劉金仙，傅仙玉，岑家鋆，武廣珩

（1.中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,福建 武夷山 354300；2.武夷學院 茶與食品學院,福建 武夷山 354300；3.福建省生態(tài)產(chǎn)業(yè)綠色技術重點實驗室,福建 武夷山 354300）

皮蛋是我國特有的傳統(tǒng)再制蛋制品，具有色澤美觀、外形透亮、味美醇香、風味獨特等特點，深受國內(nèi)外廣大消費者的喜愛。有研究表明，皮蛋營養(yǎng)價值比鮮蛋高，有清熱消炎、解暑止渴、潤腸順氣等功效[1]，且氨基酸比例平衡，在人體內(nèi)易被消化吸收。皮蛋的傳統(tǒng)制作一般是用燒堿、純堿、石灰、食鹽、茶末（茶葉）、柴堿以及金屬鹽等按照一定的比例混合均勻后進行皮蛋腌制[2]。堿和金屬鹽固然很重要，輔料茶末（茶葉）也很重要，強堿溶液中，金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在后期是無法維持皮蛋內(nèi)蛋白凝固的。茶葉富含咖啡堿、色素、茶多酚、氨基酸、礦物質(zhì)及芳香物質(zhì)等[3]；其中色素和芳香物質(zhì)也可能改善皮蛋的色澤和風味[4]；茶多酚與含鐵物質(zhì)能發(fā)生顯色反應，形成墨綠色物質(zhì)[7]，可以促進皮蛋轉色，增加皮蛋色澤；除此之外，更重要的是茶葉中大量的多酚類化合物，這些化合物會與金屬離子螯合，大幅度提高強堿料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度，加工后期就會有足夠的金屬離子進入蛋殼的小氣孔上與蛋內(nèi)H2S形成難溶物，堵住氣孔，避免后期料液堿持續(xù)進入蛋內(nèi)，造成堿傷[6-8]。

可見重金屬鹽和茶在皮蛋加工中是一對相輔相成的搭檔，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和茶末使蛋白長時間維持凝固狀態(tài)。傳統(tǒng)工藝中應用較多的茶末或茶葉多是紅茶，那其他種類茶是否可行，添加量為多少皮蛋品質(zhì)最優(yōu)等方面的研究報道很少，目前關于皮蛋的研究較多的是腌制條件、堿度、金屬鹽等[2]對皮蛋品質(zhì)影響及新型工藝開發(fā)等[9-12]方面，而關于皮蛋腌制料液中茶葉或茶末的添加對皮蛋品質(zhì)是否存在影響的研究報道很少。武夷巖茶年產(chǎn)量可達數(shù)千噸，其茶末來源廣，價格低[13]。該茶是閩北烏龍的代表，焙火是其制作工藝中的重要工序，不僅會影響茶葉的色、香、味，還會影響其咖啡堿、茶多糖以及茶多酚等內(nèi)含成分的變化[14]。

為此，本研究以武夷巖茶茶末為原料，設置中火、足火和高火3個不同焙火工藝對茶末進行焙火處理，焙火處理后用其進行皮蛋的腌制，探究一下不同焙火巖茶茶末及添加量對皮蛋感官品質(zhì)及總堿度等品質(zhì)是否有影響，為今后皮蛋腌制工藝改進以及茶末的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：鮮鴨蛋，武夷山農(nóng)貿(mào)市場；食鹽，福建省泉州晶海輕化有限公司生產(chǎn)；武夷初制巖茶茶末，福建省武夷山市紅錦堂有限公司提供；NaOH、ZnSO4、Na2HPO4、KH2PO4、CaCl2、C20H14O4、C2H5OH（均為分析純）等，由武夷學院茶與食品學院實驗室提供。

儀器：分析天平，型號JA2003；分光光度儀，型號UV765；馬弗爐，型號sxl-1002；搗碎機；容量瓶；比色皿；坩堝；玻璃棒；水浴鍋；燒杯以及表面皿等。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶末焙火處理

收集武夷巖茶初制加工產(chǎn)生的茶末，采用電烘箱進行焙火處理，在攤葉量一致的前提下，設置3個焙火工藝，分別是中焙火100℃烘焙6 h、足焙火120℃烘焙8 h、高焙火140℃烘焙10 h[15]。

