管恩娜 楊波 張闖 張慢慢 許威 肖先儀 鐘秋瓚 明瑞金

摘要 為探討贛南煙區(qū)密集烤房煙葉烘烤定色后期干球溫度對烤后煙葉質(zhì)量的影響，在濕球溫度40 ℃基礎(chǔ)上，設(shè)置干球溫度50、53、55 ℃ 3個(gè)處理，對比烤后煙葉外觀質(zhì)量、顏色指標(biāo)、化學(xué)成分、感官評吸及經(jīng)濟(jì)性狀的變化。結(jié)果表明，隨定色后期干球穩(wěn)溫溫度的升高，烤后煙葉外觀質(zhì)量呈下降趨勢，正面顏色略微變淺，差異不顯著。正面亮度值L、正背面黃度值b和飽和度C、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性評分、感官評吸得分、香韻得分以及經(jīng)濟(jì)性狀均呈先升后降趨勢，T2處理最大;色差值ΔE呈先降后升趨勢，T2處理最小。定色后期適當(dāng)提高干球穩(wěn)溫溫度（53 ℃）能提升煙葉亮度和飽和度，顯著縮小正反面色差，有利于彰顯濃香型特色，促進(jìn)化學(xué)成分協(xié)調(diào)，提升煙葉評吸質(zhì)量，提高煙農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞 烤煙;煙葉質(zhì)量;定色后期;干球溫度

中圖分類號 TS 44? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）18-0184-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.18.045

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Effect of Dry-Bulb Temperature on Quality of Roasted Middle Tobacco Leaves at Lately Curing Stage

GUAN En-na1，YANG Bo2，ZHANG Chuang1 et al （1.Xingguo Branch of Canzhou Tobacco Company， Xingguo， Jiangxi 342400;2.Ganxian Branch of Canzhou Tobacco Company，Ganxian， Jiangxi 341100）

Abstract In Gannan tobcco area，in order to explore the effect of dry-bulb temperature on the quality of roasted tobacco leaves at the lately curing stage in bulk curing barn，on the basis of wet-bulb temperature of 40 ℃，three treatments of dry-bulb temperature of 50，53 and 55 ℃ were set to compare the changes of appearance quality，color index，chemical composition，sensory evaluation and economic characteristics of roasted tobacco leaves.The results showed that with the increase of dry-bulb temperature at the lately curing stage，the appearance quality of roasted tobacco leaves showed a downward trend，and the front color was slightly lighter，and the difference was not significant.Some color indexes such as L，b，C，and coordination of chemical components， sensory evaluation， aroma， economic characteristics of roasted tobacco leaves all increased first and then decreased， and T2 treatment was the largest;ΔE showed an opposite trend，and T2 treatment was the least.At the lately curing stage，properly increasing the temperature （53 ℃） of dry-bulb could improve the brightness and saturation of tobacco leaves，and significantly reduce the color difference between the front and the back，and be conducive to highlight the strong flavor characteristics，promote the coordination of chemical components，improve the quality of tobacco leaf evaluation，and improve the economic benefits of tobacco growers.

Key words Roasted tobacco;Tobacco quality;Later curing stage;Dry-bulb temperature

基金項(xiàng)目 江西省煙草專賣局（公司）科技項(xiàng)目“贛南特色煙葉烘烤調(diào)控技術(shù)研究”。

作者簡介 管恩娜（1991—），女，山東青島人，助理農(nóng)藝師，碩士，從事煙葉生產(chǎn)管理、技術(shù)推廣等工作。*通信作者，助理農(nóng)藝師，從事煙葉栽培、分級及調(diào)制工作。

