劉顏 張興國(guó) 謝飛 李景軍 熊?chē)?guó)遠(yuǎn)

摘要： 選取3種天然香辛料和羊肉煮制，采取單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS），評(píng)價(jià)3種天然香辛料添加量對(duì)羊肉（湯）鹵煮風(fēng)味的改善效果以及對(duì)羊肉（湯）風(fēng)味物質(zhì)組成的影響，并對(duì)最佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。鹵煮過(guò)后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加，其中改變最為顯著的是丁香酚（P<0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，香辛料的添加顯著改善了羊肉的風(fēng)味，提高了羊肉風(fēng)味的可接受度。

關(guān)鍵詞： 羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

中圖分類(lèi)號(hào)： TS251.5+3?? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A?? 文章編號(hào)： 1000-4440（2021）04-1016-09

Effect of natural spices on the volatile flavor of stewed mutton

LIU Yan1， ZHANG Xing-guo2， XIE Fei2， LI Jing-jun1， XIONG Guo-yuan2

（1.College of Food Engineering， Anhui Science and Technology University， Fengyang 233100，China;2.School of Tea and Food Science & Technology/Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing， Anhui Agricultural University， Hefei 230036，China）

Abstract： Three kinds of natural spices were selected and added to the mutton during cooking process. Single factor test and orthogonal test were designed to evaluate the effect of additive amount of three natural spices on the improvement of stewed mutton （mutton soup） flavor and its flavor substances by sensory evaluation， electronic nose and headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）. Then flavor substances in the mutton before and after stewed with the best formula were also analyzed. The results showed that the optimal additive amount of the mixed spices was 0.15% anise， 0.20% laurel and 0.07% clove（spices weight∶water volume）.Contents of volatile flavor substances such as anethole， terpinyl acetate and eugenol in the stewed mutton and mutton soup increased significantly compared with pure mutton and mutton soup， among which eugenol changed the most significantly （P<0.05）. According to sensory evaluation results， the added spices significantly improved the flavor and the overall acceptability of mutton.

Key words： mutton;natural spices;volatile flavor substance;electronic nose;gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但羊肉特有的膻味影響了消費(fèi)者對(duì)它的接受度。羊肉的膻味主要來(lái)源于脂肪組織的脂溶性物質(zhì)，其中游離脂肪酸是膻味物質(zhì)的主要成分[1]。應(yīng)鐵進(jìn)[2]研究發(fā)現(xiàn)中草藥（白芷、砂仁、綠豆等）可暫時(shí)遮掩羊肉的膻味，王振東[3]研究指出胡蘿卜、白蘿卜、綠豆和板栗打成汁后添加到羊肉中進(jìn)行腌制、煮制處理，再測(cè)定羊肉的游離脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)食材汁對(duì)羊肉膻味的去除有明顯效果。劉彩鳳等[4]、羅燕[5]用百里香和中草藥方劑對(duì)羊進(jìn)行飼喂，發(fā)現(xiàn)百里香可以降低灘羊肌肉中烷類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)化合物的百分含量，進(jìn)而改善羊肉風(fēng)味，方劑Ⅲ（含蒼術(shù)、肉桂、茴香、陳皮、山楂等成分）可以改善羊肉的膻味。

