亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        試論烹飪前后紅燒肉的營養(yǎng)成分變化

        2021-09-23 13:14:16吳迪
        食品安全導(dǎo)刊 2021年9期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)成分紅燒肉

        吳迪

        摘 要:本文主要目的是對(duì)紅燒肉菜肴營養(yǎng)價(jià)值系統(tǒng)評(píng)估并分析烹飪方法會(huì)對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生的影響。以中式民族傳統(tǒng)特色菜肴腌制紅燒肉原料作為主要科學(xué)研究監(jiān)測(cè)對(duì)象,分析檢測(cè)腌制紅燒肉在原料烹調(diào)烹飪過程中主要的各種營養(yǎng)成分和生物質(zhì)構(gòu)功能發(fā)生明顯改變的實(shí)際作用情況,為相關(guān)食品的制作和研究提供參考。

        關(guān)鍵詞:烹飪前后;紅燒肉;營養(yǎng)成分

        當(dāng)前關(guān)于紅燒肉的研究,主要涉及到工藝優(yōu)化、脂肪酸構(gòu)成、風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)等方面,關(guān)于紅燒肉烹飪過程中營養(yǎng)成分的具體變化情況較少。本文對(duì)紅燒肉的烹飪過程中主要的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)變化動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè),掌握烹飪前后紅燒肉的營養(yǎng)成分變化情況。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        此實(shí)驗(yàn)所用材料主要有五花肉、黃酒、姜、大蔥、食用鹽、白砂糖、色拉油和老抽王,這些材料都是由相關(guān)專業(yè)醫(yī)院的營養(yǎng)科統(tǒng)一提供,且材料新鮮、品質(zhì)有保障。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        此實(shí)驗(yàn)紅燒肉加料比為1 000 g五花肉、100 g黃酒、100 g色拉油、40 g老抽王、40 g白砂糖、20 g蔥、20 g姜、6 g鹽。此實(shí)驗(yàn)工藝的流程為先將原料肉洗干凈并瀝干,切塊處理并留樣,焯水處理10 min,后撈出用溫水洗干凈和瀝干,稱重并進(jìn)行一份留樣,油煎處理20 min再進(jìn)行一份留樣,在加料上色處理后進(jìn)行留樣,燉煮1 h且大火收汁處理后進(jìn)行一份留樣。

        1.3 測(cè)定項(xiàng)目

        ①營養(yǎng)成分檢測(cè)法。粗脂肪的含量測(cè)定中,先取5.0 g的樣品放在三角瓶?jī)?nèi),加入10 mL的純水,對(duì)樣品搖勻,通過氯仿-甲醇溶液進(jìn)行振搖萃取,要求氯仿-甲醇溶液是14倍樣品質(zhì)量,后超聲處理10 min,在過濾后對(duì)濾液內(nèi)加入1/2濾液體積NaCL溶液并靜止實(shí)施分層,則下層氯仿層就是脂肪的提取液,通過50 ℃的水浴旋轉(zhuǎn)、蒸發(fā)和濃縮,對(duì)總脂含量稱重,并將所得到樣品避光在-20 ℃的條件保存,以待脂肪酸的組分分析而用。②質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方法。將各階段肉樣切塊,規(guī)格為20 mm×10 mm×20 mm,校正TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀,并使用該儀器在實(shí)驗(yàn)室中測(cè)定4~6次各階段肉樣,取平均值作為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定參數(shù)具體包括彈性、硬度、回復(fù)性、凝集性和耐嚼性等,所用探頭為Ps-5探頭,下降速度、測(cè)中速度及回復(fù)速度均為1.0 mm/s,間隔時(shí)間為2 s,保持5 mm的壓縮距離。③蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。在蛋白質(zhì)含量的測(cè)定中,主要以催化加熱的條件對(duì)食物內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解而產(chǎn)生氨,后硫酸和其結(jié)合生成硫酸銨,再通過堿法蒸餾處理后進(jìn)行游離態(tài)氨的釋放,硼酸吸收處理后以鹽酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定,用所消耗酸體積和換算系數(shù)相乘,獲取蛋白質(zhì)含量。

