吳迪

摘 要：本文主要目的是對(duì)紅燒肉菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值系統(tǒng)評(píng)估并分析烹飪方法會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生的影響。以中式民族傳統(tǒng)特色菜肴腌制紅燒肉原料作為主要科學(xué)研究監(jiān)測(cè)對(duì)象，分析檢測(cè)腌制紅燒肉在原料烹調(diào)烹飪過(guò)程中主要的各種營(yíng)養(yǎng)成分和生物質(zhì)構(gòu)功能發(fā)生明顯改變的實(shí)際作用情況，為相關(guān)食品的制作和研究提供參考。

關(guān)鍵詞：烹飪前后;紅燒肉;營(yíng)養(yǎng)成分

當(dāng)前關(guān)于紅燒肉的研究，主要涉及到工藝優(yōu)化、脂肪酸構(gòu)成、風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)等方面，關(guān)于紅燒肉烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的具體變化情況較少。本文對(duì)紅燒肉的烹飪過(guò)程中主要的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)變化動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，掌握烹飪前后紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)成分變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料

此實(shí)驗(yàn)所用材料主要有五花肉、黃酒、姜、大蔥、食用鹽、白砂糖、色拉油和老抽王，這些材料都是由相關(guān)專業(yè)醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科統(tǒng)一提供，且材料新鮮、品質(zhì)有保障。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

此實(shí)驗(yàn)紅燒肉加料比為1 000 g五花肉、100 g黃酒、100 g色拉油、40 g老抽王、40 g白砂糖、20 g蔥、20 g姜、6 g鹽。此實(shí)驗(yàn)工藝的流程為先將原料肉洗干凈并瀝干，切塊處理并留樣，焯水處理10 min，后撈出用溫水洗干凈和瀝干，稱重并進(jìn)行一份留樣，油煎處理20 min再進(jìn)行一份留樣，在加料上色處理后進(jìn)行留樣，燉煮1 h且大火收汁處理后進(jìn)行一份留樣。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

①營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)法。粗脂肪的含量測(cè)定中，先取5.0 g的樣品放在三角瓶?jī)?nèi)，加入10 mL的純水，對(duì)樣品搖勻，通過(guò)氯仿-甲醇溶液進(jìn)行振搖萃取，要求氯仿-甲醇溶液是14倍樣品質(zhì)量，后超聲處理10 min，在過(guò)濾后對(duì)濾液內(nèi)加入1/2濾液體積NaCL溶液并靜止實(shí)施分層，則下層氯仿層就是脂肪的提取液，通過(guò)50 ℃的水浴旋轉(zhuǎn)、蒸發(fā)和濃縮，對(duì)總脂含量稱重，并將所得到樣品避光在-20 ℃的條件保存，以待脂肪酸的組分分析而用。②質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方法。將各階段肉樣切塊，規(guī)格為20 mm×10 mm×20 mm，校正TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，并使用該儀器在實(shí)驗(yàn)室中測(cè)定4～6次各階段肉樣，取平均值作為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定參數(shù)具體包括彈性、硬度、回復(fù)性、凝集性和耐嚼性等，所用探頭為Ps-5探頭，下降速度、測(cè)中速度及回復(fù)速度均為1.0 mm/s，間隔時(shí)間為2 s，保持5 mm的壓縮距離。③蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。在蛋白質(zhì)含量的測(cè)定中，主要以催化加熱的條件對(duì)食物內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解而產(chǎn)生氨，后硫酸和其結(jié)合生成硫酸銨，再通過(guò)堿法蒸餾處理后進(jìn)行游離態(tài)氨的釋放，硼酸吸收處理后以鹽酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，用所消耗酸體積和換算系數(shù)相乘，獲取蛋白質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行處理，方差分析則借助Origin 9.0 和SPSS 21.0軟件完成，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示分析結(jié)果，p≤0.05差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅燒肉烹飪過(guò)程中粗脂肪含量的變化

在烹調(diào)過(guò)程中，粗脂肪的含量有所改變，具體表現(xiàn)就是細(xì)胞脂肪的含量從新鮮肉的50.0%減少至烹調(diào)完成的29.2%。其中水煲后的肉樣脂肪總含量減少至42.5%，減少幅度約為7.5%，是肉樣脂肪總含量減少幅度最高的一個(gè)階段;油煎后的肉樣蛋白質(zhì)和脂肪酸總含量減少到36.0%，減小幅度為6.5%[1]。粗脂肪含量具體變化情況如表1所示。