香辛料是具有特殊香味的植物制品，有強(qiáng)烈的呈味和呈香功能，能在一定程度上改善食品的風(fēng)味，同時(shí)還具有抗氧化和殺菌防腐等功能[6]。在肉制品加工中，用香辛料改善肉品的風(fēng)味是最常用的方法[7]。目前的研究主要集中在天然香辛料的抗菌防腐功能，但香辛料對(duì)肉品風(fēng)味改善機(jī)理的研究較少。Qin等[8]在八角對(duì)肉湯風(fēng)味影響的研究中發(fā)現(xiàn)，重復(fù)使用1次和3次的肉湯在香氣方面存在顯著差異，而在肉湯中添加八角有助于確保燉肉制品風(fēng)味的一致性。Olmedo等[9]研究發(fā)現(xiàn)，月桂、牛至和迷迭香精油調(diào)味的烤花生可以抑制脂質(zhì)氧化，并且可以改變消費(fèi)者的味覺(jué)和感官感受。Harlina等[10]在研究中發(fā)現(xiàn)，在腌制鴨蛋的過(guò)程中改變丁香提取物添加量和腌制時(shí)間對(duì)脂肪酸的含量有顯著影響，并且經(jīng)過(guò)電子鼻的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，丁香提取物使腌制鴨蛋的風(fēng)味成分發(fā)生顯著變化。袁軍等[11]研究發(fā)現(xiàn)，大蔥、生姜、八角可顯著提升牛肉特征風(fēng)味。張同剛等[12]采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）測(cè)定香辛料對(duì)手抓羊肉揮發(fā)性成分的影響，發(fā)現(xiàn)添加天然香辛料對(duì)手抓羊肉的揮發(fā)性成分有顯著影響。目前關(guān)于天然香辛料對(duì)肉品影響的研究主要集中在香辛料的抗氧化活性和抗菌活性[13]，關(guān)于大茴香、月桂、丁香3種香辛料復(fù)配對(duì)肉風(fēng)味影響的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本研究以羊肉為原料，研究大茴香、月桂、丁香對(duì)羊肉與羊肉湯中揮發(fā)性風(fēng)味組分的影響，采用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)羊肉和羊肉湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，對(duì)大茴香、月桂、丁香添加量配比進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配方，評(píng)估配方中對(duì)羊肉和羊肉湯中揮發(fā)性成分影響較大的組分，從而優(yōu)化羊肉調(diào)味基料，以期為鹵制羊肉調(diào)味基料風(fēng)味的改進(jìn)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

食用鹽（氯化鈉含量大于99%）。安徽白山羊后腿肉（4～5 kg），由安徽至誠(chéng)和信食品科技有限公司提供。大茴香、月桂、丁香均購(gòu)自合肥周谷堆農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)儀器

MS1160 真空包裝機(jī)，義馬市樂(lè)億佳商貿(mào)有限公司產(chǎn)品;WT2121 電磁爐，廣東美的環(huán)境電器制造有限公司產(chǎn)品;HH09 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品;JA503 分析電子天平，常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品;DHG-9140A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;PEN3 電子鼻，德國(guó)AIRSENSE公司產(chǎn)品;7890B-7000B 三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司產(chǎn)品;50 μm CAR/PDMS 黑色萃取頭，美國(guó)安捷倫科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 工藝流程 香辛料→預(yù)處理→加水浸泡1 h→熬制香汁1 h→鹵湯→加入新鮮羊肉→大火燒開(kāi)10 min→小火熬制1 h→制得鹵羊肉湯和鹵羊肉→冷卻→真空包裝。

操作要點(diǎn)：將香辛料去除雜質(zhì)并破碎，用紗布包裹，在400 g純凈水中浸泡1 h，煮沸1 h，熬制成香汁。將羊肉去除筋膜后切成2 cm×2 cm×2 cm方塊，清洗后撈起，瀝干水，按照肉∶香汁=1∶2（質(zhì)量比）加入羊肉和香汁鹵湯，再按照香汁鹵湯的2%準(zhǔn)確稱(chēng)取食鹽加入;100 ℃下燒開(kāi)10 min后，調(diào)整溫度，控制中心溫度在85 ℃煮制60 min。成品冷卻后，真空包裝。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 大茴香添加量對(duì)羊肉鹵煮風(fēng)味的影響 羊肉200.0 g和食用鹽8.0 g固定不變，分別加入大茴香添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）制作的大茴香香汁，按方法1.3.1的工藝鹵煮。

1.3.2.2 月桂添加量對(duì)羊肉鹵煮風(fēng)味的影響 羊肉200.0 g和食用鹽8.0 g固定不變，分別加入月桂添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）制作的月桂香汁，按方法1.3.1的工藝鹵煮。