1.2.2 試驗設計

以中焙火、足焙火、高焙火巖茶茶末為原料，每個焙火工藝茶末設置3個添加量，分別為1.0%、3.0%、5.0%，共獲得9個處理，具體見表1。每個處理添加食鹽40 g、NaOH 40 g、ZnSO42.5 g、H2O 1000 mL，新鮮鴨蛋0.5 kg[4]，采用浸泡腌制法進行皮蛋腌制，腌制好的皮蛋用于后續(xù)感官評價、總堿度及游離氨基酸測定分析。

表1 試驗方案Tab.1 Test plan

1.2.3 皮蛋腌制

清洗鮮鴨蛋表面污垢，晾干備用。根據(jù)上述試驗設計，分別稱取中焙火、足焙火、高焙火巖茶茶末10、30、50 g，加水煮沸，浸泡30 min，之后用雙層紗布過濾定容至1000 mL，待濾液冷卻至室溫分別加入食鹽40 g、NaOH 40 g、Zn2SO42.5 g充分攪拌至溶解，隨后將晾干鴨蛋用干凈紗布包好，置入腌蛋料液，密封腌制。每隔一段時間觀察皮蛋的凝固及轉色情況，待凝固成熟后將皮蛋取出進行品質(zhì)檢測。

1.2.4 皮蛋總堿度的測定

參照GB 5009.47—2003中總堿度的測定方法進行[16]。按皮蛋和水的比例為2∶1，稱取皮蛋用搗碎機搗碎濾出勻漿試液，稱取10 g皮蛋勻漿置于坩堝中，先于120℃加熱3 h，再用小火炭化至無煙，再置馬弗爐中于550℃灰化1～2 h，取出放冷。用熱水將灰分洗于燒杯中，充分洗滌坩堝，洗液并入燒杯中，加入50 mL HCl標準溶液，燒杯上蓋上玻璃玻璃器皿，小心加熱煮沸至為微沸騰，放冷，加30 mL CaCl2溶液及酚酞指示劑10滴，以NaOH標準滴定溶液滴定至溶液初顯微紅色，30 s不退色為終點，記下NaOH使用量，計算皮蛋總堿度。

1.2.5 游離氨基酸含量的測定

采用茚三酮比色法[17]測定。按皮蛋和水的比例為2∶1，稱取皮蛋放入組織搗碎機中搗碎濾出勻漿試液。準確吸取試液1 mL，轉至25 mL容量瓶中，加0.5 mL pH值為8.0的緩沖液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加熱15 min。冷卻后加水定容至25 mL，放置10 min后，在570 nm處進行測定。

1.2.5 皮蛋的感官評價

參考玄夕龍[2]的研究，結合本產(chǎn)品制定感官評價標準（表2），由10名食品專業(yè)師生組成感官評定小組，按照標準，采用描述性分析檢驗法對各處理皮蛋進行評價[18]，同時采用加權評分法進行評分，總得分=蛋殼（10%）+蛋清（30%）+蛋黃（30%）+風味（30%）。

表2 皮蛋感官評價評分標準Tab.2 Making criteria for sensory evaluation of preserved eggs

2 結果與分析

2.1 不同處理皮蛋總堿度分析

對9個處理的皮蛋進行總堿度測量分析，結果見圖5，從該圖中可看出，除處理2與處理4、處理5與處理6之間無顯著差異外，其他各處理間均存在顯著差異；處理7總堿含量最高，為7147 mg/kg，處理6最低，為3507 mg/kg，根據(jù)GB 9694—1988皮蛋衛(wèi)生分析標準，皮蛋的總堿度處于2000～4000 mg/kg之間為優(yōu)質(zhì)皮蛋，大于4000 mg/kg或者小于2000 mg/kg的為一級和二級蛋[19]，處理3、5、6總堿度分別為3921、3664、3507 mg/kg，因此屬于優(yōu)質(zhì)蛋范圍。另外還發(fā)現(xiàn)，高焙火處理皮蛋總堿含量要比中焙火和足焙火高出很多，3個焙火處理皮蛋，總堿度均隨著茶末添加量的增加而降低，品質(zhì)變優(yōu)，分析其主要原因是，高溫焙火會使得茶末中茶多酚含量降低[20-21]，添加量少料液中多酚含量也低，多酚含量低就造成料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度低，也就造成沒有足夠的金屬離子堵住蛋殼氣孔，使得料液堿持續(xù)進入蛋內(nèi)，造成總堿度高。