收稿日期 2021-01-12

田間生長成熟的煙葉經(jīng)過科學(xué)的烘烤工藝才能形成良好品質(zhì)。隨著密集烤房的推廣，許多研究已對密集烤房烘烤工藝進(jìn)行了深入研究，涉及不同階段不同溫濕度的調(diào)控對煙葉質(zhì)量及特色的影響[1-7]。但煙葉烘烤受鮮煙素質(zhì)、氣候條件、烤煙品種等因素影響有所差別，贛南地區(qū)以濃香型煙葉為主，烘烤中后期氣溫較高，田間煙葉常出現(xiàn)高溫逼熟現(xiàn)象，且病害煙葉偏多[3]，烘烤工藝不到位會嚴(yán)重影響煙葉質(zhì)量，很難彰顯濃香特色，而煙葉烘烤定色期溫濕度調(diào)控則是香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵，為進(jìn)一步優(yōu)化烘烤工藝，結(jié)合贛南煙區(qū)特點(diǎn)，筆者在許威等[3-4]研究的基礎(chǔ)上，開展了定色后期干球溫度調(diào)控對煙葉質(zhì)量的影響，重點(diǎn)檢測了煙葉外觀質(zhì)量、顏色指標(biāo)、化學(xué)成分、感官評吸以及經(jīng)濟(jì)性狀等指標(biāo)，對煙葉品質(zhì)進(jìn)行了綜合評價(jià)，旨在確定贛南地區(qū)煙葉密集烘烤定色后期最適宜干球溫度條件，有效提高烤后煙葉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2017年在江西省贛州市興國縣進(jìn)行，供試烤煙品種為云煙87，2月26日移栽，栽后大田管理、病蟲害防治等按《贛州市優(yōu)質(zhì)煙葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)方案》進(jìn)行。煙葉烘烤期間，供試煙葉烘烤設(shè)備為大型磚混結(jié)構(gòu)氣流下降式密集烤房（裝煙室內(nèi)空長8 m、寬2.8 m），其內(nèi)配套安裝4/8極變極調(diào)速電動(dòng)機(jī)，風(fēng)機(jī)低檔轉(zhuǎn)速720 r/min，功率0.5 kW，高檔轉(zhuǎn)速1 440 r/min、功率3.5 kW，其他內(nèi)部結(jié)構(gòu)和配套設(shè)備與國家煙草局規(guī)定的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)一致。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇一戶具有代表性的煙葉，配套3座密集烤房，選取同一葉位的中部煙葉進(jìn)行試驗(yàn)。烘烤工藝以贛州市“一烤一方案”煙葉烘烤模型為基礎(chǔ)，定色后期干球穩(wěn)溫溫度設(shè)置3個(gè)處理：干球溫度50 ℃、濕球溫度40 ℃（T1）;干球溫度53 ℃、濕球溫度40 ℃（T2）;干球溫度55 ℃、濕球溫度40 ℃（T3）。每座烤房裝煙量為360桿，烤后樣選取C3F用于外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量評價(jià)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 外觀質(zhì)量評價(jià)方法。

煙葉外觀質(zhì)量的鑒定和綜合評價(jià)參照王彥亭等[8]的方法，由江西中煙技術(shù)中心專家進(jìn)行鑒定，以烤后煙葉顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分和色度6項(xiàng)指標(biāo)作為烤煙外觀質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)，各指標(biāo)權(quán)重依次為0.30、0.25、0.15、0.12、0.10、0.08。

1.3.2 顏色參數(shù)的測定。

采用北京光學(xué)儀器廠生產(chǎn)的 WSC-2 型測色色差計(jì)測量煙葉正背面的顏色參數(shù)，即煙葉亮度值（L）、紅度值（a）和黃度值（b），并計(jì)算色澤比（H）、色調(diào)角（H°）、飽和度（C）和正背面色差值（ΔE）。具體方法參照文獻(xiàn)[9]，選擇大小和外觀色澤基本一致的中部葉，取葉中部測量距離葉主脈約5 cm處對稱點(diǎn)的葉色，每半片葉正面等距離測量3個(gè)點(diǎn)，每片葉取6個(gè)點(diǎn)的平均值作為此葉片的顏色值。煙葉正背面顏色測定方法一致。計(jì)算公式：色澤比（H）=a/b;色調(diào)角（H°）=arctan（b/a）;飽和度（C）=（a2+b2 ）1/2;色差值（ΔE）=[（ΔL2+Δa2+Δb2）]1/2。

1.3.3 化學(xué)成分評價(jià)方法。

烤后煙葉化學(xué)成分由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)測定，參照《中國煙草種植區(qū)劃》[8]項(xiàng)目中烤煙化學(xué)成分指標(biāo)賦值方法，以總植物堿（煙堿）、總氮、還原糖、鉀、淀粉、糖堿比值、氮堿比值和鉀氯比值的權(quán)重分別為0.17、0.09、0.14、0.08、0.07、0.25、0.11、0.09計(jì)算化學(xué)成分協(xié)調(diào)性評價(jià)分值，評價(jià)分值越高，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性越好。

