董芝杰

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚州225000）

0 引言

高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)是培養(yǎng)菜品集色、香、味、藝術(shù)于一體的全能烹飪?nèi)瞬?，滿足社會大眾甚至高、精、尖人群的飲食需求。這種全能型人才依靠傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式很難達(dá)到預(yù)期效果，只有不斷創(chuàng)新與改革，將“產(chǎn)教賽研”融入培養(yǎng)模式中，才能在學(xué)習(xí)、實踐、創(chuàng)新、改革中達(dá)到人才培養(yǎng)的目標(biāo)，為烹飪行業(yè)、企業(yè)注入新的活力。

1 產(chǎn)教賽研融合的重要性

烹飪專業(yè)理論知識很重要，但實踐摸索、了解食物搭配的味道和內(nèi)部反應(yīng)更為重要，這需要長時間的嘗試和經(jīng)驗積累。對于以手工技能為主的專業(yè)來說，親身體驗至關(guān)重要，缺乏系統(tǒng)完善的實踐培養(yǎng)，無法培養(yǎng)出烹飪理論扎實，技能純熟，創(chuàng)新能力強的專業(yè)人才。而在“產(chǎn)教賽研”模式下，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)將烹飪產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)、烹飪比賽與烹飪研發(fā)融合在一起，形成系統(tǒng)全面的新培養(yǎng)模式，以市場需求為導(dǎo)向，逆向構(gòu)建烹飪理論與教學(xué)的配套體系，使人才與崗位對接精準(zhǔn)。在“產(chǎn)教賽研”模式的帶動下，成立學(xué)生創(chuàng)業(yè)餐廳、烹飪社團(tuán)以及校內(nèi)、校外實踐基地，給學(xué)生提供多、優(yōu)、廣的學(xué)習(xí)機(jī)會與環(huán)境，能夠?qū)⒖蒲谐晒杆俎D(zhuǎn)化為行業(yè)前沿技術(shù)，這樣新的口味、菜品才能給食者留下深刻的印象，滿足人們對健康、保健、飲食藝術(shù)、品位的追求。因此，高職烹飪專業(yè)才能走創(chuàng)新、研發(fā)、生產(chǎn)、教學(xué)的“四位一體”辦學(xué)格局。

2 產(chǎn)教賽研融合背景下探索高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新模式

2.1 在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中探索高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新模式

產(chǎn)業(yè)化培育烹飪?nèi)瞬判枰Ｆ蠊餐?，才能從市場逆向定位，實現(xiàn)人才與崗位的精準(zhǔn)對接。首先，企業(yè)需求是人才培養(yǎng)的方向，校企要加強溝通與合作，以企業(yè)需求和人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)為框架，走訂單式人才培養(yǎng)模式。該模式人才與崗位可以零距離對接，校企共育人才既有理論又有技藝，還符合企業(yè)的需求。因此，人才培養(yǎng)需要校企教師共同努力，定期溝通、聯(lián)動教學(xué)、教法互換等，并以企業(yè)管理模式為主，將企業(yè)文化與校園文化進(jìn)行對接與融合，使學(xué)生熟悉企業(yè)，上崗無適應(yīng)期。其次，企業(yè)深入校園建設(shè)實訓(xùn)基地，訂單人才所有課程都在實訓(xùn)基地內(nèi)完成，實踐中學(xué)習(xí)理論，理論運用實踐加以體驗，使學(xué)生盡快了解食材的特性與烹飪技巧。學(xué)校深入企業(yè)建設(shè)教學(xué)基地，學(xué)生可親臨企業(yè)進(jìn)行烹飪實踐，深入了解企業(yè)管理、烹飪前沿技術(shù)現(xiàn)狀等，使學(xué)生有更強的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新意識。所以，校企共育能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方共惠，對提高教學(xué)效果、提高學(xué)生烹飪技藝，滿足企業(yè)所需具有重要作用。

2.2 在課程教學(xué)中探索高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新模式

教學(xué)中，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)不同于其他專業(yè)的考核，需要單項考核過關(guān)才能學(xué)習(xí)下一單項。這種考核模式優(yōu)勢在于集中練習(xí)，單純熟練。目的是在短時間內(nèi)達(dá)到校、企、行業(yè)三方要求的烹飪標(biāo)準(zhǔn)。如中式烹調(diào)專業(yè)中的刀工、雕刻、冷拼、菜肴制作，在教學(xué)中將刀工又細(xì)分為五種，只有每一種刀工考核過關(guān)，才能學(xué)習(xí)雕刻技藝。每一位學(xué)生必須每一種單項都合格，才能達(dá)到校、企、行業(yè)三方的人才要求，才能有資格在烹飪業(yè)大展拳腳。

