曾詩嫻，趙孝玲，左進(jìn)華，閆志成，史君彥，王 清,*，崔京春，隋 媛

（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097；2.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.重慶文理學(xué)院園林與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 402160）

娃娃菜（Brassica oleraceavar.bullata），屬十字花科蕓薹屬白菜亞種，生長周期短、幫薄甜嫩、味道甘甜。娃娃菜營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的纖維素、維生素及微量元素，其中鈣、鉀含量是白菜的2～3 倍[1]，深受消費(fèi)者喜愛。娃娃菜采后代謝旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)損耗快，修整加工過程會造成損傷脅迫，加速娃娃菜切莖褐變，導(dǎo)致其品質(zhì)和商品價(jià)值降低[2]。因此，采用有效的保鮮方法抑制娃娃菜莖部褐變，對延長其貨架期及提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。目前抑制娃娃菜褐變的方法主要是使用二氧化硫、亞硝酸鹽和抗壞血酸等化學(xué)抑制劑。二氧化硫能夠通過其強(qiáng)還原性抑制褐變，但二氧化硫會在食品中殘留，可能會誘發(fā)過敏和哮喘[3]。亞硝酸鹽主要是通過抑制酶活性來延緩褐變，但亞硝酸鹽可能具有致癌性，會破壞組織維生素，并產(chǎn)生惡臭味?？箟难崾峭ㄟ^自身氧化以導(dǎo)致缺氧條件，其在含氧量高的組織或包裝中作用不大[4]。

曲酸是一種由好氧微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸[5]，具有抗氧化作用，對多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性具有抑制作用[6]；相同濃度條件下，曲酸對PPO活性的抑制效果優(yōu)于抗壞血酸和植酸[3]。曲酸易溶于水，并具有抗菌能力強(qiáng)、熱穩(wěn)定性高、pH值適應(yīng)范圍廣、對人體刺激性小等優(yōu)點(diǎn)[7]。曲酸具有的獨(dú)特性質(zhì)使其成為非常有潛力的果蔬保鮮劑。王擎等[8]發(fā)現(xiàn)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%和0.5%曲酸可將馬鈴薯片與蓮藕片的貨架期分別延長2～4 d和4～6 d。曲酸可應(yīng)用于防止蘋果汁褐變[9]，還可用于鮮切山藥[10]及荔枝[11]的保鮮。Yan Zhicheng等[12]發(fā)現(xiàn)用曲酸和CaCl2復(fù)合處理西蘭花能有效延緩西蘭花黃化和異味的產(chǎn)生。張婷婷等[13]發(fā)現(xiàn)曲酸對鮮切蘋果褐變的抑制作用優(yōu)于檸檬酸和抗壞血酸，曲酸可作為鮮切蘋果的保鮮劑和護(hù)色劑。目前研究較多的是曲酸與其他物質(zhì)組成的復(fù)合保鮮劑對果蔬的保鮮效果[14-16]，以及曲酸的抑菌效果[17]，鮮有曲酸抑制娃娃菜莖部褐變的研究。本實(shí)驗(yàn)研究了曲酸處理對抑制娃娃菜莖部切口褐變的影響，以期為娃娃菜貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘京春娃3號’娃娃菜采摘于北京市農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司順義農(nóng)場，采收后2 h內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，選擇大小一致且無爛葉、無萎蔫的新鮮娃娃菜作為實(shí)驗(yàn)材料。

聚乙烯（polyethylene，PE）膜（40 cm×30 cm，厚度0.03 mm） 北京華盾雪花有限公司；濃鹽酸、甲醇、乙酸、無水乙酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）、PVP-40、Triton X-100、愈創(chuàng)木酚 西隴化工有限公司；30%過氧化氫溶液、Na2HPO4、NaH2PO4國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；曲酸、鄰苯二酚、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、NaOH、硼酸、硼酸鈉、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、β-巰基乙醇、L-苯丙氨酸 北京科創(chuàng)欣達(dá)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1800紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；TGL-16G-A高速冷凍離心機(jī) 廣州晟龍實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；7820A氣相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；CR-400色度計(jì) 日本Konica Minolta公司；GXH-3052L型便攜式紅外線氣體分析器 北京均方理化科技研究所；All Basic分析研磨機(jī) 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 娃娃菜處理

去除娃娃菜莖部表層約1 mm后將其隨機(jī)平均分為2 組，每組24 袋，每袋3 顆娃娃菜。將娃娃菜莖部在超純水（對照）或0.05 g/L曲酸溶液中浸泡1 min，取出晾干水分后裝入PE袋（折口不密封），再將其于20 ℃、相對濕度90%冷庫中貯藏5 d，每天取樣測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 感官評價(jià)