1.3.2.3 丁香添加量對(duì)羊肉鹵煮風(fēng)味的影響 羊肉200.0 g和食用鹽8.0 g固定不變，分別加入丁香添加量為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）制作的丁香香汁，按方法1.3.1的工藝鹵煮。

1.3.3 正交試驗(yàn) 根據(jù)1.3.2單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)，鹵煮過(guò)程中的溫度和時(shí)間不變，通過(guò)對(duì)添加不同配比的大茴香、月桂、丁香香汁鹵湯制備的鹵制羊肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，確定大茴香、月桂、丁香最佳配比。按照單因素試驗(yàn)中確定的配方，對(duì)大茴香、月桂、丁香添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化添加量。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)參考顧賽麒等[14]的方法，并略作修改，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。評(píng)定小組由本專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練有素的10名食品系同學(xué)（5男5女）組成。評(píng)價(jià)員分別從氣味、口感、質(zhì)地狀態(tài)、顏色及總體可接受度5個(gè)方面對(duì)羊肉進(jìn)行感官評(píng)定。本次感官評(píng)定采取的方法是評(píng)分法（10分制），規(guī)定1分為食品風(fēng)味完全不能接受，喜好度低;10分為風(fēng)味完全可以接受，喜好度高[15]，最終結(jié)果取所有評(píng)分的平均值。

1.4.2 電子鼻 參考Yang等[16]的方法，利用電子鼻對(duì)樣品的加樣量和進(jìn)樣氣體體積進(jìn)行優(yōu)化，每次測(cè)定前30 min打開(kāi)電子鼻儀器，連接好裝置與電腦預(yù)熱。取準(zhǔn)備好的羊肉塊，切碎，準(zhǔn)確稱(chēng)取（5.00±0.05） g于電子鼻專(zhuān)用玻璃瓶中，在85 ℃的水浴鍋中加熱15 min，電子鼻采用頂空進(jìn)樣方式，載氣為潔凈空氣。進(jìn)樣速度為300 ml/min，采樣間隔為1 s，清洗時(shí)間為120 s，歸零時(shí)間為5 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間為5 s，測(cè)量時(shí)間為120 s，每個(gè)樣品平行6次。羊肉湯也以同樣的方式進(jìn)行檢測(cè)。并通過(guò)作主成分分析（PCA）圖將所提取的傳感器多指標(biāo)的信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，并對(duì)降維后的特征向量進(jìn)行線性分類(lèi)，最后在PCA的散點(diǎn)圖上顯示主要的兩維散點(diǎn)圖。PC1和PC2包含了在PCA轉(zhuǎn)換中得到的第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率，貢獻(xiàn)率越大，說(shuō)明主要成分可以較好地反映原來(lái)多指標(biāo)的信息。

1.4.3 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 準(zhǔn)確稱(chēng)取羊肉（3.00±0.05） g放入15 ml樣品瓶中，羊肉湯則準(zhǔn)確吸取4 ml，采用頂空固相微萃取的方法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行萃取，蓋上蓋子，采用裝有50 μm CAR/PDMS萃取頭的進(jìn)樣器插入頂空瓶中，同時(shí)開(kāi)啟儀器采集數(shù)據(jù)，推出纖維頭，在70 ℃水浴鍋水浴加熱下準(zhǔn)確吸附1 h，吸附完成后快速取出萃取頭并立即插入HS-SPME-GC-MS進(jìn)樣口[17]。在250 ℃下解析5 min后抽出纖維頭，拔出萃取頭。

HS-SPME-GC-MS測(cè)定參數(shù)條件：色譜柱為 HP-INNOWax 60 m×0.25 mm×0.25 μm彈性石英毛細(xì)管柱，載氣為高純氦氣（99.999%），載氣流量為1.0 ml/min，不分流模式，恒壓35 kPa，起始柱溫為60 ℃，按照3 ℃/min上升至230 ℃，保留10 min。進(jìn)樣口與接口溫度均設(shè)為250 ℃，檢測(cè)溫度為240 ℃，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃[18]。檢測(cè)時(shí)間為71.67 min。三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀得到的數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)檢測(cè)，得出化合物的同時(shí)與NIST library相匹配，并參照文獻(xiàn)[19]，采用匹配度和純度大于800的鑒定結(jié)果。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

