計算樣品ACE抑制率：

式中：ΔA樣品和ΔA對照分別表示樣品組和空白組兩次測定吸光度的變化值。

1.3.7 體外模擬胃腸消化

1.3.7.1 干酪體外模擬胃腸消化

選取ACE抑制活性最高成熟時期的干酪進(jìn)行胃腸消化。含0.2%（m/m）NaCl和0.35%（m/m）胃蛋白酶的人工胃液，用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值為2.0±0.1后，過濾除菌備用。將10 g干酪放入90 mL人工胃液中，充分溶解后放入37 ℃、120 r/min恒溫振蕩水浴鍋模擬胃消化3 h。消化結(jié)束時，取樣1 mL用于活菌計數(shù)，剩余消化液在沸水浴中加熱5～10 min滅酶。待冷卻到室溫后，49 mL取樣，剩余50 mL用1 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)到7.5±0.1，再加入胰蛋白酶（酶底比1∶20，m/m），混勻后放入37 ℃、120 r/min恒溫振蕩水浴鍋模擬腸消化4 h。消化結(jié)束時取樣1 mL，剩余消化液沸水浴加熱5～10 min滅酶后冷卻至室溫。胃消化物和腸消化物于4 ℃、12 000×g離心10 min，收集上清液，冷凍干燥并-20 ℃保存。

1.3.7.2 不同分子質(zhì)量干酪WSE體外模擬胃腸消化

將1.3.5節(jié)得到的4 組干酪WSE溶液分別用10、3 kDa超濾離心管，于4 ℃、6 500 r/min超濾20 min后，得到3 個組分（F1分子質(zhì)量小于3 kDa、F2分子質(zhì)量在3～10 kDa之間、F3分子質(zhì)量大于10 kDa）。取9 mL各組分溶液，加入1 mL人工胃液，混勻后模擬胃消化。消化結(jié)束后沸水浴滅酶，冷卻后取樣測定ACE抑制活性，調(diào)節(jié)剩下樣品的pH值為7.5±0.1，加入胰蛋白酶模擬腸液消化。消化結(jié)束后沸水浴滅酶，冷卻后取樣測定ACE抑制活性。

1.3.8 干酪中多肽質(zhì)量濃度變化的測定

采用BCA蛋白試劑盒測定多肽質(zhì)量濃度，將干酪WSE和胃腸消化產(chǎn)物配成15 mg/mL的溶液并稀釋相應(yīng)倍數(shù)，根據(jù)試劑盒方法在562 nm波長處測定吸光度。實(shí)驗中以牛血清白蛋白溶液作為蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品，以其質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)回歸方程計算多肽質(zhì)量濃度。

1.3.9 干酪的感官評價

參照Liu Lu等[14]的方法進(jìn)行感官評價，且略有改動。由12 名專業(yè)人士（男性、女性各6 名，年齡在25～40 歲）對干酪的色澤（乳白色或乳黃色、光澤度）、風(fēng)味（奶香味、酸味、苦味）、口感（細(xì)膩、沙礫感）、組織狀態(tài)（均勻性、硬度）和整體可接受性（色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)的總體滿意度）進(jìn)行評價，根據(jù)嗜好程度評分分為5 個等級（1～2 分為差、3～4 分為一般、5～6 分為好、7～8 分為很好、9～10 分為極好）。每個樣品隨機(jī)分給評委，最后以平均分進(jìn)行結(jié)果分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 干酪成熟過程中的益生菌活菌數(shù)測定結(jié)果

