林俊祺 吳荔紅

摘要：基于對幼兒食育必要性的認識和對生命教育現(xiàn)狀的思考，通過對幼兒園食育現(xiàn)狀的調(diào)查，對幼兒園教師、校園醫(yī)生及相關管理者的訪談，對幼兒園廚房、教室環(huán)境以及幼兒進餐活動、食育集體教學活動等的觀察記錄，從生命教育的視角來研究和考察幼兒園食育內(nèi)容的合理性，探討幼兒食育中不和諧現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，并對當下幼兒園食育的開展提出了相關建議，以期促進生命教育與食育的融合，為進一步提升幼兒食育質(zhì)量提供參考。

關鍵詞：幼兒園;食育;生命教育

中圖分類號：G610 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094（2021）07A-0008-05

“十四五”時期是教育高質(zhì)量發(fā)展的轉(zhuǎn)型期。幼兒食育作為高質(zhì)量學前教育的重要內(nèi)容，對兒童的身心和諧發(fā)展具有重要意義。據(jù)調(diào)查，發(fā)達國家普遍重視幼兒食育，比如：意大利的“慢食協(xié)會”倡導保護傳統(tǒng)食物文化的食品哲學（Bouno“優(yōu)質(zhì)”、Pulito“清潔”、Giusto“公平”）[1];英國的“校園菜園計劃”倡導學校為兒童提供一方菜地和可以參與烹飪的廚房[2]，從而減少兒童對于食用蔬菜、水果的抵抗情緒;丹麥創(chuàng)設了烹飪課堂或農(nóng)場體驗課堂;還有的國家設立了“營養(yǎng)日”“營養(yǎng)周”“營養(yǎng)月”。結(jié)合我國食育的現(xiàn)實狀況，筆者認為可適當借鑒各國幼兒食育推進經(jīng)驗。2020年《幼兒園新型冠狀病毒肺炎防控指南》凸顯了幼兒食育和生命教育并重的意義。在食育中融入生命教育，將飲食活動與幼兒的成長實際更好地結(jié)合起來，為我國幼兒園食育提供了新思路。本研究從生命教育視角審視幼兒園食育的開展情況，以期研究者們對這一問題進行更深入的思考。

一、生命教育視野下幼兒食育之內(nèi)涵

（一）生命教育

從先秦時的莊周之道，到以德為先的童蒙養(yǎng)護，再到培育國民身心的近代教育，生命教育理念蘊含于我國文化發(fā)展的脈絡之中。哲學家威廉·狄爾泰等人則將教育實踐與生命教育觀真正系統(tǒng)地融合[3]。美國學者J.Donald Walters明確提出“生命教育”（Education for Life）這一概念，并于1968年創(chuàng)辦了加州“阿南達智慧生活學?！保ˋnanda Living Wisdom School），在全世界掀起了新的教育風潮。1994年，我國的葉瀾教授提出教育的生命價值取向。隨著教育理論研究的不斷深入，健全兒童人格、提升幼兒生命質(zhì)量逐漸成為學界的共識。學者認為，狹義上，生命教育是對人生命本身的關注，僅指對人的生命關懷[4];廣義上，生命教育是一種指向全人的教育，要喚醒人內(nèi)心對一切生命的共情，學會去關心、珍愛一切生命。目前的研究主要側(cè)重于對生命教育體系、內(nèi)容的研究，也有的將生命教育作為一種價值追求。

本文提出的生命教育主要是指一種階梯式建構的教育理念，在認識生命、熱愛生命、尊重生命三個方面遞進展開（如圖1）。基于保護兒童生命、重視兒童個體發(fā)展價值和敬畏兒童自然天性的態(tài)度，在幼兒的認知、情感態(tài)度與價值觀、行為與能力等方面孕育這種理念，并在教育過程中落地生根。