1.3.4 感官質(zhì)量評定方法。

參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及江西中煙單料煙評吸標(biāo)準(zhǔn)組織開展單料煙樣品評吸工作，評吸時(shí)由江西中煙技術(shù)中心評吸員對樣品進(jìn)行盲評，在對樣品單項(xiàng)指標(biāo)判定前，由指定委員對樣品的香型進(jìn)行判定。評吸指標(biāo)及賦分分別為香氣質(zhì)（20分）、香氣量（20分）、余味（15分）、雜氣（10分）、濃度（10分）、刺激性（10分）、勁頭（5分）、燃燒性（5分）、灰色（5分） 9個(gè)指標(biāo)，共100分。

1.4 數(shù)據(jù)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007和SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

煙葉上烤前選取20桿鮮煙，做好標(biāo)記，稱取鮮重，下烤后稱取干重，觀察煙葉外觀質(zhì)量。實(shí)際生產(chǎn)中，煙葉外觀質(zhì)量是煙葉分級的主要依據(jù)[1，10]。由表1可知，隨著定色后期干球溫度的升高，烤煙鮮干比略有下降，處理間差異不顯著;顏色、葉片結(jié)構(gòu)、油分、色度等外觀質(zhì)量指標(biāo)均呈降低趨勢，成熟度和身份均以T2處理得分最高。外觀質(zhì)量綜合總得分表現(xiàn)為T1>T2>T3，處理間差異不顯著。說明適當(dāng)降低定色后期穩(wěn)溫溫度有利于改善烤后煙葉外觀質(zhì)量。

2.2 不同處理對烤后煙葉顏色的影響

烘烤過程中煙葉顏色變化是調(diào)整烘烤工藝的關(guān)鍵參考因素[9]，煙葉顏色色度學(xué)指標(biāo)在一定程度上可以反映煙葉內(nèi)在品質(zhì)狀況[11]。由表2可知，煙葉亮度值L正面以T2處理最大，說明T2處理煙葉正面顏色較鮮亮;背面表現(xiàn)為T1>T2>T3，處理間無顯著差異，定色后期干球溫度對煙葉背面影響較小。煙葉正面紅度值a表現(xiàn)為T1>T2>T3，背面相反，定色后期隨著干球溫度的升高，煙葉正面顏色略有變淺趨勢，背面顏色略有加深趨勢，處理間差異不顯著，這與煙葉外觀質(zhì)量表現(xiàn)一致。煙葉黃度值b與飽和度C均以T2處理最大，且煙葉正面均高于背面，變化趨勢一致。定色后期不同處理煙葉色澤比H差異不顯著，正面略有下降。煙葉正背面色相角H°以T2、T3處理高于T1處理，均在0°（紅色）～90°（黃色），且偏向于90°，說明煙葉整體呈現(xiàn)橘黃色。色差值ΔE表現(xiàn)為T1>T3>T2，T2處理煙葉正反色差最小，與T1處理差異顯著。綜上所述，適當(dāng)調(diào)高定色后期干球穩(wěn)溫溫度有利于增強(qiáng)煙葉亮度和飽和度，顯著縮小正反面色差，可能與高溫可抑制正面煙葉棕色化反應(yīng)有關(guān)[12]。

2.3 不同處理對烤后煙葉化學(xué)成分的影響

煙葉化學(xué)成分是烤煙品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)，是決定煙葉質(zhì)量的內(nèi)在因素[1]，其含量及協(xié)調(diào)性直接影響煙葉制品的吸食口感。對不同處理烤后煙葉化學(xué)成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表3。一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)烤煙化學(xué)成分適宜范圍：還原糖18%～22%，總糖20%～26%，煙堿1.5%～3.5%，總氮1.5%～3.5%，鉀離子>2%，氯離子0.3%～0.8%，蛋白質(zhì)6.5%～8.5%，淀粉﹤3.5%，糖堿比8～12，氮堿比≤1，鉀氯比>4[13-14]。由表3可知，除總糖、還原糖、蛋白質(zhì)、淀粉含量超出優(yōu)質(zhì)烤煙對應(yīng)指標(biāo)要求外，其他化學(xué)成分均在優(yōu)質(zhì)烤煙適宜范圍內(nèi)，說明贛南煙區(qū)屬于烤煙優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)?？偺?、還原糖、煙堿、淀粉含量均表現(xiàn)為T1>T2>T3，而總氮、蛋白質(zhì)、糖堿比、氮堿比則表現(xiàn)相反規(guī)律，可能與定色后期干球溫度對相關(guān)酶活性影響有關(guān)。從化學(xué)成分綜合評分來看，表現(xiàn)為T2>T1>T3，隨定色后期干球穩(wěn)溫溫度的升高，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性呈先升后降的趨勢，處理間差異不顯著，按照馮小虎等[10]分檔方法，3個(gè)處理烤后煙葉化學(xué)成分均處于較協(xié)調(diào)檔次。

