◎ 李會(huì)霞

（北京同仁堂健康藥業(yè)（福州）有限公司，福建 福州 350002）

燕窩是雨燕科動(dòng)物金絲燕及其同屬多種金絲燕類分泌的唾液或唾液和少量羽毛混合粘結(jié)所筑成的巢窩。燕窩中含有多種營養(yǎng)元素，如蛋白質(zhì)、氨基酸、唾液酸和無機(jī)鹽等。燕窩具有養(yǎng)陰潤燥、化痰止咳的功效，可補(bǔ)益清熱，是調(diào)理身體的佳品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，燕窩還具有抗病毒、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)細(xì)胞分裂等功效，常用于孕婦及中老年虛弱患者人群。

隨著燕窩的營養(yǎng)價(jià)值逐漸被認(rèn)知，市場(chǎng)上燕窩產(chǎn)品品類也越來越多，從傳統(tǒng)單一的純滋補(bǔ)類到包裝規(guī)格包裝樣式的多變，再到產(chǎn)品形式的升級(jí)，在燕窩新品的一步步演變中，燕窩行業(yè)逐漸發(fā)展壯大。同時(shí)，科研方面也加大了對(duì)燕窩的研究力度，主要集中在燕窩唾液酸[1]、亞硝酸鹽[2-3]、生物活性等方面，本試驗(yàn)以即食燕窩為研究對(duì)象，針對(duì)即食燕窩不同的加工工藝，進(jìn)行口感、理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分的分析對(duì)比，最終確定最優(yōu)的即食燕窩加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)試劑

水、乙腈（色譜純）；冰乙酸、磷酸（分析純）；唾液酸（N-乙酰神經(jīng)氨酸，C11H19NO9，純度大于99%）；聚乙二醇。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇。

1.1.2 溶液配制

0.1%磷酸溶液：取1 mL磷酸，加水定容至1 000 mL，混勻后用0.45 μm微孔濾膜過濾。

50%乙酸溶液：取100 mL冰乙酸，加100 mL水混勻。

10%聚乙二醇溶液：稱取50 g聚乙二醇，加500 mL水?dāng)嚢枞芙狻?/p>

唾液酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1.00 mg·mL-1）：稱取100.0 mg唾液酸，加20 mL水溶解，再加乙腈定容至100 mL，4 ℃條件下避光保存，保存期一個(gè)月。

透析袋：可透過相對(duì)分子質(zhì)量10 000以下的化合物，臨用前用水浸泡1 h；0.45 μm微孔濾膜和0.45 μm針筒式過濾器均為有機(jī)相。

流動(dòng)相：取0.1%磷酸溶液100 mL，加乙腈定容至1 000 mL，混勻后用0.45 μm有機(jī)相微孔濾膜過濾。

1.1.3 試驗(yàn)原料

燕窩、純化水、自來水（北京同仁堂健康藥業(yè)（福州）有限公司）；礦泉水（福建三江正牌桶裝飲用水天然山泉水系列）；去離子水（反滲透）；弱堿水（克東天然蘇打水）；伊利純牛奶。

1.1.4 儀器與設(shè)備

液相色譜儀（帶紫外檢測(cè)器）、恒溫水浴鍋、研缽、勻漿機(jī)（轉(zhuǎn)速10 000 r·min-1）、烘箱、分析天平（感量0.1 mg）、25 mL具塞比色管、電磁爐、蒸鍋、水浴滅菌柜、電子天平（感量為1 mg）、定氮蒸餾裝置及自動(dòng)凱氏定氮儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 固形物的檢測(cè)方法

樣品開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干5 min后，將圓篩和瀝干物一并稱重，按式（1）進(jìn)行計(jì)算固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其數(shù)值以%表示[4]。

式中：X表示固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；m3為燕窩樣品瀝干物和圓篩的質(zhì)量，m2為圓篩質(zhì)量，m1為罐頭標(biāo)明凈含量，單位為g。

1.2.2 即食燕窩感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

即食燕窩感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 即食燕窩感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表（100分）