參照SB/T 10879—2012《大白菜流通規(guī)范》[18]以及King等[19]的方法，根據(jù)娃娃菜莖部橫切面的外觀色澤、新鮮度、顏色均勻度以及整棵娃娃菜的完整性進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 娃娃菜的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of baby cabbages

1.3.3 莖部褐變指數(shù)測定

褐變指數(shù)測定參考虎云青等[20]的方法。按照娃娃菜莖部橫切面的褐變面積評級：0級，無褐變；1級，褐變面積比例≤5%；2級，5%＜褐變面積比例≤10%；3級，10%＜褐變面積比例≤30%；4級，30%＜褐變面積比例≤60%；5級，褐變面積比例＞60%。莖部褐變指數(shù)按式（1）計(jì)算。

1.3.4 莖部色澤測定

采用色差儀測定娃娃菜的L*值、a*值、b*值。選取娃娃菜莖部橫切面任意1/3面積測定，重復(fù)3 次。

1.3.5 質(zhì)量損失率測定

采用差量法測定質(zhì)量損失率，具體按公式（2）計(jì)算。

1.3.6 呼吸強(qiáng)度測定

呼吸強(qiáng)度采用氣流法[21]測定，將樣品從保鮮袋中取出，置入樣品所在庫中的呼吸罐，采用氣體分析儀測定呼吸罐中的CO2濃度，測定時(shí)長為30 min，每次測定結(jié)束后放回原處繼續(xù)貯藏，以備繼續(xù)測定。以每千克鮮質(zhì)量樣品每小時(shí)產(chǎn)生的CO2質(zhì)量定義為呼吸強(qiáng)度，單位為mg/（kg·h）。

1.3.7 乙烯釋放速率測定

乙烯釋放速率測定參照曹建康等[22]的方法。將專用于測定乙烯釋放速率的娃娃菜放于塑料筐中用保鮮膜密封1 h，用氣相微量進(jìn)樣器抽取1 000 μL氣體，利用氣相色譜儀測定乙烯體積分?jǐn)?shù)，并以每千克鮮質(zhì)量樣品每小時(shí)釋放的乙烯體積定義為乙烯釋放速率，單位為μL/（kg·h）。

1.3.8 總酚、類黃酮含量測定

總酚、類黃酮含量采用曹建康等[22]的比色法測定。以每克樣品在280、325 nm波長處的光密度值分別表示總酚、類黃酮含量。

1.3.9 丙二醛含量測定

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測定采用硫代巴比妥酸法[22]。切取1 cm厚的娃娃菜莖部作為樣品，并用分析研磨機(jī)將樣品磨成粉末。取磨樣后的娃娃菜組織1 g，準(zhǔn)確量取5 mL 100 g/L的三氯乙酸與娃娃菜樣品均勻混合，然后4 ℃、13 000×g離心20 min，將2 mL上清液與2 mL 5 g/L的硫代巴比妥酸混合煮沸30 min，冷卻后測定混合液于450、532 nm和600 nm波長處的吸光度，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.10 苯丙氨酸解氨酶活力測定

苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase，PAL）活力測定參考靜瑋等[23]的方法，取1.3.9節(jié)中研磨后的樣品1.0 g與5.0 mL 0.1 mol/L pH 8.8的硼酸-硼砂緩沖液（每100 mL含3 g PVP、0.037 g乙二胺四乙酸鈉鹽和0.137 mLβ-巰基乙醇，下同）混合，4 ℃、15 000 r/min離心15 min，上清液即為粗酶液。反應(yīng)體系包括0.1 mL粗酶液、3.9 mL硼酸-硼砂緩沖液和1.0 mL 0.6 mmol/LL-苯丙氨酸溶液，對照以0.1 mL蒸餾水代替0.1 mL粗酶液。將反應(yīng)液置于37 ℃恒溫水浴中保溫1 h后測定290 nm波長處的吸光度，以吸光度每小時(shí)變化0.01所需酶量為1 個(gè)PAL活力單位（U），結(jié)果以組織鮮質(zhì)量計(jì)，單位為U/g。

1.3.11 PPO、過氧化物酶、過氧化氫酶活力測定

PPO、過氧化物酶（peroxidase，POD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）活力的測定均參考曹建康等[22]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Origin 8.5軟件作圖，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3 次測定平均值，利用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)（Duncan法）及皮爾遜相關(guān)性分析，P＜0.05、P＜0.01分別表示差異顯著、極顯著。使用HemI軟件制作熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 曲酸處理對娃娃菜外觀品質(zhì)的影響