2.2 紅燒肉在烹調(diào)時(shí)候所用到的脂肪酸構(gòu)成成分發(fā)生改變

紅燒肉在原料制作和加工烹調(diào)的整個(gè)過(guò)程中飽和脂肪酸各種結(jié)構(gòu)組成和主要營(yíng)養(yǎng)元素的結(jié)構(gòu)變動(dòng)變化情況如表2所示。原料紅燒肉脂肪中的單元飽和結(jié)合脂肪酸（sfa）、單元多不飽和結(jié)合脂肪（mufa）、多不飽和結(jié)合脂肪（pufa）含量分別約占40.58%、48.22%、10.80%。在整個(gè)中式紅燒肉的溫度烹調(diào)處理過(guò)程中，mufa的溫度比例檢測(cè)存在明顯的溫度改變。與其他烤肉原材料中的肉質(zhì)量相比，紅燒肉中肉的ufa/sfa由1.46上漲至1.57。

2.3 紅燒肉烹飪過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化

由表3可知，該系列產(chǎn)品的皮膚彈性性能會(huì)跟著隨體內(nèi)所需脂肪酸濃度含量的不斷提高而逐漸略微減弱，而堅(jiān)韌性能也會(huì)跟著隨體內(nèi)所需脂肪酸濃度含量的不斷提高而逐漸略微增大[2]。另外，肉類加工農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格彈性也與所用肉類原材料的不同品種、蛋白質(zhì)的價(jià)格變化程度有關(guān)。材質(zhì)硬度、彈性、凝聚性三者相乘所得數(shù)值為紅燒肉的耐嚼性[3]。

2.4 紅燒肉烹飪過(guò)程中蛋白質(zhì)含量變化

蛋白質(zhì)在環(huán)境氧化條件下的溶酶降解氧化反應(yīng)中可以直接形成一些中間體的產(chǎn)物，例如氨的水溶性尿素氮、非蛋白氮、多肽等，其中許多肽有可能再次被溶酶降解重新生成如氨基酸等小分子物質(zhì)。生產(chǎn)肉制品過(guò)程中的各種蛋白質(zhì)降解對(duì)其他肉類食用者具有重要意義。蛋白質(zhì)被直接降解后的氧化產(chǎn)物使其形成獨(dú)特的風(fēng)味口感，而其降解的復(fù)雜程度也會(huì)大大影響其他肉制品的品質(zhì)構(gòu)成，促進(jìn)其他肉類獨(dú)特風(fēng)味的生長(zhǎng)培育與營(yíng)養(yǎng)形成[4-5]。

在紅燒肉烹飪過(guò)程中，肉樣從新鮮肉階段到成品肉階段，蛋白質(zhì)含量整體呈減少趨勢(shì)，減少幅度約為19.01%，可能主要原因是成品肉樣在1 h內(nèi)連續(xù)煅燒烹煮的時(shí)間過(guò)程中已對(duì)蛋白質(zhì)成分進(jìn)行降解同時(shí)造成成品水溶性肉樣蛋白質(zhì)含量大面積上的損失。蛋白質(zhì)含量具體變化如表4所示。

3 結(jié)論

紅燒肉在烹調(diào)過(guò)程中，其脂肪含量從新鮮肉的50.0%減少至烹調(diào)完成的29.2%，脂肪酸組成總體無(wú)顯著變化，蛋白質(zhì)含量先增大后降低，在油煎肉階段達(dá)到最大，整體呈升高趨勢(shì)。肉塊彈性在新鮮肉和水焯肉階段無(wú)明顯變化，之后肉塊彈性整體呈增大趨勢(shì);肉塊硬度在新鮮肉和水焯肉階段無(wú)明顯變化，之后先減小后增大，成品肉階段達(dá)到最大;肉塊回復(fù)性在新鮮肉階段最大，隨后先降低再升高，回復(fù)性最小時(shí)在油煎肉階段;凝集性呈先增大后減小變化，凝集性最好的階段在加料肉環(huán)節(jié);耐嚼性整體呈下降趨勢(shì)，新鮮肉耐嚼性最好，油煎肉次之。

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