        1.4 數(shù)據(jù)分析

        實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行處理,方差分析則借助Origin 9.0 和SPSS 21.0軟件完成,以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示分析結(jié)果,p≤0.05差異性顯著。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 紅燒肉烹飪過程中粗脂肪含量的變化

        在烹調(diào)過程中,粗脂肪的含量有所改變,具體表現(xiàn)就是細(xì)胞脂肪的含量從新鮮肉的50.0%減少至烹調(diào)完成的29.2%。其中水煲后的肉樣脂肪總含量減少至42.5%,減少幅度約為7.5%,是肉樣脂肪總含量減少幅度最高的一個(gè)階段;油煎后的肉樣蛋白質(zhì)和脂肪酸總含量減少到36.0%,減小幅度為6.5%[1]。粗脂肪含量具體變化情況如表1所示。

        2.2 紅燒肉在烹調(diào)時(shí)候所用到的脂肪酸構(gòu)成成分發(fā)生改變

        紅燒肉在原料制作和加工烹調(diào)的整個(gè)過程中飽和脂肪酸各種結(jié)構(gòu)組成和主要營養(yǎng)元素的結(jié)構(gòu)變動(dòng)變化情況如表2所示。原料紅燒肉脂肪中的單元飽和結(jié)合脂肪酸(sfa)、單元多不飽和結(jié)合脂肪(mufa)、多不飽和結(jié)合脂肪(pufa)含量分別約占40.58%、48.22%、10.80%。在整個(gè)中式紅燒肉的溫度烹調(diào)處理過程中,mufa的溫度比例檢測(cè)存在明顯的溫度改變。與其他烤肉原材料中的肉質(zhì)量相比,紅燒肉中肉的ufa/sfa由1.46上漲至1.57。

        2.3 紅燒肉烹飪過程中質(zhì)構(gòu)的變化

        由表3可知,該系列產(chǎn)品的皮膚彈性性能會(huì)跟著隨體內(nèi)所需脂肪酸濃度含量的不斷提高而逐漸略微減弱,而堅(jiān)韌性能也會(huì)跟著隨體內(nèi)所需脂肪酸濃度含量的不斷提高而逐漸略微增大[2]。另外,肉類加工農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格彈性也與所用肉類原材料的不同品種、蛋白質(zhì)的價(jià)格變化程度有關(guān)。材質(zhì)硬度、彈性、凝聚性三者相乘所得數(shù)值為紅燒肉的耐嚼性[3]。

        2.4 紅燒肉烹飪過程中蛋白質(zhì)含量變化

        蛋白質(zhì)在環(huán)境氧化條件下的溶酶降解氧化反應(yīng)中可以直接形成一些中間體的產(chǎn)物,例如氨的水溶性尿素氮、非蛋白氮、多肽等,其中許多肽有可能再次被溶酶降解重新生成如氨基酸等小分子物質(zhì)。生產(chǎn)肉制品過程中的各種蛋白質(zhì)降解對(duì)其他肉類食用者具有重要意義。蛋白質(zhì)被直接降解后的氧化產(chǎn)物使其形成獨(dú)特的風(fēng)味口感,而其降解的復(fù)雜程度也會(huì)大大影響其他肉制品的品質(zhì)構(gòu)成,促進(jìn)其他肉類獨(dú)特風(fēng)味的生長培育與營養(yǎng)形成[4-5]。

        在紅燒肉烹飪過程中,肉樣從新鮮肉階段到成品肉階段,蛋白質(zhì)含量整體呈減少趨勢(shì),減少幅度約為19.01%,可能主要原因是成品肉樣在1 h內(nèi)連續(xù)煅燒烹煮的時(shí)間過程中已對(duì)蛋白質(zhì)成分進(jìn)行降解同時(shí)造成成品水溶性肉樣蛋白質(zhì)含量大面積上的損失。蛋白質(zhì)含量具體變化如表4所示。