由圖1可知，B-1～B-4組干酪的活菌數(shù)成熟1 個月時達(dá)到最大值，其分別為9.51、9.73、9.65、9.73（lg （CFU/g）），然后逐漸下降，其原因可能為干酪較高的含鹽量，且在干酪成熟期間，營養(yǎng)物質(zhì)減少、缺乏碳源，乳糖發(fā)酵形成乳酸降低環(huán)境的pH值，因而菌體自溶[15-16]。益生菌干酪的活菌數(shù)顯著高于空白組（P＜0.05），表明添加益生菌對干酪中活菌數(shù)的水平有顯著影響，進(jìn)而影響蛋白水解度、ACE抑制活性[17]。其中，瑞士乳桿菌組干酪在成熟期間活菌數(shù)最高，但與其他益生菌組無顯著差異（P＞0.05），說明3 種益生菌在干酪中的存活能力相當(dāng)。在成熟末期，3 組益生菌干酪的活菌數(shù)均大于7（lg（CFU/g）），因此其均屬益生菌食品[9]。

圖1 干酪成熟期間活菌數(shù)Fig.1 Number of viable bacteria during cheese ripening

2.2 干酪成熟過程中的蛋白水解

2.2.1 干酪成熟過程中pH 4.6醋酸鹽緩沖液測得SN含量變化

由圖2可知，成熟期內(nèi)B-1～B-4組干酪pH 4.6醋酸鹽緩沖液測得SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增加，最終分別達(dá)到22.03%、24.56%、25.58%、26.78%。其中，在成熟的前4 個月，同一時期益生菌干酪與空白干酪的SN水平差異不顯著（P＞0.05），在此成熟期間可能發(fā)生由殘留凝乳酶造成的初級蛋白水解[18-19]。但成熟5 個月后，相同時期內(nèi)，益生菌干酪的SN含量顯著高于空白組（P＜0.05），其原因可能為益生菌的添加促進(jìn)干酪中的蛋白水解。

圖2 干酪成熟過程中pH 4.6條件下SN含量的變化Fig.2 Content of pH 4.6-SN during cheese ripening during cheese ripening

2.2.2 干酪成熟過程中TCA法測得SN的含量變化

由圖3可知，整個成熟期間4 組干酪的TCA法測定SN含量呈現(xiàn)升高趨勢，成熟的3 個月內(nèi)，同一成熟時期，4 組干酪的SN水平差異不顯著（P＞0.05），但從成熟的第4個月開始，更多初級蛋白水解產(chǎn)物成為后續(xù)乳酸菌肽酶水解的底物，產(chǎn)生更多的分子質(zhì)量低于3 kDa的肽段和游離氨基酸，從而導(dǎo)致干酪SN水平顯著增加[19-20]（P＜0.05）。在成熟期結(jié)束時，B-1～B-4的SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18.52%、20.52%、22.22%、23.88%。

圖3 干酪成熟過程中TCA法測得SN含量的變化Fig.3 Contents of TCA-SN during cheese ripening

2.2.3 干酪成熟過程中PTA法測得SN的含量變化

如圖4所示，成熟期4組干酪的PTA法測定SN含量呈升高趨勢，在干酪成熟的3 個月內(nèi)，同一時期4 組干酪的SN含量無明顯差異（P＞0.05），到第5個月，益生菌干酪的SN含量明顯高于空白組（P＜0.05），其原因可能為益生菌細(xì)胞內(nèi)肽酶水解蛋白的活性增強(qiáng)，因而產(chǎn)生更多的小分子肽（小于600 Da）、游離氨基酸[14,21]。成熟8 個月后，B-1～B-4的SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)到9.25%、10.50%、11.17%、12.16%。

圖4 干酪成熟過程中PTA法測得SN含量的變化Fig.4 Contents of PTA-SN during cheese ripening

綜上所述，益生菌可以促進(jìn)蛋白水解。其中，瑞士乳桿菌干酪的蛋白水解水平顯著高于其他3 組干酪，說明瑞士乳桿菌具有最強(qiáng)的蛋白水解活性；而鼠李糖乳桿菌干酪與干酪乳桿菌干酪的蛋白水解能力差異不顯著（P＞0.05），說明2 種菌株的蛋白水解能力相近，蛋白水解能力的差異可反映不同益生菌間蛋白酶、肽酶，及轉(zhuǎn)錄調(diào)控的差異[22]。

