劉雅寧 張 瑩 袁 波 張佳敏* 楊軼浠

1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室 四川成都 610106 2.成都匯馨食品有限公司 四川成都 611430

酥肉是廣受百姓喜愛的傳統(tǒng)小吃之一，其傳統(tǒng)制作方法是將豬肉切條、腌制、上漿、油炸而成；其中，上漿是小酥肉制作的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，在油炸的過程中，肉中的水分會快速蒸發(fā)脫水，肉質(zhì)硬度增加，適宜的淀粉種類和粉漿配比對小酥肉最終的口感有重要影響；肉條經(jīng)過掛漿，油炸后不僅可以留住肉中水分，還使得成品外酥里嫩，金黃香脆，酥脆可口[1]。在調(diào)漿的過程中，常用于酥肉上漿的淀粉主要為紅薯淀粉，也有部分將紅薯淀粉與木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等混合用于調(diào)制粉漿。近年來，工業(yè)化加工的預(yù)調(diào)理小酥肉產(chǎn)品發(fā)展迅速，然而由于各自所采用的粉漿調(diào)制工藝和配方不同，造成加工成品口感、風味存在較大差異[2]。不同的淀粉油炸后會呈現(xiàn)不同的理化特性[3]。

本文紅薯粉為主，研究其與其他不同淀粉復(fù)配制備的淀粉漿，分析了不同復(fù)配淀粉漿對小酥肉初炸復(fù)炸及冷凍6d后復(fù)炸時，產(chǎn)品的得率、色澤、酥皮厚度及質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)的變化，通過對比分析，研究不同復(fù)配淀粉對小酥肉產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

姜、鹽、白酒、花椒，成都市十陵街道好樂購超市；

豬里脊，四川高金食品有限公司；

雞精、味精，四川國莎實業(yè)有限公司；

生抽，海天調(diào)味食品有限公司；

胡椒粉，樂陵市岳旺調(diào)味食品有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，蘇州聞達食品配料有限公司；

玉米淀粉，四川晨鑫食品有限公司；

紅薯淀粉，重慶萬氏商貿(mào)有限公司；

馬鈴薯淀粉，成都達恒毛實業(yè)有限公司；

木薯淀粉，南京甘汁園糖業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器

天平JA2003N，上海佑科儀器儀表有限公司；

粘度儀DV3TRVTJ0，Ametek Brookfield；

高低溫恒溫循環(huán)器CC-0508EW，深造勒普拓儀器技術(shù)有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀TA.XT Plus C，Stable Micro Systems；

色差儀CR-10，柯尼卡美能達投資有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程及操作要點

1.2.1.1 工藝流程

原料選擇與預(yù)處理→配料腌制→調(diào)漿上漿→油炸→速凍→包裝→凍藏。

1.2.1.2 操作要點

選用新鮮的豬里脊肉，切成3cm×1cm×1cm的肉條；按照配方加入輔料混合調(diào)味，并分多次加入清水攪拌至水分吸收；之后放入0～4℃冰箱靜腌2h；將淀粉和水按照1∶1.2的比例調(diào)制成粘稠的淀粉漿，取出腌制后的豬里脊肉，將肉條放入淀粉漿中，均勻裹上面糊后，于180℃條件下油炸2min至表面微黃，撈出瀝干油脂，冷卻后計量裝袋，冷凍保藏。

腌肉配方為：豬里脊肉100%、姜末1.5%、花椒粉1.6%、雞精0.3%、味精0.2%、生抽1%、鹽0.8%、胡椒粉0.3%、白酒3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、水30%。

1.2.2 實驗方案

實驗以制作小酥肉常用的紅薯淀粉調(diào)配淀粉漿，并將紅薯淀粉分別與木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及玉米淀粉復(fù)配使用，研究不同種類淀粉復(fù)配對不同小酥肉產(chǎn)品得率、色澤、酥皮厚度、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。淀粉漿復(fù)配方案見表1。

表1 淀粉漿配方

1.3 檢測指標

1.3.1 黏度

黏度的測定參考袁韻[4](2017)等方法并改善，轉(zhuǎn)子RV-02(2)，轉(zhuǎn)速150.0r/min，溫度25℃，多點取平均值(數(shù)據(jù)間隔20s、取平均值持續(xù)中30s)，結(jié)束條件150s。每個樣品平行測定3次，取平均值。

1.3.2 得率

精確稱出油炸前裹面糊肉條的重量X1，油炸后酥肉的重量X2，根據(jù)公式(1)計算，每個樣品平行測定3次，取平均值。

(1)

1.3.3 色澤

參考王文雅[5](2020)方法，通過色差儀測量小酥肉表面的色澤，色度值L*、a*、b*，L*代表小酥肉的亮度值，a*代表小酥肉的紅度值，b*代表小酥肉的黃度值。每個樣品平行測定3次，取平均值。