感官評分能直觀體現(xiàn)娃娃菜的商品價(jià)值。由圖1A可知，娃娃菜的感官評分在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢，其中曲酸處理組感官評分一直高于對照組，且2 d后組間呈極顯著差異（P＜0.01）。由此表明，曲酸處理可明顯提高娃娃菜的外觀品質(zhì)。由圖1B可知，娃娃菜的褐變指數(shù)在整個(gè)貯藏期間呈上升趨勢。曲酸處理組的褐變指數(shù)在3～5 d顯著低于對照組（P＜0.05）。說明0.05 g/L曲酸處理能有效抑制娃娃菜在貯藏后期的切莖褐變。

圖1 曲酸處理對娃娃菜感官評分（A）和褐變指數(shù)（B）的影響Fig.1 Effect of kojic acid treatment on sensory evaluation (A) and browning index (B) of baby cabbages

2.2 曲酸處理對娃娃菜色澤的影響

L*值表示亮度，L*值越接近100，表示樣品越亮。由圖2A可知，在整個(gè)貯藏期間，曲酸處理組的L*值明顯高于對照組，且2 d后存在顯著差異（P＜0.05），表明0.05 g/L曲酸處理組娃娃菜的莖部亮度更高。a*值代表紅綠度，正值代表紅色，負(fù)值代表綠色。如圖2B所示，兩組娃娃菜莖部在貯藏過程中的a*值均呈上升趨勢，在2 d后曲酸處理組a*值開始明顯低于對照組，從第3天開始存在顯著差異（P＜0.05）。b*值代表藍(lán)黃度，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色。在本實(shí)驗(yàn)中，b*值越大，表示娃娃菜莖部切口褐變程度越深。由圖2C可知，從第1天開始，曲酸處理組b*值顯著低于對照組（P＜0.05），與貯藏0 d相比，曲酸處理組和對照組在貯藏第5天時(shí)b*值分別增加了34%、43%。

圖2 曲酸處理對娃娃菜L*值（A）、a*值（B）、b*值（C）的影響Fig.2 Effect of kojic acid treatment on L*(A), a*(B) and b*(C) values of baby cabbages

以上結(jié)果說明0.05 g/L曲酸處理的娃娃菜莖部切口顏色變化比對照組小，褐變程度更低，與感官評分和褐變指數(shù)結(jié)果一致。

2.3 曲酸處理對娃娃菜質(zhì)量損失率的影響

質(zhì)量損失率常作為果蔬保鮮的一項(xiàng)重要考核指標(biāo)[24]。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，娃娃菜的質(zhì)量損失率逐漸增加，且曲酸處理組的質(zhì)量損失率極顯著低于對照組（P＜0.01）。可能是曲酸處理能抑制娃娃菜貯藏期間的蒸騰作用和呼吸作用，減少水分流失。

圖3 曲酸處理對娃娃菜質(zhì)量損失率的影響Fig.3 Effect of kojic acid treatment on mass loss percentage of baby cabbages

2.4 曲酸處理對娃娃菜呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率的影響

呼吸消耗是果蔬采后貯藏過程中質(zhì)量損耗和新鮮度下降的主要原因之一。如圖4A所示，在貯藏期間，兩組娃娃菜呼吸強(qiáng)度總體均呈先上升再下降的趨勢，對照組和曲酸處理組娃娃菜的呼吸強(qiáng)度均在貯藏的第1天達(dá)到最高峰，分別為182.56 mg/（kg·h）和155.45 mg/（kg·h）。在貯藏前3 d，曲酸處理組呼吸強(qiáng)度極顯著低于對照組（P＜0.01）。說明曲酸處理對娃娃菜的呼吸有抑制作用。

圖4 曲酸處理對娃娃菜呼吸強(qiáng)度（A）和乙烯釋放速率（B）的影響Fig.4 Effect of kojic acid treatment on respiration intensity (A) and ethylene release rate (B) of baby cabbages

乙烯是果蔬自身生成的內(nèi)源激素，能催化果實(shí)成熟，加速果實(shí)衰老；且乙烯釋放速率越高，衰老程度越嚴(yán)重[25]。如圖4B所示，對照組娃娃菜乙烯釋放速率在前3 d處于上升趨勢，在第3天達(dá)到最大值，為0.108 1 μL/（kg·h），隨后下降，第5天時(shí)為0.084 8 μL/（kg·h）。而曲酸處理組娃娃菜乙烯釋放速率在前2 d處于上升趨勢，第2天達(dá)到最大值，為0.100 8 μL/（kg·h），隨后下降，第5天時(shí)為0.077 7 μL/（kg·h）。對照組的乙烯釋放速率最大值高于曲酸處理組，且在貯藏第3～5天，曲酸處理組的乙烯釋放速率顯著低于對照組。

