李文勇

遼西有很多美食，在我印象中最好吃的還是咯豆子，配上鹵子，在夏天來上一碗，每次都吃得撐撐的。而在遼東，也有一種類似咯豆子的美食，就是酸湯子。

那么，咯豆子和酸湯子到底有什么區(qū)別呢？

首先，產(chǎn)地不同?？┒棺樱潜狈綕h族的一種面食，發(fā)源于河北省的承德、內(nèi)蒙古自治區(qū)的赤峰和遼寧省的朝陽等地區(qū)。酸湯子，是滿族民間更喜歡的美食之一，流行于遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶。

其次，做法不同，這是兩者最重要的區(qū)別。

咯豆子的做法很簡單，將玉米或雜糧用水泡三天直到有一種怪味出現(xiàn)，然后加工成面。將玉米面和白面按照各一半的比例調(diào)好，用溫水活面，面要稍微軟一些，不粘手為好，面活好后要醒一會兒，就可以放在咯豆板子上壓了?？┒拱遄右话愣际莾深^用木頭、中間用帶眼的鋼板連在一起制成的，比農(nóng)村大鐵鍋稍微長一些，正好能墊在鍋沿上，水燒開后把活好的面揪下一塊，用手在咯豆板子上來回擦，擦到熱水鍋里，一邊擦一邊用勺子在鍋里攪動，煮熟后用漏勺撈出放在涼水里過一下?，F(xiàn)在城里制作更簡單，玉米也不用泡三天，直接用玉米面就可以，城里也沒有大鍋，都用馬勺，咯豆板子就用不上了，就用手擰的面條機，把面放進圓桶的機器里，用手轉(zhuǎn)動，直接就可以壓出來了?？┒棺舆€有高粱米和白面的，也有蕎麥和白面的，不同的面用的比例也不同。相比之下，我更喜歡吃玉米面的。

酸湯子的做法就比較復雜一些。制作酸湯子的第一步是玉米發(fā)酵。選一些上好的玉米進行浸泡，放進不透氣的瓷壇子或大缸密封后，放置在院子里或屋角陰涼處進行自然發(fā)酵。半個月左右，待有酸味時，再把玉米用清水洗凈，放到鋪在地上的塑料布上，大約曬三五天，然后用磨米機磨成粉末，接著用細籮篩出細粉，在太陽足足的時候曬得干干的，然后團起來放在陰涼處或者是放在冰箱冷凍。制作時，鍋內(nèi)放清水燒開，將成團的湯面放入鍋里氽一下，等到表面呈半透明狀時，撈出放到盆內(nèi)，再用開水倒在湯面上，同時不斷攪拌，產(chǎn)生足夠的黏度，攪拌均勻后取適當大小一團湯面合在雙手中間，雙手十指用力內(nèi)合，壓在面團上，使其在壓力作用下進入夾在一個指縫內(nèi)的湯套里。湯套就是將一薄鐵片剪成一個銳角的扇面，然后將其卷成的一喇叭狀小鐵筒。湯套大約一寸半長，大頭比手指略粗，小頭比筷子略細，使用時大頭朝手心方向，小頭從指縫間穿出。同時需要甩動雙臂，使得湯面從湯套內(nèi)躥出后在空中被甩成弧線狀，落到下面沸騰的開水鍋里。擠一下，躥出一條，及時用勺子攪開，等到面全擠完后煮上片刻，即可連湯盛起。如沒有湯套，也可用手攥，讓面從虎口擠出，只是這樣擠出的條粗細不均。因為是用雙手“攥”出來的，所以也叫“攥湯子”。這種手法通常成為考驗人們手藝的標準。

說起酸湯子，就不能不提到另一款玉米發(fā)酵美食，就是經(jīng)過酸湯子演變而來的丹東知名小吃——馇子。馇子是在酸湯子的基礎(chǔ)上，經(jīng)過機器加工高溫催化而成，與酸湯子相比，馇子可以煮食，也可以炒食。炒馇子現(xiàn)在已經(jīng)成為丹東大大小小飯店必備的美食了。

當然，咯豆子和酸湯子的做法不同，味道也大相徑庭。酸湯子有股酸酸的發(fā)酵味，連湯都是酸酸的，一般都是原湯食用。三伏天吃上一碗，真是美味無窮，妙不可言！咯豆子卻沒有這個酸味，咯豆子口感細膩爽滑，煮好后需要過一下水，像和我們平時吃的過水面一樣，很少有人吃原湯的，因為原湯會很黏，口感也不好。

吃咯豆子和酸湯子最主要的還是鹵子。二者配的鹵子差不多，肉末豆角、肉丁酸菜、蘑菇雞丁、香菇肉丁、西紅柿炒雞蛋都行，可以依據(jù)自己的愛好來做自己喜歡吃的鹵子。我最喜歡的是豆角加肉末，當然韭菜和雞蛋鹵的味道也是非常鮮美的。

不管是咯豆子還是酸湯子，都是地方特色的美食，家鄉(xiāng)人都愛吃家鄉(xiāng)的美食，美味里摻雜著更多的是對家鄉(xiāng)的眷戀和懷念。

編輯/纖手暖