2.3 干酪成熟過程中的ACE抑制活性變化

如圖5所示，B-1～B-4組干酪的ACE抑制活性隨成熟時間的延長而逐漸增高，在第6個月達(dá)到最大值，分別為66.21%、73.35%、75.02%、79.71%，隨后開始下降，此現(xiàn)象與Ryh?nen等[23]的研究結(jié)果相似，其原因可能為干酪成熟過程中一些ACE抑制肽可被蛋白酶和乳酸菌釋放的肽酶進(jìn)一步降解為較短、不活躍的片段[24]。益生菌干酪的ACE抑制活性顯著高于空白組（P＜0.05），其對應(yīng)關(guān)系為瑞士乳桿菌干酪＞鼠李糖乳桿菌干酪＞干酪乳桿菌干酪，這種差異可能與不同益生菌產(chǎn)生的特異性胞壁蛋白酶或肽酶有關(guān)[24]，El-Fattah等[25]報道瑞士乳桿菌具有最高的蛋白水解活性及ACE抑制活性。肽經(jīng)過胃腸消化后，其ACE抑制活性可能會降低，為了保證消化后的ACE抑制肽活性能在一定水平之上，因此選擇活性最高的時期，即6 個月的干酪模擬胃腸消化。

圖5 干酪成熟期間的ACE抑制活性變化Fig.5 ACE inhibitory activity during cheese ripening

2.4 干酪經(jīng)模擬胃腸道消化益生菌的活菌數(shù)變化

成熟6 個月的干酪模擬胃腸消化后益生菌的活菌數(shù)數(shù)據(jù)如表1所示。體外模擬消化后，B-1～B-4組干酪的活菌數(shù)分別下降24.10%、13.81%、17.00%、14.30%，但益生菌干酪的活菌數(shù)仍然在6（lg （CFU/g））以上，說明干酪中的益生菌經(jīng)模擬胃腸消化后具有良好的存活率，且能在腸道中發(fā)揮益生功能[26]。高活菌數(shù)的原因可能為干酪的脂肪含量高、基質(zhì)緊密的2 個特點(diǎn)賦予其在胃腸道中較高的緩沖能力，可以提高細(xì)菌在胃、腸道環(huán)境中的存活率[27]。

表1 干酪消化前后益生菌活菌數(shù)、多肽質(zhì)量濃度與ACE抑制活性Table 1 Number of living probiotic bacteria, polypeptide content and ACE inhibitory activity of cheese during simulated gastrointestinal digestion

2.5 干酪經(jīng)模擬胃腸消化多肽質(zhì)量濃度變化

以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，建立牛血清蛋白質(zhì)量濃度與吸光度間的關(guān)系，回歸方程為y=1.299x+0.145 8，R2=0.997 9，因此二者具有良好的線性關(guān)系。由表1可知，體外模擬消化后B-1～B-4組干酪的多肽質(zhì)量濃度分別增加25.29%、38.86%、32.96%、56.11%，Sánchez-Rivera等[28]也說明模擬胃腸消化可產(chǎn)生更多的生物活性肽。其中，益生菌干酪多肽質(zhì)量濃度顯著高于空白組（P＜0.05），其原因可能為益生菌產(chǎn)生的二肽酶、三肽酶、羧肽酶、氨基肽酶、內(nèi)肽酶對干酪中蛋白質(zhì)的進(jìn)一步水解，產(chǎn)生更多多肽[29]。

2.6 模擬胃腸道消化對干酪ACE抑制活性的影響

如表1所示，模擬消化后B-1～B-4組干酪的ACE抑制活性顯著升高（P＜0.05），其可能原因為消化過程中蛋白質(zhì)的進(jìn)一步水解，產(chǎn)生更多高活性的ACE抑制肽。其中，B4組干酪經(jīng)胃消化后活性高于腸的消化后活性，其原因可能為分子質(zhì)量大的肽段在胃蛋白酶作用下水解，且產(chǎn)生大量ACE抑制活性高的肽段，而腸消化后活性的下降則歸因于小分子肽段的過度水解。然而，B1～B3組干酪經(jīng)腸液消化后的活性均高于胃液消化后的活性，推測其可能原因為胃蛋白酶消化的物質(zhì)會被胰蛋白酶分解成更小的肽和氨基酸[30]，具有ACE抑制活性。瑞士乳桿菌干酪與其他組干酪消化后活性變化不同，其原因可能為添加瑞士乳桿菌會產(chǎn)生不同結(jié)構(gòu)的ACE抑制肽，此現(xiàn)象需進(jìn)一步研究。