2.5 曲酸處理對娃娃菜總酚和類黃酮含量的影響

娃娃菜莖部受到機(jī)械傷后產(chǎn)生大量活性氧，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，從而加速酶促反應(yīng)[26]。酚類化合物和PPO接觸后被氧化形成醌類物質(zhì)，醌再進(jìn)一步合成黑褐色物質(zhì)，從而引起褐變[27-29]。不同果蔬中酚類物質(zhì)的含量和種類差異較大，且在褐變過程中起主要作用的酚類物質(zhì)各不相同。譚興杰等[30]發(fā)現(xiàn)荔枝皮中含有6 種酚類化合物，其中只有一種是PPO作用底物，PPO對其他酚類物質(zhì)未表現(xiàn)出氧化活性。如圖5A所示，曲酸處理組的總酚含量在第3天達(dá)到最大值，隨后逐漸下降。而對照組的總酚含量從第1天開始逐漸上升，在第5天超過曲酸處理組。在貯藏的前4 d，曲酸處理組的總酚含量明顯高于對照組，且在第2～4天有顯著性差異（P＜0.05、P＜0.01）。雖然曲酸處理組的總酚含量高于對照組，但是褐變程度卻低于對照組，可能是因?yàn)榭偡雍可?，但娃娃菜褐變被抑制，而PPO作用的底物含量沒有升高。

圖5 曲酸處理對娃娃菜總酚含量（A）和類黃酮含量（B）的影響Fig.5 Effect of kojic acid treatment on total phenol (A) and flavonoid (B)contents of baby cabbages

如圖5B所示，在整個(gè)貯藏期中，曲酸處理組和對照組類黃酮含量總體均呈上升趨勢，但曲酸處理組的類黃酮含量極顯著高于對照組（P＜0.01）。曲酸處理組的類黃酮含量高于對照組，但是褐變程度卻低于對照組，可能是因?yàn)轭慄S酮不是PPO作用的底物。

2.6 曲酸處理對娃娃菜MDA含量的影響

果蔬中膜系統(tǒng)的損傷是導(dǎo)致酶促褐變發(fā)生的一個(gè)重要條件。MDA是膜脂過氧化的主要副產(chǎn)物，其含量通常作為反映脂質(zhì)過氧化程度的指標(biāo)[31-32]。如圖6所示，曲酸處理組和對照組的MDA含量呈波動變化。在貯藏的前3 d，曲酸處理組MDA含量低于對照組。貯藏結(jié)束時(shí)，對照組MDA含量為2.25 μmol/g，比此時(shí)曲酸處理組MDA含量高32.3%。

圖6 曲酸處理對娃娃菜MDA含量的影響Fig.6 Effect of kojic acid treatment on MDA content of baby cabbages

2.7 曲酸處理對娃娃菜PAL活力的影響

PAL是植物次生代謝物質(zhì)木質(zhì)素、酚類等生物合成途徑中的關(guān)鍵酶，切割損傷可誘導(dǎo)PAL活性升高[33]。如圖7所示，曲酸處理的娃娃菜在貯藏期內(nèi)PAL活力高于對照組，在第1、4、5天存在極顯著差異（P＜0.01）。第5天曲酸處理組PAL活力比對照組高1.0%。

圖7 曲酸處理對娃娃菜PAL活力的影響Fig.7 Effect of kojic acid treatment on PAL activity of baby cabbages

2.8 曲酸處理對娃娃菜PPO和POD活力的影響

PPO是果蔬發(fā)生酶促褐變的重要酶類，它能夠氧化酚類成醌，引起果實(shí)褐變[34]。如圖8A所示，在貯藏期內(nèi)，兩組的PPO活力均呈上升趨勢，且曲酸處理組的PPO活力極顯著低于對照組（P＜0.01）。POD在果蔬的貯藏過程中會引起其緩慢褐變[35]。如圖8B所示，在貯藏的前4 d，曲酸處理組的POD活力上升并達(dá)到最大值（36.80 U/g），之后下降。而對照組POD活力在貯藏的0～2 d上升，2～3 d下降，3～5 d上升，且在第5天達(dá)到最大值（45.31 U/g）。在整個(gè)貯藏過程中，曲酸處理組POD活力明顯低于對照組。貯藏結(jié)束時(shí)曲酸處理組PPO、POD活力比對照組分別低28.5%和29.7%。以上結(jié)果說明曲酸處理可顯著抑制PPO、POD活性。