（二）幼兒食育

“食育”一詞，最早由日本養(yǎng)生學家石冢左玄提出[5]。日本詞匯工具書《現(xiàn)代用語基礎知識（2000年修訂版）》中首次出現(xiàn)“食育”的詞條，提到“食育是擁有選擇食物能力的教育”[6]。日本2005年的《食育基本法》規(guī)定：食育旨在提升人們選擇食物的判斷力、實現(xiàn)健康的飲食生活，是人健康生活和人格健全的不可或缺的活動[7]。我國學者李里特和曾巧玲均指出，食育包括飲食的行為教育[8]。雷宇提出，食育不僅僅是指飲食教育，還包括通過飲食而開展的教育[9]。

本研究認為，食育是一項與“食”有關的教育活動，滲透了德智體美勞等多方面的教育，以培養(yǎng)健全的人格和豐富的人性。本研究將幼兒食育劃分為“兩層面、三層次”的設計結(jié)構（如圖2）：在保育管理方面，生命教育視野下的幼兒食育意在考察幼兒園飲食環(huán)境的安全衛(wèi)生以及膳食營養(yǎng)的合理搭配，保證兒童身心的健康成長;在教育活動方面，旨在從飲食認知、情感態(tài)度、行為習慣三個維度審視幼兒食育，以培養(yǎng)兒童正確的人生觀為導向，從而實現(xiàn)教育的綜合性和整體性。

二、生命教育視野下幼兒食育之現(xiàn)實觀照

為了充分了解幼兒園食育的現(xiàn)狀，本研究以福建省福州市一所省直公辦S幼兒園作為個案，2020年9月至11月調(diào)研期間，研究者采取非參與式觀察法、軼事記錄法和訪談法，主要從幼兒園廚房及教室環(huán)境、幼兒進餐活動、食育集體教學活動中的教師行為等一些可視的內(nèi)容中挖掘幼兒園食育情況。訪談內(nèi)容涵蓋幼兒園食育管理的基本制度，食育活動的開展內(nèi)容和形式，以及教師的食育理念和行為等[10]。

（一）幼兒食育管理——幼兒健康成長的必要保證

1.食品安全制度，奠定食育開展的基石

飲食的安全性是幼兒生命健康、和諧生長和發(fā)展的首要條件。食品的衛(wèi)生和人員的管控是幼兒園食育安全制度管理的兩個重要方面。從管理“物”的角度看，食材管理制度如采購驗收制度、食品加工和餐具衛(wèi)生等制度，為兒童的飲食來源提供了安全保障。從管理“人”的角度看，幼兒園廚房從業(yè)人員管理制度、崗位責任制和定期健康衛(wèi)生檢查記錄，讓飲食安全意識充分融入日常工作之中，從而保證了幼兒園食品制作環(huán)節(jié)的安全性。

2.膳食色味調(diào)和，促進兒童身體和諧生長

身體的和諧生長，是生命教育觀的一部分，在幼兒食育之中則表現(xiàn)為營養(yǎng)素均衡合理的攝入。S幼兒園聘請具備專業(yè)資格的校醫(yī)，提供科學的幼兒食譜，來保證幼兒“二點一餐”（上午、下午各一次點心，中午一次正餐），每天足量飲奶、飲水。食材的營養(yǎng)選擇，輔以色、味、形的搭配，能讓幼兒自然而然地形成味覺記憶，從而提升今后進餐的品質(zhì)。

3.環(huán)境美好和諧，增進愉悅的就餐體驗

就餐環(huán)境的美好和諧，構成了食之韻、食之美。幼兒對美總有種本能的親近的沖動，而且通常會直接地借助感官去感受、發(fā)現(xiàn)。要增進幼兒食欲，就需要營造愉悅的就餐氛圍。在幼兒園食育環(huán)境創(chuàng)設上，可以用幼兒親手制作的圖片來展示食物食用過程中的注意事項，除此之外，桌椅、餐具等方面的布置都會對幼兒進餐產(chǎn)生“此時無聲勝有聲”的育人效果。