煙葉感官評吸是通過對煙葉燃燒所產(chǎn)生煙氣的香氣質(zhì)、香氣量、濃度、雜氣、刺激性、余味、勁頭、燃燒性等指標(biāo)進(jìn)行評定，最終對煙葉質(zhì)量作出評價(jià)[15]。對不同處理烤后煙葉評吸指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表4。由表4可知，中部烤后煙葉香韻得分以T2處理較高，相對于其他2個(gè)處理，T2濃香型風(fēng)格更突出。從感官評吸各項(xiàng)指標(biāo)來看，不同處理的差異主要體現(xiàn)在香氣質(zhì)和余味2項(xiàng)指標(biāo)上，分別表現(xiàn)為T2>T1=T3、T2=T3>T1，T2處理香氣質(zhì)較好，余味較舒適。綜合感官評吸得分表現(xiàn)為T2>T3>T1，說明適當(dāng)提高定色后期干球穩(wěn)溫溫度有利于彰顯濃香型風(fēng)格，提高煙葉內(nèi)在質(zhì)量，處理間差異不顯著。

2.5 不同處理對烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響

煙葉的經(jīng)濟(jì)性狀對煙農(nóng)、煙草企業(yè)和煙草科研工作具有重要意義[16]。對不同處理烤后中部煙葉部分經(jīng)濟(jì)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表5。由表5可知，上等煙比例、中上等煙比例和均價(jià)均表現(xiàn)為T2>T3>T1，整體來看，T2與T3差異不顯著，T2上等煙比例顯著高于T1，說明適當(dāng)提高定色后期干球穩(wěn)溫溫度有利于提升烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀，增加煙農(nóng)收益。

3 結(jié)論與討論

煙葉烘烤定色期是香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期，尤其是定色后期溫濕度影響煙葉香吃味及品質(zhì)的固定[5]。針對贛南煙區(qū)煙葉生產(chǎn)特點(diǎn)，許威等[4]研究了定色后期最適宜的濕球溫度，該試驗(yàn)以此為基礎(chǔ)，在定色后期時(shí)間、濕球溫度（40 ℃）相同的條件下，僅改變定色后期干球穩(wěn)溫溫度。結(jié)果表明，隨著定色后期干球穩(wěn)溫溫度的升高，煙葉綜合外觀質(zhì)量呈下降趨勢，主要體現(xiàn)在顏色、葉片結(jié)構(gòu)、油分、色度等指標(biāo)上，顏色略有變淺，整體呈橘黃色，這與煙葉正面紅度值a、色相角H°表現(xiàn)一致，各處理間差異不顯著。煙葉正面亮度值L、正背面黃度值b和飽和度C、色差值ΔE均以T2處理表現(xiàn)最好。不同處理的化學(xué)成分指標(biāo)大部分處于優(yōu)質(zhì)煙葉要求范圍內(nèi)，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性評價(jià)、感官評吸評價(jià)及經(jīng)濟(jì)性狀均以T2處理最高，3個(gè)處理烤后煙葉內(nèi)在質(zhì)量均處于較協(xié)調(diào)檔次[10]。

綜上所述，贛南煙區(qū)煙葉烘烤定色后期在濕球溫度40 ℃ 時(shí)，適當(dāng)調(diào)高干球穩(wěn)溫溫度（53 ℃）有利于提升煙葉色度和飽和度，顯著縮小正反面色差，這與楊建春等[1]研究結(jié)果基本一致?？竞鬅熑~化學(xué)成分較協(xié)調(diào)，濃香型風(fēng)格突出，香氣質(zhì)好，余味舒適，中上等煙比例及均價(jià)較高，煙農(nóng)收益較好，但煙葉外觀質(zhì)量尤其是顏色略微變淺，處理間無顯著差異。

煙葉實(shí)際生產(chǎn)過程中，鮮煙素質(zhì)與配套烘烤工藝都會影響烤后煙葉品質(zhì)[1]。該試驗(yàn)是在贛南地區(qū)“一烤一方案”的

基礎(chǔ)上，以當(dāng)?shù)赝茝V品種云煙87為材料，結(jié)合當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和氣候特點(diǎn)，研究了煙葉烘烤定色后期較適宜的溫濕度條件，為各產(chǎn)區(qū)提供參考依據(jù)。

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