肖龍泉 劉篤鴻 高 山 夏明惠 劉達(dá)玉*

1.成都大學(xué)省肉羊創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 四川成都 610106 2.成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 四川成都 610106

1 羊肉粉調(diào)料市場(chǎng)分析與產(chǎn)品現(xiàn)狀

1.1 羊肉粉調(diào)料的市場(chǎng)空間巨大

羊肉粉的消費(fèi)群體遍布全國(guó)，尤其是在貴州遵義，每人平均3天就會(huì)消費(fèi)一碗羊肉粉[1]。羊肉粉往往是消費(fèi)者最喜愛(ài)的早餐之一，早晨羊肉粉店通常人山人海，為了一碗美味的羊肉粉，消費(fèi)者即使排長(zhǎng)隊(duì)也要購(gòu)食。目前僅遵義四城區(qū)有羊肉粉館或店近1 000家，另外在成都、重慶、昆明、南寧、長(zhǎng)沙等城市羊肉粉門(mén)店早已隨處可見(jiàn)，僅僅在成都市，在地圖上能搜到的羊肉粉店就多達(dá)149家[2]。由此可見(jiàn)，羊肉粉調(diào)料的市場(chǎng)空間巨大。

1.2 羊肉粉產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊

目前羊肉粉的制作主要依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，且操作過(guò)程隨意性大，沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。因各地各家經(jīng)營(yíng)者在原料選擇、輔料配比、制作工藝等環(huán)節(jié)存在不同，羊肉粉的質(zhì)量也參差不齊[3]；有的羊湯存在色澤不白，膻味大，鮮味不足等問(wèn)題，更有甚者采用罌粟殼等違法添加物吸引消費(fèi)者[4,5]。產(chǎn)品風(fēng)味的參差不齊，違禁物品的隨意添加，必將致使產(chǎn)品難以推廣，不利于羊肉粉行業(yè)健康發(fā)展。

1.3 傳統(tǒng)羊肉粉產(chǎn)品難以持續(xù)擴(kuò)大市場(chǎng)

傳統(tǒng)羊肉粉產(chǎn)品消費(fèi)方式仍以線(xiàn)下消費(fèi)為主，且線(xiàn)下羊肉粉生產(chǎn)方式以手工生產(chǎn)為主[6]，手工生產(chǎn)模式效率低下，無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和銷(xiāo)售，門(mén)店式經(jīng)營(yíng)模式諸多弊端,無(wú)法引領(lǐng)羊肉粉行業(yè)發(fā)展壯大。傳統(tǒng)羊肉粉產(chǎn)品急需轉(zhuǎn)型升級(jí)，順應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求。若轉(zhuǎn)變行業(yè)發(fā)展思路，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、產(chǎn)品形式多樣化、消費(fèi)方式線(xiàn)上線(xiàn)下多元化，不僅可以解決質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低下等問(wèn)題，還可助推行業(yè)快速發(fā)展。

1.4 提高羊肉粉調(diào)料風(fēng)味是擴(kuò)大市場(chǎng)的關(guān)鍵

針對(duì)傳統(tǒng)羊肉粉調(diào)料的諸多弊端，本羊肉粉調(diào)料加工技術(shù)在原料選擇上做出了調(diào)整，同時(shí)在加工環(huán)節(jié)利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。產(chǎn)品以奶漿菌、石渠白菌、酸筍作為特色原料，不僅避免了產(chǎn)品同質(zhì)化，菌類(lèi)和酸筍的加入還可以顯著提升產(chǎn)品風(fēng)味；在產(chǎn)品生產(chǎn)工藝上，采用酸筍低鹽自然發(fā)酵、魚(yú)骨微波增香、三段控溫制湯等標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代加工技術(shù)，有利于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提升生產(chǎn)效率，擴(kuò)大產(chǎn)品市場(chǎng)，助力羊肉粉調(diào)料行業(yè)發(fā)展壯大。

2 酸筍豬骨型羊肉粉調(diào)料加工流程

酸筍豬骨型羊肉粉生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 酸筍型豬骨羊肉粉生產(chǎn)工藝流程

3 原料半成品的加工處理

3.1 酸筍加工工藝

3.1.1 酸筍加工工藝與操作要點(diǎn)

(1)竹筍的挑選。

選擇新鮮、無(wú)破損、筍齡和大小一致的箭竹筍，去殼后洗凈，采用十字分切法將其分切至4塊。

(2)殺青減菌。

在鍋中加入清水，再加入清水質(zhì)量0.2%～0.4%的氯化鈣對(duì)竹筍進(jìn)行保脆[7]，將分切的竹筍條塊放置在100℃水中，漂燙40～60s后撈出，打開(kāi)冷開(kāi)水沖淋迅速冷卻，然后置于可濾水容器中瀝干。殺青不僅可以使竹筍中的酶得到滅活，還可以殺滅大部分有害微生物，利于后續(xù)發(fā)酵的控制。