圖1 9種方式處理皮蛋的總堿度Fig.1 Total alkalinity of various preserved eggs

2.2 不同處理皮蛋游離氨基酸含量分析

茶葉富含氨基酸，目前在茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的氨基酸有25種以上，其中茶氨酸、精氨酸、絲氨酸和天冬氨酸含量較高，約占氨基酸總量的80%以上[14]，在皮蛋的腌制過程中可能隨著料液中的堿一起滲入蛋內(nèi)[4]，進而影響皮蛋風味。測定各處理游離氨基酸含量結果見圖2，從該圖可看出，在添加量相同條件下，不同焙火茶末腌制皮蛋游離氨基酸含量差異顯著；另外隨著焙火程度的提高，所腌制皮蛋的游離氨基酸含量呈下降趨勢，最高的是添加量5%中焙火茶末腌制皮蛋（處理3），達893 mg/kg，最低的為添加量1%高焙火茶末皮蛋（處理7），僅為397 mg/kg，兩者相差496 mg/kg。分析其原因，焙火工藝會影響茶末內(nèi)含氨基酸含量，焙火溫度越高氨基酸含量越低，在高溫條件下，氨基酸的Maillard反應以及高溫氧化反應的加快，氨基酸的消耗速率加快，造成高焙火茶末氨基酸含量低，腌制皮蛋時深入蛋內(nèi)的就少，使得高焙火系列皮蛋游離氨基酸含量相對較低。

圖2 9種方式處理游離氨基酸含量Fig.2 The content of free amino acid

2.3 不同處理皮蛋感官評價

組織10人感官評定小組，從從蛋殼清潔度，有無裂紋、斑點，蛋體完整性，蛋清顏色、透明度、蛋黃顏色、色層、溏心大小、氣味、口感等方面對各處理皮蛋進行感官品質(zhì)分析，采用加權評分法進行評分，具體評價結果見表3。

表3 皮蛋感官評價結果Tab.3 Sensory evaluation results of various preserved egg

圖3為中焙火不同添加量茶末腌制皮蛋的全蛋圖及蛋黃切面圖，結合表3可看出，中焙火茶末系列皮蛋蛋殼清潔、無斑點，蛋清透明，色澤好；除處理1皮蛋不夠完整，有粘殼、凝固性較差外，其他兩個添加量皮蛋均完整，不粘殼或略微粘殼，凝固性好；蛋黃總體轉色好，色層明顯且均勻，處理2、3皮蛋有大溏心；從風味看，3個處理皮蛋都具有皮蛋應有的氣味和滋味，但處理1口感粗糙，評分為74分，其他評分均在80分以上。

圖3 中焙火系列皮蛋全蛋及蛋黃對比Fig.3 A comparison of medium-baked eggs and yolks

圖4為足焙火系列的全蛋及蛋黃切面圖，結合表3分析可知：足焙火茶末腌制的皮蛋蛋殼清潔、無斑點；蛋體總體完整、蛋清透明、色澤好，凝固性佳；蛋黃主體呈墨綠色，色層明顯、均勻，有較大或大溏心；從風味上看，除處理4皮蛋有少量堿味、辣味影響口感外，處理5、6添加量皮蛋都是略帶在接受范圍內(nèi)的堿味，且略帶茶香，口感佳風味好，所以這兩個添加量皮蛋感官評分都在90分以上，其中5%添加量的處理6評分最高，達92分；縱觀所有處理，僅處理5、6皮蛋略帶茶香，烏龍茶精制工藝的焙火能提升茶葉香氣，不同焙火茶葉香氣不同，前人研究發(fā)現(xiàn)中焙火烏龍茶帶有花香或者花果香、足焙火具有明顯的果香或者果糖香、高焙火具有明顯的果糖香或者焦糖香，本研究發(fā)現(xiàn)足焙火茶末具有明顯果糖香，且香氣高長，因此用其腌制的處理5、6皮蛋略帶茶香。