電子鼻的數(shù)據(jù)利用Statistica 7軟件以及Origin進(jìn)行分析和作圖。每組試驗(yàn)均采取3次重復(fù)。采用軟件SPSS 24.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，方差分析采用ANOVA，多重比較采用Duncans法，P<0.05表示差異顯著，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辛料單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖1可知，隨著大茴香、月桂添加量的增加，羊肉感官品質(zhì)評(píng)分升高，但當(dāng)大茴香添加量大于0.20%、月桂添加量大于0.15%時(shí)評(píng)分下降，即羊肉鹵煮風(fēng)味品質(zhì)下降。根據(jù)魯松濤等[20]的研究，大茴香中主要風(fēng)味物質(zhì)是茴香腦與反式茴香腦以及茴香醛，這些物質(zhì)具微甜味，或茴香特殊氣味。在香辛料添加量為0.20%時(shí)羊肉氣味有所改善，可能是因?yàn)檐钕隳X與反式茴香腦、茴香醛充當(dāng)了矯味劑與矯氣味劑的角色，使得羊肉氣味更加緩和。評(píng)分下降可能是因?yàn)檫^(guò)量添加茴香造成的藥味過(guò)重。月桂中主要成分是芳樟醇、丁香酚等[21]，香氣濃郁，具有花香氣味，能夠遮蓋羊肉膻味，過(guò)量易產(chǎn)生苦味，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

由圖2可知，丁香對(duì)羊肉鹵煮風(fēng)味的影響整體上處在一個(gè)隨添加量增大，感官評(píng)分呈上下波動(dòng)狀態(tài)，當(dāng)丁香添加量為0.03%時(shí)達(dá)到最大值。這是因?yàn)椴煌阈亮现兄饕L(fēng)味物質(zhì)不同，閾值也有所不同。

2.2 香辛料添加量正交試驗(yàn)結(jié)果

按照單因素試驗(yàn)中確定的配方，對(duì)大茴香、月桂、丁香添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化添加量。三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從極差（R）大小可以看出，影響羊肉鹵煮風(fēng)味的主次因素為C、A、B，丁香添加量>大茴香添加量>月桂添加量。正交試驗(yàn)得出的K—值顯示，A2B1C2組是最優(yōu)組，但A1B2C2組得分最高，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

為了得出香辛料最佳復(fù)配配方，將得到的上述組合與空白組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)（表4）。

2.3.1 驗(yàn)證試驗(yàn)感官分析

由圖3可以看出，添加不同香辛料鹵煮后的鹵羊肉1和鹵羊肉2的氣味與純羊肉有顯著差異（P<0.05），鹵羊肉2與純羊肉在總體可接受度上差異顯著（P<0.05），純羊肉與鹵羊肉1、鹵羊肉2之間在顏色、口感和質(zhì)地上的差異均不顯著。鄒強(qiáng)等[22]研究指出，每種香辛料都有自己特殊的香味，當(dāng)多種香辛料在一起鹵煮時(shí)，羊肉的香辛料風(fēng)味逐漸增加，這在一定程度上可增加羊肉的總體可接受度。鹵羊肉2總體可接受度優(yōu)于純羊肉和鹵羊肉1，可能是因?yàn)闇p少了味辛甘的大茴香添加量。由此可以得出，大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%。為進(jìn)一步分析各處理組風(fēng)味物質(zhì)的差異，對(duì)各樣品組樣品進(jìn)行電子鼻分析。