2.7 不同分子質(zhì)量多肽在胃腸消化前后的ACE抑制活性

如表2所示，消化前小于3 kDa的組分均具有最強(qiáng)的ACE抑制活性，而大于10 kDa的組分活性最低。表明分子質(zhì)量越小的肽段，其ACE抑制活性越高，其原因可能為高分子質(zhì)量肽段的復(fù)雜空間結(jié)構(gòu)，具備ACE抑制活性的氨基酸無法暴露，進(jìn)而無法發(fā)揮其降壓的作用[31-32]。

表2 不同分子質(zhì)量的超濾組分ACE抑制率Table 2 ACE inhibitory activity of polypeptides with different molecular masses

消化后分子質(zhì)量小于10 kDa超濾組分的ACE抑制活性下降，其原因可能為干酪多肽活性與氨基酸組成和空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，分子質(zhì)量小于10 kDa的肽段由于消化酶過度水解，空間結(jié)構(gòu)被破壞，因而降低甚至剝奪肽段的較高ACE抑制活性[32]；而分子質(zhì)量大于10 kDa組分的ACE抑制活性升高，其原因可能為大于10 kDa的肽段被水解，導(dǎo)致多肽含量的增加，且釋放活性較高的肽段，因而活性增強(qiáng)。Chen Min等[33]發(fā)現(xiàn)人類消化道中各種消化酶對多肽的水解作用可能導(dǎo)致多肽的生物活性發(fā)生變化。

2.8 感官評價結(jié)果

成熟8 個月的契達(dá)干酪的感官評價結(jié)果如圖6所示，瑞士乳桿菌干酪的風(fēng)味評分和整體可接受性高于其他干酪，其原因可能為瑞士乳桿菌的蛋白水解能力更強(qiáng)，對酪蛋白結(jié)構(gòu)的破壞作用更大，增加總游離氨基酸的含量，進(jìn)而產(chǎn)生風(fēng)味、芳香物質(zhì)[34]。此外，空白組干酪在口感和組織狀態(tài)上評分更高，其原因可能為益生菌干酪酸值較高，進(jìn)而產(chǎn)生更酸的口感和柔軟的質(zhì)地[12]。

圖6 干酪成熟8 個月感官評價結(jié)果Fig.6 Sensory analysis of cheese after eight months of ripening

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)益生菌可提高契達(dá)干酪成熟期的蛋白質(zhì)水解程度、ACE抑制活性和益生菌活菌數(shù)，其中瑞士乳桿菌干酪具有最強(qiáng)的ACE抑制活性和蛋白質(zhì)水解能力，且二者均顯著高于其他干酪組（P＜0.05）。模擬消化后，瑞士乳桿菌干酪的益生菌活菌數(shù)下降，而多肽質(zhì)量濃度和ACE抑制活性顯著升高（P＜0.05），同時分子質(zhì)量大于10 kDa的組分活性增加，表明瑞士乳桿菌蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶能產(chǎn)生更多的低分子質(zhì)量的肽，從而導(dǎo)致ACE抑制活性增加。此外，添加瑞士乳桿菌不影響干酪的整體可接受性。因此，選用一種益生菌制作干酪時，考慮活性、風(fēng)味、口感等因素，因此建議首選瑞士乳桿菌?；旌鲜褂枚喾N益生菌的效果需進(jìn)一步研究。此外，瑞士乳桿菌契達(dá)干酪消化前后的ACE抑制肽結(jié)構(gòu)特征也需進(jìn)一步研究。