1.2.3 燕窩漲發(fā)倍數(shù)的檢測(cè)方法

稱取干燕窩m1g，置于燒杯中，加入自來水若干，泡發(fā)一段時(shí)間后，用100目篩過濾20 min，用電子天平稱重，由式（2）計(jì)算燕窩的漲發(fā)倍數(shù)[5]。

式中：m2為燕窩泡發(fā)后用100目篩過濾20 min后的重量，m1為燕窩泡發(fā)之前的重量，單位為g。

1.2.4 燕窩蛋白質(zhì)和唾液酸含量檢測(cè)方法

燕窩中蛋白質(zhì)根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中的第一法凱氏定氮法測(cè)定[6]。唾液酸含量根據(jù)《燕窩及其制品中唾液酸的測(cè)定 液相色譜法》（GB/T 30636—2014）測(cè)定[7]。

1.2.5 不同泡發(fā)時(shí)間對(duì)燕窩持水性的影響

稱取約2 g的燕窩樣品置于燒杯中，加入自來水100 mL，分別在泡發(fā)1～10 h后用100目篩過濾20 min后用電子天平稱重，每小時(shí)稱量一次，計(jì)算燕窩的漲發(fā)倍數(shù)。

1.2.6 不同水質(zhì)對(duì)燕窩持水性的影響

稱取約2 g的燕窩樣品于已編號(hào)的燒杯中，分別加入純化水、自來水、礦泉水、去離子水和弱堿水各100 mL，泡發(fā)10 h后用100目篩過濾20 min后用電子天平稱重，計(jì)算燕窩的漲發(fā)倍數(shù)。

1.2.7 不同水質(zhì)燉煮燕窩，對(duì)燕窩口感品相的影響

稱取5份2 g燕窩，置自來水中泡發(fā)4 h，挑毛，甩干，分別置于40 mL的純化水、自來水、礦泉水、去離子水、弱堿水和純牛奶中，隔水燉煮30 min，對(duì)比口感品相，檢測(cè)固形物。

1.2.8 燉煮溫度對(duì)即食燕窩固形物、感官、蛋白質(zhì)及唾液酸含量的影響

稱取600 g干燕窩，置自來水中泡發(fā)4 h，挑毛，甩干，平均分成6份，分別置于80 ℃、90 ℃、100 ℃，105 ℃，115 ℃和121 ℃下燉煮30 min，做3個(gè)平行試驗(yàn)，檢測(cè)固形物、感官、蛋白質(zhì)及唾液酸含量等指標(biāo)。

1.2.9 燉煮溫度、時(shí)間對(duì)即食燕窩固形物、感官的影響

稱取900 g干燕窩，置自來水中泡發(fā)4 h，挑毛，甩干，平均分成12份，溫度設(shè)置4個(gè)水平、時(shí)間設(shè)置3個(gè)水平進(jìn)行組合試驗(yàn)研究，探討溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品固形物、感官等指標(biāo)的影響，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 燉煮溫度、時(shí)間對(duì)即食燕窩固形物、感官影響的試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同泡發(fā)時(shí)間對(duì)燕窩持水性的影響

從圖1可以看出，當(dāng)泡發(fā)4 h后燕窩吸漲倍數(shù)趨于平穩(wěn)，考慮到時(shí)間成本問題，確定燕窩泡發(fā)時(shí)間為4 h。

圖1 泡發(fā)時(shí)間對(duì)燕窩吸漲倍數(shù)影響圖

2.2 不同水質(zhì)對(duì)燕窩持水性能的影響

從圖2可以看出，燕窩經(jīng)去離子水泡發(fā)后漲發(fā)倍數(shù)最大，達(dá)到12.36，弱堿水漲發(fā)倍數(shù)最小，為8.47，推測(cè)其原因，可能是水質(zhì)中的離子影響了水分進(jìn)入燕窩，水中的離子越少，燕窩越易漲發(fā)。