(3)低鹽發(fā)酵。

將冷卻瀝干的竹筍倒入發(fā)酵壇中，以竹筍質(zhì)量計(jì)，加入3.0%～5.0%新鮮二荊條辣椒、0.2%～0.5%牛至葉、0.2%～0.5%紫蘇葉，0.1%～0.2%藿香莖、再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.0%～6.0%食鹽水，鹽水液面沒(méi)過(guò)竹筍3～5cm，最上層加入竹篾與鵝卵石，壓實(shí)竹筍。置于20～25℃環(huán)境中發(fā)酵25～30d即可。低鹽條件下，加入牛至、藿香等天然成分可有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等雜菌生長(zhǎng)，使發(fā)酵偏向乳酸生成方向，利于有機(jī)復(fù)合酸的生成，同時(shí)減少亞硝酸鹽的生成量。

(4)分切。

將發(fā)酵好的竹筍分切成3mm×3mm×3mm大小的顆粒，注意隨切隨用，分切后不宜在常溫條件存放太長(zhǎng)時(shí)間。

3.2 畜骨的預(yù)處理

3.2.1 豬骨的預(yù)處理

(1)破碎。

制湯過(guò)程豬骨與羊骨搭配可以降低產(chǎn)品膻味，增加湯口感的豐富度。豬骨采用破骨機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的豬骨長(zhǎng)度控制在10cm以?xún)?nèi)。將破碎后需要急用的豬骨放在0～4℃條件下進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏，多余的則放置于-18℃條件冷凍保藏。

(2)浸泡。

豬骨浸泡不僅可以節(jié)省解凍時(shí)間，還可同時(shí)除去血水，有效降低肉腥味。將豬骨放入按梯度相連的不銹鋼容器中，每塊骨重量最好不超過(guò)200g，從最上一級(jí)注入清水，待清水淹沒(méi)所有骨頭后，停止進(jìn)水，浸泡時(shí)間120min，每30min翻攪1次。

3.2.2 羊骨的預(yù)處理

(1)羊骨的破碎。

羊骨采用破骨機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的羊骨長(zhǎng)度控制在10cm以?xún)?nèi)。將破碎后需要急用的羊骨放在0～4℃條件下進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏，多余的則放置于-18℃條件冷凍保藏。

(2)逐級(jí)流水脫膻。

常規(guī)解凍分為空氣解凍和水浴解凍，但由于山羊膻味較重，利用逐級(jí)流水漂洗工藝解凍不僅可以節(jié)省解凍時(shí)間和用水量，還可同時(shí)除去血水，有效降低膻味。具體操作方法如下。

以骨的質(zhì)量計(jì)，加入0.005%～0.01%的薄荷葉、0.5%～1.0%的食鹽，薄荷葉裝入紗布口袋中，防止隨水流走；將羊骨、豬骨放入按梯度相連的不銹鋼容器中，每塊骨重量最好不超過(guò)200g，從最上一級(jí)注入清水，待清水淹沒(méi)所有骨后，減少進(jìn)水速率進(jìn)行慢速引流，脫膻時(shí)間120min，每30min翻攪1次，取出最上級(jí)不銹鋼容器中的骨頭后，逐級(jí)將下一級(jí)骨轉(zhuǎn)入上一級(jí)容器中繼續(xù)進(jìn)行流水脫膻。加入食鹽和薄荷葉利于凍羊肉快速解凍和抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)薄荷葉可進(jìn)一步去除膻味。

(3)預(yù)煮脫膻。

預(yù)煮可以進(jìn)一步完成羊骨的脫膻，利于產(chǎn)品風(fēng)味。具體操作方法如下：使用半球形殼體可傾式夾層鍋，將羊骨放入盛有水的夾層鍋內(nèi)，羊骨、水比為1∶3，以水的重量計(jì)，加入1.0%～2.0%的大蔥節(jié)、1.0%～2.0%的生姜、0.1%～0.2%的黃酒、0.1%～0.5%的白豆蔻，沸水預(yù)煮15min，期間翻動(dòng)2～3次，舀去湯表層的浮沫。將預(yù)煮好的羊骨撈出，盛放在干凈的不銹鋼漏盆里，備用。