圖4 足焙火系列皮蛋全蛋及蛋黃對比Fig.4 A comparison of edequate-baked eggs and yolks

圖5為高焙火茶末腌制的皮蛋全蛋及蛋黃切面圖，結合表3分析可知：高焙火系列茶末腌制皮蛋蛋殼清潔、有少量斑點；蛋清總體轉色好，蛋清透明，都略有粘殼現(xiàn)象，總體凝固性稍差，其中處理8（3%添加量）皮蛋部分蛋體不完整；除處理9（5%添加量）皮蛋有小溏心外，其他均為硬心，另外處理7（1%添加量）皮蛋蛋黃轉色較差，除硬心蛋黃周圍有轉色之外，其他區(qū)域均為黃色或綠色，且顏色不均勻；從風味上看，這3個添加量皮蛋的堿味重或較重，且?guī)в行晾蔽?，口感粗糙或差；綜合風味及蛋殼、蛋清、蛋黃外觀評價，可知高焙火茶末腌制皮蛋相比中焙火、足焙火皮蛋，總體品質(zhì)較差，其中1%添加量皮蛋最差，評分僅為60分。

圖5 高焙火系列皮蛋全蛋及蛋黃對比Fig.5 A comparison of high-baked eggs and yolks

3 小結與討論

傳統(tǒng)皮蛋制作工藝中金屬鹽和茶是一對相輔相成的搭檔，但茶的添加對皮蛋品質(zhì)的影響的相關研究不夠深入，前人研究大都認為茶葉添加的主要作用是促進蛋白凝固、增加皮蛋風味[22]，一些則認為茶葉的添加在皮蛋加工中不發(fā)揮實質(zhì)作用[8]，而劉焱等[4，23]及本文作者之前研究均發(fā)現(xiàn)不同茶類對皮蛋感官品質(zhì)有明顯的影響。不同焙火工藝巖茶茶末對皮蛋感官品質(zhì)也存在明顯影響，高焙火茶末腌制皮蛋蛋殼有少量斑點，蛋清總體轉色好，蛋清透明，但都略有粘殼現(xiàn)象，總體凝固性稍差，雖具有皮蛋氣味和滋味，但堿味重且?guī)в行晾蔽?，風味差，總體評分低。用足焙火茶末腌制皮蛋總體品質(zhì)相對較優(yōu)，其中又以5%添加量品質(zhì)最優(yōu)，蛋殼清潔、無斑點，剝殼后蛋體完整、不粘殼，彈性好，蛋清呈透明紅棕色，蛋黃轉色好，色層明顯均勻，有較大溏心，具有皮蛋應有的氣味和滋味，無異味，不苦、不澀、不辣，風味最好，且略帶茶香，總評分達92分。

總堿、游離氨基酸是皮蛋重要的品質(zhì)成分。不同焙火茶末對皮蛋總堿度影響顯著，高焙火茶末皮蛋總堿度最高，均在5900 mg/kg以上，遠超4000 mg/kg，皮蛋凝固性較差、堿味及辛辣味重，綜合品質(zhì)均較差。足焙火茶末皮蛋總堿度相對較低，其中3%、5%添加量皮蛋總堿度均在2000～4000 mg/kg之間，屬于優(yōu)質(zhì)皮蛋范疇。皮蛋之所以比新鮮鴨蛋鮮美，是因為皮蛋富含游離氨基酸，淹制過程茶葉中的游離氨基酸也隨著料液中的堿一起滲入蛋內(nèi)，從而影響風味。皮蛋游離氨基酸含量隨焙火程度升高而下降，隨茶末添加量增加而增加，另外3種焙火茶末皮蛋游離氨基酸含量相比劉焱等腌制的茶皮蛋低，均未超過1000 mg/kg，其中最低的為高焙火茶末皮蛋，均未超過500 mg/kg，分析其主要原因有：一是因為巖茶制作原料相對粗老，老葉游離氨基酸偏低，二是因為焙火中的高溫加速氨基酸的氧化反應，降低的游離氨基酸的含量，焙火程度越高，含量越低。