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        聊聊吃豬蹄

        2021-09-17 05:11:45徐曉民
        婦女 2021年8期

        徐曉民

        吃豬蹄,從古至今有不少寓意。在唐朝,有人趕考,親友就會送豬蹄,寓意“金榜題名”?!柏i”同“朱”,唐朝新中進士要請同科的書法家用朱書在西安慈恩寺大雁塔題名,“蹄”同金榜題名的“題”,通過諧音來表達美好的祝愿?,F(xiàn)在有人在孩子高考那幾天天天燉豬蹄,就像高考那幾天考生家長穿大紅色衣服一樣,是增添喜氣的。在一些地方,一旦有人受傷,也會鹵一大鍋豬蹄,以補身體。豬蹄又叫豬手,也叫豬腳,南方叫蹄髈。不同地方,豬蹄的做法有所差異,但其美好的寓意卻是相同的。

        我吃過的豬蹄,有兩次印象特別深刻。

        一次是沈陽一位名廚做的豬蹄,那是這位名廚的名菜。菜一上桌,主人介紹滿桌佳肴,第一個介紹的就是豬蹄。這豬蹄特別爛軟,齒間留香,有一種回味的感覺。古代的魚羊相配出鮮,也是同一理念吧。這不只是豬蹄的味道,一定有各種作料的味道在里面,而且作料已經(jīng)滲進了豬蹄中,與豬蹄的味道融為一體了。不知是怎樣的做法?我想肯定有熬的工序,熬,才能入味。那熬出的味道才能別有風(fēng)味。是,就這個詞,味道。這個豬蹄是有味道的,絕對有味道!尤其那個筋頭,在松軟的肉中,更見其價值。

        還有一次,是在一個沈陽朋友自己的家里,他做的豬蹄也同樣又軟又嫩。但豬蹄的表皮是烤過似的,又脆又酥。這道豬蹄勝就勝在表皮的味道上。有朋友詢問豬蹄的“秘方”,主人笑著回答:“這是秘密?!痹诒娙说男β曋?,那道豬蹄給人們留下了深刻的印象。

        這兩道菜的具體做法,我不知道。但在袁枚的《隨園食單》里卻記錄了豬蹄的四種做法,前兩種做法的前奏是一樣的。白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬酒杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛。有這么多的作料,自然味道就會雜糅。中國菜講究味道,酸甜苦辣,但味道不可能是單一食品或燉或炒或烤或煮出來的,一定是各種味道的融匯。我們作文,也講究富含豐富的歷史文化信息,這與做菜的道理是一樣的。什么是清醬?就是醬油。什么是“煨”?就是文火慢燉,那紅棗、陳皮、好酒的味道都融在一起。前道工序完成后,就有了下面兩種做法。第一種做法,起鍋,去掉陳皮、紅棗,味道已經(jīng)進入豬蹄中了,完成了自己的使命。用蔥、椒、酒潑入。為什么要潑入?就是借著這種沖勁兒,把味道潑進豬蹄中。要的就是這個爆發(fā)力,讓味道更豐富。第二種做法,先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。秋油就是醬油。再煨一遍,可見要訣在于一個“爛”字。第三種做法,用豬蹄一只,先煮熟,用植物油給豬蹄灼皺,灼就是烤、燙。再加上作料紅煨。這種做法做出的豬蹄表皮類似脆皮,人們喜歡剝皮吃,也大概是皮的味道美,齒感也好。這種吃法人們叫“揭單被”。第四種做法,兩缽合裝豬蹄,加酒和醬油,隔水蒸煮,燒兩炷香的時間,也就是一小時。這叫做“神仙肉”。

        當(dāng)然,豬蹄還有許多做法,紅燒豬蹄、醬豬蹄、焦糖豬蹄等。比如,明朝崇禎時光祿寺的戴義做的是豬蹄膏。先是把豬蹄文火燉爛,再放在砂鍋中熬制一個下午。取出后放入麻袋中擠出汁液,放入碗中讓其自然結(jié)凍,自然成膏。而南宋陸游的豬蹄做法就是一個字:“蒸”。明代宋詡《竹嶼山房雜部·養(yǎng)生部》中記載了一種豬蹄的做法,鹽酒燒豬蹄,把腌制的豬蹄架在水鍋中蒸制而成。這大概就是陸游的做法吧。

        豬蹄的各種做法,體現(xiàn)了中國飲食的地域特色。我們吃著饒有味道的豬蹄,要感謝源遠流長的飲食文化的傳承。正是各地獨特的做法和文化交融,豬蹄才在我們的齒間留下余味無窮。

        編輯/纖手暖

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