胡德明

蟹柳、魚(yú)柳、牛柳、雞柳……“柳”字號(hào)的食品現(xiàn)在越來(lái)越多?！傲钡谋疽馐侨鈼l，比如牛里脊肉、雞胸肉等，是動(dòng)物身上蛋白質(zhì)含量較高的部位，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不錯(cuò)，但市面上這些叫“柳”的肉食卻沒(méi)有大家想得那么好。

雞柳，可能高脂高熱量。無(wú)論學(xué)校附近、步行街，還是超市、商場(chǎng)，都能看到賣(mài)雞柳的小店。它們大多以雞胸肉為原料，切成細(xì)條經(jīng)過(guò)腌制后，再高溫油炸，最后撒上孜然和辣椒粉等調(diào)料。雞柳外面，總是要裹上厚厚的面包糠或者面粉，一口下去可能半口以上都是淀粉。炸得香酥金黃的雞柳，因面粉吸了很多油，不再是低脂、健康的白肉選擇。并且，高溫煎炸時(shí)油溫基本上能達(dá)到120℃以上，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復(fù)使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多，對(duì)健康造成威脅。美國(guó)研究顯示，與不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸雞的人，全因死亡和心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)分別增加13%和12%。因此，雞柳一定要少吃。

牛柳，有些可能是冒充的?！跋栍团Ａ薄昂冀放Ａ薄八笈Ａ钡炔穗仍诓蛷d里很受歡迎。“牛柳”一般用的是牛的里脊，這個(gè)部位肌肉纖維較少，吃起來(lái)相對(duì)較嫩，但是切成片直接下鍋很容易把肉炒老了。所以，餐廳在加工過(guò)程中把“牛柳”切好以后，需要放“嫩肉粉”腌制一下再炒。正規(guī)“嫩肉粉”的成分以植物蛋白酶或小蘇打?yàn)橹?，雖然不會(huì)危害健康，但小蘇打會(huì)破壞B族維生素等，造成牛肉營(yíng)養(yǎng)流失。不正規(guī)的“嫩肉粉”可能含亞硝酸鹽，其能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)。需要特別注意的是，牛柳比較貴，有些餐館可能會(huì)用鴨肉來(lái)冒充牛柳，或者用豬肉染色冒充牛柳做菜。所以建議大家看到顏色紅得不正常、口感嫩得有點(diǎn)奇怪的牛柳，要提高警惕。

蟹柳，多數(shù)沒(méi)有蟹。不管是吃火鍋還是麻辣燙，蟹柳都是廣受歡迎的食材之一。但是，市面上絕大多數(shù)蟹柳和螃蟹一點(diǎn)兒關(guān)系也沒(méi)有，其主要成分是冷凍魚(yú)糜、淀粉等。冷凍魚(yú)糜經(jīng)過(guò)急速解凍后再次冷凍，能得到和螃蟹肉一樣的纖維感。最外層的紅條，用的是食用色素，比如紅曲色素、胭脂紅等，蟹肉風(fēng)味主要來(lái)自食用香精，有的還會(huì)加入大量糖調(diào)味。近年來(lái)，一些高端的蟹柳開(kāi)始在原料里添加蟹肉了，但比例不會(huì)太高。因此，蟹柳里的蛋白質(zhì)含量很有限，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新鮮蟹肉及魚(yú)肉等，還可能含有不少鹽，應(yīng)該盡量少吃。如果特別想吃，就要注意看食品配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，選蛋白質(zhì)含量高、鈉和碳水化合物含量低的產(chǎn)品，以免攝入過(guò)多的鹽和糖。

魚(yú)柳，可能“以次充好”。魚(yú)柳里確實(shí)是魚(yú)肉，但可能存在“以次充好”的問(wèn)題——包裝上寫(xiě)的魚(yú)和實(shí)際的產(chǎn)品不是同一種魚(yú)。比如很多在售的“龍利魚(yú)魚(yú)柳”，實(shí)際上是一種叫巴沙魚(yú)的養(yǎng)殖淡水魚(yú)。它們?nèi)テぶ笸獗砗芟嗨疲菍?zhuān)業(yè)人士很難辨認(rèn)。龍利魚(yú)跟巴沙魚(yú)是兩種完全不同的魚(yú)，龍利魚(yú)是比目魚(yú)中的鰈形目舌鰨科海魚(yú);巴沙魚(yú)則是產(chǎn)自東南亞的一種鯰形目巨鯰科淡水魚(yú)。在口感、風(fēng)味方面，龍利魚(yú)味道鮮美、魚(yú)肉緊實(shí)、無(wú)腥味;巴沙魚(yú)是淡水魚(yú)，會(huì)略帶腥味，肉質(zhì)解凍后有些松散。營(yíng)養(yǎng)方面，兩者在蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)方面沒(méi)有太大差別，但龍利魚(yú)的不飽和脂肪酸含量更高。