1.3.4 酥皮厚度

將炸后的酥肉切開，測量橫截面的酥皮厚度。每個樣品平行測定5次，取平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)

參考馮紅霞[6](2020)等的方法，采用穿刺法測定小酥肉的酥脆度。使用探頭型號P/2，設(shè)置參數(shù)，測試前速率2mm/s,測試中速率5mm/s，測試后速率2mm/s，觸發(fā)力5g，記錄數(shù)值。每個樣品平行測定3次，取平均值。

使用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，測得小酥肉的剪切力。使用探頭型號HDP/BSW,設(shè)置參數(shù)，測試前速率1mm/s,測試中速率2mm/s，測試后速率1mm/s，觸發(fā)力5g，記錄數(shù)值。每個樣品平行測定3次，取平均值。

1.3.6 感官評價

參考張令文[7](2016)等的方法，由10人組成感官評價小組，采用100分制進行感官評分，評分標準見表2。

表2 感官評價標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)處理使用Microsoft Excel2016和Origin 2017進行數(shù)據(jù)處理及圖形繪制，使用SPSS 26.0軟件進行顯著性分析，p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉復(fù)配對粉漿黏度、小酥肉油炸得率的影響

根據(jù)淀粉的不同，面糊的黏度也不一樣[8]，淀粉糊的黏度對于小酥肉的成品效果有著密切的關(guān)系[9]，其關(guān)系到小酥肉油炸前的掛漿率，炸后的口感、外觀等。因為淀粉在冷水中不溶解且沉淀速度很快，淀粉顆粒的大小不同淀粉沉淀的速度也不同，顆粒越大，沉降的速度就越快[10]。

根據(jù)圖1可以明顯看出，不同淀粉復(fù)配調(diào)制的粉漿黏度具有顯著差異(p<0.01)，各組粉漿粘度大小依次為A3>A2>A4>A1，A3組的黏度值最高，為122.93Pa·s，即紅薯淀粉與馬鈴薯淀粉復(fù)配時制得的粉漿粘度最大，純紅薯淀粉制得的粉漿粘度最低，為106.24Pa·s。馬鈴薯淀粉的顆粒大，形狀為橢圓形[11]，與水相溶后的黏度值最高。

圖1 不同配方淀粉漿的黏度Fig. 1 Viscosity value of different formula starch paste注：圖中不同大寫字母代表差異極顯著(p<0.01)，不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)，圖2、圖3同。

小酥肉的得率與不同淀粉的種類有著密切的關(guān)系，它與小酥肉的品質(zhì)也有直接的關(guān)系[12]。根據(jù)顯著性差異分析顯示，A3的面糊油炸出的小酥肉得率最高70%，其次是A2，兩者的差異性不明顯，而A1和A4面糊的得率相較于前2種，得率有明顯下降。

將圖1、圖2結(jié)合來看，發(fā)現(xiàn)面糊的黏度與小酥肉的得率有著直接的關(guān)系。油炸時因溫度升高，淀粉糊化形成凝膠。馬鈴薯淀粉含直鏈淀粉較多，糊化后形成網(wǎng)格狀[13]，使得面糊的黏度越大，油炸后小酥肉的得率就越大，所以添加了馬鈴薯淀粉的小酥肉油炸后得率最高。

圖2 不同配方淀粉對油炸小酥肉得率的影響Fig. 2 The Effects of Different Formula Starch on the Consumption Rate of Fried Small Crisp Meat

2.2 不同淀粉復(fù)配對小酥肉色澤的影響

不同淀粉漿配方對小酥肉色澤的影響,見圖3。

圖3 不同淀粉漿配方對小酥肉色澤的影響Fig. 3 Effect of different starch pulp formula on the color of small crisp meat

經(jīng)過油炸后的淀粉發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成金黃色澤[14]。利用享特均勻表色系統(tǒng)測定L*、a*、b*值來表示薯片的色澤，L*值代表小酥肉的亮度值，a*值代表了小酥肉的紅度值，b*值代表了小酥肉的黃度值[15]。隨著油炸時間的增加，L*值會逐漸減小，而a*值和b*值會逐步增加[16]。圖3表明，第一次油炸后，A3的L*最大，a*最大，A2的b*最大；直接復(fù)炸后A3的L*最大，a*最大，b*也最大；冷凍6d后再進行復(fù)炸，A2的L*最大，A3的a*最大，b*也最大。

綜合以上數(shù)據(jù)得出，當使用添加馬鈴薯淀粉的面糊時，小酥肉的顏色可以達到最佳效果，色澤最美觀。經(jīng)過復(fù)炸后的小酥肉亮度減弱，a*和b*增加，可能是因為受美拉德反應(yīng)的作用較大，油炸后酥肉整體顏色變深。