3.3 食用菌的預(yù)處理

石渠白菌和奶漿菌富含氨基酸和微量元素，可為羊肉粉調(diào)料注入自然而濃郁的鮮香味，提升產(chǎn)品風(fēng)味。

(1)石渠白菌預(yù)處理。

石渠白菌宜用鮮菌，采摘后去除菇腳洗凈泥沙等雜物，洗凈后瀝干，分切為約5mm×4mm×3mm的顆粒，備用。

(2)奶漿菌的預(yù)處理。

采摘后立即用小刀去除奶漿菌菇腳木質(zhì)化部分，防止泥沙進(jìn)入菌褶，將清除菌傘蓋表層的奶漿菌洗凈瀝干，洗凈后分切為約5mm×4mm×3mm的顆粒，分切后立即使用，防止汁液流失影響湯汁風(fēng)味。

3.4 魚(yú)骨的微波烘烤增香

將新鮮的烏魚(yú)骨均勻置于微波爐網(wǎng)架上，采用170℃進(jìn)行烘烤，烤至烏魚(yú)骨表面金黃、出香后取出。魚(yú)骨采用微波增香可有效控制魚(yú)骨的腥味，增加香味物質(zhì)成分，使羊湯風(fēng)味更佳豐富。

4 濃香型骨湯的制備

4.1 濃香型骨湯調(diào)料的基本配方

每鍋加入預(yù)煮脫膻羊骨40kg、豬骨20kg、清水180kg、食鹽10.8kg、奶漿菌6kg、石渠白蘑菇6kg、發(fā)酵竹筍8kg、增香魚(yú)骨0.6kg、生姜0.6kg、干木姜子根0.12kg、香茅草0.06kg、白豆蔻0.06kg、小茴香0.03kg、味精0.6kg、胡椒粉0.12kg。

4.2 濃香型骨湯的熬湯工藝

湯的熬制采用一段滾沸除雜、二段微沸提取、末段涌沸適時(shí)濃縮三段控溫生產(chǎn)工藝。依次加入清水、羊骨、豬骨，加熱滾沸熬制5～8min，舀去湯表面的浮沫；依次加入增香魚(yú)骨、生姜、木姜子根、香茅草、白豆蔻、小茴香，微沸熬制30min；再加入奶漿菌、石渠白蘑菇，微沸熬制3h；最后調(diào)整夾層鍋溫度，使湯汁涌沸濃縮，濃縮湯汁質(zhì)量為30kg左右。

4.3 骨湯的過(guò)濾與調(diào)配

按照產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)為每包36.6g(其中濃縮骨湯20g、食鹽9g、骨油3g、竹筍4g、味精0.5g、胡椒粉0.1g)，將濃縮的骨湯進(jìn)行過(guò)濾、稱(chēng)重后調(diào)整質(zhì)量，使其質(zhì)量為30kg，趁熱加入食鹽13.5kg，骨油4.5kg、發(fā)酵竹筍粒6kg、味精0.75kg、胡椒粉0.15kg，攪拌5～10min，直至均勻，調(diào)配結(jié)束后立即進(jìn)行包裝。

5 湯料包的熱罐裝與應(yīng)用

將濃湯過(guò)濾后攪拌均勻，立即進(jìn)行熱灌裝，防止微生物的污染，灌裝時(shí)注意盡可能排除多余的空氣，防止好氧微生物生長(zhǎng)。湯料包在其高鹽、有機(jī)酸的協(xié)同下，采用熱灌裝其保藏期可達(dá)3個(gè)月以上。包裝規(guī)格為每袋36.6g，使用時(shí)加入200～250mL開(kāi)水，每包料包對(duì)應(yīng)泡制200g濕粉。

6 小結(jié)

本加工技術(shù)產(chǎn)品采取3條途徑提升風(fēng)味：(1)在羊湯的熬制時(shí)加入鮮味極為豐富的奶漿菌，采用慢火熬制方式，溶出菌的鮮味成分顯著提升羊湯的鮮味；(2)羊湯中加入經(jīng)微波增香去腥增香的魚(yú)骨、發(fā)酵竹筍，使湯汁風(fēng)味更加豐富，具有層次感；(3)采用三段式控溫熬湯工藝，呈味物質(zhì)溶出更加豐富，提升了湯的整體風(fēng)味。

酸筍豬骨型羊肉粉調(diào)料在原料中加入奶漿菌、石渠白蘑菇、低鹽發(fā)酵竹筍、微波烤制增香魚(yú)骨等食材，采用一段滾沸、二段微沸、末段涌沸適時(shí)預(yù)濃縮三段控溫熬制工藝，不僅為產(chǎn)品注入高蛋白、低脂肪、高維生素等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)體現(xiàn)了“方便、快捷、美味”等現(xiàn)代消費(fèi)理念，產(chǎn)品適用于家庭與外賣(mài)行業(yè)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。