圖2 不同水質(zhì)對(duì)燕窩吸漲倍數(shù)影響圖

2.3 不同水質(zhì)燉煮燕窩對(duì)其口感品相的影響

從表3可得，純化水燉煮的燕窩固形物和感官總分均最高（總分100分），條索狀、蛋清味、口感均達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)；自來水由于雜質(zhì)較多，燉煮燕窩后，影響了燕窩自身的蛋清味；礦泉水、弱堿水、純牛奶燉煮的燕窩，固形物較純化水均有下降，口感稍微偏硬，原因可能是礦泉水、弱堿水、純牛奶中本身含有礦物質(zhì)，水中的離子影響了燕窩的吸漲導(dǎo)致燕窩口感偏硬并且干癟；去離子水燉煮的燕窩最軟爛，完全沒有條索，原因可能是去離子水中沒有其他離子，燕窩能夠充分的吸收水分，使燕窩泡發(fā)后持水性最高，但經(jīng)加熱后燕窩被完全煮爛，無法達(dá)到燕窩最佳燉煮口感。因此考慮到生產(chǎn)成本及燕窩燉煮效果，最終確定燕窩用自來水泡發(fā)，用純化水燉煮的口感品相最佳。

表3 不同水質(zhì)燉煮燕窩對(duì)其口感品相的影響表

2.4 不同燉煮溫度對(duì)即食燕窩固形物、感官、蛋白質(zhì)含量、唾液酸含量的影響

設(shè)置燉煮溫度分別為80 ℃、90 ℃、100 ℃、105 ℃、115 ℃、121 ℃，隔水燉煮30 min。從表4可以得出，在固形物和感官方面，經(jīng)100 ℃燉煮后的燕窩指標(biāo)最好，105 ℃燉煮的燕窩次之；在蛋白質(zhì)含量方面，經(jīng)過SPSS軟件分析，溫度對(duì)蛋白質(zhì)含量影響沒有顯著差異；在唾液酸含量方面[1]，經(jīng)過SPSS軟件分析，溫度對(duì)唾液酸含量影響沒有顯著差異。

表4 不同燉煮溫度對(duì)即食燕窩感、蛋白質(zhì)含量、唾液酸含量的影響表

2.5 燉煮時(shí)間對(duì)即食燕窩固形物、感官的影響

由2.4對(duì)燕窩燉煮溫度100 ℃、105 ℃、115 ℃和121 ℃設(shè)計(jì)不同燉煮時(shí)間，進(jìn)一步優(yōu)化即食燕窩的加工工藝條件，見表5。

消費(fèi)者普遍對(duì)即食燕窩的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：固形物高，條索性好，口感順滑度好。由表5可以看出，在固形物和感官評(píng)分方面，3號(hào)（100 ℃、25 min）、8號(hào)(115 ℃、15 min)、10號(hào)（121 ℃、10 min）、6號(hào)（105 ℃、25 min），均獲得比較高的評(píng)分，說明在不同溫度下均有一個(gè)最佳匹配燉煮時(shí)間，在生產(chǎn)過程中，大家可根據(jù)自身的生產(chǎn)條件及其他衡量指標(biāo)輔助進(jìn)行工藝選擇。

表5 燉煮溫度、時(shí)間對(duì)即食燕窩固形物、感官的影響表

3 結(jié)論

結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果、成本控制雙重因素，自來水泡發(fā)4 h為燕窩最佳泡發(fā)條件，純化水為最佳燕窩燉煮介質(zhì)，通過對(duì)燕窩燉煮溫度和燉煮時(shí)間的研究結(jié)果表明，不同溫度下均有一個(gè)匹配的最佳燉煮時(shí)間。此次試驗(yàn)中，產(chǎn)品效果比較好的組合有100 ℃燉煮25 min、115 ℃燉煮15 min、121 ℃燉煮10 min、105 ℃燉煮25 min，在生產(chǎn)過程中可根據(jù)自身生產(chǎn)條件以及其他衡量指標(biāo)輔助進(jìn)行工藝選擇。