2.3 不同淀粉復(fù)配對小酥肉酥皮厚度的影響

不同淀粉復(fù)配對小酥肉酥皮厚度的影響，見表3。

表3 小酥肉的酥皮厚度

不同淀粉因基本成分不同，經(jīng)過高溫受熱，就會有不同程度的糊化然后形成凝膠[17]，淀粉顆粒分子間的氫鍵被破壞，糊化后就不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包容的水分大量減少。將冷鮮肉裹上面糊進行油炸，形成的酥皮是評價小酥肉品質(zhì)的重要評判標準。對一次油炸、直接復(fù)炸、冷凍6d復(fù)炸的小酥肉酥皮進行測量，表3結(jié)果顯示：A2糊炸后酥皮厚度最小，其次是A1和A4，A3糊油炸后酥皮厚度最大。可能是因為馬鈴薯淀粉的顆粒較大，在受熱過程中內(nèi)部張力也更大，破壞了淀粉結(jié)構(gòu)，所以油炸后酥皮厚度最大[18]。復(fù)炸的酥皮厚度要明顯厚與第一次油炸，使得效果更好；冷凍6d后復(fù)炸對酥皮厚度都有不同程度的下降；可能是因為冷凍儲藏后有水分析出[19]，影響油炸后酥皮厚度。

2.4 不同淀粉復(fù)配對小酥肉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

酥脆性指的是通過直接接觸而感覺到食品的一組物理特性，當外力達到一定限度時，材料發(fā)生無先兆的突然破壞，且破壞時無明顯塑性變形的性質(zhì)[20]。淀粉經(jīng)過高溫油炸，直鏈淀粉增加，觸變性減弱[21]。從表4對比后發(fā)現(xiàn)，初炸的小酥肉酥脆性由高到低依次為A1>A3>A4>A2，即純紅薯淀粉組的初炸酥脆性最佳。通過油炸次數(shù)對比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過復(fù)炸后小酥肉的酥脆性均升高，但經(jīng)冷凍6d后再復(fù)炸，小酥肉的酥脆性則降低。是因為油炸使得小酥肉表面脫水形成很多疏松的孔洞，使得其更加酥脆，而淀粉糊冷凍一段時間后，淀粉發(fā)生老化，造成酥脆性降低[22]。

表4 混合淀粉對小酥肉酥脆性的影響

剪切力是指在外力作用下，小酥肉的橫截面沿該外力作用方向發(fā)生的相對錯動變形的現(xiàn)象，剪切力代表了小酥肉的硬度[23]。從表5對比后發(fā)現(xiàn)，初炸的小酥肉剪切力由高到低依次為A1>A4>A2>A3，即隨著復(fù)炸次數(shù)的增加，油炸后的小酥肉硬度也在增加，冷凍6d后復(fù)炸的小酥肉硬度要大于直接復(fù)炸的。在冷凍過程中淀粉會部分老化，相對于支鏈淀粉來說，直鏈淀粉更加容易老化，使得小酥肉的剪切力增加[24]，且在冷凍時肉和酥皮中的水分會有所損失，小酥肉的硬度就會相應(yīng)上升。

表5 混合淀粉對小酥肉剪切力的影響

3 感官評價

感官評價對于小酥肉評定也起著至關(guān)重要的作用，由表6可以看出，將A3混合的感官品質(zhì)最高(82.75分)，其次是A4(74.75分)、A2(72.25分)，最后是A1(70.25分)。小酥肉在油炸過程中使得其色澤、風味都有明顯的提高，使其深受歡迎。但是A1油炸時面糊較硬、不蓬松，所以評分較低，A2和A4在顏色上不夠鮮亮,口感稍差。感官結(jié)果表明，添加了馬鈴薯淀粉的小酥肉色澤更加金黃鮮亮，口感酥脆,香氣更加誘人，形狀規(guī)則，個體外形飽滿，有濃郁的香味，這可能是因為馬鈴薯淀粉受熱后膨脹度高，在高溫下形成保護膜，避免了水分流失，是涂裹小酥肉最優(yōu)選擇。

表6 不同混合淀粉對感官品質(zhì)的影響

4 結(jié)論

通過4種配方調(diào)配的面糊進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加了馬鈴薯淀粉的面糊，黏度值最高，油炸出的小酥肉得率最高，復(fù)炸后顏色可以達到最佳效果，顏色最鮮亮，油炸后酥皮厚度最大，感官評價也獲得了最高分。酥脆性最好的是涂裹了純紅薯淀粉的小酥肉。裹純紅薯淀粉面糊的小酥肉油炸后硬度最大，裹含馬鈴薯淀粉的小酥肉硬度最小。在綜合實驗結(jié)果后得出結(jié)論：使用添加了30%馬鈴薯淀粉的面糊作為油炸小酥肉的面糊，成品最好。