2.3 在競賽參與中探索高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新模式

通過比賽來夯實基礎(chǔ)并突破創(chuàng)新對烹飪?nèi)瞬诺奶嵘饬x重大。烹飪本身以技藝為主，要求所有參賽者必須在單項考核中均達(dá)標(biāo)。比賽最初在班級進(jìn)行選拔，優(yōu)勢者有資格進(jìn)行學(xué)院舉辦的烹飪競技比賽。在學(xué)院比賽中表現(xiàn)突出者有資格進(jìn)入心儀的項目協(xié)會。至此，學(xué)生能夠接受到企業(yè)專家的指導(dǎo)和學(xué)校教師的特訓(xùn)，為將來參加市賽和區(qū)賽做準(zhǔn)備。市賽和區(qū)賽在烹飪中技藝優(yōu)勝者可以進(jìn)行再次特訓(xùn)以提高技藝，而此時表現(xiàn)不佳的選手則只能旁觀或自行練習(xí)，無法得到專家的指導(dǎo)。區(qū)賽一等獎前四選手才能參加國賽。這樣層層遞進(jìn)式的比賽競技，不但增強學(xué)生的主動性和積極性，還能在比賽中不斷創(chuàng)新，對提升烹飪水平大有裨益。

2.4 在思想、組織、政策、后勤中保障人才培養(yǎng)新模式的探索

首先，在思想上堅定創(chuàng)新改革。結(jié)合本校的特色，將市場定位、能力本位、工學(xué)結(jié)合的教學(xué)內(nèi)涵加以鞏固，向內(nèi)沉積，向外博發(fā)，培養(yǎng)烹飪行業(yè)高素質(zhì)人才。其次，在組織上加強保障。無論是機(jī)構(gòu)設(shè)置還是人力配套都要圍繞“產(chǎn)教賽研融合”展開。再次，政策保障。出臺新的政策支持高職烹飪專業(yè)實施“產(chǎn)教賽研融合”教學(xué)模式；鼓勵高職院校進(jìn)行教學(xué)改革，出臺改革獎勵辦法，促進(jìn)院校加快創(chuàng)新。最后，后勤保障。在資金配備上、設(shè)備更新?lián)Q代上、科研攻關(guān)經(jīng)費上給予支持。此外，在師資團(tuán)隊建設(shè)上要增加交流、進(jìn)修、橫向?qū)W習(xí)、頂崗實踐等機(jī)會，創(chuàng)建“雙師”隊伍，保障新教學(xué)模式的順利實施。

3 在人才培養(yǎng)新模式中應(yīng)注意的問題

對學(xué)生而言，產(chǎn)、教、賽、研的每一個過程都需要苦練，扎實基本功，通過重重考核，不斷求新與突破，才能脫颕而出。在“產(chǎn)教賽研”培養(yǎng)模式下，校內(nèi)教師積極教育，學(xué)生經(jīng)過積極努力能夠獲得行業(yè)大師的指點，烹飪技藝得到迅速提升。同時，人才培養(yǎng)以訂單為主，表現(xiàn)突出者能獲得企業(yè)專家的認(rèn)可，成為企業(yè)尖端人才。對學(xué)校而言，產(chǎn)教賽研融合的教學(xué)環(huán)境和實施過程有利于培養(yǎng)“雙師”隊伍，強化教師的實踐技藝，更新教學(xué)理念，緊跟行業(yè)前沿發(fā)展步伐，夯實教學(xué)本領(lǐng)。同時，訂單模式能夠?qū)⑿Ｆ蠛献鲙肷顚哟?，師資力量互派、實訓(xùn)基地互建有利于雙方各取所需，為人才培養(yǎng)助力。在行業(yè)協(xié)會的引領(lǐng)下，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更加符合現(xiàn)實需要，烹飪教學(xué)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和體系化，為學(xué)校的可持續(xù)發(fā)展提供動力。對行業(yè)發(fā)展而言，協(xié)會應(yīng)積極派烹飪大師參與校內(nèi)教育，建設(shè)校園產(chǎn)業(yè)，有利于行業(yè)理論體系的完善和更新。行業(yè)協(xié)會的社會影響力也在不斷增強，通過帶徒式培養(yǎng)，烹飪行業(yè)人才推陳出新，保證烹飪行業(yè)不斷創(chuàng)新發(fā)展。對企業(yè)而言，與校園合作，在基地建設(shè)、師資交流、訂單培養(yǎng)等方面通力合作，能夠滿足企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨?，不斷更新企業(yè)烹飪新理論、新方法、新技藝，并實現(xiàn)企業(yè)人才儲備。

4 結(jié)語

“產(chǎn)教賽研”融合背景下，高職烹飪專業(yè)將烹飪產(chǎn)業(yè)發(fā)展、課程教學(xué)、競賽參與、菜品研發(fā)進(jìn)行融合，互相促進(jìn)，形成系統(tǒng)全面的人才培養(yǎng)新模式，使人才與崗位順利銜接。然而在“產(chǎn)教賽研”培養(yǎng)模式的實踐過程中，學(xué)生仍需要苦練，扎實基本功；學(xué)校應(yīng)不斷更新教學(xué)理念，緊跟行業(yè)前沿發(fā)展步伐；行業(yè)企業(yè)應(yīng)積極參與學(xué)校教育，推陳出新，合作發(fā)展。