2.3.2 電子鼻 由圖4可知，主成分1和主成分2方差貢獻(xiàn)率之和為99.29%（主成分1方差貢獻(xiàn)率為92.78%，主成分2方差的貢獻(xiàn)率為6.51%），圖5中，主成分1和主成分2的方差貢獻(xiàn)率之和為99.39%（主成分1方差貢獻(xiàn)率為72.10%，主成分2方差的貢獻(xiàn)率為27.29%），所提取的主成分信息能夠完全反映樣品的主要特征信息。王瓊等[23]、Forleo等[24]研究指出，第1主成分和第2主成分方差貢獻(xiàn)率之和超過(guò)85%即可反映樣品的主要特征。這2個(gè)主成分能較好地反映原始高維矩陣的信息，可以反映不同處理過(guò)程中樣品揮發(fā)性成分的差異。羊肉湯和鹵羊肉樣品沒(méi)有交叉與重合，說(shuō)明羊肉湯與鹵羊肉兩者揮發(fā)性成分種類(lèi)和相對(duì)含量存在差異，可能是煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致鹵羊肉中部分風(fēng)味物質(zhì)降解。為了進(jìn)一步了解不同香辛料對(duì)羊肉和羊肉湯揮發(fā)性成分的影響，下一步采用GC-MS進(jìn)行相對(duì)定量分析。

2.3.3 HS-SPME-GC-MS結(jié)果分析 用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別對(duì)純羊肉、純羊肉湯（煮制純羊肉得到的湯汁）、鹵羊肉和鹵羊肉湯（煮制羊肉得到的香汁鹵湯）等6個(gè)樣品進(jìn)行分析，結(jié)果如圖6、表5所示：共有51種化合物從6種樣品中被檢測(cè)出來(lái)，其中包括醛類(lèi)（20種）、烷烴類(lèi)（10種）、酮類(lèi)（5種）、醇類(lèi)（4種）、酚類(lèi)（4種）、酯類(lèi)（3種）和其他類(lèi)（5種）。

純羊肉湯和鹵羊肉湯中揮發(fā)性成分不僅在種類(lèi)上有差異，在含量上也有顯著差異，純羊肉和鹵羊肉中的揮發(fā)性物質(zhì)也存在顯著差異。結(jié)合圖6與表5可以看出，鹵羊肉1和鹵羊肉2中的揮發(fā)性物質(zhì)均比純羊肉增加了3-亞甲基十三烷、十七烷、3-十一酮、乙酸松油酯、茴香腦幾種成分，但少了十一醛、十二醛、反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、5-甲基-2-噻吩甲醛幾種成分。相比于純羊肉湯，鹵羊肉湯1和鹵羊肉湯2多了壬醛、對(duì)甲氧基苯基丙酮、對(duì)異丙基苯甲醇、（-）-4-萜品醇、α-松油醇、 2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）、丁香酚、甲基丁香酚、乙酸乙酯、乙酸松油酯、欖香素，同時(shí)少了十一醛、十二醛、3-甲硫基丙醛、反，順-2，6-壬二烯醛。而純?nèi)鉁性静淮嬖诘亩∠惴釉?種鹵羊肉湯中的含量分別達(dá)到了53.35%和36.39%，說(shuō)明影響鹵羊肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)為丁香酚。李儒仁等[25]研究扒雞加工過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律時(shí)，發(fā)現(xiàn)丁香酚、D-檸檬烯與2-戊基呋喃等成分對(duì)扒雞風(fēng)味形成影響較大，并且鹵制是扒雞風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵加工階段。