圖8 曲酸處理對娃娃菜PPO（A）和POD（B）活力的影響Fig.8 Effect of kojic acid treatment on PPO (A) and POD (B) activity of baby cabbages

2.9 曲酸處理對娃娃菜CAT活力的影響

CAT是最主要的活性氧清除劑，它能將代謝產(chǎn)生的H2O2分解成氧氣和水[36]，維持活性氧代謝平衡[21]。從圖9可以看出，在整個(gè)貯藏期間，曲酸處理組的CAT活力始終高于對照組，除第2天外，其他時(shí)間點(diǎn)均存在極顯著差異（P＜0.01）。第5天CAT處理組活力比對照組高12.4%。由此可知，曲酸處理能提高娃娃菜中CAT的活力，抑制H2O2對組織造成的氧化損傷，從而延緩?fù)尥薏饲o部切口的褐變。

圖9 曲酸處理對娃娃菜CAT活力的影響Fig.9 Effect of kojic acid treatment on CAT activity of baby cabbages

2.10 曲酸處理后娃娃菜各生理生化指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果

由圖10可知，褐變指數(shù)與呼吸強(qiáng)度、MDA含量、類黃酮含量、PAL活力和CAT活力呈正相關(guān)，但相關(guān)性不顯著，與乙烯釋放速率、總酚含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與質(zhì)量損失率、a*值、b*值、PPO活力和POD活力呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與感官評分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

圖10 曲酸處理后娃娃菜各生理生化指標(biāo)皮爾遜相關(guān)性矩陣Fig.10 Pearson correlation coefficient matrix among physiological and biochemical indicators of baby cabbages treated with kojic acid

3 討 論

娃娃菜味道清甜、口感脆嫩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，能夠預(yù)防各種疾病。娃娃菜在采后修整加工過程中莖部受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致娃娃菜莖部切口快速褐變，進(jìn)一步導(dǎo)致娃娃菜的軟化和腐爛，最終失去其原有感官及商品價(jià)值，且其呼吸作用和蒸騰作用等生理活動加劇會引起水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。因此需要尋找一種安全有效的保鮮方法。

已有研究發(fā)現(xiàn)，2.5%曲酸處理可有效減少鮮切西藍(lán)花貯藏期間的水分流失，延緩可滴定酸、VC和葉綠素含量的下降，顯著提高鮮切西藍(lán)花的貯藏品質(zhì)[37]。0.5%和1%曲酸通過在油菜表面形成保護(hù)膜起到抑制葉綠素降解的作用，同時(shí)可以減緩蒸騰失水，延緩葉綠素的降解，從而延緩油菜黃化[38]。

本研究發(fā)現(xiàn)，與對照相比，0.05 g/L曲酸溶液處理可以有效降低娃娃菜采后呼吸速率和乙烯釋放速率；且曲酸處理能有效抑制PPO和POD活力，延緩?fù)尥薏饲o部切口褐變的發(fā)生。其主要原因可能是曲酸結(jié)構(gòu)與酚類底物結(jié)構(gòu)相似，可與PPO發(fā)揮活性所需的銅離子螯合，從而抑制黑色素的形成[39]。曲酸處理后娃娃菜總酚含量較高，可能是因?yàn)镻PO對娃娃菜中所含的酚類物質(zhì)不表現(xiàn)出活性，也可能是由于曲酸處理抑制了POD和PPO活力，延緩了酚類物質(zhì)的氧化，減少了酚類向醌類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。0.05 g/L曲酸溶液還能有效提高抗氧化酶PAL和CAT活力，使得細(xì)胞內(nèi)大量活性氧被及時(shí)清除，防止膜過氧化、功能結(jié)構(gòu)被破壞，維持細(xì)胞內(nèi)部的動態(tài)平衡，使娃娃菜具有更好的貯藏品質(zhì)，延長其貯藏時(shí)間。

綜上，使用0.05 g/L曲酸溶液處理娃娃菜莖部切口，可有效保持娃娃菜的感官品質(zhì)，抑制莖部切口褐變，降低質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，并減少M(fèi)DA含量，提高類黃酮及總酚含量；還能降低娃娃菜的POD、PPO活力，提高PAL、CAT活力。因此，0.05 g/L曲酸處理能夠有效抑制娃娃菜莖部褐變，增強(qiáng)娃娃菜的抗氧化能力，延長娃娃菜的貨架期。