        3 結(jié)論

        紅燒肉在烹調(diào)過程中,其脂肪含量從新鮮肉的50.0%減少至烹調(diào)完成的29.2%,脂肪酸組成總體無顯著變化,蛋白質(zhì)含量先增大后降低,在油煎肉階段達(dá)到最大,整體呈升高趨勢(shì)。肉塊彈性在新鮮肉和水焯肉階段無明顯變化,之后肉塊彈性整體呈增大趨勢(shì);肉塊硬度在新鮮肉和水焯肉階段無明顯變化,之后先減小后增大,成品肉階段達(dá)到最大;肉塊回復(fù)性在新鮮肉階段最大,隨后先降低再升高,回復(fù)性最小時(shí)在油煎肉階段;凝集性呈先增大后減小變化,凝集性最好的階段在加料肉環(huán)節(jié);耐嚼性整體呈下降趨勢(shì),新鮮肉耐嚼性最好,油煎肉次之。

        參考文獻(xiàn)

        [1]周仁客,袁繼紅,童文烽,等.烹飪前后紅燒肉的營養(yǎng)成分變化[J].中國食物與營養(yǎng),2020,26(8):37-43.

        [2]陳燕娜.傳統(tǒng)紅燒肉的研發(fā)及其加工現(xiàn)代化概況[J].福建輕紡,2021(4):49-53.

        [3]朱文政,嚴(yán)順陽,徐艷,等.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析不同烹制時(shí)間紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2021,47(2):247-253.

        [4]劉玲玲.紅燒肉加工過程中營養(yǎng)成分變化及丙烯酰胺抑制研究[D].南昌:南昌大學(xué),2016.

        [5]劉玲玲,申明月,聶少平,等.中式菜肴紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺含量變化的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)[J].食品科學(xué),2015,36(22):147-151.

        猜你喜歡
        營養(yǎng)成分紅燒肉
        紅燒肉
        吃紅燒肉的“計(jì)策”
        紅燒肉去哪了?
        紅燒肉去哪了?
        紅燒肉去哪了?
        普安銀鯽雌魚肌肉營養(yǎng)成分分析
        淺談黑米的營養(yǎng)成分與功效
        土人參的營養(yǎng)價(jià)值及加工利用現(xiàn)狀
        8種廣式月餅營養(yǎng)成分分析
        海南紅毛丹栽培品系果實(shí)礦質(zhì)元素和品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定與相關(guān)性分析
        中国凸偷窥xxxx自由视频| 激情视频在线观看好大| 中文字幕国产精品一二三四五区| 精品伊人久久大香线蕉综合| 久久久久无码国产精品不卡| 爆乳无码AV国内| 久久精见国产亚洲av高清热| 久久理论片午夜琪琪电影网| 人妻影音先锋啪啪av资源| 女同性恋精品一区二区三区| av免费在线播放一区二区| 高黄暴h日本在线观看| 日本人与黑人做爰视频网站| 无码久久流水呻吟| 久久久人妻丰满熟妇av蜜臀| 无码国产精成人午夜视频一区二区 | 日韩人妻av不卡一区二区三区 | 一区二区三区四区中文字幕av| 国产成人精品a视频一区| chinese国产乱在线观看| 亚洲综合久久一本久道| 国产一区二区三区视频地址 | 四川丰满少妇被弄到高潮| 精品人妻少妇一区二区中文字幕| 中文字幕人乱码中文字幕乱码在线| 草色噜噜噜av在线观看香蕉| 曰本女人牲交全视频免费播放| 天堂Av无码Av一区二区三区| 风流熟女一区二区三区| 日韩aⅴ人妻无码一区二区| 国内精品大秀视频日韩精品| 亚洲黄色官网在线观看| 久久熟妇少妇亚洲精品| 日韩精品一区二区三区免费视频| 国内视频偷拍一区,二区,三区| 国产精品久久av高潮呻吟| 日本一二三区视频在线| 国产真人无遮挡作爱免费视频 | 国产亚洲精品在线播放| 亚洲人成网网址在线看| 亚洲成aⅴ人在线观看|