羊肉中的膻味物質(zhì)主要有短鏈脂肪酸、硬脂酸、酚類(lèi)、吲哚類(lèi)、含硫化合物、羰基化合物，除此之外，與羊肉膻味有關(guān)的物質(zhì)還包括一些醛類(lèi)、吡啶、吡嗪、內(nèi)酯、萜類(lèi)等化合物[26]，如表5中檢測(cè)到的庚醛、正辛醛、3-甲硫基丙醛、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）等。在典型的美拉德反應(yīng)中，苯乙醛可以通過(guò)Strecker反應(yīng)降解氨基酸與氧化脂質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生。其他具有直鏈的脂肪醛如己醛、庚醛、壬醛、2-十一烯醛等由脂肪氧化形成[27]。由于不同化合物具有不同的氣味閾值或不同的檢測(cè)靈敏度，化合物的濃度不一定反映其在樣品中的感知?dú)馕稄?qiáng)度[28]。鹵羊肉1和鹵羊肉2中未檢出的揮發(fā)性物質(zhì)大多具有油脂氣味或家禽等動(dòng)物的氣味，這一現(xiàn)象與感官評(píng)價(jià)中鹵羊肉1、鹵羊肉2與純羊肉氣味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)存在顯著差異有一定的聯(lián)系。鹵羊肉湯中的揮發(fā)性物質(zhì)來(lái)源為純羊肉湯、純羊肉中本身存在的以及添加的天然香辛料經(jīng)鹵煮后產(chǎn)生的，因此，結(jié)合圖6和表5分析可知，庚醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式肉桂醛、十六烷、乙酸乙酯、乙酸松油酯、3-壬酮、對(duì)甲氧基苯基丙酮、3-十一酮、芳樟醇、（-）-4-萜品醇、α-松油醇、對(duì)異丙基苯甲醇、甲基丁香酚、（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、丁香酚、欖香素這些揮發(fā)性物質(zhì)應(yīng)為天然香辛料鹵煮后所得。而鹵羊肉中的揮發(fā)性成分則可分為羊肉本身就存在的以及部分從香辛料中得到的，即反式-2-壬烯醛、己醛、2，2，4，6，6-五甲基庚烷、3-異丙基苯甲醛、茴香腦、十五烷、十六烷、 3-亞甲基十三烷、十七烷、乙酸松油酯、鄰苯二甲酸二丁酯、3-十一酮、香葉基丙酮、3-十三酮、芳樟醇、丁香酚、甲基丁香酚、 2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、 萜品烯、1-十二烯為香辛料中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。這與張同剛等[12]的研究結(jié)果有部分相似，都存在加入香辛料后，風(fēng)味物質(zhì)中的醛類(lèi)、酯類(lèi)有所增加的現(xiàn)象。上述增加的揮發(fā)性物質(zhì)差異最為顯著的是丁香酚（主要存在于丁香油和月桂葉油中），這說(shuō)明香辛料復(fù)配配方中雖然丁香加入的量較少，但它對(duì)去除膻味有較大作用，對(duì)鹵羊肉的風(fēng)味影響較大。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定香汁中大茴香、月桂、丁香3種天然香辛料最佳添加量為0.15%、0.20%、0.07%，通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)驗(yàn)證試驗(yàn)組樣品進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出51種化合物。揮發(fā)性成分較少的是純羊肉和純羊肉湯，分別含有17種和12種揮發(fā)性物質(zhì)。羊肉中原本存在的主要揮發(fā)性物質(zhì)為壬醛，含量為17.41%，加入香辛料鹵煮后，含量顯著降低。丁香酚是揮發(fā)性成分中變化最顯著的物質(zhì)，該物質(zhì)一般來(lái)源于丁香和月桂。說(shuō)明3種香辛料中對(duì)鹵羊肉風(fēng)味影響最大的是丁香，本研究結(jié)果為羊肉的鹵煮加工和香辛料在羊肉中的應(yīng)用提供了理論指導(dǎo)和參考。感官評(píng)定分析得出，加入天然香辛料鹵煮后的羊肉風(fēng)味有顯著提升。采用電子鼻對(duì)羊肉和羊肉湯樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，添加香辛料組及未添加香辛料組的揮發(fā)性物質(zhì)成分具有較好的區(qū)分度，添加香辛料前后羊肉風(fēng)味有明顯的改變。

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（責(zé)任編輯：陳海霞）

收稿日期：2020-12-08

基金項(xiàng)目：安徽省科技重大專(zhuān)項(xiàng)（18030701212、17030701021、17030701036）;2020年度烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（PRKX2020Z25）

作者簡(jiǎn)介：劉 顏（1987-），女，江西萍鄉(xiāng)人，碩士，講師，主要從事肉品加工與質(zhì)量安全控制研究。（E-mail） 04pengben@163.com

通訊作者：熊?chē)?guó)遠(yuǎn)，（E-mail）guoyuanx@ahau.edu.cn